Цельнозерновая мука состав: Мука пшеничная цельнозерновая — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Мука пшеничная цельнозерновая — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

298

Углеводы, г: 

55.8

Современное мукомольное производство выпускает несколько десятков видов муки. Её классифицируют в зависимости от помола, то есть размера получаемых крупинок. Цельнозерновая мука отличается более крупными частицами, которые получаются после помола. Они сохраняют все полезные составляющие зерна: начиная с оболочки и заканчивая зародышем.

Наши предки научились выпекать хлеб, более четырёх тысячелетий назад и он был из муки грубого помола. Его считали лекарем, о нём слагали сказания и поверья. Многие пословицы, присказки о хлебе дошли и до нас, не утратив своей актуальности. «Хлеб – батюшка», «Хлеб – всему голова» – так трепетно и ласково относились к нему люди. Такой хлеб содержит множество полезных элементов, жизненно необходимых человеку.

Калорийность пшеничной цельнозерновой муки

Калорийность цельнозерновой пшеничной муки составляет 298 ккал на 100 грамм продукта.

Состав цельнозерновой пшеничной муки

В составе пшеничной цельнозерновой муки содержатся витамины: C, E, B5, D, P. Микроэлементы: йод, селен, медь, калий, хром, кальций.

Полезные свойства цельнозерновой пшеничной муки

В пшеничной цельнозерновой муке содержатся растительные волокна, которые служат своеобразной «щёткой» для кишечника (калоризатор). Клетчатка облегчает вывод из организма продуктов переработки, тяжёлых металлов, радиоактивных веществ, поднимает иммунитет. Регулярное употребление изделий из цельнозерновой пшеничной муки помогает организму легче переваривать пищу, снижает уровень сахара, улучшает память, зрение, предотвращает ожирение, снижает процент онкологических заболеваний.

Мука пшеничная цельнозерновая в кулинарии

Испеченный своими руками из пшеничной цельнозерновой муки каравай, не только наполнит дом ароматом праздника, но и укрепит здоровье. Пицца, пельмени или пряники из этой муки приятно порадуют близких вам людей.

польза и вред, фото и описание

В составе пшеничной цельнозерновой муки скомпенсировано обилие углеводов и белков, благодаря чему хлеб из неё можно употреблять людям с избыточным весом. Однако есть у нее и некоторые недостатки

Вред цельнозерновой муки

Главными недостатками являются:

1. Способность раздражать слизистую оболочку желудка и кишечника из-за присутствия крупных частиц. Это актуально для людей, страдающих гастритами и холециститами.

2. Наличие специфической микрофлоры на оболочках зерен, которая иногда может нарушать общий состав микрофлоры кишечника.

3. Возможность содержания на оболочках зерен и в цельнозерновой муке тяжёлых металлов, которые накапливаются в пшенице, растущей в экологически неблагоприятных зонах.

Эти особенности всегда следует учитывать, делая выбор между обычной и цельнозерновой мукой. Первые два недостатка можно оценить, попробовав выпечку несколько раз: если никаких последствий после этого у организма не было, есть продукт можно спокойно. А вот наличия вредных веществ можно избежать, лишь выбирая продукт, произведенный в экологически благополучных регионах.

В кулинарии она не особо популярна: слабо поднимается, а сами изделия из неё производят впечатление недопеченых. Слоеное тесто из цельнозерновой муки сделать невозможно, да и простая выпечка из ней оказывается грубой.

Однако диетологи в один голос утверждают: именно эти «грубые» свойства цельнозерновой муки и обеспечивают пользу для здоровья, массаж кишечника и поступление в организм всех ценных веществ, содержащихся в золотом зерне. К тому же, калорийность цельнозерновой муки почти такая же, как и обычной, и хлеб из неё является отличным источником энергии и сил. Не удивительно, что многие народные рецепты приготовления из нее пряников, хлеба, блинов и оладьев популярны и по сей день: вместе с замечательной золотистой корочкой изделие радует своих едоков пользой и здоровьем. 

Цельнозерновую муку можно купить в бакалейных магазинах, на рынке, но значительно больше выбор в интернет-магазинах. Например, в этом интернет-магазине большой выбор цельнозерновой муки — причем не только пшеничной, но и ржаной, кукурузной и гречневой. Выпечка из нее будет полезной и вкусной.

Мука цельнозерновая (пшеничная) — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Вес порции, г

{


{

{
В стаканах

{


{

1 ст — 120,0 г2 ст — 240,0 г3 ст — 360,0 г4 ст — 480,0 г5 ст — 600,0 г6 ст — 720,0 г7 ст — 840,0 г8 ст — 960,0 г9 ст — 1 080,0 г10 ст — 1 200,0 г11 ст — 1 320,0 г12 ст — 1 440,0 г13 ст — 1 560,0 г14 ст — 1 680,0 г15 ст — 1 800,0 г16 ст — 1 920,0 г17 ст — 2 040,0 г18 ст — 2 160,0 г19 ст — 2 280,0 г20 ст — 2 400,0 г21 ст — 2 520,0 г22 ст — 2 640,0 г23 ст — 2 760,0 г24 ст — 2 880,0 г25 ст — 3 000,0 г26 ст — 3 120,0 г27 ст — 3 240,0 г28 ст — 3 360,0 г29 ст — 3 480,0 г30 ст — 3 600,0 г31 ст — 3 720,0 г32 ст — 3 840,0 г33 ст — 3 960,0 г34 ст — 4 080,0 г35 ст — 4 200,0 г36 ст — 4 320,0 г37 ст — 4 440,0 г38 ст — 4 560,0 г39 ст — 4 680,0 г40 ст — 4 800,0 г41 ст — 4 920,0 г42 ст — 5 040,0 г43 ст — 5 160,0 г44 ст — 5 280,0 г45 ст — 5 400,0 г46 ст — 5 520,0 г47 ст — 5 640,0 г48 ст — 5 760,0 г49 ст — 5 880,0 г50 ст — 6 000,0 г51 ст — 6 120,0 г52 ст — 6 240,0 г53 ст — 6 360,0 г54 ст — 6 480,0 г55 ст — 6 600,0 г56 ст — 6 720,0 г57 ст — 6 840,0 г58 ст — 6 960,0 г59 ст — 7 080,0 г60 ст — 7 200,0 г61 ст — 7 320,0 г62 ст — 7 440,0 г63 ст — 7 560,0 г64 ст — 7 680,0 г65 ст — 7 800,0 г66 ст — 7 920,0 г67 ст — 8 040,0 г68 ст — 8 160,0 г69 ст — 8 280,0 г70 ст — 8 400,0 г71 ст — 8 520,0 г72 ст — 8 640,0 г73 ст — 8 760,0 г74 ст — 8 880,0 г75 ст — 9 000,0 г76 ст — 9 120,0 г77 ст — 9 240,0 г78 ст — 9 360,0 г79 ст — 9 480,0 г80 ст — 9 600,0 г81 ст — 9 720,0 г82 ст — 9 840,0 г83 ст — 9 960,0 г84 ст — 10 080,0 г85 ст — 10 200,0 г86 ст — 10 320,0 г87 ст — 10 440,0 г88 ст — 10 560,0 г89 ст — 10 680,0 г90 ст — 10 800,0 г91 ст — 10 920,0 г92 ст — 11 040,0 г93 ст — 11 160,0 г94 ст — 11 280,0 г95 ст — 11 400,0 г96 ст — 11 520,0 г97 ст — 11 640,0 г98 ст — 11 760,0 г99 ст — 11 880,0 г100 ст — 12 000,0 г

Мука цельнозерновая (пшеничная)

Мука цельнозерновая, сочетания, состав, рецепты и интеренсные факты!

Из зерна, смолотого вместе с оболочкой, получают цельнозерновую муку, которая представляет собой мелкие крупинки размером с манку. При этом мука может быть очень тонкого помола (крупчатка) или очень крупного помола (обойная), а из чего делают цельнозерновую муку, догадаться просто – из тех же культур, которые используются для производства очищенной муки. Обычно это пшеница, рожь, овес, горох, ячмень и гречиха – самые полезные и вкусные злаки. Все виды цельнозерновой муки активно пропагандируются сторонниками здорового питания и натуропатами, и для этого имеются все основания, поскольку цельные зерна содержат клетчатку, витамины Е и В, белки, ненасыщенные жирные кислоты, минералы и микроэлементы.

Польза пшеничной цельнозерновой муки для организма давно признана медициной, а о вреде муки можно говорить лишь при наличии гастрита, холецистита и ожирения, поскольку мука отличается высокой калорийностью. Блюда из цельной пшеницы, ржи, овса, гречихи и ячменя помогают бороться против ожирения, сахарного диабета, слабости кишечника, авитаминоза, депрессии, болезней сердца и сосудов, а также на 20 % снижают смертность благодаря содержанию антиоксидантов и энзимов.

Из муки грубого помола можно готовить полезный хлеб и лепешки, которые обеспечивают организм всеми необходимыми витаминами и питательными веществами. Хлеб из муки грубого помола обладает ярким пикантным вкусом, нежным ароматом и насыщенным желтым оттенком, однако такая мука делает тесто более плотным, поэтому пирожки и булочки получаются более тяжелыми и грубоватыми. По этой причине рекомендуется смешивать очищенную и цельную муку, чтобы сохранить полезные свойства зерна и нежную текстуру хлебобулочных изделий. При отсутствии цельнозерновой муки ее можно заменить обычной мукой с добавлением отрубей и клетчатки, что намного лучше, чем пытаться смолоть цельные зерна пшеницы или ржи. Пользуйтесь нашими рецептами и готовьте полезную выпечку!

Цельнозерновая мука: польза, применение, хранение

Цельнозерновая мука – незаменимый продукт для всех, кто предпочитает питаться правильно. Ее получают путем грубого помола, поэтому она содержит не только эндосперм (как мука тонкого помола), но также оболочку зерен и их зародыши. Хлеб из цельнозерновой муки обладает высокой биологической ценностью и очень полезен для здоровья.

