» Чем вреден соевый соус: Соевый соус — полезен или вреден? — Продукты — Питание

Чем вреден соевый соус: Соевый соус — полезен или вреден? — Продукты — Питание

Чем вреден соевый соус: Соевый соус — полезен или вреден? — Продукты — Питание

Содержание

Соевый соус — полезен или вреден? — Продукты — Питание

Соевый соус – один из самых популярных продуктов азиатской кухни. Продукт получается за счет брожения соевых бобов под воздействием особых грибков. Он выглядит как жидкость темного цвета, имеющая характерный резкий запах.
Соевый соус считается королем японской кухни. В Японии, повара, используют его практически в любом блюде, кроме сладких конечно. Благодаря ему блюда приобретают особую пикантность и изысканность. Несмотря на новые инновации в пищевой технологии рецепт его приготовления остался неизменным. Каждый японец в день потребляет 25 грамм этого продукта.

Из него можно делать любые соусы: креветочный, рыбный, грибной или горчичный. Так же им можно мариновать рыбу, мясо, морепродукты.

Соевый соус – это продукт, который рекомендуют практически все диетологи в один голос. Ведь он может заменять одновременно соль, масло, приправы, майонез и плюс к этому не содержит холестерина. Калорийность 100 граммов этого замечательного продукта всего 55 калорий. Тем, кто сидит на диете, следует выбирать соус, в котором содержится пониженное содержание натрия.

Полезные свойства соевого соуса:

— Содержит большое количество аминокислот, минеральных веществ и витаминов.

— Может служить как неплохое профилактическое средство против развития раковых опухолей, благодаря своей способности снижать количество свободных радикалов.

— По количеству содержания белков ничем не уступает мясу. А большое содержание в ней глуатоминов позволит Вам без особых усилий отказаться от употребления соли.

— Обладает способностью замедлять старение организма и улучшает кровообращение.

Качественный соевый соус не нуждается в консервантах, и хранить его можно очень долго (до 2-х лет), сохраняет множество полезных витаминов, аминокислот и минеральных веществ.

Кому рекомендуется употреблять соевый соус:

— Рекомендуется употреблять людям, у которых пищевая аллергия на белки животного происхождения.

— Так же он полезен для людей страдающих болезнью сердечнососудистой системы: ишемическая болезнь, гипертония, атеросклероз, восстановление после инфаркта миокарда.

— Людям, страдающим ожирением.

— Диабетикам, так как соя считается диетотерапевтическим средством.

— Людям, страдающим хроническими запорами алиментарного характера, страдающим хронических холециститом.

— Тем, кто страдает патологиями опорно-двигательного аппарата (такими как артриты и артрозы).

Вред и противопоказания соевого соуса:

Вредные для организма последствия употребления продукта связаны со способом его производства.

Современные производители, стремясь к уменьшению себестоимости и ускорению процесса изготовления, добавляют в соевый соус искусственные пищевые добавки.

Чтобы ускорить производство, используется серная или соляная кислота вместе с щелочами.

Соевый соус некоторых производителей содержит ГМО.

Этот продукт содержит большое количество соли, поэтому его нельзя употреблять страдающим заболеваниями, при которых она противопоказана.

Чтобы соевый соус приносил пользу организму, необходимо выбирать продукт естественного брожения.

Соевый соус — опасная добавка, которая не щадит здоровье

Соевый соус обладает солёным, сладковатым вкусом, который прекрасно дополняет множество блюд, от риса до барбекю. Но проблема в том, что соевый соус — не здоровая пища. В соусах большинства марок содержится пшеница вместе с генетически модифицированными ингредиентами. Всего 30 мл соуса — это уже более половины рекомендуемой ежедневной дозы натрия.

Вкус соевого соуса трудно описать, однако на самом деле у него есть название: умами — это «пятый вкус», отличающийся от солёного, кислого, сладкого и горького.

Соевый соус значительно изменился за последние годы. Его создали японские повара в VII веке, когда подвергали брожению соевые бобы, чтобы сделать мисо. Ароматная жидкость, которая получалась в процессе ферментации, и была оригинальной версией сегодняшнего соевого соуса. По мере роста популярности и спроса производители начали использовать смесь, наполовину состоящую из пшеницы, а наполовину — из соевых бобов. Так получают shoyu — самый популярный вид соевого соуса, продаваемый сегодня.

Чем опасен соевый соус?

К сожалению, соевый соус считается одним из самых вредных соусов из-за содержания пшеницы и аллергенов. В развитых странах потребляют соевые продукты в рекордных количествах, несмотря на бесчисленные исследования, которые показывают, что это вызывает проблемы со здоровьем.

Соевые продукты очень распространены на Востоке, однако там сою генетически не модифицируют. В других же странах 93% сои не только генетически модифицированы, но и содержат множество неизвестных компонентов.

Соевые бобы содержат фитоэстрогены, которые действуют как гормональные разрушители и причиняют вред эндокринной системе организма. В некоторых исследованиях соя вызывала у животных рост опухолей рака молочной железы, сердечные заболевания, аллергии, раннее половое созревание, повреждения головного мозга, остеопороз и гипертиреоз.

Все бобовые содержат фитат, однако соя буквально переполнена им. В желудочно-кишечном тракте фитат из неферментированных соевых продуктов плотно связывает минералы, такие как кальций, железо, цинк, магний и медь, что является одной из основных причин развития остеопороза.

Чтобы снизить содержание фитата до такой степени, когда он становится пригодным для потребления, соевые бобы необходимо ферментировать. Уровень фитата невероятно высок во всех соевых продуктах, включая соевое молоко, соевую муку, изоляты соевого белка и другие продукты из соевых бобов.

Соя вызывает проблемы с пищеварением. Пищеварительные ферменты, такие как липаза, амилаза и протеаза, секретируются в пищеварительном тракте, чтобы освободить питательные вещества для усвоения в организме. Высокое содержание ингибиторов ферментов в неферментированных соевых бобах препятствует этому процессу и не даёт углеводам и белкам из соевых бобов полностью усваиваться. А если продукты не полностью переварились, эту работу пытаются выполнить бактерии в толстой кишке, что может привести к проблемам, таким как вздутие живота, дискомфорт и газы.

Соевые бобы могут конфликтовать со щитовидной железой, поскольку они содержат большое количество зобтрогенов — веществ, которые могут блокировать образование гормона щитовидной железы и даже привести к образованию зоба. Кроме того, неправильная работа щитовидной железы может стать причиной недостатка кислорода в клетках.

Употребление соевого соуса, который является источником глутамата натрия, может привести к серьёзным проблемам, в том числе к нарушению развития мозга у детей, смерти клеток головного мозга и мигрени. Производители часто добавляют красители и химические добавки для усиления вкуса или для контроля солёности продуктов.

Традиционный соевый соус ферментируют естественным образом в течение длительного периода времени. Тогда все полезные ферменты в нём сохраняются. Большинство коммерческих производителей используют гораздо более быстрый высокотехнологичный процесс, известный как «быстрый гидролиз», который изменяет естественные глутаматы в неестественную форму глутаминовой кислоты, которая очень напоминает глутамат натрия.

Существует более здоровая альтернатива соевому соусу — соус, полученный из кокосового ореха. О нём мы расскажем в следующей статье.

Читайте далее:

Вкуснейшая «Рыба по-кантонски» на пару, и история шеф-повара, который был вынужден объявить голодовку

Вреден ли соевый соус для здоровья и как его нужно выбирать | Lifestyle

Вреден ли соевый соус для здоровья – однозначно на этот вопрос ответить нельзя, потому что производители разные. Этим продуктом в странах Азии пользуются при приготовлении любых блюд, он здесь незаменим и пользуется широкой популярностью. Его готовят из бобов сои, сбраживая их по специальной технологии.

У качественно приготовленного из сои продукта масса достоинств

Продуктом пользуются для приготовления разных соусов: креветочного, из рыбы, из грибов, из горчицы. Кроме того, он используется как рыбный маринад, мясной, для морепродуктов.

Соус из сои подходит для диетического питания, потому что его можно использовать как аналог соли, маслу, приправам, майонезу. Да ещё и холестерина в нём нет. Это низкокалорийный продукт. Наиболее диетическим считают соус с низким процентом натрия.

В чём польза соуса из сои:

  • в аминокислотах, минеральных веществах и витаминах, содержащихся в нём в большом количестве;
  • используется как профилактика рака, потому что понижает количество свободных радикалов;
  • белка в соусе столько же, как и в мясе, с ним можно совсем не употреблять в пищу соль;
  • способен замедлять процесс увядания в организме и способствует лучшему кровотоку;
  • соевому соусу (если он качественный) никакие консерванты не нужны. Он хранится до двух лет и остаётся таким же полезным.

Для кого соевый соус показан к применению

Соевый соус незаменим для людей с пищевой аллергией на животный белок.

Показано употребление соевого соуса для людей с нарушением в функционировании сердца и сосудов: при ишемической болезни, при гипертонии, атеросклерозе, а также при восстановлении организма после перенесенного инфаркта.

Полезен соевый соус для людей с диагнозом ожирение.

При диабете соевый соус показан как диетотерапевтическое средство.

При диагнозе хронический холецистит, а также хронические алиментарные запоры в пищу рекомендуется употреблять соевый соус.

Добавлять в свой рацион соевый соус рекомендуется при патологиях в функционировании опорно-двигательной системы (при артритах и артрозах).

Когда соевый соус вреден и противопоказан

Вредным соевый соус может оказаться лишь в том случае, если его неправильно приготовить.

Недобросовестные производители в погоне за количеством продукта жертвуют его качеством, поэтому чтобы добиться быстрого приготовления продукта, используют серную или соляную кислоту, а также щёлочи.

Есть ряд производителей, в готовом продукте которых содержатся ГМО.

В соевом соусе содержится много соли, поэтому если соль человеку употреблять нельзя, то ему нельзя употреблять и соевый соус.

Пользу для организма принесёт только тот соевый соус, который получен естественным брожением.

Чем полезен и чем вреден соевый соус


Уплетать роллы с соевым соусом, готовить с ним мясо в духовке или добавлять эту заправку в маринад любят многие жители Марий Эл. Но не все знают, что он может принести вред, если, конечно же, злоупотреблять данным продуктом.


В Роспотребнадзоре отмечают, что при выборе соевого соуса стоит внимательнее изучать состав, особенно, обращать внимание на содержание соли. В одной столовой ложке заправки содержится 1 грамм протеинов, 1 грамм углеводов и до 900 мг натрия, при суточной норме – не более 2 грамм.


Из-за того, что в нем достаточно много натрия, хотя и меньше, чем в соли, соевый соус не стоит употреблять гипертоникам. Но есть у него и полезные свойства.


− В процессе ферментации, брожения и пастеризации соуса образуется глутамат натрия, являющийся естественным усилителем вкуса и витамины К2 и В3 которые предотвращают остеопороз, сердечно-сосудистые заболевания, раннюю деменцию, помогают снижать уровень вредного холестерина в крови, − говорят специалисты.


Кстати, на заметку: светлые виды соевого соуса более соленые и жидкие, нежели их темные густые, терпкие «собратья» со сладковатым привкусом. Последние часто добавляют к мясу.


Эта приправа не портится в общепринятом смысле, а изменяет вкус и становится темнее по цвету. Виды соуса, полученные путем натурального брожения, нужно употреблять в течение года после открытия тары, хранить соусы с консервантами можно около двух лет. Самое главное – положить или поставить плотно закрытый соус в прохладное, защищённое от света место.


Упаковка качественного соуса содержит расписанный состав, на суррогатах он написан невнятно и мелким шрифтом. Самый вкусный продукт содержит лишь бобы сои, пшеницу, соль и сахар, не имея ароматизаторы и красители.



Напомним, «Марийская правда» сообщала, что в Марий Эл подорожали фруктовые соки и подешевело пшено.


 

Полезен ли соевый соус?

Уже лет как 10 завоевал любовь россиян король восточной кухни — соевый соус. Польза и вред его давно изучены в Азии. Но в нашей стране пока мало знатоков ценности и возможных негативных последствий от приема его в пищу. Спешим восполнить этот пробел в ваших знаниях, и расскажем наиболее известные на сегодня факты.

Чем вреден соевый соус

Как известно, жидкость эта обладает ярко выраженным соленым вкусом. И это неспроста. В составе соевого соуса, темного или светлого, содержится большое количество обычной соли. Поэтому употребление его стоит ограничить.

Вообще, изначально соус был придуман как добавка к основному блюду, как бы приправа, оттеняющая вкус. Наши же соотечественники пошли дальше: они льют его абсолютно везде и буквально литрами. Немудрено, что впоследствии таких «кулинаров» ожидают:

  • подагра
  • гипертония
  • инфаркт
  • артрит
  • артроз
  • заболевания почек

Да мало ли неприятностей может принести неограниченное употребление соли? Но это еще не все. Соевый соус, приготовленный по всем правилам, содержит очень много белка. Поэтому может вызвать аллергическую реакцию, особенно у детей. Педиатры настоятельно рекомендуют не добавлять коричневую жидкость в еду детям как минимум до 5 лет.

Еще одна опасность таится в наличии эстрогенов. Гормоны приносят женщинам пользу, но только если это не будущая мамочка. Потому что тело беременной женщины и без того напичкано гормонами, а их переизбыток грозит будущему малышу различными патологиями мозга.

По этой же причине не стоит злоупотреблять соевым соусом людям, имеющим патологии в работе эндокринной системы. В частности, с заболеваниями щитовидки. Кто знает, как поведут себя гормоны в организме?

Чем полезен соевый соус

Однако, несмотря на все предостережения, соевый соус остается одним из популярных заправок готовых блюд. А ученые уже провели несколько исследований, доказывающих, что умеренное употребление продукта не только не вредит, но и приносит пользу.

