Мука из семян чиа применение: Мука чиа. Всё, что вы должны знать |FOODIKA

Мука чиа. Всё, что вы должны знать |FOODIKA

Чем же мука из семян чиа полезнее пшеничной? И существуют ли какие-то рекомендации по её употреблению? Ответы на эти и другие вопросы вы найдёте в нашей новой статье.

Что такое мука чиа?

Мука чиа — это мука из обезжиренных семян чиа. Для ее получения используется полученный жмых чиа, в котором содержится не более 20% полезных жиров, высокое содержание клетчатки и белка, а так же минералов и витамином группы В. В муке из семян чиа содержится 17 видов аминокислот, которые необходимы нашему организму в нормальном состоянии и при длительных занятиях спортом.

Какие способы изготовлениям бывают?

Муку из семян чиа производят двумя способами. Первый способ, это когда семена перемалывают, не выжимая из них масло. В такой муке содержится высокое содержание омега — 3,6,9, но она обладает специфическим запахом, очень жирная.

Второй способ приготовления муки из семян чиа представляет собой поэтапное производство. Сначала из семян чиа отжимают масло. Для наилучшего эффекта нужно отжать порядка 80% масла,  чтобы убрать рыбный запах и оставить нейтральный вкус муки. После отжима получаются обезжиренные гранулированные семена чиа, которые перемалываются на промышленном оборудовании в муку. Так мы получаем муку с высоким содержанием клетчатки. На 100 гр. Муки чиа приходится 34 гр. клетчатки.

Какой тип муки Вы продаете?

Наша компания производит муку из обезжиренных семян чиа. Продукт полностью соответствует критериям качества ГОСТ, не содержит тяжелые металлы, глютен и ГМО.

Чем она полезна?

Мука из семян чиа полезна в первую очередь для тех, кто следит за своим питанием, занимается спортом, имеет проблемы с ЖКТ. Из-за высокого содержания клетчатки и аминокислот, муку из семян чиа используют в приготовлении спортивных коктейлей. Мука отлично подходит для спортсменов, желающих увеличить мышечную массу, урегулировать аппетит и контролировать свой вес. Аспарагиновая кислота, которая содержится в муке чиа, способствует восстановлению уровня тестостерона или повышению его содержания. Так же важную роль играют валин, который способствует предотвращению повреждения мускул, а аргинин восстанавливает мышечную ткань при занятиях спортом. Мука из семян чиа способствует очищению и насыщению организма. При регулярном употреблении муки из  семян чиа очищается кишечник, восполняет запасы таких микроэлементов как калий, магний, цинк, витамины группы В и другие.

Какие рекомендации по употреблению?

Муку из семян чиа рекомендуется добавлять к другим безглютеновым смесям, делать с ней соусы и выпечку. Для мучных смесей необходимо порядка 20% муки чиа. В соусы добавляют муку чиа для загустения, без вреда для организма (например, пшеничная мука содержит клейковину, за счет  которой сгущается соус, и стенки кишечника). В нашем случае, соус сгущается за счет свойств продукта. Изначально сами семена чиа могут сгущать жидкости, впитывая их и выделяя желеобразный гель. Это из-за высокого содержания клетчатки. Поэтому блюда на основе муки чиа полезны и не несут вреда нашему организму. Добавлять муку из семян  чиа в соусы лучше в самом конце.

Рецепт коктейля для спортсменов

Ингредиенты:

• 1 банан
• 200 мл любого молока
• 1 ст.л. муки чиа
• мята (1-2 листика)
• тертые или перемолотые орехи

Приготовление:

Банан нарезаем, кладем в блендер. Заливаем молоком и добавляем 1 ст.л. муки чиа. Перемалываем в блендере и переливаем в удобную для питья емкость. Для красоты и пользы добавляем листик мяты и посыпаем тертыми орехами. Любители сладкого могут положить 1ч.л. меда в блендер, перед перемалываем всех продуктов.

Томатный соус с мукой чиа

Ингредиенты:

• 2 средних спелых томата
• 2 ст.л. муки чиа
• 1 зубчик чеснока
• соль и перец по вкусу

Приготовление:

Томаты очищаем, нарезаем и перемалываем их через мясорубочную машину, до образования каши. В эту томатную «кашу» добавляем 2 столовые ложки муки чиа, мелко нарезанный чеснок, соль и перец. Перемешиваем все до однородного состояния, оставляем на 20 — 30 минут,  чтобы соус загустел. После можно подавать к столу. Хорошо подойдет к пасте или же любому мясу.