Мука пшеничная цельнозерновая – не единственный вид муки грубого помола. Ее также получают из ржи, овса, риса, кукурузы, гречихи, ячменя и других злаков.

Важно! Изделия из такой муки не рекомендуется употреблять людям с хроническими заболеваниями ЖКХ, поджелудочной железы и печени, а также детям до 12 лет – для них она слишком «тяжелая».

Цельнозерновая самоподнимающаяся мука от С.Пудовъ (купить) – совершенно новый продукт на российском рынке в тренде здорового питания и быстрой, легкой домашней выпечки! Он представляет собой идеально сбалансированную смесь следующих натуральных ингредиентов:

• цельнозерновой пшеничной муки;

• морской соли;

• разрыхлителя высокого качества.

Применение цельнозерновой муки и цельнозерновой самоподнимающейся муки С.Пудовъ

Чаще всего цельнозерновую муку используют для выпечки домашнего хлеба. Он получается очень вкусным, имеет приятный аромат. При желании ее можно подмешивать к муке тонкого помола – это придаст выпечке особый вкус.

Обратите внимание! Тесто из цельнозерновой муки требует больше воды: крупно смолотое зерно при набухании впитывает много влаги. Поэтому хлеб получается более плотный.

Из обоих видов цельнозерновой муки (обычной и самоподнимающейся) готовят любые изделия домашней выпечки также, как из обычной пшеничной муки:

• блины, оладьи, лепешки, пышки;

• вареники, клецки, кнедлики, лапшу;

• пироги, пирожки;

• кексы, маффины;

• всевозможное печенье;

• макаронные изделия.

Особенности и польза для здоровья цельнозерновой муки

Самые ценные элементы зерна с точки зрения здорового питания – оболочка (отруби) и зародыш. Благодаря особому помолу, в продукте сохраняются все витамины и минералы, растительные волокна и даже жирные кислоты. Такая мука содержит:

• витамин E и витамины группы B;

• цинк, железо, калий, марганец;

• много клетчатки;

• крахмалистые в-ва.

Регулярное употребление изделий из цельнозерновой муки помогает нормализовать работу ЖКТ, положительно влияет на состояние кожи и волос, улучшает зрение и общее состояние ЦНС, регулирует обмен веществ. Вдобавок, клетчатка играет роль абсорбента: впитывает в себя токсины, в т. ч. соли тяжелых металлов и выводит их из организма естественным образом. Крахмалистые вещества, содержащиеся в эндосперме, богаты углеводами, что делает муку питательной.

Это интересно! Хлеб из цельнозерновой муки способствует борьбе с лишним весом. Причина – в большом кол-ве отрубей. Разбухая в желудке, они быстро вызывают чувство насыщения, что предупреждает переедание.

Как правильно хранить цельнозерновую муку

Поскольку в муке грубого помола сохраняются богатые жирными кислотами отруби и зародыши, она портится гораздо быстрее. По этой же причине в ней часто заводятся жучки. Кроме того, она отсыревает и приобретает неприятный привкус.

Если продукт не используется в ближайшее время, его целесообразно хранить на холоде: в холодильнике или морозильной камере (оптимальный вариант). Для этого муку высыпают пакет со специальной застежкой или в герметично закрывающуюся емкость.

Обратите внимание! Перед использованием «замороженную» цельнозерновую муку надо естественным образом нагреть до комнатной температуры.

Калорийность Пшеничная мука цельнозерновая. Химический состав и пищевая ценность.

Пшеничная мука цельнозерновая богат такими витаминами и минералами, как:

витамином B1 — 33,5 %, витамином B5 — 12,1 %, витамином B6 — 20,4 %, витамином B9 — 11 %, витамином PP — 24,8 %, калием — 14,5 %, магнием — 34,3 %, фосфором — 44,6 %, железом — 20 %, марганцем — 203,4 %, медью — 41 %, селеном — 112,4 %, цинком — 21,7 %

• Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
• Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Пшеничная обойная мука: применение, состав, полезные свойства

Пшеничная обойная мука — продукт, получаемый из зерен пшеницы. Тип обойный означает, что мука самого крупного помола: размер крупинок составляет от 30 до 600 мкм. По виду они больше напоминают не муку, а манную крупу. Её еще называют цельнозерновой и используют в основном для приготовления хлеба и полезной домашней выпечки.

Производство пшеничной обойной муки

Для получения этого вида муки зерна пшеницы однократно измельчают. Размеры полученных крупинок настолько велики, что чуть увеличив помол, получат уже не муку, а крупу.

Обойную муку не просеивают, либо просев проводится с помощью крупного сита. В результате частицы зерна не делятся по размерам и качеству, все составляющие остаются в муке. Фактически зерна  пшеницы используются целиком.

Интересно! В некоторых регионах России цена на пшеничную обойную муку завышена, хотя благодаря минимальной обработке этот вид муки имеет низкую себестоимость.

Поставщики неоправданно представляют цельнозерновую муку как элитарную, играя на желании людей покупать полезные продукты питания.

История пшеничной обойной муки

Мука из глубокой древности, когда зерна измельчали в ступках, жерновах и зернотерках, была именно цельнозерновой. Зерна мололи один раз, после чего пускали в ход без просеивания.

В древнем Риме использовались крупные сита из конского волоса, такая мука также подходит под определение цельнозерновой.

В России до ХХ в. при производстве муки на мельницах производили отбор крупных частиц, и эта обойная мука предназначалась для бедных сословий. А в булочные, пекарни и дома богачей отправляли сортовую муку.

В советский период обойная мука применялась для изготовления комбикорма и питания домашних животных, а также для производства зернового спирта.

В последние годы приверженцы здорового питания и диетологи пропагандируют обойную муку как полезнейший продукт.

Интересно! На Руси во время поста разрешен был хлеб только из пшеничной обойной муки. Выпечка из сортовой муки приравнивалась к запрещенным в пост продуктам и воспринималась как праздничная пища.

Состав пшеничной обойной муки

Благодаря технологии разового помола и отсутствию просеивания в обойной муке остаются важные составляющие зерна, отсутствующие в других сортах муки:

• зерновой зародыш;
• цветочная оболочка зерна;
• алейроновый слой.

Свойства пшеничной обойной муки

Цельнозерновая пшеничная мука отличается от муки первого, второго и третьего сорта следующими свойствами:

• неоднородность, невыровненность крупинок;
• более высокая концентрация жирных кислот и пищевых волокон;
• повышенное содержание минералов;
• зараженность микроорганизмами.

Применение пшеничной обойной муки

Из такой муки готовят в основном домашний хлеб и полезную выпечку. Также пшеничная обойная мука подходит для домашних пирожков, оладий и блинчиков. Изделия из такой муки имеют аппетитный желтоватый оттенок.

Цельнозерновая мука содержит крупные частицы, поэтому тесто с ней плохо поднимается. Хлеб получается плотным и остается низким, создавая ощущение непропеченного.

Совет! Для того, чтобы домашний хлеб получился полезным и вкусным, можно печь его из смеси сортовой и обойной муки, используя достоинства обоих видов.

Польза пшеничной обойной муки

Цельнозерновая пшеничная мука благодаря способу обработки обладает рядом полезных свойств:

• сохраняет все целебные свойства и биологическую ценность цельной пшеницы;
• содержит пищевые волокна, которых так мало в рационе современного человека;
• содержит клетчатку, очищающую организм от шлаков и токсинов, а также поддерживающую микрофлору кишечника;
• богата витаминами группы В и витамином молодости Е;
• богата важными минералами, такими как железо и цинк;
• подходит людям, страдающим сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением;
• увеличивает продолжительность жизни.

Вред пшеничной обойной муки

Благодаря минимальной обработке пшеницы в оболочках зерен обойной муки могут содержаться тяжелые металлы и микроорганизмы, способные навредить микрофлоре человека.

Слишком крупные по размеру частицы зерен могут травмировать слизистую желудка и кишечника, особенно это касается людей, страдающих заболеваниями в этой области.

Цельнозерновая пшеничная мука | Компоненты для выпечки

Происхождение

Пшеница производится во всем мире. Пшеница выращивается на большей части континентальной части США. Этот регион диктует сорт выращиваемой пшеницы, а сорта различаются по твердости и цвету зерна. Hard Red Winter в основном производится в Средней Америке и некоторых частях Среднего Запада Америки; Hard Red Spring и Durum выращиваются на Среднем Западе Америки; Soft White производится в Северо-Западной Америке. ¹ Пшеница собирается и доставляется на мукомольные мельницы, где обычно используются каменные или вальцовые мельницы для измельчения ее в муку.

Питание

Цельнозерновая пшеничная мука состоит из влаги (14%), белков (9–14%), жиров (1–2%), углеводов (54–62%), клетчатки (1,7–2,6%) и золы (1,2%). –1,7%). Цельнозерновая пшеничная мука содержит больше витаминов, минералов, антиоксидантов и других питательных веществ, чем обычная пшеничная мука, поскольку эти соединения сконцентрированы во внешних частях зерна. В каждых 100 граммах цельнозерновой пшеничной муки содержится около 0,45 мг тиамина, 0,25 мг рибофлавина, 6,0 мг никотиновой кислоты, 52 мг кальция и 39 мг железа.Для сравнения, равное количество белой пшеничной муки обеспечивает около 0,05 мг тиамина, 0,04 мг рибофлавина, 0,8 мг никотиновой кислоты, 16 мг кальция и 1,0 мг железа. ²

Функция

Цельнозерновая пшеничная мука содержит глютен, который является ключевым белком в формировании белковой матрицы теста, улавливающей молекулы воздуха и газа. В пирожных и других изделиях пшеничная мука обеспечивает крахмал, который помогает формировать структуру за счет желатинизации крахмала. Во время обработки цельнозерновой пшеничной муки волокна и частицы отрубей в муке разрезаются на непрерывную сеть клейковины, уменьшая ее прочность клейковины и газоудерживающую способность, что приводит к уменьшению объема буханки хлеба. ³

Промышленное производство

Обычно используются каменные и молотковые мельницы. Цельнозерновая мука производится путем измельчения всего ядра без отделения отрубей и зародышей. Перед помолом пшеницу не нужно темперировать.