Особенно ценится высокое содержание антиоксидантов. Эти вещества, открытые наукой сравнительно недавно, уже успели принести человечеству немало приятных моментов. Именно благодаря им организм начинает стареть очень поздно. А все органы функционируют практически как в молодости. Плюс ко всему, многочисленные лабораторные анализы различных групп людей показали, что регулярное грамотное употребление соевого соуса в разы снижает риск возникновения онкологических заболеваний.

Очень примечательно положительное влияние соевого соуса на женский организм. Благодаря наличию мощных природных фитоэстрогенов:

  • позднее появляются морщины
  • легче переносятся болезненные менструации
  • снижается риск постклиматического остеопороза
  • сглаживаются симптомы менопаузы
  • уменьшается риск возникновения рака молочной железы
  • сам климакс переносится значительно легче

Поэтому даже некоторые гинекологи настоятельно рекомендуют женщинам за 35 начинать постепенно включать в свой рацион небольшое количество соевого соуса.

Витамины и минералы

Некоторые источники утверждают, что никакого влияния на организм человека витаминно-минеральный состав соуса не оказывает. Дескать, уж слишком мало количество употребляемой заправки в сутки. Склонны не согласиться с данным утверждением.

Спору нет, в день среднестатистический человек съедает мало соевого соуса. Но если кушать его регулярно, то тело вполне может дополучить требуемое количество:

  • витаминов группы В
  • меди
  • витамина С
  • цинка
  • витамина А
  • железа

Согласитесь, при нынешней культуре питания даже ничтожные миллиграммы полезных веществ могут сыграть большую роль в работе всего организма. Особенно актуально это в холодное время года и ранней весной, когда нет свежей зелени и большинства овощей.

Совет

В связи с возросшей популярностью во всем мире соевого соуса, на рынке появилось множество подделок этого исключительного продукта. Например, недобросовестные производители наживаются на невежественных людях, подсовывая им суррогат под видом натурального продукта. Чтобы не класть свои кровные в карман мошенникам, всегда на упаковке соевого соуса ищите слово «ферментированный». И помните, что качественный продукт не может стоить три копейки, продаваясь на каждом углу.

Внимательно просматривайте бутылочку на просвет при покупке. Даже густой темный соус должен быть абсолютно чистым, без посторонних примесей, осадка и непонятных хлопьев на дне. И читайте состав. Натуральный соевый соус прекрасно хранится около 2 лет без добавления консервантов.

Источник: howtogetrid.ru

Читайте также:
Польза крапивы для организма и как употреблять

Соевый соус – польза и вред для здоровья

Соевый соус сегодня можно найти на каждой кухне. Его добавляют в супы, салаты, омлеты, в нем маринуют мясо и рыбу. В последнее время китайская, японская и другие виды азиатской кухни прочно вошли в нашу жизнь.

Впервые соя использовалась как пища во время поздней династии Чжоу – 1134-246 гг. до н.э. Чуть позже китайцы научились бродить соевые бобы, чтобы приготовить такие продукты, как темпе, натто, тамари и соевый соус.

Из-за процесса ферментации полезные вещества сои становятся доступными для пищеварительной системы человека.

Состав и калорийность соевого соуса

Состав 100 гр. соевого соуса в процентах от рекомендуемой суточной нормы представлен ниже.

Витамины:

  • В3 – 20%;
  • В6 – 10%;
  • В2 – 9%;
  • В9 – 5%;
  • В1 – 4%.

Минералы:

  • натрий – 233%;
  • марганец – 25%;
  • железо – 13%;
  • фосфор – 13%;
  • магний – 10%.

Калорийность соевого соуса – 60 ккал на 100 гр.

Польза соевого соуса

Соевый соус содержит биологически активные компоненты, которые обладают сильными антиоксидантными свойствами и противостоят развитию многих заболеваний.

Для костей

Генистеин обладает высоким антиостеопоротическим эффектом, препятствует вымыванию кальция из костей у женщин в период менопаузы.

Для сердца и сосудов

Употребление 60 мг. изофлавонов соевого белка снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний у женщин в постклимактерическом периоде.

Соевый соус очищает стенки кровеносных сосудов от холестерина и нормализует давление.

Для рецепторов

Соус усиливает все пять вкусов, благодаря наличию в составе естественного нейромедиатора – глутамата натрия.

Для печени

Защитный эффект генистеина в соевом соусе отмечен при воздействии на поврежденную печень и фиброз, вызванный хроническим алкоголизмом.

Для диабетиков

Продукт хорошо зарекомендовал себя при лечении больных диабетом II типа. Генистеин понижает уровень глюкозы в крови и ингибирует ее поглощение.

Для женщин

Генистеин и дайдзеин в соевом соусе имитируют женский гормон эстроген, поэтому могут тормозить естественную выработку этого гормона у женщин репродуктивного периода. Они полезны для женщин в постклимактерический период и снижают риск развития рака молочной железы.

Для кожи

Исследования показали, что генистеин может быть полезен для снижения симптомов дерматита при ежедневном приеме.

Для иммунитета

Высокое содержание антиоксидантов тормозит старение организма. Продукт укрепляет иммунитет, активизирует защитные силы организма и снижает проявление аллергических реакций.

Соевый соус для похудения

Соевый соус – низкокалорийный продукт. Он может заменить собой почти все калорийные приправы: сметану, майонез и даже растительное и оливковое масла. Поэтому его используют в диетическом питании для похудения.

Глутамат натрия в соевом соусе увеличивает аппетит у пожилых людей, поэтому им не стоит увлекаться после 60 лет.

Соевый соус для мужчин

Из-за соединений, близких по составу и свойствам с эстрогенами, соевый соус для женщин полезнее, чем для мужчин.

Регулярное употребление соевого соуса снижает концентрацию мужских половых гормонов, поскольку компоненты соевого соуса обладают антиандрогенной активностью в яичках, предстательной железе и головном мозге.

Чрезмерное употребление сои и соевого соуса увеличивает рост волос у мужчин среднего возраста, что указывает на снижение уровня тестостерона.

С другой стороны, содержание антиоксидантов укрепляет организм, а изофлавоны тормозят развитие рака яичек и предстательной железы.

Вред и противопоказания соевого соуса

Вред соевого соуса отмечали, когда употребляли продукт, изготовленный с нарушением процесса ферментации. Не покупайте соевый соус на рынках или у непроверенных производителей.

Но, даже у качественного продукта, есть противопоказания:

  • болезни кишечника. Соль, которую используют при производстве соевого соуса, может откладываться в организме, раздражать поверхность эрозированных стенок кишечника;
  • возраст до 5 лет, поскольку неизвестно, как отреагирует на него детский организм;
  • аллергия – случаи редки, но следует проследить за реакцией организма при первом употреблении соевого соуса;
  • беременность на ранних сроках – высокое содержание гормонов может спровоцировать выкидыш.

Некоторыми исследователями отмечены случаи приступов мигрени при злоупотреблении соевым соусом.

Как выбрать соевый соус

Традиционно соевый соус производят путем ферментации соевых бобов, соли и пшеницы. Будьте осторожны, потому что многие разновидности на рынке производят искусственно с использованием химического гидролиза. Такие продукты вредны и могут содержать канцерогены.

Обратите внимание:

  • на этикетке правильно приготовленного соевого соуса всегда указано, что это ферментированный продукт;
  • в составе хорошего продукта присутствует только соя, пшеница, соль и вода. Избегайте красителей, ароматизаторов и консервантов;
  • слишком темный цвет и осадок на стенках говорит о некачественном продукте;
  • для удешевления продукта в него добавляют арахис, что не улучшает его свойств.

Соевый соус с добавкой цитрусовой кожуры полезнее, чем без нее – он содержит больше антиоксидантов. В кокачественном продукте содержание белка не менее 6-7%.

Покупайте соевый соус в прозрачных стеклянных бутылках.

Как хранить соевый соус

Правильно приготовленный соевый соус хранится без консервантов при комнатной температуре до 2-х лет. Избегайте резких перепадов температуры и попадания прямых солнечных лучей. Для улучшения вкуса можно хранить соевый соус в холодильнике или другом прохладном месте.

Вреден ли соевый соус для человека

Азиатская кухня уже давно завоевала популярность во всем мире. Соевый соус – это один из ингредиентов, который придает ее блюдам эксклюзивный вкус. История его происхождения начинается в Китае, примерно за 2,5 тысячи лет до нашей эры.

Из Китая он попал в Японию, а затем распространился по всей Азии. Европейцы узнали об этой приправе только в начале 18 века, а сегодня это уже повседневный продукт, который занимает почетное место наравне с кетчупом и майонезом.

Что такое соевый соус

Соевый соус – это жидкость коричневого цвета с ярко выраженным соленым вкусом, которую используют в кулинарии в качестве приправы. Его едят с суши, добавляют в рис, салаты, маринады, используют, чтобы придать аппетитный цвет блюдам.

Его получают из закваски ферментированных соевых бобов, иногда с добавлением зерновых культур. Химически он состоит в основном из воды, соли и белков. В одной столовой ложке жидкости содержится 1 грамм протеинов, 1 грамм углеводов и до 900 мг натрия. Кроме того, в процессе ферментации, брожения и пастеризации соуса образуется около 300 веществ – спиртов, сахаров, аминокислот, коктейль из которых и определяет особый вкус, цвет и аромат соуса.

Польза соевого соуса

  • Диетологи часто рекомендуют соевый соус в качестве заменителя соли. Оба продукта богаты натрием, однако содержание микроэлемента в поваренной соли почти в 7 раз больше. Хотя натрий участвует в большинстве биохимических процессов организма, включая передачу нервных импульсов, его повышенный уровень в крови значительно увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
  • Коричневый цвет приправе придают пигменты меланоидины. Они обладают свойствами антиоксидантов, т.е. замедляют процессы старения и снижают риск онкологических заболеваний.
  • Соевый соус богат особыми полисахаридами и ферментами, которые подавляют синтез гистамина. Именно этот белок запускает аллергические реакции во всех их проявлениях. Исследования подтвердили, что употребление приправы помогает уменьшить симптомы аллергического ринита и атопического дерматита.
  • Эта соленая коричневая жидкость очень полезна для женского здоровья, поскольку содержит большое количество фитоэстрогенов. Его постоянное употребление помогает нормализовать менструальный цикл и помогает отсрочить наступление менопаузы.
  • Сложные углеводы, которыми богата приправа, являются природными пребиотиками. Для полезных бактерий, которые живут в желудочно-кишечном тракте человека – это любимая пища. Они стимулируют рост здоровой микрофлоры в толстом кишечнике и укрепляют иммунитет.
  • В процессе ферментации сои образуется витамин К2, который предотвращает остеопроз, сердечно-сосудистые заболевания и раннюю деменцию.
  • Содержащийся в соевом соусе витамин В3 помогает снижать уровень вредного холестерина в крови.

Вред соевого соуса

  • Даже несмотря на то, что содержание натрия в соевом соусе гораздо меньше, чем в соли, он все рано не рекомендуется для употребления гипертоникам.
  • Процесс ферментации соевых бобов часто происходит с добавлением муки. Таким образом, в конечном продукте может содержаться глютен, который для некоторых людей является сильнейшим аллергеном.
  • Поскольку продукт насыщен природными эстрогенами, он может не лучшим образом влиять на мужское здоровье, а именно снижать количество живых сперматозоидов.
  • В приправе были обнаружены гойтрогены – вещества, которые вступают во взаимодействие с йодом и подавляют выработку гомонов щитовидной железы.
  • Большинство соевых продуктов получают из генетически модифицированного сырья. Соевый соус лучше исключить из рациона беременным женщинам, чтобы не навредить развитию ребенка.
  • В процессе брожения сои образуется глутамат натрия, который является усилителем вкуса. Вред и польза этого вещества для организма человека часто обсуждаются и являются спорными с обеих сторон. Однако распространена точка зрения, что глутамат натрия, особенно полученный искусственным путем, негативно влияет на нервную систему и обмен веществ.

Как получают и для чего используют соевый соус?

Основные ингредиенты для получения знаменитой азиатской приправы это бобы сои, пшеница, соль, вода и ферментирующие добавки, такие как плесневые грибки или дрожжи. Их смешивают, и оставляют закваску оставляют на несколько месяцев в резервуарах.

Также существует более быстрый и дешевый способ получения этого продукта, который в основном используется западными производителями. Расщепление протеинов в закваске ускоряют за счёт добавления кислот и щелочей. Конечный продукт готов уже через несколько дней, а не месяцев. Несмотря на то, что срок его хранения практически неограничен, вкус продукта менее тонкий и насыщенный, а также он может содержать вредные химические соединения.

Существует огромное количество видов соевого соуса, которые отличаются по цвету, густоте и оттенкам вкуса. Это разнообразие получается за счёт разного времени ферментации, разных сортов бобов, добавления в исходное сырье других продуктов, например креветок или грибов.

Существует два основных вида соевого соуса: светлый – более жидкий и соленый, и темный – более густой, терпкий, со сладковатым привкусом. Светлые виды универсальны, а вот темные сорта обычно используют для маринования мяса или добавляют в жаркое.

С течением времени приправа не портится в общепринятом смысле, а только может изменять свой вкус и темнеть. Виды соуса, которые получены путем натурального брожения лучше употреблять в течение года после открытия тары. Срок хранения соусов с консервантами составляет не менее двух лет. Самые главные условия хранения – это прохладное, защищённое от света место и плотно закрытая бутылка.

Заключение

Для того чтобы остаться довольным соевым соусом, нужно искать тот, который приготовлен способом натуральной ферментации, а произведении из чистого, а не генетически модифицированного сырья. Эта информация должна быть на этикетке.

Людям с аллергией на глютен лучше употреблять продукт, маркированный как «тамари», так как его получают без добавления злаковых культур. Следует помнить, что употреблять эту приправу нужно в умеренных количествах, поскольку содержание соли в ней достаточно высокое.