Post Views:
0

Применение муки Чиа: полезные свойства муки из семян Чиа

Семена Чиа — невероятно полезный продукт, который обязательно должен присутствовать на любой кухне. Но не стоит ограничиваться только необработанными зернами, диетологи рекомендуют обратить внимание и на муку Чиа.

Мука Чиа сохраняет все полезные свойства семян, но при этом имеет значительно более широкий спектр применения в кулинарии. С ее помощью вы приготовите невероятно полезные, низкокалорийные блинчики, гречневики и многое другое. Просто используйте муку из семян Чиа вместо привычной пшеничной и наслаждайтесь изысканными блюдами без вреда для фигуры.

Мука Чиа: полезные свойства

Низкая калорийность далеко не единственный плюс: мука из семян Чиа содержит большое количество клетчатки, поэтому ее регулярное употребление в пищу:

• улучшает работу желудка и кишечника;
• незаменимо для людей с сахарным диабетом;
• полезно для людей всех возрастов — от малыша до пожилого человека.

Решив купить семена Чиа в виде муки, вы сможете распрощаться с лишними килограммами. Ведь ваша пищеварительная система начнет работать намного лучше, обмен веществ нормализуется, а организм получит необходимые витамины (C, Е, РР, В1, В2, В6 и B9) и минералы (железо, кальций, магний, фосфор, калий, медь, цинк).

Такой богатый состав положительно отражается и на самочувствии человека — улучшается работа нервной системы, стимулируется умственная деятельность. Присутствие блюд из муки Чиа в ежедневном рационе делает человека энергичным, усиливает иммунную защиту. Кстати, на кровеносную систему она тоже действует положительно.

Обратите внимание, купить семена Чиа несложно, однако мы рекомендуем сотрудничать с проверенными компаниями, которые предлагают очищенный продукт, произведенный в строжайшем соответствии с технологическими нормами. Будем рады предложить муку Чиа высочайшего качества!

Способы применения семян чиа для здоровья и красоты

Главная
→
Полезная информация
→
Применение семян чиа для оздоровления, кулинарии и косметических процедур

Семена чиа один из новых полезных продуктов с уникальными свойствами с высоким уровнем растительного белка, антиоксидантов, жирных кислот омега 3, витмминов и микроэлементов.  Если вы никогда не использовали семена чиа ранее, вы можете попробовать использовать их для здоровья, красоты и кулинарии.

Использование семян чиа в кулинарии

1. Используйте семена чиа для замены яиц.

Чиа гель, сделанный из семян чиа и простой воды может быть использован в качестве замены яиц во многих хороших рецептах выпечки. Такой способ   применения чиа должен прежде всего заинтересовать людей с непереносимостью яиц, избегающих продуктов с высоким уровнем холестерина, а также всех кто придерживается веганской или вегетарианской диеты. 

• Измельчите горсть сухих семян чиа в кофемолке, блендере или кухонном комбайне.
• Смешайте 1 столовую ложку (15 мл) измельченных семян чиа с 3 столовыми ложками воды. Оставьте смесь на 15 минут или пока она не загустеет в гель.
• Эта смесь может быть использована в качестве заменителя одного яйца в почти любом рецепте выпечки.

2. Используйте семена чиа для приготовления муки.

Вы можете использовать семена чиа для выпечки, приготовив из семян чиа  грубую муку без клейковины. Она  может быть использована во многих рецептах, включая рецепты хлебобулочных изделий.

• Положите горсть семян в кухонный комбайн, кофемолку или блендер и измельчите их до порошкообразной формы.
• Для толстого теста вы можете взять  муку чиа и обычную муку, которую используете в равных частях.
• Для тонкого теста смешайте одну часть муки из семян чиа с тремя частями вашей муки. Для приготовления безглютеновой выпечки используете безглютеновую муку.

3. Загущайте жидкости семенами чиа.

Семена чиа поглощают жидкость и придают ей густую текстуру. В высококонцентрированных количествах, семена чиа могут преобразовать жидкость в гель, но в маленьких количествах они действуют только как загуститель.

• Добавьте 2 столовых ложки (30 мл) целых или измельченных семян чиа в суп, рагу или соусы вместо кукурузного крахмала или муки. Хорошо перемешайте всё для соединения и оставьте всё на 5 минут для загустения.
• Продолжайте добавлять семена чиа в жидкость для достижения желаемой густоты.

4. Приготовьте полезные   закуски из семян чиа.