Приложение

В хлебе цельнозерновая пшеничная мука может использоваться отдельно или в смеси с обогащенной белой мукой, в зависимости от разрабатываемого хлеба. Традиционная цельнозерновая пшеничная мука редко используется в кондитерских изделиях из-за ее крупнозернистой текстуры.

Когда для выпечки хлеба используется цельнозерновая пшеничная мука, водопоглощение выше, чем в тесте из белой муки, из-за высокой гидратации отрубей. Чтобы компенсировать пагубное влияние отрубей и продуктов с высоким содержанием клетчатки, добавляются такие ферменты, как амилаза и ксиланаза. ⁴ Жизненно важная пшеничная клейковина и другие кондиционеры для теста также могут использоваться для увеличения объемов хлеба.

Правила FDA

FDA заявило в своем «Руководстве для промышленности и персонала FDA — Положения на этикетке цельного зерна», что «зерна злаков, состоящие из неповрежденных, измельченных, потрескавшихся или чешуйчатых зерновок, основные анатомические компоненты которых — крахмалистый эндосперм, зародыши и отруби — являются присутствующие в тех же относительных пропорциях, что и в неповрежденной зерновке, следует рассматривать как цельнозерновой корм.” ⁵ Чтобы продукт был маркирован как цельнозерновой, FDA требует, чтобы он содержал 51% или более цельного зерна по весу.

Список литературы

1. Бакерпедия. «Сорта пшеницы | Ресурсы.» bakerpedia.com/resources/types-of-wheat/. По состоянию на 5 сентября 2017 г.
2. «Поглощение питательных веществ из цельнозерновой муки и хлеба». Обзоры питания, т. 1, вып. 2, 1942, стр. 59–61, DOI: 10.1111 / j.1753-4887.1942.tb07958.x.
3. Steinfurth, D., et al. «Сравнение тестов на выпечку с использованием цельнозерновой и белой пшеничной муки.”Европейские исследования и технологии пищевых продуктов, т. 234, нет. 5, 2012, стр. 845–851, DOI: 10.1007 / s00217-012-1682-2.
4. Bakerpedia. «Хлеб из цельнозерновой муки | Процессы выпечки ». bakerpedia.com/processes/whole-wheat-bread/. По состоянию на 29 августа 2017 г.
5. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, Департамент здравоохранения и социальных служб. «Руководство для сотрудников отрасли и FDA, Положения на этикетке цельного зерна». 2006.

Домашняя мука из нескольких злаков | Woks of Life

Мука из нескольких злаков стала основой нашего дома.Сделанный из смеси наших любимых зерен и семян, он является здоровой основой для выпечки любого нашего любимого хлеба в домашних условиях!

Приготовление цельной муки из нескольких злаков

Джуди всегда была сторонницей употребления мультизернового хлеба, и я могу засвидетельствовать, что у нас есть китайский мультизерновой отвар (каша) с нашим жареным картофелем не реже одного раза в неделю.

Тем не менее, в наши дни трудно уследить, что означают все эти здоровые словечки. «Цельная пшеница» против «цельного зерна» против «мультизерновой»? Мы полагаем, что, в конечном итоге, чем меньше мы покупаем промышленных обработанных пищевых продуктов, тем лучше.

Поэтому при каждом удобном случае мы отказываемся от вариантов коммерческой переработки в пользу домашнего мультизернового хлеба, мультизерновых английских кексов и цельнозернового хлеба для сэндвичей. (Конечно, есть исключения. Некоторые вещи, например, булочки с молочным хлебом, просто нельзя готовить из муки из нескольких злаков!)

Секрет приготовления восхитительно орехового хлеба в домашних условиях — это приготовление муки из нескольких злаков. Это включает в себя покупку смеси зерен и измельчение их в муку в надежном блендере.

С такими брендами, как Vitamix, Blendtec и Ninja, у вас есть много способных блендеров на выбор в зависимости от вашего бюджета.Они идеально подходят для приготовления небольших партий муки в домашних условиях.

Преимущества собственного приготовления муки из нескольких злаков:

• Точно знать, что входит.
• Возможность регулировать типы и соотношение зерен для получения нужного вкуса и текстуры.
• Возможность определить, хотите ли вы использовать органические продукты или зерна с / без шелухи и т. Д.
• Всегда свежее! Измельчить можно только то, что можно использовать за короткий промежуток времени для нескольких партий хлеба.

Что входит в смесь муки из нескольких зерен?

Многозерновая мука обычно состоит как минимум из двух цельнозерновых зерен, но обычно состоит из 7 или более зерен, включая ячмень, пшеницу, овес, коричневый рис и даже семена. Обычно используемые семена включают льняное семя, киноа и гречку.

Мы собираем пригоршню цельнозерновой муки и добавляем в нее купленную в магазине цельнозерновую муку, такую ​​как гречневая мука, кукурузная мука и цельнозерновая мука, чтобы сделать вкус более насыщенным.

Выбор зерна — это личное предпочтение, а эксперименты — это часть удовольствия.Наш рецепт — мука из 9 зерен, вы можете приготовить муку из 7 зерен, 12 зерен или даже более простую муку из 5 зерен.

Вы можете судить и приготовить муку по своему вкусу. Мы рекомендуем начинать с небольших партий, если вы хотите поэкспериментировать. (Щелкните количество порций на карточке рецепта и используйте ползунок для уменьшения количества.)

Мы заметили, что из всех вышеперечисленных ингредиентов гречка может обладать сильнейшим ароматом (и цветом), так что помните об этом при приготовлении мучной смеси.

Следует ли мыть зерна?

В большинстве случаев нет. Зерновые, которые вы покупаете в магазине, обычно предварительно промывают. В отличие от белого риса, промывание для удаления излишков крахмала бесполезно.

Тем не менее, если вы чувствуете себя лучше, смывая зерна после визуального осмотра, просто обязательно полностью слейте их и поместите на противень, чтобы они полностью высохли, прежде чем добавлять в блендер.

Этот шаг, вероятно, нужно будет сделать за день до того, как вы планируете производить муку.

Как приготовить мультизерновую муку

Короче говоря, просто добавьте зерна в сильный блендер, такой как Vitamix или Blendtec, порциями по 1-2 стакана, пока не измельчите все в мелкий порошок.

Количество, которое вы поместите в блендер, зависит от размера и емкости кувшина блендера, но зерна должны, по крайней мере, закрывать лезвия блендера, чтобы эффективно измельчить ваши зерна в муку. В противном случае зерна просто облетят кувшин.

Прежде чем нажать кнопку «Пуск», накройте верхнюю часть блендера кухонным полотенцем, чтобы собрать остатки порошка. Затем поверните блендер на максимальное значение. Нашему блендеру требуется 30-45 секунд, чтобы измельчить зерна до пригодной для использования мелкой муки.

Вы можете отрегулировать степень помола. Для получения более тонкой муки из нескольких зерен для деликатных блюд, таких как блины, используйте более высокую настройку для более длительного времени. Чтобы мука грубого помола использовалась в деревенских мультизерновых хлебах, вам потребуется максимальная настройка, но меньшая продолжительность.Это не точная наука, но по мере того, как я узнаю больше, я обязательно обновлю этот пост!

После измельчения зерна смешайте их в большой миске.

Добавьте любую купленную в магазине муку, которую вы решите использовать, и перемешайте, пока все не станет однородным.

Перелейте муку в герметичный контейнер.

Рекомендуется хранить муку из нескольких злаков в холодильнике, так как мука домашнего помола имеет тенденцию портиться быстрее. Как уже упоминалось, мы обычно стремимся хранить наши не дольше пары месяцев.

Ищете более аутентичные рецепты? Подпишитесь на нашу рассылку и обязательно подпишитесь на нас в Pinterest, Facebook, Instagram и Youtube!

Домашняя мука из нескольких злаков

Узнайте, как приготовить домашнюю муку из нескольких злаков с помощью блендера или кухонного комбайна, а также сырые зерна, такие как коричневый рис, ячмень и овес.

порций: 22

Подготовка: 20 минут

Всего: 20 минут

Инструкции

• Короче говоря, просто добавьте зерна в сильный блендер, такой как Vitamix или Blendtec, порциями по 1-2 чашки, пока не измельчите все в мелкий порошок.Сколько вы поместите в блендер, зависит от размера и емкости кувшина блендера, но зерна должны, по крайней мере, закрывать лезвия блендера, чтобы эффективно измельчить ваши зерна в муку. В противном случае зерна просто облетят кувшин.

• Перед тем, как нажать кнопку «Пуск», накройте верх блендера кухонным полотенцем, чтобы собрать остатки порошка. Затем поверните блендер на максимальное значение. Нашему блендеру требуется 30-45 секунд, чтобы измельчить зерна до пригодной для использования мелкой муки.

• После измельчения зерна смешайте их в большой миске вместе с любой покупной мукой, которую вы решите использовать, и перемешайте, пока все не станет однородным. Перелейте муку в герметичную емкость.

Советы и примечания:

В моем случае измерения как для цельного зерна, так и для зерна, купленного в магазине, были актуальными, а в вашем случае они могут отличаться. После измельчения зерен добавляется воздух, поэтому фактический объем (чашки) увеличивается.
Выход: 1450 г, или примерно 11 стаканов муки из нескольких злаков.1 порция = 1/2 стакана.
Рекомендуется хранить муку из нескольких злаков в холодильнике, так как мука домашнего приготовления портится быстрее. Как уже упоминалось, мы обычно стремимся хранить наши не дольше пары месяцев.

пищевая ценность

Калории: 243 ккал (12%) Углеводы: 42 г (14%) Белки: 8 г (16%) Жиры: 5 г (8%) Насыщенные жиры: 1 г (5%) Натрий: 6 мг Калий: 272 мг (8%) ) Клетчатка: 7 г (28%) Сахар: 1 г (1%) Витамин C: 1 мг (1%) Кальций: 35 мг (4%) Железо: 2 мг (11%)

Идентификация цельнозерновых продуктов | Совет по цельнозерновым продуктам

Совет по цельнозерновым продуктам создал официальный символ упаковки под названием «Штамп цельного зерна», который помогает потребителям найти настоящие цельнозерновые продукты.Марка начала появляться на полках магазинов в середине 2005 года и с каждым днем ​​становится все более популярной.