Соевый соус сегодня можно найти на каждой кухне. Его добавляют в супы, салаты, омлеты, в нем маринуют мясо и рыбу. В последнее время китайская, японская и другие виды азиатской кухни прочно вошли в нашу жизнь.

Впервые соя использовалась как пища во время поздней династии Чжоу – 1134-246 гг. до н.э. Чуть позже китайцы научились бродить соевые бобы, чтобы приготовить такие продукты, как темпе, натто, тамари и соевый соус.

Из-за процесса ферментации полезные вещества сои становятся доступными для пищеварительной системы человека.

Состав и калорийность соевого соуса

Состав 100 гр. соевого соуса в процентах от рекомендуемой суточной нормы представлен ниже.

Витамины:

Минералы:

  • натрий – 233%;
  • марганец – 25%;
  • железо – 13%;
  • фосфор – 13%;
  • магний – 10%. 1

Калорийность соевого соуса – 60 ккал на 100 гр.

Польза соевого соуса

Соевый соус содержит биологически активные компоненты, которые обладают сильными антиоксидантными свойствами и противостоят развитию многих заболеваний.

Для костей

Генистеин обладает высоким антиостеопоротическим эффектом, препятствует вымыванию кальция из костей у женщин в период менопаузы. 2

Для сердца и сосудов

Употребление 60 мг. изофлавонов соевого белка снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний у женщин в постклимактерическом периоде. 3

Соевый соус очищает стенки кровеносных сосудов от холестерина и нормализует давление.

Для рецепторов

Соус усиливает все пять вкусов, благодаря наличию в составе естественного нейромедиатора – глутамата натрия. 4

Для печени

Защитный эффект генистеина в соевом соусе отмечен при воздействии на поврежденную печень и фиброз, вызванный хроническим алкоголизмом. 5

Для диабетиков

Продукт хорошо зарекомендовал себя при лечении больных диабетом II типа. Генистеин понижает уровень глюкозы в крови и ингибирует ее поглощение. 6

Для женщин

Генистеин и дайдзеин в соевом соусе имитируют женский гормон эстроген, поэтому могут тормозить естественную выработку этого гормона у женщин репродуктивного периода. Они полезны для женщин в постклимактерический период и снижают риск развития рака молочной железы. 7

Для кожи

Исследования показали, что генистеин может быть полезен для снижения симптомов дерматита при ежедневном приеме. 8

Для иммунитета

Высокое содержание антиоксидантов тормозит старение организма. Продукт укрепляет иммунитет, активизирует защитные силы организма и снижает проявление аллергических реакций.

Соевый соус для похудения

Соевый соус – низкокалорийный продукт. Он может заменить собой почти все калорийные приправы: сметану, майонез и даже растительное и оливковое масла. Поэтому его используют в диетическом питании для похудения.

Глутамат натрия в соевом соусе увеличивает аппетит у пожилых людей, поэтому им не стоит увлекаться после 60 лет. 10

Соевый соус для мужчин

Из-за соединений, близких по составу и свойствам с эстрогенами, соевый соус для женщин полезнее, чем для мужчин.

Регулярное употребление соевого соуса снижает концентрацию мужских половых гормонов, поскольку компоненты соевого соуса обладают антиандрогенной активностью в яичках, предстательной железе и головном мозге.

Чрезмерное употребление сои и соевого соуса увеличивает рост волос у мужчин среднего возраста, что указывает на снижение уровня тестостерона. 11

С другой стороны, содержание антиоксидантов укрепляет организм, а изофлавоны тормозят развитие рака яичек и предстательной железы.

Вред и противопоказания соевого соуса

Вред соевого соуса отмечали, когда употребляли продукт, изготовленный с нарушением процесса ферментации. Не покупайте соевый соус на рынках или у непроверенных производителей.

Но, даже у качественного продукта, есть противопоказания:

  • болезни кишечника. Соль, которую используют при производстве соевого соуса, может откладываться в организме, раздражать поверхность эрозированных стенок кишечника;
  • возраст до 5 лет, поскольку неизвестно, как отреагирует на него детский организм;
  • аллергия – случаи редки, но следует проследить за реакцией организма при первом употреблении соевого соуса;
  • беременность на ранних сроках – высокое содержание гормонов может спровоцировать выкидыш.

Некоторыми исследователями отмечены случаи приступов мигрени при злоупотреблении соевым соусом. 12

Как выбрать соевый соус

Традиционно соевый соус производят путем ферментации соевых бобов, соли и пшеницы. Будьте осторожны, потому что многие разновидности на рынке производят искусственно с использованием химического гидролиза. Такие продукты вредны и могут содержать канцерогены.

Обратите внимание:

  • на этикетке правильно приготовленного соевого соуса всегда указано, что это ферментированный продукт;
  • в составе хорошего продукта присутствует только соя, пшеница, соль и вода. Избегайте красителей, ароматизаторов и консервантов;
  • слишком темный цвет и осадок на стенках говорит о некачественном продукте;
  • для удешевления продукта в него добавляют арахис, что не улучшает его свойств.

Соевый соус с добавкой цитрусовой кожуры полезнее, чем без нее – он содержит больше антиоксидантов. В кокачественном продукте содержание белка не менее 6-7%.

Уже лет как 10 завоевал любовь россиян король восточной кухни — соевый соус. Польза и вред его давно изучены в Азии. Но в нашей стране пока мало знатоков ценности и возможных негативных последствий от приема его в пищу. Спешим восполнить этот пробел в ваших знаниях, и расскажем наиболее известные на сегодня факты.

Чем вреден соевый соус

Как известно, жидкость эта обладает ярко выраженным соленым вкусом. И это неспроста. В составе соевого соуса, темного или светлого, содержится большое количество обычной соли. Поэтому употребление его стоит ограничить.

Вообще, изначально соус был придуман как добавка к основному блюду, как бы приправа, оттеняющая вкус. Наши же соотечественники пошли дальше: они льют его абсолютно везде и буквально литрами. Немудрено, что впоследствии таких «кулинаров» ожидают:

  • подагра
  • гипертония
  • инфаркт
  • артрит
  • артроз
  • заболевания почек

Да мало ли неприятностей может принести неограниченное употребление соли? Но это еще не все. Соевый соус, приготовленный по всем правилам, содержит очень много белка. Поэтому может вызвать аллергическую реакцию, особенно у детей. Педиатры настоятельно рекомендуют не добавлять коричневую жидкость в еду детям как минимум до 5 лет.

Еще одна опасность таится в наличии эстрогенов. Гормоны приносят женщинам пользу, но только если это не будущая мамочка. Потому что тело беременной женщины и без того напичкано гормонами, а их переизбыток грозит будущему малышу различными патологиями мозга.

По этой же причине не стоит злоупотреблять соевым соусом людям, имеющим патологии в работе эндокринной системы. В частности, с заболеваниями щитовидки. Кто знает, как поведут себя гормоны в организме?

Чем полезен соевый соус

Особенно ценится высокое содержание антиоксидантов. Эти вещества, открытые наукой сравнительно недавно, уже успели принести человечеству немало приятных моментов. Именно благодаря им организм начинает стареть очень поздно. А все органы функционируют практически как в молодости. Плюс ко всему, многочисленные лабораторные анализы различных групп людей показали, что регулярное грамотное употребление соевого соуса в разы снижает риск возникновения онкологических заболеваний.

Очень примечательно положительное влияние соевого соуса на женский организм. Благодаря наличию мощных природных фитоэстрогенов:

  • позднее появляются морщины
  • легче переносятся болезненные менструации
  • снижается риск постклиматического остеопороза
  • сглаживаются симптомы менопаузы
  • уменьшается риск возникновения рака молочной железы
  • сам климакс переносится значительно легче

Поэтому даже некоторые гинекологи настоятельно рекомендуют женщинам за 35 начинать постепенно включать в свой рацион небольшое количество соевого соуса.

Такой важный белок

Белки являются необходимым компонентом человеческого питания. Без них нормальное функционирование всех систем организма невозможно. Что делать тем людям, кто «награжден» от природы индивидуальной непереносимостью животных белков? Ведь тело само не воспроизводит подобных веществ. Оно должно получать их извне, с приемом пищи.

Соевый соус поможет частично решить эту проблему. Ведь по содержанию белков в составе он уступает только мясу и яйцам. Конечно, это не значит, что данное знание позволяет начать хлебать ведрами соус. Но, как заправка к основным блюдам, это вполне себе вариант.

Кстати, этой особенностью соуса вовсю пользуются вегетарианцы и веганы. Которые, как известно, недополучают белок с пищей. Ведь редко какое растение может похвастаться таким высоким содержанием полезного вещества.

Совет. Некоторые люди полностью исключили из своего рациона соль, заменив ее соевым соусом. Вот они-то точно не испытывают дефицита белка в организме.

Соевый соус для сердца и сосудов

Недавние независимые исследования показали, что грамотное регулярное употребление соевого соуса оказывает положительное влияние на состояние сердечно-сосудистой системы. Например, буквально несколько капель азиатской приправы дают деликатный толчок общей циркуляции крови. При этом богатый состав соевого соуса благоприятно сказывается на:

  • эластичности сосудов
  • их чистоте от склеротических бляшек
  • укреплении сосудистой системы в целом

Это показатель того, что применение в пищу соевого соуса — это частичная профилактика инфарктов и тромбозов.

Никуда без аминокислот

Не обошли вниманием соевый соус спортсмены. Ведь им известно, что нормальная работа мышечной ткани и ее рост невозможны без аминокислот. Заправку можно назвать в плане их содержания чемпионом.

Даже врачи рекомендуют регулярно употреблять азиатскую приправу людям с сильным истощением и мышечной дистрофией. Потому что сам по себе человеческий организм не умеет синтезировать аминокислоты. А без них тело быстро теряет мышечную массу, стареет и начинает болеть.

При всем этом, соевый соус — один из самых низкокалорийных продуктов. Поэтому его смело можно употреблять людям, следящим за фигурой, сидящим на диете или занятым мощными физическими нагрузками. Жировая прослойка не растет, а мышечная ткань прекрасно работает.

Витамины и минералы

Некоторые источники утверждают, что никакого влияния на организм человека витаминно-минеральный состав соуса не оказывает. Дескать, уж слишком мало количество употребляемой заправки в сутки. Склонны не согласиться с данным утверждением.

Спору нет, в день среднестатистический человек съедает мало соевого соуса. Но если кушать его регулярно, то тело вполне может дополучить требуемое количество:

  • витаминов группы В
  • меди
  • витамина С
  • цинка
  • витамина А
  • железа

Согласитесь, при нынешней культуре питания даже ничтожные миллиграммы полезных веществ могут сыграть большую роль в работе всего организма. Особенно актуально это в холодное время года и ранней весной, когда нет свежей зелени и большинства овощей.

Интересные факты

В связи с возросшей популярностью во всем мире соевого соуса, на рынке появилось множество подделок этого исключительного продукта. Например, недобросовестные производители наживаются на невежественных людях, подсовывая им суррогат под видом натурального продукта. Чтобы не класть свои кровные в карман мошенникам, всегда на упаковке соевого соуса ищите слово «ферментированный». И помните, что качественный продукт не может стоить три копейки, продаваясь на каждом углу.

Все прекрасно знают, что на вкус знаменитая азиатская приправа очень соленая. Но тем не менее, по содержанию натрия она уступает любой, даже самой чудесной соли. Это очень актуально в свете безнатриевых диет. Ведь некоторым людям рекомендуется ограничить употребление натрия по строгим медицинским показаниям.

А быстро сменить свои пищевые привычки редко кому удается. Поэтому на выручку и приходит соевый соус. Натрия в нем мало, а вкус блюда остается соленым. Чем не спасение для любителей чревоугодия?

Косвенный вред от соевого соуса может возникнуть от сырья, из которого он был изготовлен. Однажды в прессе даже разгорелся соевый скандал. Это случилось по причине высокого содержания канцерогенов в готовом соусе. Да еще и изготовлен он был из геномодифицированной сои, что не прибавляет полезности такой заправке.

Кстати, соевый соус рекомендуют к употреблению людям с заболеваниями нервной системы. Высокое содержание витаминов группы В способствует грамотной работе нервов, снятию депрессивных состояний и избавлению от бессонницы. Мигрени и головные боли тоже обойдут стороной любителей восточной заправки.

Внимательно просматривайте бутылочку на просвет при покупке. Даже густой темный соус должен быть абсолютно чистым, без посторонних примесей, осадка и непонятных хлопьев на дне. И читайте состав. Натуральный соевый соус прекрасно хранится около 2 лет без добавления консервантов.

Вот такой он удивительный, соевый соус. Польза и вред его, как и любого продукта будет провоцировать вечные споры. Надеемся, что наша информация принесет вам новые знания. А уж использовать их не во вред себе и домочадцам — ваша задача. Помните, соус — это не самостоятельная еда, а только добавка к ней. И не болейте.

Видео: что будет, если выпить много соевого соуса

Насколько вреден соевый соус на самом деле?

Вы могли поливать свои суши или китайскую еду соевым соусом бесчисленное количество раз. Но задумывались ли вы о том, что находится в этой соленой темной жидкости, и подходит ли вам соевый соус? Вот краткое руководство по азиатской приправе.

Как делают соевый соус

Есть разные способы приготовления соевого соуса, но традиционно он готовится из соевых бобов, пшеницы, соли и ферментирующих веществ (плесени или дрожжей). Затем его оставляют бродить на восемь или более месяцев; и пастеризовать перед розливом в бутылки.

Более быстрые и дешевые методы приготовления соевого соуса — который может быть обозначен как гидролизованный соевый белок — обычно более химически обусловлены. Они могут использовать добавки для улучшения цвета и вкуса, и было обнаружено, что некоторые продукты соевого соуса содержат нежелательные соединения, включая известные канцерогены. Одно химическое вещество, обнаруженное в этих продуктах, называемое 3-MCPD, было связано с опухолями, бесплодием и повреждением почек в исследованиях на животных.