Существует множество закусок на основе семян чиа, которые вы можете сделать дома. Некоторые из самых простых рецептов включают чиа крекеры и пудинг из семян чиа. Вы можете сделать несколько вариантов чиа крекеров. Самые простые требуют смешения семян с некоторыми приправами и небольшим количеством воды перед выпечкой.

Рецепт приготовления чиа крекеров:

• Смешайте ½ стакана(125 мл) семян чиа с ½ стакана (125 мл) семян подсолнечника, ½ стакана (125 мл) семян тыквы и ½ стакана (125 мл) семян кунжута.
• Возьмите 1 стакан (250 мл) воды и добавьте в него 1 тертый зубчик чеснока, 1 чайную ложку (5 мл) тертого лука и ¼ чайной ложки (125 мл) соли до того, как будете смешивать с жидкость с приправами и семенами. Затем смешайте семена с получившейся жидкостью.
• Распределите смесь на противень и готовьте в течение 30 минут при температуре 325 градусов по Фаренгейту (160 градусов Цельсия).
• Нарежьте крекеры, переверните на другую сторону и выпекайте в течение 30 минут до готовности.

Вы можете сделать безмолочный и безглютеновый чиа пудинг путем смешивания 2 стаканов (500 мл) кокосового молока, ½ стакана (125 мл) семян чиа, 2 столовых ложек (30 мл) какао-порошка, 1 чайной ложки (5 мл) ванильного экстракта и 1 столовой ложки (15 мл) меда. Поставьте на 10 минут в холодильник перед употреблением.

5. Попробуйте использовать семена чиа вместо хлебных наполнителей и панировочных сухарей.

Если вы хотите добавить здоровый наполнитель во фрикадельки, в куриный, свиной или рыбный хлеб, то семена чиа именно то, что вам нужно.

• Если вам нужно загустить мясной или рыбный фарш наполнителем, добавьте 2-3 столовых ложки (30-45 мл) семян чиа на 450 грамм фарша, хорошо перемешайте до получения однородной массы.
• Чтобы использовать семена чиа для панировки, смешайте равные части семян чиа с миндальной мукой или с другим типом муки без клейковины (или обычной мукой если вы ее нормально переносите). Обваляйте куски мяса в этой смеси и готовьте как обычно.

6. Вырастите ростки чиа для салатов.

Вы можете прорастить семена чиа, также как вы проращиваете  фасоль или другие семена в домашних условиях. Эти ростки свежие, полезные  и отлично подойдут для салатов и  гарниров.

• Поместите горсть семян в стеклянную банку. Залейте водой на 5 минут или немного больше.
• Слейте воду и оставьте семена в закрытой банке на несколько дней.
• Промывайте семена каждые 12 часов, каждый раз выливая воду из банки.
• Ростки должны быть готовы в течение нескольких дней.

7. Сделайте здоровый и полезный энергетический гель.

Семена чиа, смешанные с кокосовой водой, могут образовывать густой, увлажняющий энергетический гель, который полезнее сахарных спортивных напитков и коммерческих энергетических гелей.

• Добавьте 2 столовых ложки (30 мл) семян чиа на 1 стакан (250 мл) кокосовой воды. Оставьте на 10 минут, пока не сформируется тонкий гель.
• Этот гель может быть подан в качестве энергетического напитка и полезен как для детей, так и для взрослых.

8. Приготовьте простой домашний джем.

Вы можете добавить в ягодное  пюре семена чиа для приготовления вкусного и простого домашнего джема или желе.

• Соедините 1 стакан (250 мл) ягод с 1 столовой ложкой (15 мл) семян чиа и 1 столовой ложкой (15 мл) теплой воды. Смешайте все в кухонном комбайне, чтобы придать смеси консистенцию варенья или желе.
• Оставьте смесь на 60 минут перед тем, как использовать её.

9. Смешивайте  семена чиа с другими пищевыми продуктами.

Кроме вышеперечисленных способов вы можете просто употреблять  семена чиа. А вместо того чтобы есть их отдельно, можно также добавить эти семена в салаты, жаркое, мюсли и другие продукты в качестве легкого гарнира, делая их более аппетитными.

Использование для здоровья и красоты

1. Увлажните ваши волосы гелем из семян чиа.

Гель, сделанный из семян чиа и лимонного сока, наполнит  волосы влагой и защитит  локоны от сухого воздуха.