Штамп цельного зерна упрощает задачу

С помощью штампа из цельного зерна найти три порции цельного зерна очень просто: выберите три продукта со штампом 100% или шесть продуктов с ЛЮБЫМ штампом из цельного зерна.

Штамп 100% гарантирует вам, что еда содержит полную порцию или более цельного зерна в каждой маркированной порции и что ВСЕ зерно является цельнозерновым, в то время как штамп 50% + и базовый штамп появляются на продуктах, содержащих не менее половины порция цельного зерна на помеченную порцию.

А что делать, если штампа нет?

До тех пор, пока на всех пищевых продуктах не будет стоять клеймо цельного зерна, как потребители могут узнать, является ли продукт цельным зерном?

Сначала проверьте этикетку на упаковке. Многие цельнозерновые продукты, еще не использующие марку, указывают на упаковке граммы цельного зерна или говорят что-то вроде «100% цельнозерновой». Вы можете доверять этим утверждениям. Но будьте скептически настроены, если вы видите слова «цельнозерновые» без дополнительных деталей, например «крекеры из цельного зерна».«Продукт может содержать только незначительное количество цельного зерна.

Слова, которые можно увидеть на пакетах	Что они означают
цельное зерно [название зерна] цельнозерновой цельное [другое зерно] камень цельный [зерно] коричневый рис овсяные хлопья, овсяные хлопья (включая овсяные хлопья по-старому, овсяные хлопья быстрого приготовления) пшеница	ДА — Содержит все части зерна, поэтому вы получаете все питательные вещества из цельного зерна.
пшеница манная крупа пшеница твердая органический fl наш камень мультизерновой (может описывать несколько цельнозерновых или несколько очищенных зерен, или их сочетание)	МОЖЕТ БЫТЬ — Эти слова являются точным описанием содержимого упаковки, но поскольку некоторые части зерна МОГУТ отсутствовать, вы, вероятно, упускаете преимущества цельного зерна.Если сомневаетесь, не верьте этим словам!
обогащенный fl наш пшеница fl наши обезвоженный (на кукурузной муке) отруби зародыши пшеницы	НЕТ — Эти слова никогда не описывают цельнозерновые продукты.

Обратите внимание, что такие слова, как «пшеница», «твердые зерна» и «мультизерновой», могут (и появляются) также встречаются в хороших цельнозерновых продуктах. Ни одно из этих слов само по себе не гарантирует, является ли продукт цельнозерновым или очищенным, поэтому ищите слово «цельное» и следуйте другим советам здесь.

Проверить список ингредиентов

Если первый из перечисленных ингредиентов содержит слово «цельнозерновой» (например, «цельнозерновой» или «цельный овес»), вероятно, но не гарантируется, что продукт преимущественно состоит из цельного зерна. Если есть два зерновых ингредиента и только второй из перечисленных ингредиентов представляет собой цельное зерно, продукт может содержать от 1% до 49% цельного зерна (другими словами, он может содержать немного цельного зерна или почти половина).

Использование нескольких зерен становится еще сложнее

Если есть несколько зерновых ингредиентов, ситуация усложняется.Например, предположим, что «многозерновой хлеб» на 30% состоит из рафинированного зерна и на 70% из цельного зерна. Но цельное зерно делится между несколькими разными зернами, и каждое цельное зерно составляет менее 30% от общего количества.

Ингредиенты могут гласить: «Обогащенный белый fl наш, цельнозерновой, цельный овес, цельнозерновой, цельнозерновой», и вы НЕ сможете сказать по этикетке, составляет ли цельное зерно 70% продукта или 7% продукта. товар. Вот почему мы создали программу «Штампы из цельного зерна».

Волокно ненадежно

Клетчатка варьируется от зерна к зерну, от 3,5% в рисе до более 15% в ячмене и булгуре. Более того, продукты с высоким содержанием клетчатки иногда содержат отруби или другую клетчатку, но на самом деле не содержат цельного зерна.

Было доказано, что как клетчатка, так и цельнозерновые полезны для здоровья. Но они не взаимозаменяемы. Поэтому проверка волокна на этикетке — не очень надежный способ угадать, действительно ли продукт является цельнозерновым.

потоков муки и типы пшеничной муки — понимание ингредиентов для канадского пекаря

Современные процессы помола производят множество различных потоков муки (примерно 25), которые различаются по качеству и химическому анализу.Они объединяются в четыре основных потока пищевой муки, а четыре других потока идут на корм.

• Патентованная мука высшего качества: этот поток состоит только из самых чистых и высокоочищенных потоков с мельницы. Он с низким содержанием золы и составляет примерно 50% от извлекаемой муки. Термин зола указывает на содержание минералов (например, фосфора) в муке. Когда мука сжигается, все, что остается, — это сгоревшие минеральные элементы, составляющие золу.
• Мука второго патента: Эта мука состоит из потоков с промежуточной степенью очистки.Он имеет среднее содержание золы около 0,45% и составляет около 35% от общего количества муки.
• Первая прозрачная мука: этот поток содержит остаток муки, обладающей хлебопекарными свойствами, с высоким содержанием золы и белка. Обычно это около 15% от общего количества муки.
• Вторая прозрачная мука: Этот сорт содержит самые плохие потоки муки. В нем очень много золы (примерно 0,75%), а хлебопекарные свойства практически отсутствуют. Это около 2% от общего количества муки.
• Потоки сырья: Остальные потоки от мельницы классифицируются как кормовые.Корма продаются в виде отрубей, пшеничных шорт, , муки и зародышей пшеницы.

В потоках пищевой муки существует ряд различных типов муки, используемой для приготовления пищи. Каждый из них имеет разные характеристики, и их можно использовать по-разному, как описано ниже.

Мука общего или домашнего использования обычно представляет собой смесь твердой яровой пшеницы с более низким содержанием белка (глютена), чем хлебная мука. Это первая запатентованная мука, содержащая достаточно белка для приготовления хорошего дрожжевого хлеба, но не слишком много для хорошего быстрого хлеба, тортов и печенья.

Примечание: Несколько слов о качестве клейковины в противоположность количеству клейковины: тот факт, что конкретная мука содержит большое количество белка, скажем, от 13% до 15%, не обязательно означает ее высокое качество. Он может содержать слишком много золы или слишком много поврежденного крахмала, чтобы оправдать эту классификацию. Во многих сферах применения хлеба высокое качество важнее, чем большое количество. Универсальная мука является примером высококачественной муки с содержанием белка около 12%.

A U.S. запатентованная мука, мука из муки грубого помола представляет собой комбинацию цельнозерновой муки (немного грубее) с добавлением отрубей и других компонентов зерна пшеницы.

Хлебная мука вырабатывается из смеси твердой яровой и твердой озимой пшеницы. В среднем они составляют около 13% белка и на ощупь слегка зернистые. Этот тип муки продается в основном пекарям, потому что из нее получается превосходный хлеб на хлебопекарном оборудовании, но в ней слишком много белка для домашнего использования. Ее также называют сильной мукой или твердой мукой и второй патентной мукой.

Например, спецификация хлебной муки, производимой канадским мельником, может включать следующую информацию:

Состав: пшеничная мука, амилаза, аскорбиновая кислота, ниацин, железо, мононитрат тиамина, рибофлавин, азодикарбонамид, фолиевая кислота.

Влажность: 14,2%

Ясень: 0,54%

Белок (5,7 x N) 13,00%

Наряду с этой информацией есть микробиологические данные и декларация аллергена.(Обратите внимание, что формула в скобках рядом с «Белком» — это просто лабораторный способ получения количества белка из содержания азота.)

Мука для жмыха молотая из мягкой озимой пшеницы. Содержание белка составляет около 7%, а грануляция настолько однородная и мелкая, что мука кажется атласной. Исключением является мука для торта с высоким содержанием белка, разработанная специально для фруктовых пирожных (чтобы фрукты не опускались).

Прозрачная мука поступает из части ягоды пшеницы непосредственно под внешним покровом.Сравнивать его с мукой первого патента — все равно что сравнивать сливки с обезжиренным молоком. Он темного цвета и имеет очень высокое содержание глютена. Его используют при приготовлении ржаного и другого хлеба, требующего особой крепости.

Глютеновая мука производится из пшеничной муки путем удаления большой части крахмала. Он содержит не более 10% влаги и не более 44% крахмала.

Мука для кондитерских изделий изготавливается из твердых или мягких сортов пшеницы, но чаще из мягкой. В нем довольно мало белка, и он тонко измельчен, но не такой мелкий, как мука для выпечки.Он не подходит для дрожжевого хлеба, но идеально подходит для тортов, выпечки, печенья и быстрого приготовления.

Самоподнимающаяся мука с добавлением разрыхлителя и соли в контролируемых количествах на мельнице.

Мука из зародышей пшеницы состоит полностью из небольших зародышей или зародышей пшеницы, отделенных от остальной части ядра и измельченных в хлопья. Эту муку нужно хранить в холодильнике.

Цельнозерновая мука содержит все натуральные части зерна пшеницы до 95% от общего веса пшеницы.Она содержит больше белка, чем универсальная мука, и дает более тяжелые продукты из-за частиц отрубей.

Мука из цельнозерновой муки, полученная из цельного зерна мягкой пшеницы, с низким содержанием глютена, подходит для выпечки, тортов и печенья.

Большая часть микробов уходит с шортами, и лишь небольшая часть от общего количества может быть восстановлена ​​в довольно чистой форме. На фабрике эта фракция готовится с помощью специального процесса, разработанного в Англии для улучшения сохраняемости и вкуса.Затем его смешивают с белой мукой, чтобы получить муку Ховис, из которой получается буханка, которая, хотя и небольшая для своего веса, имеет богатый характерный вкус.