Соевый соус, как и другие ферментированные продукты, также содержит значительное количество гистамина, который может усугубить такие состояния, как розацеа.Слишком много гистамина также может вызвать такие симптомы, как головные боли, головокружение, зуд, сыпь и проблемы с пищеварением. Если у вас чувствительность или аллергия на глютен, пшеницу или сою, употребление соевого соуса категорически запрещено.

СВЯЗАННЫЙ: 24 вещи, которые нельзя заказывать, когда вы едите вне дома

Да, он такой же соленый, как и на вкус

В то время как традиционный соевый соус содержит мало калорий и углеводов (менее 10 калорий и 1 грамм углеводов на столовую ложку), в нем невероятно много натрия.Одна столовая ложка содержит более 900 мг, что более чем на треть от максимального рекомендуемого суточного лимита для здоровых взрослых (2300 мг). Если ваше тело чувствительно к натрию, скачок натрия может вызвать задержку воды, что может привести к вздутию живота или небольшому отеку вокруг рук и ног. Вы можете заметить вмятины на коже после того, как снимете носки, или то, что ваши кольца или часы прилегают немного плотнее.

Но соевый соус может иметь некоторые преимущества для здоровья

История продолжается

Не все новости плохие.Некоторые исследования показали, что, поскольку он ферментирован, соевый соус может способствовать росту полезных бактерий в пищеварительном тракте, в том числе Lactobacillus bulgaricus , которые могут улучшить здоровье пищеварительной системы и иммунитет. Интересно, что употребление соевого соуса также помогает людям, страдающим сезонной аллергией.

Если вам нравится соевый соус и вы хорошо его переносите, выбирайте натуральные сорта, например, органический соевый соус Kikoman.

Просто имейте в виду, что соусы с низким содержанием натрия или натрия могут содержать довольно много соли.Большинство из них по-прежнему обеспечивают около 600 мг натрия на столовую ложку.

СВЯЗАННЫЙ: Как часто бывает слишком часто для восточных суши или другой сырой рыбы?

Вы также можете попробовать альтернативу соевому соусу

Вкус менее интенсивный, чем соевый соус, но мне нравится Coconut Liquid Aminos от Bragg’s, который сделан из органического нектара цветков кокоса, дистиллированной воды, органического яблочного уксуса и морского соль. Он полностью натуральный, без глютена и сои. Плюс одна столовая ложка содержит всего 140 мг натрия, или 6% от рекомендуемой дневной нормы.Его можно использовать в качестве одноразовой замены в любом рецепте или в качестве приправы.

Один из моих любимых способов использования кокосовых аминокислот — это простой соус для жарки, смешанный с небольшим количеством свежевыжатого мандаринового сока, свежего тертого корня имбиря, измельченного чеснока и измельченного красного перца. Обжарьте с обильной порцией овощей и подавайте с нежирным белком на небольшой ложке коричневого или дикого риса, посыпав измельченными орехами или семенами тыквы. Ужин, готово!

Чтобы получать больше советов по питанию на свой почтовый ящик, подпишитесь на информационный бюллетень Healthy Living

Синтия Сасс, магистр здравоохранения, доктор медицинских наук, редактор питания Health , New York Times автор бестселлеров , консультант New York Yankees и Brooklyn Nets.

Полезный соевый соус: хорошее и плохое

Содержание [Скрыть] [Показать]

На что обращать внимание при выборе здорового соевого соуса, чтобы получить всю пользу для здоровья от традиционного процесса пивоварения, и какие заменители лучше всего использовать, если у вас аллергия на сою или вы избегаете зерновых.

Соевый соус, также известный как сёю, является самым известным усилителем вкуса в азиатской кухне. Изготовленный по старинке — в результате тщательного процесса ферментации, который может длиться до 18 месяцев, — это полезный и питательный продукт.

Соевый соус самого высокого качества, действительно полезный для здоровья, не только ферментируется традиционным способом, но и не пастеризуется, чтобы сохранить полезные ферменты и питательные кофакторы.

Tamari — это вариант, который производится только из соевых бобов (без пшеницы). Насколько мне известно, все марки тамари и большинство марок сёю, продаваемых в магазинах здорового питания, пастеризованы. Хотя они и не оптимальны, они намного превосходят коммерческие соевые соусы, продаваемые в супермаркетах и ​​используемые в ресторанной индустрии.

Страшная правда о коммерческом соевом соусе

Наиболее распространенные соевые соусы, которые продаются в супермаркетах и ​​подаются в большинстве ресторанов, изготавливаются за два дня или быстрее. Вот как они это делают.

Если вам действительно нравится еда на вынос, вы можете сесть за это.

Соевый шрот и часто кукурузный крахмал быстро восстанавливаются до составляющих их аминокислот с помощью высокотехнологичного процесса, известного как «быстрый гидролиз» или «кислотный гидролиз». Это включает нагревание обезжиренного гидролизованного соевого белка с восемнадцатипроцентной соляной кислотой в течение 8–12 часов, а затем нейтрализацию напитка карбонатом натрия.В результате получается жидкость темно-коричневого цвета — химический соевый соус.

При смешивании с настоящим ферментированным соевым соусом для улучшения вкуса и запаха он называется «полухимическим» соевым соусом. Сахар, карамельные красители и другие ароматизаторы добавляются перед дальнейшей очисткой, пастеризацией и розливом в бутылки.

В методе быстрого гидролиза в качестве реактора используется фермент глутамаза. Это создает большое количество неестественной формы глутаминовой кислоты, которая очень похожа на ту, что содержится в глутамине. Напротив, при производстве настоящего старомодного соевого соуса используется фермент глутаминаза для образования естественной глутаминовой кислоты.

Другими нежелательными веществами, которые появляются во время химического гидролиза, являются левулиновая и муравьиная кислоты вместо полезной молочной кислоты, а газ производит диметилсульфид, сероводород и фурфурол из аминокислоты метионина. Процесс гидролиза также приводит к полному разрушению полезной и незаменимой аминокислоты триптофана.

Современные соевые соусы могут также содержать опасные уровни химикатов, известных как хлорпропанолы, которые образуются при ускорении производства соевого соуса с использованием методов кислотного гидролиза.В Великобритании еще в 2001 году было обнаружено, что почти 25 процентов коммерческих соевых соусов содержат опасные уровни этих химикатов, и эти продукты были отозваны.

По этой причине Управление пищевых продуктов Австралии и Новой Зеландии также отозвало коммерческие соевые соусы. В Соединенных Штатах не было отзывов, но поскольку большинство современных компаний используют ту или иную форму этого метода и осуществляют не совсем идеальный контроль качества, безопасность коммерческих соевых соусов не может быть гарантирована.

Исследователи также обнаружили фуранон в коммерческом соевом соусе.Они мутагены по отношению к бактериям и вызывают повреждение ДНК при лабораторных испытаниях. Сальсолинол, нейротоксин, связанный с повреждением ДНК и хромосомными аберрациями, болезнью Паркинсона и раком, был обнаружен в соевом соусе.

Этилкарбамат, также связанный с раком, содержится в коммерческих образцах соевого соуса, светлого и темного мисо и некоторых алкогольных напитков. Максимальные наблюдаемые концентрации составляли 73 мкг на кг в соевом соусе по сравнению с крошечным количеством 7,9 мкг на кг, обнаруженным в мисо.

Не используйте коммерческий соевый соус, если принимаете препараты MAOI

Соевый соус также содержит большое количество аминокислоты тирамина, мощного предшественника мутагенов, продуцируемых нитритами.Содержание тирамина делает этот продукт непригодным для людей, принимающих препараты ингибиторов моноаминоксидазы (ИМАО), которые обычно назначают при депрессии, мигрени и повышенном кровяном давлении.

Самыми известными продуктами, богатыми тирамином, являются выдержанные сыры, красные вина, копченая и маринованная сельдь и пиво. Употребление любого из этих продуктов, включая богатый тирамином соевый соус, при приеме препаратов MAOI может вызвать эпизод высокого кровяного давления, сопровождающийся сильной головной болью, сердцебиением и тошнотой.

Здоровый соевый соус

Итак, чтобы получить по-настоящему полезный соевый соус, выбирайте настоящее старомодное ферментированное сырье.

Менее оптимальными, но все же приемлемыми для большинства людей являются небольшие партии продуктов здорового питания, пастеризованные тамари и сёю.

Лучшие (и худшие) заменители соевого соуса

Есть ли у вас аллергия на ферментированную сою или вы вообще избегаете зерновых?

Тогда лучшая альтернатива соевому соусу — это кокосовые аминокислоты.Этот продукт бывает ферментированным или неферментированным.

Если чувствительны к гистаминам или глутамату, выбирайте неферментированные кокосовые аминокислоты (источник).

Избегайте жидких аминокислот

Думаете, жидкий заменитель соевого соуса с аминокислотами был бы полезнее?

Подумай еще раз!

Жидкие аминокислоты — это неферментированный жидкий соевый продукт, изобретенный пионером здорового питания Полом Брэггом и являющийся альтернативой соевому соусу, который предпочитают многие ценители здоровья. Его главная претензия на известность заключалась в более низком содержании натрия, чем тамари или сёю. Учитывая, что соль несправедливо заклеймили как вредную для здоровья, это даже нежелательно.

В любом случае, низкое содержание натрия не означает низкое, и компания, ответственная за производство жидких аминокислот, была предупреждена в 1996 году Управлением по контролю за продуктами и лекарствами (FDA), что этикетка «без соли» вводит в заблуждение, а заявление о том, что она «полезна», было необоснованным, учитывая высокий уровень натрия .

Компании также было сказано прекратить и воздерживаться от использования своего требования «Нет MSG». Как гидролизованный белок, жидкие аминокислоты содержат большое количество MSG , образующегося в результате процесса гидролиза.Он также содержит аспарагиновую кислоту, еще один эксайтотоксин, поражающий мозг, который также является компонентом аспартама.

Вывод: жидкими аминокислотами нельзя хвастаться!

Дополнительная информация

Соевый лецитин: действительно так вреден для здоровья?
Эстрогенные продукты, такие как соя, вызывают предраковое состояние груди
Действительно ли ваша аллергия на яйца — это скрытая аллергия на сою?
170 научных причин исключить сою из своего рациона
Формула сои вредна для развития ребенка

Польза для здоровья натурально сваренного соевого соуса

Соевый соус доступен во многих вариантах по всему миру, включая химически произведенный соевый соус и ферментированный или сваренный естественным путем соевый соус (NBSS).

Сам ферментированный соевый соус бывает разных видов: сладкий, соленый, светлый и темный. Они различаются по цвету, вязкости, сладости и вкусу умами.

Легкий соевый соус — это легкий и жидкий сорт, который обладает характеристиками солености и умами в сложной комбинации. Его получают при первом отжиме ферментированных соевых бобов. Его также называют соевым соусом высшего качества.

Темный соус более темный и менее соленый, получается путем ферментации прессованных остатков соевых бобов (после экстракции светлого соевого соуса) большим количеством рассола.

В некоторых разновидностях, таких как китайский соевый соус, пшеница не используется или используется очень мало, что приводит к более темному и густому соусу с более сильным вкусом. К последнему также можно добавить карамель и глутамат натрия.

Состав других разновидностей определяется различными добавками. Например, сладкий соевый соус с добавлением пальмового сахара нагревается после ферментации. В соленый соевый соус добавлена ​​соль.

Кредит изображения: Thaweerat / Shutterstock

Производственный процесс

Естественно сваренный или ферментированный соевый соус производится в течение месяцев или даже лет, в зависимости от качества конечного продукта.Его производят с использованием поэтапного процесса, при котором соевые бобы сначала варят, а затем смешивают с Aspergillus oryzae (плесень, также называемую коджи) и измельченной жареной пшеницей для ферментации в течение следующих 72 часов. Это ферментация коджи, которая приводит к ферментативному гидролизу белков до пептидов и аминокислот, а также сахаров из пшеницы.

Секрет 750-летней давности: узнайте, как делают соевый соус сегодня | Витрина короткометражных фильмов Играть

По истечении этого времени его переводят в солевой раствор (15-20% хлорида натрия), где варят не менее 180 дней.Дрожжевые и молочнокислые бактерии, Zygosaccharomyces rouxii ( и Pediococcus halophilus, соответственно) теперь питаются простыми молекулами, образующимися в результате ферментации коджи, что приводит к накоплению молочной кислоты, уксусной кислоты и этанола из сахаров. После завершения ферментации в течение желаемого периода смесь очищается путем выдавливания сырого соуса из жмыха, его фильтрации и пастеризации перед упаковкой для использования или продажи.

Конечный результат — прозрачная красновато-коричневая жидкая приправа со сложной смесью соленого, сладкого, горького и пикантного вкуса, придающая неповторимый вкус всем видам кухни, азиатской или любой другой. Таким образом, ингредиентами являются соя, пшеница, соль и вода. Этот традиционный японский процесс естественного приготовления соевого соуса называется хондзё.

Профиль питания

Естественно сваренный соевый соус содержит около 1–1,6% азота, 17–19% простых сахаров и 1–2% органических кислот. Свободные аминокислоты, особенно глутаминовая кислота, составляют около 45% азота и отвечают за аромат умами.

Соевый соус, полученный химическим путем, с другой стороны, получают путем гидролиза обезжиренной соевой пасты до ее компонентов с использованием концентрированной соляной кислоты в течение от нескольких часов до дней.Затем его охлаждают и нейтрализуют гидроксидом натрия или карбонатом натрия, прессуют, фильтруют и пропускают через активированный уголь. Наконец, перед упаковкой вкус регулируется с помощью карамельного красителя, кукурузного сиропа и соли. Этот тип соевого соуса резче на вкус, темнее и мутнее, чем заваренный, и менее сложен по составу, поскольку белок и пептиды почти полностью расщепляются кислотой, а отсутствие ферментации приводит к отсутствию сложных органических соединений. такие соединения, как спирты и сложные эфиры, которые играют важную роль в ощущении во рту и вкусе сваренного соевого соуса, а также обладают некоторой пользой для здоровья.