• Добавьте 1/3 чашки (80 мл) семян чиа в закрывающийся контейнер и влейте туда 2 чашки (500 мл) воды. Взбейте все хорошо и оставьте на 5-10 мин.
• Еще раз взбейте смесь и поставьте в холодильник на 15 минут или пока она не превратится в гель.
• Добавьте в гель 3 столовых ложки (45 мл) лимонного сока и перемешайте.
• Нанесите гель на ваши волосы и оставьте на 10 минут, затем смойте его водой.

2. Сделайте отшелушивающий скраб для лица из семян чиа.

Маленькие семена чиа могут выступать в качестве мягкого и естественного эксфолиатора в сочетании с лимонным соком и кокосовым маслом.

• Смешайте ½ стакана (125 мл) кокосового масла, одну столовую ложку (15 мл) лимонного сока и 2 столовых ложки (30 мл) семян чиа.
• Аккуратно смочите ваше лицо теплой водой. Нанесите отшелушивающий скраб из семян чиа на вашу кожу. Оставьте его на 2 минуты, в течение этого времени скраб преобразуется в гель.
• Снимите скраб чиа с помощью мочалки, ополосните лицо прохладной водой, когда закончите.

3. Приготовьте питательную маску для вашей кожи с использованием масла из семян чиа.

Сочетание яичных белков, йогурта и масла из семян чиа может оживить кожу, делая её гладкой и менее сухой.

• Тщательно перемешайте 2 яичных белка, 1 стакан (250 мл) обычного йогурта и 1 столовую ложку (15 мл) масла из семян чиа.
• Нанесите эту смесь на вашу кожу и оставьте на 10 минут перед тем, как смыть её прохладной водой.
• Яичные белки делают вашу кожу упругой, а йогурт делает её гладкой. Масло из семян чиа увлажняет вашу кожу.

4. Используйте масло чиа в качестве восстановительного геля для кожи вокруг глаз.

Каждую ночь, перед тем как идти спать, вы можете наносить масло из семян чиа  на область вокруг ваших глаз для восстановления кожи.

• Намажьте  органическое масло из семян чиа вокруг ваших глаз, уделив особое внимание мешкам под глазами.
• Жирные кислоты омега-3 в растении чиа уменьшают отечность и помогают бороться с мелкими морщинками.

5. Лечите покраснение кожи и шрамы с помощью чиа геля.

Чиа гель может уменьшить воспаление благодаря высокой концентрации жирных кислот омега-3, которые он содержит.

• Смешайте 1 столовую ложку (15 мл) семян чили с 3 столовыми ложками (45 мл) воды и оставьте на 10 минут, чтобы получился гель. Добавьте несколько капель эфирного масла лаванды для дополнительного усиления свойств.
• Нанесите смесь на покрасневшие участки кожи и шрамы. Оставьте на несколько минут, перед тем как смыть ее прохладной водой.

Использование семян чиа для оздоровления организма

Используйте семена чиа в качестве альтернативного лечения.

Соглаcно  исследованиям семена чиа улучшают самочувствие людей  страдающих диабетом, высоким кровяным давлением и сердечнососудистыми заболеваниями

• Семена чиа имеют большое количество жирных кислот омега 3 и пищевых волокон. Предварительные исследования показывают, что эти питательные вещества могут помочь минимизировать факторы риска различных форм или заболеваний сердца.
• Люди с диабетом, в частности, могут извлечь для себя выгоду, употребляя 37 грамм семян чиа  ежедневно в течение 12 недель. Это доза может помочь снизить артериальное давление, уменьшить количество воспалительных С-реактивных протеинов и факторов фон Виллебранда, формирующих сгустки в крови.
• Не следует употреблять семена чиа, если вы беременны, кормите грудью, при онкологичесиких заболеваниях, а также если у вас высокий уровень триглицеридов в крови.
• Принимайте семена чиа после консультации с вашим доктором для определения хорошей дозировки с учетом состояния вашего здоровья.

применение семян чиа, семена чиа

19.11.2015, 3446 просмотров.

Семена чиа польза и вред: состав, свойства, описание, виды

Испанский шиповник или чиа – экзотическое растение, популярность семян которого среди сторонников здорового питания растет с каждым днем. Семена чиа – это насыщенный химический состав, множество Омега-3, антиоксиданты и фитоэстрогены. Поэтому данный продукт ценен не только за свою питательность, но и за обширное полезное воздействие на здоровье. В статье узнаете все о продукте — семена чиа польза и вред для организма, его химический состав, целебные свойства, применение в различных сферах и советы при покупке качественного товара.