Тритикале, первое в мире новое зерно, представляет собой гибрид пшеницы и ржи. Он сочетает в себе лучшие качества обоих зерен. Сейчас он коммерчески выращивается в Манитобе.

Манная крупа — гранулированный продукт, состоящий из небольших фрагментов эндосперма ядра твердой пшеницы. (Эквивалентные частицы из других твердых сортов пшеницы называются farina .) Самая распространенная форма манной крупы, доступная на рынке, — это пшеничные хлопья для завтрака.

Основная цель всех пекарей — сократить время производства и свести затраты к минимуму без потери качества, вкуса или структуры. После обширных исследований мельникам удалось исключить массовое брожение как для бисквитного, так и для прямого теста. Быстрая мука — это мука с такими добавками, как аскорбиновая кислота, бромат и цистеин. Это экономит время и труд пекаря, а также снижает занимаемую площадь.Пекарь может использовать свои собственные формулы с небольшими изменениями.

Смешивание муки осуществляется на мельнице, а анализ и тестирование муки (пробная выпечка и т. Д.) Настолько сложны, что, когда возникают проблемы, обычно виноват пекарь, а не продукт. Сегодня мукомолы и их химики гарантируют, что пекари получат муку высокого качества, которая им необходима для производства товарной продукции для сознательного потребителя. Из-за капризов погоды и ее влияния на условия выращивания качество зерна, поступающего на мельницу, практически никогда не бывает постоянным.Например, если во время сбора урожая наступает влажная погода, зерно может начать прорастать и вызовет то, что известно как , поврежденный крахмал . Благодаря анализу и корректировкам обработки и смешивания зерна мельница может производить довольно стабильный продукт.

Однако пекари смешивают муку. Часть мягкой муки может быть смешана с хлебной мукой, например, для уменьшения вязкости датского теста или сладкого теста. Глютеновая мука обычно используется в мультизерновом хлебе для усиления аэрации.

Объемный и поверхностный химический состав частиц пшеничной муки разного размера

Химический состав и размер частиц являются критическими факторами, влияющими на качество и применение муки. В настоящем исследовании изучалась микроструктура и распределение объемного и поверхностного химического состава в частицах пшеничной муки разного размера. Восемь образцов пшеничной муки с разным размером частиц были получены из одной и той же нативной пшеничной муки путем просеивания (размер сита от 25 до 112 мкм, мкм).Результаты сканирующей электронной микроскопии и анализа объемного химического состава показали, что частицы муки разного размера различались по микроструктуре, белку и составу крахмала. Дальнейший анализ белковых фракций с различной растворимостью показал, что относительно более мелкие частицы муки (диаметр <48 мкм м) имели более высокое соотношение глютенового белка (глиадина и глютенина) (60,88–64,06%). Кроме того, аминокислотный анализ показал, что частицы среды были богаты глутаминовой кислотой. Результаты XPS показали, что химический состав поверхности пшеничной муки разного размера не коррелирует с валовым химическим составом, что указывает на то, что они будут иметь независимое влияние на качество муки.

1. Введение

Пшеничная мука — это порошок, получаемый при помоле зерна пшеницы, который является основным сырьем для пищевых продуктов на основе злаков. Качество пшеничной муки, которое напрямую влияет на внешний вид, вкус и текстуру мучных продуктов, зависит от многих факторов, включая сорт пшеницы, технологию обработки и условия хранения. В настоящее время качество муки обычно оценивается путем измерения химического состава (содержание белка, глютена, крахмала и поврежденного крахмала), реологических свойств теста (вязкоупругость и растяжимость) или непосредственного исследования характеристик при приготовлении пищи (приготовление на пару, кипячение и выпечка). .

Качество пшеничной муки в основном определяется ее химическим составом. Основными компонентами пшеничной муки являются белок (примерно 10–12%) и крахмал (примерно 70–75%), а второстепенными компонентами являются полисахариды (примерно 2–3%) и липиды (примерно 2%) [1]. Химические составы могут влиять на свойства муки при замесе теста (степень водопоглощения), образование сетки клейковины, свойства теста (твердость, вязкость, эластичность, растяжимость, пластичность, водоудержание и т. Д.,) и кулинарные характеристики (сохранение формы, жевательная вязкость, твердость, усадка и т. д.), которые особенно важны для китайских мучных продуктов [2–5].

Размер частиц также является важным параметром пшеничной муки [6]. Во время помола муки различные технологии обработки (прочность помола, сепарация и рекомбинация) будут производить пшеничную муку с различными частицами (разными по размеру и распределению) [7, 8]. Эти частицы, которые могут происходить из разных частей эндосперма пшеницы, вызывая значительные различия в химическом составе, будут иметь разную привязанность ко всему качеству муки [9].Предыдущие исследования изучали влияние белка, глютена, крахмала и поврежденного крахмала на качество пшеничной муки. В последние годы влияние размера частиц муки на качество муки и сопутствующих продуктов привлекло больше внимания, а также была полностью продемонстрирована взаимосвязь между распределением частиц цельной муки и общим качеством продуктов на основе муки [8, 10– 12]. Однако из-за неоднородной структуры эндосперма пшеницы частицы разных размеров не обязательно имеют одинаковый химический состав, поэтому связь между химическим составом частиц пшеничной муки разного размера и качеством муки не может быть установлена.

Рентгеновская фотоэлектронная спектроскопия (XPS) — один из важнейших современных методов химического анализа поверхности, который может использоваться для качественного и количественного анализа химического состава поверхности неизвестных образцов [13]. Помимо трудности различения арабиноксиланов и крахмала из-за их сходной химической структуры, XPS может четко различать белки, крахмалы и липиды на поверхности частиц муки [14]. В частности, предыдущие исследования показали, что функциональные свойства (водопоглощение, регидратация, смачивающая способность и т. Д.,) и качественные характеристики пшеничной муки тесно связаны с химическим составом поверхности частиц пшеничной муки [15], а химический состав поверхности частиц пшеничной муки будет значительно отличаться от их насыпного состава [16–20].

Для оценки качества муки необходимо исследование химического состава в объеме и на поверхности частиц муки разного размера. За исключением содержания белка и крахмала, белковые фракции с различной растворимостью и аминокислотным составом были более репрезентативными для общего химического состава муки.Целью настоящего исследования было изучить объемный и поверхностный химический состав частиц пшеничной муки разного размера, чтобы заложить основу для корректировки качества муки путем восстановления во время производства пшеничной муки.

2. Материалы и методы

2.1. Химические вещества и реагенты

Хлорид натрия (≥99,5%), этанол (≥99,9%) и гидроксид натрия (≥96%) были приобретены у Tianjin Tianli Chemical Reagent Co., Ltd. (Тяньцзинь, Китай). Концентрированная соляная кислота (36–38%) была закуплена на Лоянском заводе химических реагентов (Лоян, Китай).Наборы крахмала (GO / P) (1 мл / флакон) были приобретены у Sigma Aldrich Ltd. (Сент-Луис, Миссури, США). Цитрат тринатрия (≥99,5%), лимонная кислота (≥99,8%) и нингидрин (≥95%) были приобретены у SinoPharm Chemical Reagent Co. Ltd. (Шанхай, Китай). Фенол (≥99%) был приобретен у Xilong Chemical Ltd. (Гуандун, Китай). Стандартный раствор смешанных аминокислот (2,5 мк моль / мл, 5 мл, H-тип) был приобретен у Sykam Scientific Instrument Co. Ltd. (Германия).

2.2. Приготовление образцов пшеничной муки

Восемь образцов частиц пшеничной муки разного размера были приготовлены из одной и той же нативной муки путем просеивания.Используемая местная мука была от Su-sanling Flour Co., Ltd. (Тайсин, Цзянсу, Китай), которая была получена путем измельчения смеси пшеницы со средней клейковиной, включающей 30% красной пшеницы Цзянсу, 20% австралийской белой пшеницы и 50% Jimai 20 со степенью извлечения 51%. Происхождение и качественные характеристики трех сортов пшеницы представлены в таблице 1. Показатели качества местной муки были следующими: содержание воды 12,11%; белок 11,75%; общий крахмал 80,65%; и поврежденный крахмал, 11.41% (в сухом виде).