Соевый соус и соевые бобы. Кредит изображения: Игорь Дутина / Shutterstock

Уменьшение соли

Использование NBSS в пищевых продуктах может заменить использование соли в различной степени, в зависимости от типа пищи. Одно исследование показало, что заправка для салата может быть сделана столь же вкусной и приятной с использованием NBSS с уменьшением количества соли до 50%, в то время как для супа это было 17% и почти 30% для свинины. Это важный вывод, поскольку высокое содержание натрия является одним из основных факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний.Возможность производить продукты с низким содержанием натрия, но одинаково приемлемые для потребителя, является важной для пищевой промышленности. Интенсивный вкус умами в соевом соусе является причиной этого явления снижения натрия с усилением вкуса и связан с длительным процессом ферментации. Глутаминовая кислота, аспарагиновая кислота, фенилаланин и тирозин в основном ответственны за этот вкус в присутствии соли и других свободных аминокислот. Исследования показали, что в сильно обработанных и приправленных продуктах питания, таких как сосиски, возможно до 35% замещения натрия при использовании соевого соуса и хлорида калия (вместо натрия).

Антиагрегантная активность

Соевый соус содержит несколько компонентов, подавляющих агрегацию тромбоцитов, а именно несколько бета-карболинов. Таким образом, использование NBSS может помочь предотвратить образование сгустков.

Антигипертензивный эффект

NBSS содержит никотианамин, компонент, который ингибирует фермент, превращающий ангиотензиноген-I, который играет ключевую роль в повышении тонуса сосудов. Это может быть одной из причин, по которой прием NBSS не повышает артериальное давление, несмотря на его соленый вкус и высокую концентрацию соли.

Противовоспалительная активность

Воспалительное заболевание кишечника характеризуется симптомами, возникающими в результате хронического воспаления желудочно-кишечного тракта, и включает язвенный колит и болезнь Крона, которые могут поражать 1 из 1000 жителей западных стран. В некоторых исследованиях на животных было обнаружено, что соевый соус ингибирует укорочение и утолщение стенки толстой кишки при аналогичных индуцированных воспалительных состояниях кишечника. Это объясняется снижением провоспалительных цитокинов, вызванным активностью изофлавонов в NBSS, и это часть его антиколитической эффективности.Ферментация увеличивает концентрацию этих соединений.

NBSS содержит множество биологически активных соединений, таких как фитиновая кислота, изофлавоны и ингибиторы протеаз. Изофлавоны сои включают гликозиды даидзеин, генистеин и глицитеин. Их получают во время ферментации путем добавления сахаров к основным изофлавонам даидзину, генистину и глицитину. Концентрации свободного даидзеина и генистеина составляют 0,9–23,5 мкМ г / г и 2,8–17,9 мкМ г / г соответственно.Фитофенолы также увеличиваются во время этого процесса. Антиколитический эффект оптимален при дозе 4 мл / кг ФСС. Считается, что при более высоких дозах соль в соусе может полностью подавить пользу приправы, но в этой дозе ее можно использовать для замены соли в качестве пищевого ароматизатора.

Антимутагенная активность

Установлено, что

NBSS защищает от рака простаты, груди и эндометрия у лиц, длительно употребляющих его. Он снижает рост опухолей у мышей, и это открытие было повторено во многих исследованиях.

Антиоксидантная способность

Соевый соус обладает ярко выраженной антиоксидантной активностью, что в соответствующих дозах способствует его оздоровительному действию. Считается, что это связано с присутствием темных пигментов, содержащих углеводы, таких как меланоидины.

Гипоаллергенность

Несмотря на то, что NBSS производится из пшеницы и соевых бобов, длительная и многоступенчатая ферментация обеспечивает полный гидролиз всех белков в этих продуктах, гарантируя отсутствие аллергенов.

Противоаллергическое действие

NBSS содержит полисахариды сои, все еще присутствующие в соусе (так называемые полисахариды сёю, SPS) примерно до 1%, и они являются мощными противоаллергическими средствами. FSS также содержит три шоюфлавона, которые ингибируют фермент гистидиндекарбоксилазу. Это, в свою очередь, подавляет синтез гистамина, который вызывает аллергию, воспаление и секрецию желудочного сока. Несколько исследований показали, что добавка SPS эффективна для уменьшения симптомов аллергического ринита, атопического дерматита, и это особенно полезно, поскольку его можно включать в повседневную пищу.

Пищеварение

NBSS помогает увеличить секрецию кислоты желудочного сока, но подавляет воспалительные изменения, тем самым способствуя пищеварению. Это также помогает уменьшить количество нескольких бактериальных штаммов в желудке и кишечнике, включая патогенные и непатогенные кишечной палочки, холерного вибриона и сальмонеллы.

Антигиперурикемическая активность

Некоторые исследования показывают, что использование NBSS снижает уровни мочевой кислоты и ксантиноксидазы в сыворотке крови, что связано с наличием в этой приправе флазина, катехола и генистеина.

Дополнительная литература

Соевый соус: питание, польза для здоровья и риски

Соевый соус является основным продуктом китайской кухни и используется с последних 2200 лет. Соевый соус, приготовленный из ферментированных соевых бобов и пшеницы, является самым популярным соевым продуктом во всем мире. Процесс приготовления соуса может привести к незначительным изменениям его вкуса, текстуры и даже пользы и риска для здоровья. В этой статье мы узнаем, что такое соевый соус, его виды, питание, калорийность, польза и многое другое!

Что такое соевый соус?

Соевый соус, также известный как соевый соус, представляет собой жидкую приправу, приготовленную из пасты из соевых бобов, жареного зерна, рассола и коджи.Слово «соя» происходит от японского слова «соя», «сёю». Вкус преимущественно соленый, за ним следует умеренный сладкий вкус умами с легкой горчинкой, как указано в подробном документе, опубликованном в Soyinfo Center [1] в 2012 году.

Есть два способа приготовления этой приправы. либо традиционным способом ферментации, либо химическим методом кислотного гидролиза. Метод ферментации может занять до шести месяцев, что придает нежный вкус и сладкий аромат.С другой стороны, химический метод намного быстрее, поскольку он включает в себя процесс искусственного расщепления соевых белков путем гидролиза. Это займет всего два дня.

Сегодня соевый соус широко используется и готовится по всему миру, от Японии и Кореи до Европы и США. Согласно книге Сэмюэля Уэллса Вильямса « The Middle Kingdom » , соевый соус готовится путем снятия кожуры с бобов, измельчения их в муку, а затем смешивания муки с водой и куркумой. [2]

Соевый соус известен своим вкусом умами, что делает его идеальной универсальной приправой. Фото: Unsplash

Типы

В основном есть три различных типа соевого соуса: светлый, темный и густой. Давайте посмотрим на них. [3]

  • Легкий соевый соус: Этот соевый соус, который в основном используется в китайских рецептах, имеет более соленый вкус, чем другие сорта соевого соуса. Он тонкий по текстуре и светло-красновато-коричневого цвета.Легкий соевый соус не следует путать с любым другим соевым соусом с пониженным содержанием соли или продуктами, на которых написано «светлый». Его обычно используют тайваньцы и китайцы для соусов, маринования, заправок и жарки, так как известно, что он усиливает вкус.
  • Темный соевый соус: Темный соевый соус или «коикучи сёю» приобретает свой цвет в результате более длительного процесса выдержки и смешивания с патокой или карамелью и кукурузным крахмалом. Он более густой по текстуре, сладкий и менее соленый по вкусу.Вы часто найдете китайцев и тайваньцев, использующих этот соус в тушеных блюдах, таких как тушеная свинина, говядина или курица. Убедитесь, что вы не добавляете слишком много этого соуса в свои рецепты, иначе еда станет темно-коричневой. [4]
  • Густой соевый соус: Третья разновидность соевого соуса — густой соевый соус, также известный как «тамари». Он сделан из сахара и пшеницы, а иногда и с загустителем крахмала. Густой соевый соус имеет сладкий вкус и обычно добавляется для жарки и соусов.Тайваньцы также используют его в свинине, рисе и тушеном мясе. Его часто используют вместо устричного соуса в блюдах, и его легко приготовить дома.

Есть также несколько других разновидностей соевого соуса, включая Широ и Сайсикоми. Широ производится в основном из пшеницы и содержит лишь несколько соевых бобов. С другой стороны, сайсикоми производится путем расщепления пшеницы и соевых бобов ферментами в соевом соусе вместо соленой воды. Первый вариант легче на вкус, а второй — тяжелее.

Срок годности

Соевый соус имеет особенно долгий срок хранения, пока бутылка не открыта — исследования показывают, что он хранится до 3 лет. После того, как вы открыли бутылку, лучше всего употреблять соевый соус максимум в течение года или двух, учитывая, как долго он хранился в закрытом виде. Долгий срок хранения обусловлен тем, что в этом соусе содержится много натрия, что затрудняет рост любого микроорганизма.

, всего

15 2,38

Магний, Mg [мг]

326

мг.

всего

.34

кислота [г]

Пищевая ценность


Соевый соус из сои (тамари)

Размер порции: 100 г 1 столовая ложка (18 г) 1 чайная ложка (6 г)
Пищевая ценность
Вода [г] 66
Энергия 60
Энергия [кДж] 251
Белок [г] 10.51
Общий липид (жир) [г] 0,1
Зола [г] 17,82
Углеводы, по разнице [г] 5,57
г] 0,8
Сахаров, всего, включая NLEA [г] 1,7
Кальций, Са [мг] 20
Железо, Fe [мг]
40
Фосфор, P [мг] 130
Калий, K [мг] 212
Натрий, Na [мг] 55

Цинк, Zn [мг] 0.43
Медь, Cu [мг] 0,14
Марганец, Mn [мг] 0,5
Селен, Se [мкг] 0,15
Ниацин [мг] 3,95
Пантотеновая кислота [мг] 0,38
Фолат, общий [мкг] 18
Пищевой фолат [мкг] 18
Фолат, DFE [мкг] 18
мг холин,

мг холин 38.4
Жирные кислоты, общее количество насыщенных [г] 0,01
16: 0 [г] 0,01
18: 0 [г] 0
жирных кислот, всего мононенасыщенные [г] 0,02
18: 1 [г] 0,02
Жирные кислоты, полиненасыщенные полиненасыщенные, общее количество [г] 0,04
18: 2 905 [г] 0,0325

18: 3 [г] 0.01
Триптофан [г] 0,18
Треонин [г] 0,41
Изолейцин [г] 0,49
Лейцин [г] 0,73
Метионин [г] 0,17
Цистин [г] 0,11
Фенилаланин [г] 3 0,53 3 0,53
Валин [г] 0,52
Аргинин [г] 0,41
Гистидин [г] 0,22
2,41
Глицин [г] 0,44
Пролин [г] 0,81 0.48
Источники включают: USDA [5]

Питание

Согласно базе данных USDA Nutrient Database [6] , соевый соус, сделанный из сои и пшеницы, является хорошим источник воды, энергии и белков. Он также богат различными минералами, включая кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий и цинк. В составе витаминов он снабжает ваш организм небольшим количеством ниацина, тиамина, рибофлавина, витамина B-6 и фолиевой кислоты.Исследования также сообщают, что соевый соус содержит некоторое количество углеводов и общего сахара.

Часто задаваемый вопрос об этом соусе касается его калорийности. Чтобы ответить на этот вопрос, одна столовая ложка или шесть граммов соевого соуса или сёю содержат около девяти калорий, что делает его низкокалорийным продуктом, который в идеале безопасен для тех, кто пытается похудеть. Однако высокое содержание натрия в этом соусе делает его немного рискованным для людей, страдающих гипертонией.

Польза для здоровья

Согласно исследованию, опубликованному в журнале Journal of Bioscience and Bioengineering , соевый соус обладает некоторыми преимуществами, обусловленными его богатым питательным содержанием. [7]

  • Антиаллергенный потенциал: Согласно исследованию, опубликованному в Международном журнале молекулярной медицины , соевый соус обладает ингибирующим действием, которое помогает уменьшить воспаление и аллергические реакции. Эти антиаллергенные эффекты этого соуса, как известно, столь же сильны, как и любое из лекарств от аллергии. Исследование также показало, что он оказывает подавляющее действие на анафилаксию, что делает его многообещающим средством лечения аллергии, вызванной пищевыми продуктами. [8]
  • Хорошо для пищеварения: Известно, что натуральный соевый соус улучшает секрецию желудочных кислот и тем самым способствует пищеварению.Употребление чашки супа с этим соусом также помогает бороться с кишечными бактериями, поскольку он обладает антибактериальными свойствами. Исследования, опубликованные в 2005 году, показывают, что он помогает бороться с такими бактериями, как Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Vibrio cholera и патогенной кишечной палочкой среди других. [9]
  • Снижение холестерина ЛПНП: Официально одобрено Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) , [10] соевый соус может помочь снизить уровень холестерина ЛПНП (плохого) в организме, создавая Пороговое значение — 25 г соевого белка в день.Исследования также показывают, что он помогает снизить уровень триглицеридов и повысить уровень холестерина ЛПВП (хорошего).
  • Борьба с окислительным стрессом: Темная разновидность этого соуса богата шоюфлавоном, который является природным антиоксидантом. Он помогает защитить ваше тело от свободных радикалов и тем самым замедляет старение и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. [11]
  • Повышение иммунитета: Исследование, опубликованное в International Journal of Medicine в 2008 году, показало, что этот соус увеличивает выработку иммуноглобулина А, антитела, которое борется с патогенами и вирусами в организме.Он также содержит тип углеводов, который помогает повысить иммунитет. [12]
  • Снижение артериального давления: Исследование, опубликованное в журнале Journal of Food Science в 2010 году, предполагает, что соевый соус обладает антигипертензивным потенциалом и тем самым помогает снизить уровень артериального давления. [13]

Обсудив преимущества для здоровья, важно знать, что необходимы дополнительные доказательства. Это связано с тем, что большая часть исследований соевого соуса была результатом исследований на животных, а не на людях.