Из этой статьи вы узнаете:

Что такое чиа: описание и свойства

Белая Чиаэто травянистое растение, в свободном виде произрастающее на территории американских континентов. В научной классификации он является видом рода Шалфей семейства Яснотковые, а в народе иногда именуется испанским шалфеем.

Где растет и среда обитания

Родными для растения землями являются южные и центральные районы Мексики и часть Гватемалы. Наиболее комфортно в дикой природе чиа чувствует себя на высоте в 1,8-2,6 км над уровнем моря.

В современном мире чиа выращивается как источник сырья для производства пищи, лекарственных и косметических средств. Культурные сорта растения возделываются в Австралии и южноамериканских странах. Считается, что название растению дало одно из южноамериканских индейских племен, где это слово переводится как «сила».

Средняя высота растения варьирует от 0,5 до 1 метра. Оно активно разветвляется и обрастает супротивными листочками по 3-5 см шириной и от 4 до 8 см длиной. Цветы могут иметь багровый или белый окрас.

История происхождения семян чиа

Чиа – одна из тех сельскохозяйственных культур, которые были известны с древних времен только на американских землях. За время изоляции от остальных земных цивилизаций в применение индейцев наряду с кукурузой, бобами и амарантов вошло и чиа. Свидетельства использования её семян в пищу находятся в двенадцатитомнике испанского исследователя Бернардино де Саагун, который называется «Всеобщая история вещей Новой Испании». Сегодня книга находится в Италии. В ней описаны этапы выращивания, переработки и кулинарного применения семян.

Историки утверждают, что данный продукт употреблялся латиноамериканскими народами еще за 35 веков до наступления нашей эры. А примерно в IX веке до н. э. семена вошли в обращение как валюта. Масло и мука из семян чиа использовались для готовки, но из них также делали лекарства и татуажные краски. Семена входили в число обрядовых и ритуальных продуктов, а также взымались с побежденных территорий в качестве дани. Основное применение этих семечек приходилось на две величайшие индейские цивилизации: майя и ацтеков. Считается, что мексиканский штат Чьяпас получил название, связанное с возделыванием чиа.

Из истории

К сожалению, после европейской колонизации культура возделывания чиа была практически уничтожена. Аграрные традиции индейцев разрушались по религиозным и политическим соображениям, их заставляли сажать морковь, ячмень, пшеницу. Выращивание практиковалось на небольших территориях. Объемы были слишком низки, чтобы разворачивать мукомольное производство, и семена чиа стали относительно редким продуктом. Их чаще использовали в лечебных целях, для приготовления освежающих смесей и напитков.

Когда на родине чиа Мексике решили снова выращивать растение, оказалось, что подходящих мест для этого мало. Препятствиями являются и политико-социальные факторы, и непоколебимое доминирование кукурузы как мучной культуры.

Сегодня энтузиасты из разных стран мира популяризуют пользу этого продукта, и стремятся снова сделать востребованными семена чиа. Отзывы врачей о диетическом и лекарственном их использовании говорят только в пользу подобного стремления.

Благодаря усилиям NARP (Северо-Западный Аргентинский Региональный Проект) удалось восстановить исследования и производство чиа в латиноамериканских странах. Кроме того, организация расширила ареал растения, включив в него Португалию, Германию и Австралию. Это снижает различные риски и обеспечивает круглогодичный урожай.

В последние 20-30 лет полезные свойства семечек стали широко востребованными среди вегетарианцев из США. Это тоже способствовало популяризации растения. С 2005 года семена чиа признаются перспективным видом пищи в Европейском союзе.

Как выглядят семена чиа

Семена чиа имеют овальную форму и разнообразную окраску: серую, черную, белую, коричневую. На поверхности зёрнышек есть слабый рельефный рисунок, а в диаметре они достигают около 1 мм. Семена белой чиа могут быть и черными. На состав и полезные качества это никак не влияет – оба продукта идентичны в применении. Их вкус отличают нейтральные ореховые нотки, позволяющие отлично сочетаться с большинством других. Аромат такой же.

Виды семян чиа

Общие свойства всех сортов чиа – это высокая калорийность, большая массовая доля белков и жиров в составе. Продукт любого цвета и сорта оказывает хорошую поддержку организму во время диеты. Семена чиа для спортсменов полезны благодаря большому содержанию растительных белков.