Сорта пшеницы Происхождение Характеристики Содержание белка (%) Содержание влажной клейковины (%) Количество осаждения SM188 Jiangsu, China Красный, мягкий 11,46 27,40 31,50 ASW Австралия Белый, мягкий 10.80 28.90 36.10 JM 20 Цзинань, Китай Белый, твердый 14.30 31.60 54.20 9026 электрическое контрольное сито (JJSY 30 × 10, Shanghai Jiading Cereals and Oils Instrument Co., Ltd.). Муку (500 г) взвешивали и просеивали через сита с отверстиями 112, 104, 99, 78, 74, 48, 38 и 25- мкм [10, 21]. Процесс просеивания был завершен, когда увеличение количества просеиваемого через сито вещества составило менее 5% / мин, и были получены восемь образцов муки с различным размером частиц, пронумерованных от 1 до 8 в соответствии с размером частиц (таблица 2). Для лучшей идентификации мы взяли # 1, # 2, # 3 и # 4 как большие частицы, # 5 и # 6 как средние частицы и # 7 и # 8 как маленькие частицы. 9036 м ) 67,92 Образцы муки # 1 # 2 # 3 # 4 # 5 # 6 # 7 Проходное отверстие сита ( мкм м) 112 104 99 78 74 48 38 25 104 99 78 74 48 38 25 — Размер частиц D50 ( мкм м) 42.42 32,48 27,44 26,30 23,32 17,33 14,57 13,63 Распределение частиц по размерам D90 ( μ 9018 9018 9018 9018 9018 9018 9018 37,19 35,46 31,98 2.3. Определение гранулометрического состава Гранулометрический состав восьми образцов муки измеряли с помощью лазерного анализатора размера частиц (лазерный анализатор размера частиц BT-9300H, Dandong Buite Instrument Co., Ltd.), а результаты выражены с помощью D50 и D90 (таблица 2) [22]. 2.4. Наблюдение SEM Микроструктуру частиц пшеничной муки наблюдали с помощью сканирующего электронного микроскопа (Quanta250FEG). Представитель каждого образца муки был закреплен на столе нагрузки двусторонней липкой лентой, а затем покрыт золотом для обеспечения проводимости [20]. Расстояние наблюдения и контраст сканирования были отрегулированы для получения наилучших фотографических результатов, и изображение микроструктуры каждого образца наблюдали при 2000-кратном увеличении. 2,5. Анализ объемного химического состава Общее содержание крахмала и содержание поврежденного крахмала определяли согласно методам, утвержденным AACC (76-13 и 76-31). Общее содержание азота (TN) определяли по методу Кьельдаля (Kjeltec TM 8400, Швеция), а содержание белка рассчитывали по методу AACC 46-10 (TN * 5,7). Белки с разной растворимостью, включая альбумин, глобулин, глиадин и глютенин, экстрагировали чистой водой, 10% хлоридом натрия, 70% этанолом и 0.2% гидроксида натрия соответственно. Содержание аминокислот определяли с помощью автоматического анализатора аминокислот (S-433D, Германия) по методикам AACC (07-01 и 07-11). 2.6. Химический элемент поверхности и анализ групп Химический состав поверхности частиц муки анализировали с помощью анализатора рентгеновского фотоэлектронного спектра с источником монохроматического рентгеновского излучения. Небольшое количество образца муки помещали на алюминиевую фольгу с помощью двусторонней липкой ленты и затем фиксировали таблеточной машиной.Нефиксированный порошок был удален. Подготовленный образец помещали в контейнер из нержавеющей стали в рабочую камеру рентгеновского фотоэлектронного спектрометра (ESCALAB 250 Xi, Thermo Fisher Scientific). Условия работы были следующие: диапазон сканирования от 0 до 1400 эВ; давление в рабочей камере при анализе было <10 −7 Торр; угол вылета фотоэлектронов был перпендикулярен образцу; анализатор работал с энергией прохождения 65 эВ при выборе спектра XPS; размер шага был 0.1 эВ; анализируемая область была 300 мкм м × 700 мкм м; время выдержки составляло 1000 мс; базовая линия Ширли использовалась для вычитания фона [14, 16]. Энергия связи узкоспектрального сканирования соответствовала химической функциональной группе, и метод фактора чувствительности использовался для количественного анализа элементов и групп [14]. 2.7. Статистический анализ Данные представлены как среднее ± стандартное отклонение (SD). Расчет среднего и стандартного отклонения был основан на описательном статистическом анализе с помощью SPSS20.0 программное обеспечение. Линейный корреляционный анализ проводился с использованием программного обеспечения Origin 8.5, а обработка данных XPS проводилась с использованием программного обеспечения для подгонки пиков XPS. 3. Результаты и обсуждение 3.1. Гранулометрический состав образцов муки Результаты анализа гранулометрического состава представлены в таблице 2. Средний диаметр гранул (D50) частиц пшеничной муки разного размера варьировал от 42,42 до 13,63 мкм, мкм, а D90 — от 148,70. до 31,98 мкм м (более подробная информация на рисунке S1 дополнительных данных). 3.2. Анализ микроструктуры Когда зерна пшеницы размалывались, эндосперм пшеницы расщеплялся и образовывались частицы муки различных видов. Микроструктуры восьми образцов муки наблюдались с помощью СЭМ (рисунки 1 (а) –1 (з)). В совокупности композиции этих частиц в основном включают комки эндосперма (агрегаты целых клеток эндосперма), гранулы цельного крахмала, гранулы поврежденного крахмала и нерегулярные фрагменты белка. Сравнивая восемь изображений друг с другом, было обнаружено, что большие частицы муки (№1, №2, №3 и №4) в основном состоят из комков эндосперма; средние частицы (# 5) включали небольшие комочки эндосперма и большие гранулы крахмала; более мелкие частицы № 6 в основном состояли из гранул цельного крахмала и небольшого количества фрагментов белка; №7 состоял из гранул крахмала, поврежденных гранул крахмала и фрагментов белка; и # 8, самая маленькая частица, в основном состоит из поврежденных фрагментов крахмала и белка.Визуальное наблюдение показало, что частицы муки разного размера имели значительные различия в содержании белка и крахмала, а разные частицы муки, по-видимому, имели разный химический состав как в объеме, так и на поверхности. 3.3. Анализ состава белка и крахмала Эндосперм пшеницы в основном состоит из белка и крахмала (интегрированного или поврежденного), поэтому содержание белка и крахмала было исследовано в первую очередь для изучения общего состава различных частиц муки. На рис. 2 показаны изменения содержания белка, крахмала и поврежденного крахмала в частицах пшеничной муки.При уменьшении размера частиц содержание белка увеличивалось сначала в крупных частицах (№ 1– № 4, с 11,45% до 13,91%), затем резко снижалось в частицах среднего размера (№ 5 и № 6, с 11,72% до 9,75%) и позже. постепенно увеличивалось снова в мелких частицах (№ 7 и № 8, с 10,64% до 11,39%) (рис. 2 (а)). По содержанию белка образцы №1 и №8 были близки к нативной муке (11,75%). Наибольшее содержание белка (13,91%) было обнаружено в образце №4, а в образце №6 — самое низкое содержание белка (9.75%). В отличие от содержания белка, как содержание крахмала, так и содержание поврежденного крахмала увеличивались с уменьшением размера частиц (Рисунки 2 (b) и 2 (c)), подразумевая, что более изолированные гранулы крахмала и поврежденный крахмал попадали в мелкие частицы во время процесс помола пшеницы. Более высокое содержание крахмала в мелких частицах (№ 6– № 8) в основном было вызвано увеличением количества поврежденного крахмала, что согласуется с наблюдениями SEM. Более того, было неожиданно обнаружить, что сумма содержания крахмала (за вычетом содержания поврежденного крахмала) и содержания белка во всех образцах составляла приблизительно 82% (рис. 2 (е)), что почти равнялось содержанию исходной муки. . В сочетании с SEM, изменения содержания белка и крахмала в образцах муки можно объяснить следующим образом: в крупных частицах муки преобладали комочки эндосперма, поэтому содержание белка №1 (11,45%), самой крупной частицы, было близко к эндосперму в целом (11,75%). В образцах муки № 2, № 3 и № 4 комки эндосперма были разбиты, и некоторые гранулы крахмала выпали из комков эндосперма, что привело к снижению содержания крахмала (рис. 2 (d)) (70,81% –68,62%). %) и постепенное увеличение содержания белка (12.41% –13,91%). При дальнейшем уменьшении размера частиц (№5 и №6) доля комков эндосперма уменьшалась, а доля поврежденного крахмала резко увеличивалась, поэтому содержание белка снова снижалось (11,72–9,75%). Когда размер частиц еще больше уменьшился (№ 7 и № 8), доля фрагментов белка начала увеличиваться, поэтому снова появилась тенденция к увеличению содержания белка (№ 7, 10,64%; № 8, 11,39%), пока не приблизилось ко всему эндосперму. уровень (11,75%). Сумма содержания белка и крахмала в восьми образцах муки показана на Рисунке 2 (f).Значение самой маленькой частицы (№ 8, 97,71%) было выше по сравнению с самой большой частицей (№ 1, 88,82%), что указывает на то, что липиды, олигосахариды и другие некрахмальные и небелковые ингредиенты в основном составляли структуру комка эндосперма, но не изолировались. и смешанный с мелкими частицами (поврежденный крахмал и фрагменты белка). 3.4. Анализ белков с разной растворимостью При использовании разных растворителей белки пшеницы можно разделить на альбумин, глобулин, глиадин и глютенин в соответствии с фракционированием белков Осборна.Эти белки сильно различаются по молекулярной массе, структуре и свойствам, а также существенно различаются по своему влиянию на качественные характеристики муки. Глютенин способствует гидратации, эластичности и уменьшению растяжимости теста, а глиадин способствует липкости и растяжимости. Глобулин и альбумин, которые относятся к белкам, не относящимся к глютену, мало влияют на качество муки [23–25]. Пропорции четырех белков из восьми образцов муки представлены на рисунке 3.Результаты показали, что содержание альбумина было выше в мелких частицах (№ 7, 30,85%; № 8, 30,01%), но было самое низкое содержание в средних частицах (№ 5, 17,19%). Содержание глобулина было выше в образцах № 1 и № 6 (№ 1, 7,93%; № 6, 8,16%), но не имело значительных различий в других образцах. Содержание глиадина было относительно низким в образцах № 2, № 3, № 4 и № 5 (только 18–19%), но достигало почти 30% в мелких частицах (№ 6, 31,22%; № 7, 29,93%; № 8, 29,49%). Распределение глютенина имело ту же тенденцию, что и глиадин: содержание глютенина было ниже в крупных и средних частицах (# 1, 28. 