Риски

Соевый соус в основном безопасен для употребления, однако в некоторых случаях он может иметь несколько побочных эффектов. Эти побочные эффекты связаны с питательной составляющей этого соуса; они могут быть из-за высокого уровня натрия или присутствия в нем глутамата натрия. Давайте посмотрим на риски для здоровья, связанные с соевым соусом ниже.

  • Натрий: Хотя исследования показывают, что соевый соус обладает антигипертензивным потенциалом, важно отметить, что, будучи богатым источником натрия, он также может увеличивать риск сердечных заболеваний или артериального давления.Согласно исследованию, опубликованному в журнале Circulation , этот эффект соевого соуса можно уменьшить, употребляя его вместе со здоровой диетой из цельных продуктов. [14]
  • MCPD: Исследования показывают, что химически произведенный соевый соус обычно содержит вещество под названием 3-MCPD, которое токсично и может увеличить риск рака. Важно убедиться, что соевый соус, который вы потребляете, не превышает безопасных пределов этого вещества. Еще лучше употреблять ферментированный соевый соус, так как он не содержит этого химического вещества. [15] [16]
  • Аллергия на гистамин: Соевый соус содержит определенные химические вещества, называемые аниме, в частности гистамин и тирамин, которые, как сообщается, вызывают у многих людей аллергическую реакцию. Таким образом, тем, кто чувствителен к этим химическим веществам, следует либо уменьшить потребление этого соуса, либо полностью отказаться от него. Известно также, что слишком много гистамина вызывает головную боль, потоотделение, головокружение и проблемы с желудком. [17]
  • Грудное вскармливание и беременность: Если вы беременны или кормите грудью, проконсультируйтесь с врачом, прежде чем добавлять его в свой рацион, поскольку высокие дозы связаны с проблемами развития ребенка. [18]

Он также может вызывать определенные побочные эффекты у людей, страдающих аллергией на глютен или пшеницу, поэтому рекомендуется соблюдать меры предосторожности. Всегда лучше сначала проконсультироваться с врачом, прежде чем добавлять сою или любой другой продукт в свой ежедневный рацион. Рекомендуется умеренность во время потребления.

Откровенный разговор о сои | Источник питания

Вывод: соя — это уникальный продукт питания, который широко исследуется на предмет его эстрогенного и антиэстрогенного действия на организм.Может показаться, что исследования приводят к противоречивым выводам о сои, но это во многом связано с широким разнообразием методов изучения сои. Результаты недавних популяционных исследований показывают, что соя оказывает положительное или нейтральное влияние на различные состояния здоровья. Соя — это богатый питательными веществами источник белка, который можно безопасно употреблять несколько раз в неделю, и он, вероятно, принесет пользу для здоровья, особенно при употреблении в пищу в качестве альтернативы красному и обработанному мясу.

Некоторые превозносят сою как здоровую пищу, заявляя, что она подавляет приливы, предотвращает остеопороз и защищает от гормонального рака, такого как рак груди и простаты.

В то же время сою избегают, опасаясь, что она может вызвать рак груди, проблемы с щитовидной железой и слабоумие.

Независимо от того, читаете ли вы популярную статью в прессе или хорошо спланированное клиническое исследование сои, остаются споры. Как вид семейства бобовых, ученые-диетологи часто называют сою продуктом, который может принести значительную пользу для здоровья. Однако из-за противоположных исследований, которые предполагают возможные негативные эффекты сои в определенных ситуациях, были сомнения в том, чтобы искренне продвигать сою.

Отчасти неопределенность связана с сложным воздействием сои на организм. Соя уникальна тем, что содержит высокую концентрацию изофлавонов, типа растительного эстрогена (фитоэстрогена), который по функциям аналогичен человеческому эстрогену, но имеет гораздо более слабые эффекты. Изофлавоны сои могут связываться с рецепторами эстрогена в организме и вызывать либо слабую эстрогенную активность , либо антиэстрогенную активность . Два основных изофлавона сои называются генистеином и даидзеином. Изофлавоны сои и соевый белок по-разному действуют на организм в зависимости от следующих факторов:

  • Тип обучения. Рассматривается ли он в исследовании на животных или людях? У животных соя может метаболизироваться по-разному, поэтому результаты исследований на животных могут быть неприменимы к людям.
  • Этническая принадлежность. Соя может расщепляться и использоваться организмом по-разному у разных этнических групп, поэтому кажется, что люди из некоторых стран, которые едят много сои, получают пользу от этой пищи.
  • Уровни гормонов . Поскольку соя может обладать эстрогенными свойствами, ее эффекты могут варьироваться в зависимости от существующего уровня гормонов в организме.У женщин в пременопаузе циркулирующий уровень эстрадиола — основной формы эстрогена в организме человека — намного выше, чем у женщин в постменопаузе. В этом контексте соя может действовать как антиэстроген, но среди женщин в постменопаузе соя может действовать как эстроген. Кроме того, женщины с раком груди классифицируются по типу гормонов — гормон-положительный (ER + / PR +) или гормон-отрицательный (ER- / PR-) рак молочной железы — и эти опухоли по-разному реагируют на эстрогены
  • Сорт сои. Какой сорт сои изучается: цельные соевые продукты, такие как тофу и соевые бобы, обработанные варианты, такие как порошки соевого протеина, или овощные гамбургеры на основе сои? Ферментированные или неферментированные соевые продукты? Если используются добавки, содержат ли они изофлавоны или соевый белок?

Таким образом, существует множество факторов, которые затрудняют построение общих утверждений о влиянии сои на здоровье.

При этом, помимо содержания изофлавонов, соевые продукты богаты питательными веществами, включая витамины группы B, клетчатку, калий, магний и высококачественный белок. В отличие от некоторых растительных белков, соевый белок считается полноценным белком, содержащим все девять незаменимых аминокислот, которые организм не может производить и которые должны быть получены с пищей. Соевые продукты также классифицируются как ферментированные и неферментированные (см. Таблицу с примерами ниже). Ферментированный означает, что соевый корм был выращен с полезными бактериями, дрожжами или плесенью.Некоторые считают, что ферментация сои улучшает ее усвояемость и усвоение организмом, так как этот процесс частично разрушает молекулы соевого сахара и белка.

Неферментированные соевые продукты Содержание изофлавона (мг) Белок (г)
соевое молоко, 1 стакан 6 7
тофу (творог из бобов), мягкий, 3 унции 20 8
соевые бобы, зрелые, вареные, ½ стакана 55 15
соевые бобы, обжаренные в сухом виде, 1 унция. 40 11
эдамаме, отварное, ½ стакана 16 11
соевый сыр, 1 унция. 2 4
соевый бургер, 1 котлета 5 14

Ферментированные соевые продукты Содержание изофлавона (мг) Белок (г)
мисо, 3 унции. 37 10
натто, 3 унции. 70 14
темпе, приготовленный, 3 унции. 30 13
соевый соус, 1 столовая ложка 0,02 0

Исследования сои и болезней

Узнайте больше об исследованиях сои и конкретных заболеваний или других состояний:

Heart Disease

Соевый белок занял центральное место после того, как исследования показали, что он может снизить уровень вредного холестерина. Мета-анализ 38 контролируемых клинических испытаний 1995 года показал, что потребление примерно 50 граммов соевого белка в день (немалое количество, так как это означает 1,5 фунта тофу или восемь стаканов соевого молока по 8 унций!) Вместо животного белка сокращается. вредный холестерин ЛПНП на 12,9 процента. [1] Такое сокращение, если оно будет устойчивым в течение долгого времени, может означать более чем на 20% снижение риска сердечного приступа, инсульта или других форм сердечно-сосудистых заболеваний. В ответ на это открытие в 1999 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) разрешило компаниям утверждать, что диеты с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина, которые также содержат сою, «могут снизить риск сердечных заболеваний.”[2]

Однако ряд исследований, проведенных с тех пор, опровергли это открытие. [3] Согласно всестороннему обновлению исследования сои, проведенному комитетом по питанию Американской кардиологической ассоциации (AHA), опубликованному в 2000 году, употребление 50 граммов сои в день снижает уровень ЛПНП только примерно на 3%. [3] В октябре 2017 года, после обзора дополнительных научных исследований с момента утверждения заявления о пользе для здоровья, FDA предложило правило для отзыва заявления, поскольку многочисленные исследования представили противоречивые результаты о взаимосвязи между соевым белком и сердечными заболеваниями.[4] Некоторые из этих несоответствий могли возникнуть из-за того, что сою сравнивали с различными альтернативными продуктами питания.

Несмотря на то, что соевый белок может иметь небольшое прямое влияние на холестерин, соевые продукты, как правило, полезны для сердца и сосудов, если они заменяют менее полезные продукты, такие как красное мясо, и потому что они содержат много полиненасыщенных жиров, клетчатки, витаминов и минералов. , и с низким содержанием насыщенных жиров.

Приливы

Заместительная гормональная терапия традиционно использовалась в качестве эффективного лечения приливов и других неприятных симптомов, сопровождающих менопаузу, но ее долгосрочное применение вызывает опасения по поводу повышенного риска некоторых заболеваний, включая рак груди и инсульт. Соя была популярным альтернативным лечением, но однозначно не подтверждено исследованиями; Теоретически потенциальные эстрогенные эффекты изофлавонов сои могут помочь приручить приливы, давая эстрогеноподобный импульс во время снижения уровня эстрогена.

В азиатских странах, где сою едят ежедневно, у женщин меньше симптомов менопаузы, хотя исследования противоречат друг другу в отношении того, является ли соя основным фактором. [5] Согласно отчетам, около 70–80% женщин в возрасте менопаузы и перименопаузы в США испытывают приливы по сравнению с 10–20% азиатских женщин.[6] Кроме того, средняя концентрация изофлавона генистеина в крови у азиатских женщин примерно в 12 раз выше, чем у американских женщин, из-за более высокого потребления сои.

Тем не менее, несколько метаанализов и тщательно контролируемых клинических исследований не нашли убедительных доказательств связи. [7, 8] Обзор AHA в 2006 году пришел к выводу, что маловероятно, что изофлавоны сои обладают достаточной эстрогенной активностью, чтобы оказать важное влияние на приливы и другие симптомы менопаузы. [3] Обзор JAMA, проведенный в том же году, обнаружил весьма противоречивые результаты с экстрактами изофлавонов сои и заявил, что общие данные не подтверждают его преимущества в облегчении приливов.[9]

Обзор 43 рандомизированных контролируемых испытаний изучал влияние фитоэстрогенов на приливы и ночную потливость у женщин в перименопаузе и постменопаузе. Четыре испытания показали, что экстракты 30 мг. или более генистеин последовательно снижал частоту приливов. Другие испытания, в которых использовались диетические соевые или соевые экстракты, показали меньшую частоту и тяжесть приливов и ночного потоотделения по сравнению с плацебо, но эти испытания были небольшими с возможным сильным эффектом плацебо.[5] Никаких побочных эффектов от обработки соей не было отмечено при наблюдении в течение двух лет, но авторы не считают, что в целом есть убедительные и последовательные доказательства пользы сои.

Другой метаанализ 16 исследований показал, что добавки изофлавонов сои имели небольшой и постепенный эффект в ослаблении приливов при менопаузе по сравнению с эстрадиолом (человеческим эстрогеном). Однако авторы отметили слабые места в анализе из-за небольшого количества участников и высокой вариативности дизайна исследования.[6]

Эта область требует дальнейших исследований, поскольку остаются вопросы о возможной пользе сои. Результаты противоречивы, возможно, из-за различий в типах используемых препаратов сои, указанных количествах и продолжительности их использования.

Рак молочной железы

Фитоэстрогены не всегда имитируют эстроген. В некоторых тканях и у некоторых людей они могут блокировать действие эстрогена. Если соя блокирует эстроген в груди, то потребление сои теоретически может снизить риск рака груди, потому что эстроген стимулирует рост и размножение клеток рака груди и груди.Исследования пока не дали однозначного ответа. Некоторые показали пользу от употребления сои и рака груди, в то время как другие не показывают никакой связи. [3, 10-12] Похоже, что эффекты сои могут варьироваться в зависимости от статуса менопаузы, возраста, в котором соя употребляется, и типа рака груди.

В исследованиях на животных и клетках высокие дозы изофлавона или изолированных экстрактов соевого белка имеют тенденцию стимулировать рост рака груди. [13, 14] Однако исследования, в которых наблюдают за людьми, употребляющими соевые продукты с течением времени, показывают либо защитный, либо нейтральный эффект.Женщины из азиатских стран, по-видимому, получают больше защитных преимуществ от рака груди с высоким потреблением сои, чем американские и европейские женщины, но это может быть просто разницей в количестве потребляемой сои. [15] Азиатские женщины могут иметь более высокий уровень эквола, вещества, метаболизируемого из изофлавона даидзеина бактериальной флорой в кишечнике. [16] Считается, что эквол блокирует потенциально негативные эффекты эстрогена человека, но не все женщины обладают бактериями, необходимыми для создания эквола. [17] Подсчитано, что 30-50% всех людей способны производить эквол.[18] Употребление соевых продуктов с раннего возраста (например, тех, которые содержатся в традиционных азиатских диетах) может быть причиной того, что женщины из одних стран получают большую пользу от соевых продуктов, чем из других. [14] Однако общие данные об экволе и риске рака у американских, европейских и азиатских женщин неоднозначны. [19]

Шанхайское исследование здоровья женщин, в котором на протяжении более 7 лет наблюдали за 73 223 китайскими женщинами, было крупнейшим и наиболее подробным исследованием риска сои и рака груди среди населения с высоким потреблением сои.В этом исследовании у женщин, которые ели больше всего сои, риск пременопаузального рака груди был на 59% ниже, чем у тех, кто ел меньше всего сои. Риск был на 43% ниже, когда сою ели в подростковом возрасте. [14] Семь лет спустя авторы исследования опубликовали последующий анализ той же когорты в течение 13 лет, чтобы оценить любую связь между соевыми продуктами и конкретными типами рака груди, определяемыми рецепторами гормонов и статусом менопаузы (Эстроген [ER] + / -; Прогестерон [PR] +/-). [21] Ключевые моменты исследования:

  • Риск рака груди ниже на 22% по сравнению с самым высоким и самым низким потреблением сои в зрелом возрасте.
  • Риск гормонально-положительного (ER +, PR +) рака груди у женщин в постменопаузе снизился на 28%.
  • Риск гормонально-отрицательного (ER-, PR-) рака груди у женщин в пременопаузе снизился на 54%.
  • Риск пременопаузального рака груди снизился на 47% по сравнению с низким и высоким потреблением сои в подростковом и взрослом возрасте.