22%; # 2, 26,86%; # 3, 25,96%; # 4, 25,75%; № 5, 25,64%), но почти 32% (№ 6, 32,84%; № 7, 31,51%; № 8, 31,39%) в мелких частицах. Глютенин и глиадин были основными белками, состоящими из глютена во время приготовления теста, что указывает на то, что маленькие частицы пшеничной муки вносят больший вклад в образование глютена. 3.5. Аминокислотные композиции Аминокислоты являются незаменимыми единицами белков, и каждая аминокислота обладает особыми функциональными свойствами. Обычно цистеин и метионин влияют на молекулярное взаимодействие белков; пролин оказывает большое влияние на вторичную структуру белковых молекул, а глутаминовая кислота, пролин, лейцин, глицин и валин являются основными составляющими глютена, которые оказывают значительное влияние на реологические свойства теста [26]. Результаты анализа аминокислотного состава частиц муки разного размера показаны в таблице 3. Для лучшего сравнения содержание аминокислот выражали как процентное соотношение аминокислот к общему белку. В соответствии с тенденцией их распределения в восьми образцах аминокислоты были разделены на четыре группы: I, Asp, Arg, Gly, Ile, Lys и Thr; II, Met, Cys, Ala, Tyr, His, Val, Ser, Phe и Leu; III, Pro; и IV, Glu. Для группы I содержание этих аминокислот в восьми образцах не претерпело значительных изменений.Для группы II с уменьшением размера частиц муки содержание аминокислот сначала уменьшалось в крупных частицах, затем увеличивалось в средних и, наконец, снова снижалось в мелких частицах. Все аминокислоты группы II имели самое низкое содержание в образцах №2 или №3 и самое высокое содержание в образцах №7. Более того, группа III (пролин) и группа IV (глутаминовая кислота) явно отличались от других групп. Пролина значительно не хватало в образце No 6 (5,42%), тогда как глутаминовая кислота, самая распространенная аминокислота в зерне пшеницы (составляющая около трети общего белка), явно была в изобилии в образце No 4 (39.96%) (более подробная информация представлена ​​на рис. S2 дополнительных данных). II17 9018 Группа Аминокислота # 1 # 2 # 3 # 4 # 5 # 6 # 6 SD I Thr 2,40 2,00 1,391 1,71 1,94 1,69 2.11 1,70 0,29 Lys 2,38 2,12 2,25 2,02 1,77 2,55 2,73 9018 9018 9018 9018 9018 9018 9018 9018 9018 9018 3,09 3,08 3,18 3,40 3,44 3,01 0,18 Иль 3,64 3,24 4.27 3,50 3,71 4,05 3,82 3,25 0,34 Арг. 0,46 Asp 4,83 4,50 4,45 4,46 4,13 4,63 3,79 4,44 0,30 1,18 1,10 1,46 1,66 1,80 1,90 1,29 0,29 Cys 1,21 9018 9018 9018 9018 9018 1,5 2,46 1,76 0,66 Ala 2,46 1,98 1,61 2,06 2,21 2,66 2,74 2.07 0,35 Tyr 2,49 2,49 2,02 2,55 2,97 3,16 2,92 2,44 9018 9018 9018 9018 9018 9018 2,81 3,23 3,51 2,95 3,15 0,33 Вал 3,74 3,51 3,06 3. 97 4,50 4,90 4,52 3,81 0,79 Ser 4,48 4,09 3,32 3,66 4,16 4,16 3,66 4,16 9018 Phe 4,85 4,29 4,39 4,69 5,42 5,69 5,23 4,15 0,53 Leu 5 7 вторичная структура белка [27], поэтому можно сделать вывод, что частица муки (№6) с серьезным недостатком пролина может иметь уникальную структуру белка по сравнению с другими. Напротив, частицы муки с более высоким содержанием глутамата (№ 4) означают относительно простую структуру из-за более низкого содержания других аминокислот.Эти различия окажут неопределенное влияние на качество муки. 3,6. Анализ химического состава поверхности По сравнению с объемным химическим составом, было проведено несколько исследований химического состава поверхности пшеничной муки. Хотя было продемонстрировано, что химический состав поверхности муки тесно связан с водопоглощением и гидратацией во время формования теста [28–32], влияние химического состава поверхности на качество муки все еще не ясно. Химический состав поверхности частиц муки разного размера был проанализирован методом XPS, и результаты показаны на Рисунке 4 (представлен образцом № 8). Для анализа были выбраны пять элементов: C, O, N, P и S (рис. 4 (а)). Элементы C (C 1s , 284,6 эВ; 286,5 эВ; 287,9 эВ) и O (O 1s , 531,4 эВ; 532,6 эВ; 533,3 эВ) были разложены на три подпика, а N — на два подпика (N 1s , 399,8 эВ; 401,9 эВ) узкодиапазонным сканированием с высоким разрешением (рисунки 4 (b) –4 (d)). Относительное содержание пяти химических элементов (всего 100,01%) и функциональных групп частиц муки было рассчитано методом стандартного коэффициента чувствительности образца [20], и результаты показаны в Таблице 4 и на Рисунке 5. Относительные содержание C, O, N, P и S в восьми образцах составляло 71,50–74,14%, 20,08–22,63%, 4,89–5,53%, 0,22–0,42% и 0,29–0,37% соответственно. 4,71 4,61 4,69 5,34 5,56 5,84 4,34 0,50 6,67 5,42 7,02 7,67 1,05 IV Glu 33.55 36,65 38,57 39,96 34,89 35,00 35,11 35,44 2,01 20,93 9018 9018 9018 9018 9 9018 9018 9018 9018 9018 9 22 Энергия связи (эВ) Элемент Функциональная группа # 1 # 2 # 3 № 7 № 8 SD 285.2 C 1с 71,50 73,25 72,58 72,97 0,89 284,6 Пик 1 CC, CH 49,55 49,37 49.31 47,48 46,70 46,77 47,46 49,26 1,25 286,5 Пик 2 CO, CN CO, OCO6 CO, CN, OCO6 21,48 23,82 27,98 25,4 23,49 20,69 2,87 287,9 O186, пиковое значение 3 36 3,24 3,09 3,07 2,95 3,17 3,58 3,90 0,31 532,3 O 21,17 20,08 22,03 21,63 22,06 0,77 531,4 Пик 1 O = C-O18, CO 6 =62 6,29 6,59 5,80 4,91 5,78 6,06 6,07 0,55 532,6 8,39 8,39 6,82 7,65 7,59 7,99 0,62 533,3 Пик 3 O = OH 623 5,65 5,55 6,11 5,12 5,40 5,75 5,57 0,36 399,9 N 9018 9018 9018 9018 9018 9018 9018 9018 5,20 5,10 5,47 5,45 5,39 0,22 399,8 Пик 1 O = C-NH6 2 0189, O = 2 C-9163 2,52 2,34 2,24 2,43 2,73 2,78 2,99 0,25 401,9 2,94 2,45 2,27 2,20 2,22 2,51 2,68 0,31 133,3 P 2p 0,27 0,31 0,35 0,37 0,37 0,42 0,38 0,07 133,1 0,43 0,45 0,43 0,44 0,07 164,0 S 2p 0. 29 0,30 0,32 0,31 0,32 0,36 0,34 0,37 0,03 163,6 0,36 0,43 0,35 0,43 0,03 Функциональные группы — это атомные или атомные группы, которые определяют химические свойства органических соединений.Углеродосодержащие, азотсодержащие и кислородсодержащие функциональные группы составляют базовый состав молекул белка и крахмала, который будет иметь большое значение для качества муки. При уменьшении размера частиц изменение содержания пяти функциональных групп в восьми образцах с разным размером частиц значительно различается. (1) Углеродосодержащие функциональные группы (рис. 5 (а)). При уменьшении размера частиц содержание функциональных групп C 1s в пике 1 (CC, CH) и пике 3 (O = C-OH, O = C-OR) не имело значительных колебаний, в то время как функциональные группы пика 2 имели очевидная вариация.В средних частицах было больше функциональных групп CO, CN, OCO, O = CO и O = CN, которые достигли максимума в образце № 5 (27,98%). (2) Кислородсодержащие функциональные группы (Рисунок 5 (b) )). Содержание функциональных групп трех субпиков O 1s имело ту же тенденцию изменения с уменьшением размера частиц; все они имели самое высокое содержание в образце крупных частиц № 1 (пик 1, 6,62; пик 2, 8,77; пик 3, 6,23;%) и самое низкое содержание в образце средних частиц № 5 (пик 1, 4.91; пик 2, 6,82; пик 3, 5,12; %). (3) Азотсодержащие функциональные группы (Рисунок 5 (c)). С уменьшением размера частиц два субпика N 1s также демонстрировали ту же тенденцию: сначала резко уменьшаясь, а затем увеличиваясь; разница между двумя кривыми заключалась в том, что функциональные группы пика 1 (O = C-NH, O = C-NH 2 ) были богаты мелкими частицами (образцы № 6, № 7 и № 8), тогда как те пика 2 (C-NH 3 + ) были в большом количестве в крупных частицах (образцы № 1 и № 2), что указывает на то, что содержание белка на поверхности средних частиц муки было ниже, чем на больших и мелких частицах. (4) Функциональные группы фосфора и серы (Рисунок 5 (d)). И P 2p , и S 2p показали более низкое содержание в крупных частицах (образцы № 1 и № 2) и более высокое содержание в средних и мелких частицах. 3,7. Взаимосвязь между объемным химическим составом и химическим составом поверхности Контрастный анализ был разработан для обеспечения корреляции между объемным химическим составом и химическим составом поверхности. Функциональные группы на поверхности были связаны с боковой цепью аминокислоты, например, содержание азотсодержащих функциональных групп могло соответствовать содержанию азотсодержащих аминокислот в боковой цепи.Взаимосвязь между функциональными группами и соответствующими аминокислотами показана в таблице 5. Анализ корреляции между составом функциональных групп на поверхности частиц (результат определения XPS) и аминокислотным составом (результат анализа объемного состава) муки с в дальнейшем были исследованы частицы разного размера. По сравнению с вариациями содержания белка (анализ объемного состава), азотсодержащие функциональные группы на поверхности частиц муки показали совершенно разные вариации в восьми образцах муки, что позволяет предположить, что химический состав поверхности частиц муки едва ли коррелирует с химическим веществом в массе. состав (более подробная информация на рисунке S3 дополнительных данных). Пики разложения XPS Соответствующие функциональные группы Соответствующая аминокислота 0186 C 9112 C 9112 O = CO, O = CN Tyr, Try, Ser, Thr C 1 с Пик 3 + O 1 с Пик 1 + O 1 с Пик 3 O = C-OH, O = C-OR, O = C-OH, O = CN, O = CO, O = C-OH Asp, Glu C 1s Peak 2 + O 1s Peak 1 + N 1s пик 1 C- O, CN, OCO, O = CO, O = CN, O = C-OH, O = CN, O = CO, O = C-NH, O = C-NH 2 Asn, Gln N 1s пик 1 O = C-NH, O = C-NH 2 His, Arg N 1s пик 2 C-NH 3 + Lys S 2p -SH, -S- Met, Cys C 1s Peak 2 + C 1s Peak 3 + O 1s Peak 1 +12 O Peak 3s Peak 1s + N 1s пик 1 C- O, CN, OCO, O = CO, O = CN, O = C-OH, O = C-OR, O = C-OH, O = CN, O = CO , O = C-OH, O = C-NH, O = C-NH 2 Tyr, Try, Ser, Thr, Asp, GluAsn, Gln, His, Arg 4. Выводы В данном исследовании было проанализировано распределение химического состава частиц муки разного размера, просеянных из одной и той же нативной муки. Существенные различия существовали в их микроструктуре частиц, составе белков и крахмала, доказывая, что частицы муки разного размера должны иметь разные качественные характеристики. Согласно правилу распределения в восьми образцах, белки с разной растворимостью, а также аминокислоты имели разное распределение в частицах муки разного размера.Все эти результаты предполагают, что частицы муки разного размера могут образовываться из разных позиций эндосперма пшеницы во время обработки пшеницы, что приводит к различиям в качестве. Настоящее исследование также показало, что химический состав поверхности не имеет корреляции с основным химическим составом и независимо влияет на качество муки. Сокращения SEM: Сканирующая электронная микроскопия XPS: Рентгеновская фотоэлектронная спектроскопия. Доступность данных В статью включены данные, использованные для подтверждения результатов этого исследования. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конкурирующих финансовых интересов. Благодарности Авторы выражают благодарность за финансовую поддержку Национальному фонду естественных наук Китая (грант № 31471675) и крупным специальным проектам в области науки и технологий в провинции Хэнань (грант № 141100110900). Дополнительные материалы Рисунок S1: гранулометрический состав различных образцов муки с совокупным гранулометрическим составом (a) и интервальным распределением (b). Рисунок S2: тенденция распределения аминокислот в частицах муки разного размера. Рисунок S3: корреляция между содержанием функциональных групп при анализе состава поверхности и соответствующей аминокислотой при анализе объемного состава. (Дополнительные материалы) Разница между цельнозерновой и цельнозерновой Марен Карузо / Getty Images Прогуливаясь по проходам в продуктовом магазине, вы можете задать себе множество вопросов. Действительно ли яблочный уксус полезен для вас? Какого черта вы читаете этикетку с питанием? Прежде чем вы это узнаете, в вашей тележке больше загадок, чем настоящих продуктов. Еще одна из тех загадок? Что на самом деле означают термины «цельнозерновой» и «цельнозерновой» и является ли один лучше другого. С помощью совета некоторых экспертов мы разгадали эту давнюю загадку. Вот что действительно имеет значение, когда вы выбираете хлеб или зерновые продукты, и как быть более умным покупателем. Связано: 4 миски из цельного зерна без глютена, которые имеют такой же вкус, как и внешний вид Оказывается, они не такие уж и разные. Когда продукт маркируется как цельное зерно, это означает, что он включает в себя все ядро ​​зерна, включая внешний слой отрубей, зародыш (часть, которая может прорасти в новое растение) и внутренний крахмалистый эндосперм. С другой стороны, очищенные зерна включают только эндосперм; вот почему цельнозерновые, как правило, готовятся дольше (подумайте о коричневом рисе ибелый рис). Согласно Ребекке Скритчфилд, R.D.N. и ведущий подкаста Body Kindness, цельнозерновой продукт — это просто подмножество цельнозерновых продуктов, которое строго применяется к продуктам из пшеницы. Вы можете найти его в хлебе, хлопьях, макаронах и т. Д. Конечно, не все цельнозерновые продукты имеют одинаковую пищевую ценность. Некоторые зерна не содержат глютен, а другие (например, цельнозерновые) — нет. В одних больше белка, в других — клетчатки. Если у вас есть пищевая чувствительность или вы хотите включить в свой рацион больше определенного питательного вещества, дважды проверьте информацию о питании всех ваших любимых злаков, прежде чем начинать делать покупки. Важно расположение на этикетке. Как только вы увидите на продукте слова «цельнозерновые» (или цельнозерновые), следующим шагом будет определение , сколько из них фактически сделано из цельного зерна. Для этого проверьте список ингредиентов. Лиза Сассон, доцент кафедры питания в Нью-Йоркском университете Стейнхардта, говорит, что одно из слов, которое вы хотите видеть на этикетке, — это «цельный» (например, цельнозерновая или цельнозерновая мука), и оно должно быть одним из первые ингредиенты в списке.Если он близок к концу, проверьте остальные ингредиенты. Не исключено, что на самом верху вы найдете белую, рафинированную или обогащенную муку — все названия ингредиентов, которых диетологи рекомендуют избегать. Если в нем не указано «целое», это не обязательно является преградой: такие ингредиенты, как киноа, ячмень, болгарский или овес, почти всегда находятся в цельнозерновой форме, даже если на этикетке может не указываться. Вам также следует с осторожностью относиться к продуктам с надписью «сделанные из цельного зерна». «Это может означать, что в продукт добавлено немного цельного зерна», — объясняет Сассон. Безопасный способ быть уверенным, что вы всегда получаете то, что хотите? Скритчфилд советует искать продукты с пометкой «100% цельнозерновые» или «100% цельнозерновые». В противном случае, по ее словам, «это может быть обработано больше, чем вы думаете». Остерегайтесь уловки с несколькими зернами. Есть еще одно здоровое модное словечко, которого также стоит остерегаться: мультизерновой. «Мультизерновое зерно означает, что использовалось более одного типа зерна, но то, что не обязательно означает , что любое из них является цельнозерновым», — говорит Скритчфилд.Как и продукты с пометкой «сделанные из цельного зерна», мультизерновые продукты часто содержат лишь небольшое количество цельного зерна, что позволяет отображать на этикетке этикетку, не будучи на самом деле лучше для вас. Это не означает, что продукты из нескольких злаков не могут быть полезными для здоровья . «Если [продукт помечен как мультизерновой и] ингредиентами являются ячмень, цельнозерновая пшеница и киноа, то это полезный продукт, потому что это смесь многих продуктов. разного цельного зерна », — говорит Сассон. Всегда, всегда, всегда проверяйте список ингредиентов. Мука из нескольких злаков (Multigrain Atta): стоит ли переходить на новый уровень? Индийская кухня, как и большинство других, в значительной степени основывается на использовании муки. Один из основных продуктов питания в большинстве индийских семей — чаппати . В то время как многие начинают свой день с полезного и наполненного парата или чилла , роти обычно появляются в ланч-боксах и на обеденном столе среднестатистического индийца. Пшеничная мука пользуется большим вниманием на индийской тарелке.Повседневные продукты или деликатесы, приготовленные с помощью gehu atta , считаются полезными, питательными и богатыми клетчаткой, полезной для кишечника. Несмотря на наличие множества зерен и проса на индийском рынке, важность пшеницы оставалась бесспорным, особенно в Северном поясе страны. Только сейчас любители еды обращают свое внимание на ошеломляющее разнообразие злаков и проса, экспериментируя с ними, как никогда раньше.Таким образом, эволюционировала концепция муки из нескольких злаков. Bajra , jowar , makka и ragi среди других видов муки давно присутствуют в кулинарном репертуаре Индии, но сегодня спрос на эту муку приобретает общеиндийский статус. Поскольку все больше и больше людей осознают важность включения различных злаков в свой обычный рацион, становится популярным культ использования альтернативных вариантов муки или даже смеси разных видов муки. Амарантовая мука — хороший вариант Мука из нескольких злаков описывается как смесь двух-трех и более видов муки.Эксперты и диетологи рекомендуют людям время от времени пробовать внести в систему какое-то разнообразие, перезагрузить ее и добавить в нее полезные свойства нескольких злаков. Тем не менее, остается вопрос, следует ли использовать муку из нескольких злаков в течение более длительного периода времени, или вы должны просто немного подразнить ее, а затем вернуться к тому, чтобы снова стать сторонником старой доброй пшеничной муки? Во-первых, мука из нескольких злаков никогда не может навредить организму, если у вас нет аллергии на какую-либо из видов муки, входящей в смесь. Фактически, их потребление улучшает вашу пищеварительную систему. Когда мы связались с экспертами, разные мнения разошлись. По словам доктора Рупали Датта, диетолога-консультанта, Дели: «Хотя мука из нескольких злаков всегда является отличным диетическим вариантом и удачным отходом от однообразия пшеничной муки, она не должна становиться постоянной частью вашего рациона. у этого действительно есть какие-то недостатки, но, на мой взгляд, ваша диета никогда не должна становиться постоянной.Вы должны постоянно настраивать ее и играть с ней, чтобы ваша система оставалась гладкой и открыта для изменений.Я предлагаю, чтобы после того, как вы попробовали многозерновой вариант, попробуйте муку по отдельности. Он интересен для вкуса и отлично подходит для пищеварения ». Виды муки Добавление сезонных блюд в свой рацион всегда является хорошей идеей. Например, jowar по сути является летним зерном, а bajra зимой доступны только в свежем виде. Если взять одно и то же зерно в соответствующий сезон и использовать его муку, это принесет большую пользу.«Использование муки из нескольких злаков, безусловно, даст лучшее из всех возможных, но когда вы переключитесь с пшеничной на, например, ragi , вы откажетесь от глютена, и его влияние на ваше здоровье будет гораздо более заметным. переход с пшеничной на мультизерновую муку », — добавила она. «Мука из нескольких злаков обеспечивает смесь питательных веществ в каждом зерне. Попробуйте смешать вместе ragi (с высоким содержанием кальция), jowar (с высоким содержанием железа и клетчатки), bajra (отлично подходит для лета, с высоким содержанием клетчатки) ) и гречихи (обогащенной рутином, который отлично помогает контролировать кровяное давление).Смешивание зерен — хорошая идея для получения разнообразных питательных веществ в вашем рационе, а также для снижения веса », — поделилась Шилпа Арора Н.Д., известный практикующий врач, диетолог и сертифицированный тренер по здоровью макробиотиков. Leave a Reply Cancel Reply Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong> Имя * Email * Сайт