Семейный реестр больных раком молочной железы был проспективным исследованием, в котором приняли участие 6235 женщин с диагнозом «рак груди», проживающих в США.С. и Канада; потребление изофлавонов сои было изучено в отношении смертности от всех причин. [22] Ключевые моменты исследования:

  • У женщин, которые ели наибольшее количество изофлавонов сои, риск смерти на 21% ниже, чем у женщин с наименьшим потреблением.
  • Женщины с ER- / PR-опухолями, не получавшие тамоксифен, по-видимому, получали наибольшую пользу от более высокого потребления изофлавонов сои. Однако прием изофлавона не оказал отрицательного воздействия на женщин, получавших тамоксифен или у которых были опухоли ER + / PR +.
  • Среди всех этнических групп американские женщины азиатского происхождения, как правило, получали самый высокий уровень потребления изофлавона — около 6 мг. ежедневно, но это количество все же было намного ниже, чем у женщин, живущих в азиатских странах, которые едят ближе к 46 мг. ежедневно. Авторы отметили, что американским женщинам полезно есть меньшее количество сои.

В другом проспективном исследовании приняли участие 1954 американки, выжившие после рака груди в течение шести лет. [23] Ключевые моменты исследования:

  • Среди женщин в постменопаузе, получавших тамоксифен, рецидивы рака груди были на 60% ниже при сравнении самого высокого и самого низкого даидзеина (особый тип изофлавона сои). У женщин, которые никогда не принимали тамоксифен, положительных результатов не наблюдалось.
  • Рецидивы были ниже с увеличением потребления изофлавонов среди женщин с опухолями ER + / PR +, но не ER- / PR-.
  • Наиболее частыми источниками соевых продуктов были не цельные или минимально обработанные соевые продукты, а, скорее, соевый соус, завтрак или диетические напитки, тофу, диетические батончики и порошок изолята соевого белка. Среднее количество изофлавонов в «высокой» категории составляло около 19 мг. даидзеин и 27 мг. генистеин ежедневно — скромное количество по сравнению с азиатским населением.
  • Авторы пришли к выводу, что изофлавоны сои, употребляемые в пищу в количествах, сопоставимых с таковыми в азиатских популяциях, могут снизить риск рецидива рака у женщин, получающих терапию тамоксифеном, и, по-видимому, не влияют на эффективность тамоксифена.Однако результаты необходимо подтвердить, потому что они были в основном разбиты на подгруппы и могли быть получены случайно.

Рак простаты

Заболеваемость раком простаты наиболее высока в западных странах и наименьшая в странах Азии, где соевые продукты являются регулярной частью ежедневного рациона. Кроме того, обсервационные исследования выявили повышенный риск рака простаты у китайских и японских мужчин, которые переезжают в западные страны и придерживаются западной диеты, но не у тех, кто продолжает придерживаться традиционной диеты.[24] Изофлавоны сои, в частности генистеин и даидзеин, накапливаются в ткани простаты и могут действовать как слабые эстрогены и оказывать защитное действие против развития рака простаты. [25]

В метаанализе 30 исследований случай-контроль и когортных исследований из США, Европы, Японии и Китая, общее потребление соевых продуктов, генистеина, даидзеина и неферментированных соевых продуктов было значительно связано со снижением риска рака простаты. [25]

В обзоре восьми рандомизированных контролируемых исследований изучалось влияние сои на мужчин с раком простаты или с риском развития рака простаты.Два из этих исследований показали, что добавки изофлавонов или диетический соевый белок снижают риск рака простаты у мужчин с высоким риском развития этого заболевания. Однако ни одно из исследований не выявило значительного влияния на уровни специфического антигена простаты (ПСА). ПСА — это белок, вырабатываемый предстательной железой, который используется для обнаружения рака простаты. О побочных эффектах приема сои не сообщалось. Авторы обсудили ограничения обзора, включая небольшое количество участников, короткую продолжительность исследований (менее одного года) и вариации в дозировках и типах применяемой сои.[24]

Память и когнитивные функции

Менопауза связана с изменениями настроения и ухудшением памяти. Долгосрочный низкий уровень эстрогена у женщин может уменьшить количество рецепторов эстрогена в мозге, которые необходимы для определенных когнитивных функций, таких как память и обучение. [26] Было высказано предположение, что изофлавон сои, даидзеин, снижает снижение когнитивной функции или болезненных процессов, связанных с познанием и поведением. Таким образом, исследования выявили возможность того, что употребление соевых продуктов может помочь предотвратить возрастную потерю памяти или снижение навыков мышления.[27]

Испытания дали противоречивые результаты: одни показали пользу от приема соевых изофлавонов [28, 29], а другие не показали никакой пользы. [30-32] Обзор 13 рандомизированных контролируемых испытаний показал, что примерно в половине исследований добавление изофлавонов оказывало благоприятное влияние на познавательные способности у пожилых мужчин и женщин по сравнению с контрольной группой, включая улучшение внимания, скорости обработки информации и памяти. . Однако в целом результаты были неоднозначными, а другие исследования не продемонстрировали положительного эффекта.Это могло быть связано с разными дозировками или используемыми типами когнитивных тестов. [26]

Одно крупное исследование на мужчинах обнаружило пагубное влияние на когнитивные функции. В проспективном когортном исследовании более 3700 американцев японского происхождения, проживающих на Гавайях, наибольшее потребление тофу (потребляемого почти ежедневно) в среднем возрасте было значительно связано с более значительными когнитивными нарушениями и атрофией мозга в пожилом возрасте по сравнению с мужчинами, потреблявшими тофу с наименьшим содержанием тофу. приемов пищи (почти не ел). [33] Однако фактическое количество мужчин, употребляющих очень большое количество тофу, было небольшим, и прошлые данные о питании собирались на основе памяти участников, некоторые из которых, возможно, уже испытали снижение когнитивных функций.Из-за этого исследователи заявили, что результаты были слишком предварительными, чтобы давать рекомендации. [34]

Thyroid

Соя может мешать приему гормонов щитовидной железы, используемых для лечения гипотиреоза. В одном рандомизированном двойном слепом исследовании 60 пациентам с легкой формой гипотиреоза (так называемый субклинический гипотиреоз) давали низкие или высокие дозы фитоэстрогенов (обе также содержали 30 граммов соевого белка), количество, которое можно было бы получить от вегетарианца. рацион питания.[35] Риск развития клинического гипотиреоза был повышен в группе более высоких фитоэстрогенов (без эффекта в группе более низких фитоэстрогенов). Авторы предположили, что пациенткам-вегетарианкам с субклиническим гипотиреозом может потребоваться более тщательный мониторинг функции щитовидной железы. Однако авторы также обнаружили пользу от снижения факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний в группе с высоким содержанием фитоэстрогенов со значительным снижением инсулинорезистентности, маркеров воспаления и артериального давления. Влияние сои на функцию щитовидной железы требует дальнейшего изучения.

Список литературы

Щелкните, чтобы развернуть

  1. Андерсон Дж. У., Джонстон Б. М., Кук-Ньюэлл Мэн. Мета-анализ влияния потребления соевого белка на липиды сыворотки. Медицинский журнал Новой Англии . 1995, 3 августа; 333 (5): 276-82.
  2. Свод федеральных правил. Заявления о пользе для здоровья: соевый белок и риск ишемической болезни сердца. 21CFR101.82. 2001.
  3. Sacks FM, Lichtenstein A, Van Horn L, Harris W, Kris-Etherton P, Winston M. Соевый белок, изофлавоны и здоровье сердечно-сосудистой системы: научный совет Американской кардиологической ассоциации для профессионалов из Комитета по питанию. Тираж . 2006 21 февраля; 113 (7): 1034-44.
  4. . Заявление FDA. Заявление Сьюзан Мэйн, доктора философии, о предложении отменить утверждение о том, что соевый белок снижает риск сердечных заболеваний. 30 октября 2017 г. Дата обращения 26.03.2018.
  5. Lethaby A, Marjoribanks J, Kronenberg F, Roberts H, Eden J, Brown J. Фитоэстрогены для лечения вазомоторных симптомов менопаузы. Кокрановская база данных Syst Rev . 2013 10 декабря; (12): CD001395
  6. Li L, Lv Y, Xu L, Zheng Q. Количественная эффективность изофлавонов сои при менопаузальных приливах. Британский журнал клинической фармакологии . 2015 Апрель; 79 (4): 593-604.
  7. Krebs EE, Ensrud KE, MacDonald R, Wilt TJ. Фитоэстрогены для лечения симптомов менопаузы: систематический обзор. Акушерство и гинекология . 2004 г., 1 октября; 104 (4): 824-36.
  8. Kronenberg F, Fugh-Berman A. Дополнительная и альтернативная медицина симптомов менопаузы: обзор рандомизированных контролируемых испытаний. Анналы внутренней медицины . 2002 19 ноября; 137 (10): 805-13.
  9. Nelson HD, Vesco KK, Haney E, Fu R, Nedrow A, Miller J, Nicolaidis C, Walker M, Humphrey L. Негормональные методы лечения приливов в менопаузе: систематический обзор и метаанализ. ЯМА . 2006 3 мая; 295 (17): 2057-71.
  10. Trock BJ, Hilakivi-Clarke L, Clarke R. Мета-анализ потребления сои и риска рака груди. Журнал Национального института рака . 2006 5 апреля; 98 (7): 459-71.
  11. Michels KB, Mohllajee AP, Roset ‐ Bahmanyar E, Beehler GP, Moysich KB.Диета и рак груди: обзор проспективных обсервационных исследований. Рак: междисциплинарный международный журнал Американского онкологического общества . 2007, 15 июня; 109: 2712-49.
  12. Linos E, Willett WC. Диета и снижение риска рака груди. Журнал Национальной комплексной онкологической сети . 2007 Сентябрь 1; 5 (8): 809-16.
  13. de Lemos ML. Влияние соевых фитоэстрогенов генистеина и даидзеина на рост рака груди. Летопись фармакотерапии .2001 сентябрь; 35 (9): 1118-21.
  14. Allred CD, Allred KF, Ju YH, Virant SM, Helferich WG. Соевые диеты, содержащие различные количества генистеина, стимулируют рост эстроген-зависимых (MCF-7) опухолей дозозависимым образом. Онкологические исследования . 1 июля 2001 г .; 61 (13): 5045-50.
  15. Maskarinec G, Ju D, Morimoto Y, Franke AA, Stanczyk FZ. Потребление соевой пищи и биомаркеры риска рака груди: возможные различия у азиатских женщин ?. Питание и рак . 2017 2 января; 69 (1): 146-53.
  16. Сетчелл К.Д., Браун Н.М., Лидкинг-Олсен Э. Клиническое значение метаболита эквола — ключ к разгадке эффективности сои и ее изофлавонов. Журнал питания . 2002, 1 декабря; 132 (12): 3577-84.
  17. Юань Дж. П., Ван Дж. Х., Лю X. Метаболизм диетических изофлавонов сои до эквола кишечной микрофлорой человека — последствия для здоровья. Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов . 2007 июль; 51 (7): 765-81.
  18. Аткинсон С., Франкенфельд К.Л., Лампе Дж. В.. Бактериальный метаболизм соевого изофлавона даидзеина в кишечнике: значение для здоровья человека. Экспериментальная биология и медицина . Март 2005; 230 (3): 155-70.
  19. Lampe JW. Новые исследования Equol и рака – 3. Журнал питания . 2010 26 мая; 140 (7): 1369С-72С.
  20. Lee SA, Shu XO, Li H, Yang G, Cai H, Wen W, Ji BT, Gao J, Gao YT, Zheng W. Потребление соевой пищи подростками и взрослыми и риск рака груди: результаты Шанхайского исследования здоровья женщин — . Американский журнал клинического питания . 2009 29 апреля; 89 (6): 1920-6.
  21. Baglia ML, Zheng W, Li H, Yang G, Gao J, Gao YT, Shu XO.Связь потребления соевой пищи с риском подтипа рака груди, определяемая рецептором гормона и статусом HER2. Международный журнал рака . 2016 15 августа; 139 (4): 742-8.
  22. Чжан Ф.Ф., Хаслам DE, Терри МБ, Найт Дж.А., Андрулис Иллинойс, Дейли МБ, Байс СС, Джон Э.М. Потребление изофлавонов с пищей и смертность от всех причин у выживших после рака груди: Семейный реестр больных раком груди. Рак . 2017 1 июня; 123 (11): 2070-9.
  23. Guha N, Kwan ML, Quesenberry CP, Weltzien EK, Castillo AL, Caan BJ.Изофлавоны сои и риск рецидива рака в когорте выживших после рака груди: исследование «Жизнь после рака». Исследования и лечение рака груди . 2009 1 ноября; 118 (2): 395-405.
  24. van Die MD, Bone KM, Williams SG, Pirotta MV. Соя и изофлавоны сои при раке простаты: систематический обзор и метаанализ рандомизированных контролируемых исследований. BJU международный . 2014 Май; 113 (5b): E119-30.
  25. Applegate CC, Rowles JL, Ranard KM, Jeon S, Erdman JW.Потребление сои и риск рака простаты: обновленный систематический обзор и метаанализ. Питательные вещества . 4 января 2018; 10 (1): 40.
  26. Thaung Zaw JJ, Howe PR, Wong RH. Улучшает ли прием фитоэстрогенов когнитивные функции у людей? Систематический обзор. Анналы Нью-Йоркской академии наук . 2017 1 сентября; 1403 (1): 150-63.
  27. Ахмед Т., Джавед С., Тарик А., Онофрио Г., Даглия М., Фазель Набави С., Мохаммад Набави С. Даидзейн и его влияние на мозг. Современная медицинская химия .2017 1 февраля; 24 (4): 365-75.
  28. Криц-Сильверштейн Д., Фон Мюлен Д., Барретт-Коннор Э., Брессель Массачусетс. Изофлавоны и когнитивные функции у пожилых женщин: исследование SOy и постменопаузального здоровья в старении (SOPHIA). Менопауза . 2003 1 мая; 10 (3): 196-202.
  29. Basaria S, Wisniewski A, Dupree K, Bruno T., Song MY, Yao F, Ojumu A, John M, Dobs AS. Влияние высоких доз изофлавонов на когнитивные функции, качество жизни, андрогены и липопротеины у женщин в постменопаузе. Журнал эндокринологическое исследование .2009 1 февраля; 32 (2): 150-5.
  30. Kreijkamp-Kaspers S, Kok L, Grobbee DE, De Haan EH, Aleman A, Lampe JW, Van Der Schouw YT. Влияние соевого белка, содержащего изофлавоны, на когнитивные функции, минеральную плотность костей и липиды плазмы у женщин в постменопаузе: рандомизированное контролируемое исследование. ЯМА . 7 июля 2004 г .; 292 (1): 65-74.
  31. Fournier LR, Ryan-Borchers TA, Robison LM, Wiediger M, Park J, Chew BP, McGuire MK, Sclar DA, Skaer TL, Beerman KA. Влияние соевого молока и добавок изофлавонов на когнитивные функции у здоровых женщин в постменопаузе. Журнал питания, здоровья и старения . 1 марта 2007 г .; 11 (2): 155.
  32. Хо СК, Чан А.С., Хо Ю.П., Со Е.К., Шам А, Зи Б., Ву ДжЛ. Влияние добавок изофлавонов сои на когнитивные функции у китайских женщин в постменопаузе: двойное слепое рандомизированное контролируемое исследование. Менопауза. 1 мая 2007 г .; 14 (3): 489-99.
  33. White LR, Petrovitch H, Ross GW, Masaki K, Hardman J, Nelson J, Davis D, Markesbery W. Старение мозга и потребление тофу в среднем возрасте. Журнал Американского колледжа питания .2000 г., 1 апреля; 19 (2): 242-55.
  34. Grodstein F, Mayeux R, Stampfer MJ. Тофу и когнитивные функции: пища для размышлений. Джам Колл Нутр . 2000 апр; 19 (2): 207-9.
  35. Сатьяпалан Т., Манучери А.М., Тэтчер, штат Нью-Джерси, Ригби А.С., Чепмен Т., Килпатрик Е.С., Аткин С.Л. Влияние добавок соевых фитоэстрогенов на статус щитовидной железы и маркеры риска сердечно-сосудистых заболеваний у пациентов с субклиническим гипотиреозом: рандомизированное двойное слепое перекрестное исследование. Журнал клинической эндокринологии и метаболизма .2011 1 мая; 96 (5): 1442-9.

Условия использования

Содержание этого веб-сайта предназначено для образовательных целей и не предназначено для предоставления личных медицинских консультаций. Вам следует обратиться за советом к своему врачу или другому квалифицированному поставщику медицинских услуг с любыми вопросами, которые могут у вас возникнуть относительно состояния здоровья. Никогда не пренебрегайте профессиональным медицинским советом и не откладывайте его обращение из-за того, что вы прочитали на этом веб-сайте. Nutrition Source не рекомендует и не поддерживает какие-либо продукты.

Пищевая ценность соевого соуса и его польза для здоровья

Соевый соус — это азиатская приправа, которая возникла более 2000 лет назад в Китае. Существуют разные виды соевого соуса, но в большинстве супермаркетов вы, скорее всего, встретите японский соевый соус или сёю. Сёю обычно тоньше и прозрачнее, чем некоторые другие виды соевого соуса. Он может быть как светлым, так и темным.

Традиционно соевый соус готовился вручную с использованием японского процесса под названием honjozo . Во время процесса соевые бобы ферментируются, а затем добавляются другие ингредиенты, такие как пшеница или ячмень.Смесь оставляли для брожения, а затем добавляли солевой раствор. Сегодня коммерческие методы используются для изготовления многих брендов, которые вы видите на полках магазинов.

Соевый соус придает пищу умами или пикантный вкус. Это также делает пищу более соленой. Несмотря на то, что на рынке представлены разновидности с низким содержанием натрия, большинство соевых соусов очень богаты натрием и не обеспечивают значительной питательной ценности.

Пищевая ценность соевого соуса

Следующая информация о пищевой ценности предоставлена ​​Министерством сельского хозяйства США для одной столовой ложки (16 г) соевого соуса.Взаимодействие с другими людьми

  • калорий : 8,5
  • Жир : 0,1 г
  • Натрий : 879 мг
  • Углеводы : 0,8 г
  • Волокно : 0,1 г
  • Сахар : 0,06 г
  • Белок : 1,3 г

Углеводы

Одна столовая ложка соевого соуса содержит всего 8,5 калорий и чуть менее одного грамма (0,8 г) углеводов. Сахара очень мало (0.06 г) или клетчатки (0,1 г) в соевом соусе. Если вы потребляете пакет с соевым соусом (например, пакет, который вы часто получаете, заказывая азиатскую еду на вынос), вы потребляете меньшую порцию, всего 9 граммов, поэтому вы потребляете меньше калорий, углеводов и сахара. .

Для соевого соуса нет зарегистрированного гликемического индекса или гликемической нагрузки. Но поскольку размер порции, как правило, очень маленький и в ней мало углеводов, вполне вероятно, что влияние на уровень сахара в крови будет минимальным. Считается, что соевые продукты в целом имеют относительно низкий гликемический ответ.Взаимодействие с другими людьми

Жиры

В соевом соусе очень мало жира, всего 0,1 г на порцию.

Белки

Соевый соус содержит небольшое количество белка, примерно 1,3 г в каждой столовой ложке.

Витамины и минералы

Поскольку соевый соус употребляется в таких небольших количествах, он не является хорошим источником витаминов или минералов. Единственный важный микроэлемент — это натрий. По данным Министерства сельского хозяйства США, одна столовая ложка содержит 879 миллиграммов натрия.

Польза для здоровья

Такие продукты, как соевый соус, которые потребляются в очень небольших количествах, вряд ли принесут существенную пользу для здоровья. Включение сои в ваш рацион с такими продуктами, как тофу или соевые бобы, может принести пользу, поскольку соя содержит изофлавоны, фитоэстроген, похожий на гормон эстроген.

Соевый соус действительно содержит изофлавоны, и есть некоторые свидетельства того, что процесс замачивания и ферментации, используемый для приготовления соевого соуса, может способствовать биодоступности изофлавонов.Но вряд ли вы потребляете достаточно соевого соуса, чтобы получить существенную пользу, и любое полученное вами преимущество должно быть уравновешено потенциальными недостатками потребления избыточного натрия.

Есть также некоторые ограниченные доказательства того, что соевый соус может обеспечивать антиоксидантные свойства. Но исследования ограничены и противоречивы. Существуют и другие продукты, которые могут обеспечить более существенные антиоксидантные свойства, такие как фрукты и овощи.

Аллергия

Соя — распространенная аллергия, особенно у детей.Люди с аллергией на пшеницу, фасоль (бобовые), молоко или другую пищу также могут иметь аллергическую реакцию на сою.

Симптомы аллергии на сою варьируются от легких, включая крапивницу или зуд во рту и вокруг него, до тяжелых реакций, включая анафилаксию, которые могут быть опасными для жизни. Тем, у кого аллергия на сою, не следует употреблять соевый соус, поскольку он является частым триггером.

Побочные эффекты

Некоторым людям следует соблюдать осторожность при употреблении соевого соуса. Тем, кто страдает глютеновой болезнью или не чувствительностью к глютену, следует соблюдать осторожность при выборе соевого соуса, поскольку многие бренды производятся из пшеницы и содержат глютен.Однако есть некоторые бренды, которые производят соевый соус тамари без пшеницы.

Тем, кто следит за потреблением натрия, следует осторожно употреблять соевый соус. Некоторые бренды содержат до 900 миллиграммов или более натрия. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует взрослым потреблять не более 2300 миллиграммов натрия в день. Они предлагают идеальный предел — 1500 мг в день или меньше, , особенно для людей с высоким кровяным давлением.

Есть некоторые бренды, которые делают соевый соус, который содержит меньше натрия, но важно читать этикетки.Некоторые не обязательно должны быть продуктами с низким содержанием натрия, они могут просто содержать меньше натрия, чем традиционный соевый соус. Например, соевый соус с пониженным содержанием натрия Kikkoman содержит 575 миллиграммов натрия на чайную ложку.

Наконец, соевый соус содержит глутамат натрия (глутамат натрия). MSG — это натриевая соль аминокислоты, называемой глутаминовой кислотой. Глутаминовая кислота естественным образом присутствует в некоторых продуктах питания, включая соевый соус. FDA считает глутамат натрия «общепризнанным безопасным» (GRAS), однако есть некоторые сообщения о симптомах, включая головную боль или тошноту, после употребления в пищу продуктов, содержащих глутамат натрия.Взаимодействие с другими людьми

Разновидности

Самые распространенные виды соевого соуса — сёю и тамари. Но есть и другие разновидности. Например, темный соевый соус — это более сладкий и темный соус, в который добавлена ​​патока или карамель. Белый соевый соус имеет более светлый цвет, что предпочитают повара, которые не хотят, чтобы темный цвет обычного соевого соуса использовался в их рецептах.

Когда лучше

Соевый соус доступен круглый год практически в любом супермаркете.Вы найдете его в отделе приправ на большинстве крупных рынков. Вы также найдете специальные соевые соусы на азиатских рынках и в Интернете.

Хранение и безопасность пищевых продуктов

Соевый соус длительного хранения следует использовать в течение одного месяца после открытия. Согласно Министерству сельского хозяйства США, его не нужно охлаждать, но, по мнению некоторых производителей, соевый соус начинает терять свежесть и аромат сразу после открытия. Хранение в холодильнике сохранит аромат и свежесть на пике в течение более длительного периода.

Как подготовить

Соевый соус можно использовать в маринадах, соусах и других пикантных рецептах. Помимо азиатских блюд, соевый соус хорошо сочетается с карибскими блюдами и многими американскими блюдами. Например, вы можете использовать его вместо соли для овощей на гриле или картофеля фри.

Вы можете использовать только соевый соус в качестве маринада для стейков, птицы, морепродуктов и других продуктов. Или смешайте его с другими ингредиентами, такими как чеснок, Вустерширский соус, мед или бальзамический уксус.Маринуйте мясо не менее 30 минут или до восьми часов, чтобы получить желаемый аромат.

Вы также можете добавить соевый соус в свой любимый рецепт супа. Например, попробуйте добавить в суп с говяжьей лапшой или в остро-кислый суп, чтобы усилить аромат.

Рецепты

Здоровые азиатские рецепты, чтобы попробовать

Не употребляйте соевый соус, братан, он может вас убить: выстрелы

Держите соевый соус в еде и используйте его в умеренных количествах.

Аарон Тэм / AFP / Getty Images


скрыть подпись

переключить подпись

Аарон Тэм / AFP / Getty Images

Держите соевый соус в еде и используйте его в умеренных количествах.

Аарон Тэм / AFP / Getty Images

Во-первых, давайте сразу же испортим эту историю, рассказав вам 19-летнего мужчину из Вирджинии, который выпил литр соевого соуса, пытаясь выжить.

Это своего рода счастливый конец. Но у парня был близкий вызов. И пробовать точно не захочется.

В то время как в последнее время ведутся споры о том, опасна ли соль в современной американской диете, нет никаких сомнений в том, что большое количество соли, быстро попавшей в организм, может привести к смерти.

На самом деле, самоубийства из-за соевого соуса известны в Азии. В отчете за 2011 год в журнале Journal of Forensic and Legal Medicine описывается случай 55-летней женщины, у которой диагностирована депрессия.Врачи писали, что она умерла, выпив «большое количество сёю (японского соевого соуса)».

Еще в начале 90-х врачи клиники Мэйо сообщили о 41-летнем мужчине, который умер после проглатывания соленого раствора для полоскания горла. Этот случай и изучение медицинской литературы до этого момента заставили их предостеречь других врачей об использовании соленой воды для того, чтобы вызвать рвоту.

Доза соли от 0,75 грамма до 3 граммов на килограмм массы тела может кого-то убить. Столовая ложка соли весит около 15 граммов, если вам интересно.

Если у вас есть проблемы с метрикой, просто подумайте, что неназванный человек в отчете, опубликованном в Интернете журналом Journal of Emergency Medicine, весил около 160 фунтов и, вероятно, потреблял около 170 граммов соли, выпив бутылку соевого соуса. В его случае получается чуть больше 2 граммов соли на килограмм.

После употребления соевого соуса он довольно быстро столкнулся с проблемой. Через два часа он был в отделении неотложной помощи местной больницы.Он скрипел зубами и не отвечал ни на боль, ни на словесные команды. Его руки были неподвижны и лежали по бокам.

Врачи беспокоились о судорогах и прописывали ему лекарства, чтобы контролировать их.

Leave a Reply

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

You may use these HTML tags and attributes:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>