Польза и вред чиа во многом обусловлены высокой долей ненасыщенных жирных кислот, которой могут похвастать любые виды семян чиа. Это жиры омега-3, которые практически полностью идут в пользу для тела, потому и сами не откладываются в подкожную прослойку, но и активируют процесс её сжигания.

Тем не менее, некоторые отличия есть. Семена белой чиа – это зёрнышки растения, называемого узколистным шалфеем. Оно растет на южноамериканских и мексиканских землях. В столовой ложке этого продукта содержится 3 грамма протеина и 6 грамм пищевых волокон. По 20% состава приходится на белки и жиры, а еще 40% — на углеводы. От других видов семена белой чиа отличает то, что их витаминно-минеральный баланс помогает наладить гормональный фон организма, избавиться от анемии и аллергии. Мужчины индейских племен Южной и Центральной Америки употребляли их для обретения мужества и силы.

Золотая чиа в размере 1 столовой ложки покрывает 6% от суточной нормы потребления жиров, 5% — белков и 20% — клетчатки. В этом разновидности семян больше всего калия, фосфора, кальция. В медицинских практиках майя и ацтеков золотая чиа применялась для избавления от кишечной непроходимости, запоров, а также для смягчения симптомов гипертонии, лихорадки. А еще это хороший растительный энергетик, помогающий при повышенной утомляемости.

Натуральные семена чиа: состав и калорийность

Точные показатели содержания нутриентов определяются сортом, степенью спелости и особенностями ухода за растением. В среднем, на 100 грамм семечек чиа приходится:

• от 16 до 25 грамм белков;
• от 20 до 30 грамм жиров;
• от 40 до 60 грамм углеводов;

Варьирует и калорийность продукта, но в среднем она равна 2034 кДж или 486 кКал на 100 грамм. Массовая доля воды равна 5,8-6%, а зольных веществ – 4-5%. Они представлены следующими элементами:

Содержание аминокислот в 100 граммах семян чиа (г):

• аланин – 1,044;
• аргинин – 2,143;
• аспарагиновая кислота – 1,689;
• валин – 0,95 г;
• гистидин – 0,513;
• глицин – 0,943;
• глутаминовая кислота – 3,5;
• изолейцин – 0,8;
• лейцин – 1,371;
• лизин – 0,97;
• метионин – 0,588;
• пролин – 0,776;
• серин – 1,05;
• тирозин – 0,56;
• треонин – 0,71;
• триптофан – 0,436;
• фенилаланин – 1;
• цистин – 0,4.

Семена чиа детям полезно употреблять потому, что гистидин и аргинин являются редкими незаменимыми аминокислотами, необходимыми для развития юного организма. Взрослый человек испытывает необходимость в треонине, фенилаланине, лизине, валине, лейцине, метионине, триптофане и изолейцине.

Содержание жирных кислот на 100 г:

Насыщенные:

• пентадекановая – 0,03 г;
• бегеновая – 0,032 г;
• гептадекановая – 0,06 г;
• миристиновая – 0,03 г;
• пальмитиновая – 2,17 г;
• арахиновая – 0,09 г;
• стеариновая – 0,91 г.

Ненасыщенные:

• мононенасыщенные в сумме – 2,3 г;
• полиненасыщенная линолевая – 5,83 г;
• полиненасыщенная альфа-линоленовая – 17,8 г.

семена чиа польза и вред

Семена чиа польза и вред

Естественно, столь богатый и разнообразный состав не мог оставить продукт без свойств, которые положительно сказываются на здоровье того, кто его употребляет. Краткая характеристика полезных качеств продукта говорит, что он способствует нормализации пищеварения, налаживает сердечную деятельность, стабилизирует нервную систему, укрепляет и делает эластичнее сосуды. Положительно действие на организм выражается в следующем:

• кальций не только обеспечивает прочность костей и зубов, но и уменьшает аллергическую чувствительность организма;
• благодаря магнию улучшается слаженность работы органов и систем, эффективнее и быстрее предаются импульсы к мышцам, крепче спится и продуктивнее бодрствуется;
• калий сильно задействован в поддержания здорового баланса солей и жидкости в организме, а его недостаток чреват отеками или обезвоживанием;
• от поступления железа сильно зависит состав крови и её транспортная функция;
• медь оказывает антисептическое и противовирусное действие на кровь и тоже включается в процесс кроветворения;
• витаминами группы Bобеспечивается здоровый метаболизм и переработка пищевой базы в энергетическую;
• жиры и жирные кислоты – это источники энергии, а также сырье для выработки ферментов, гормонов и других биоактивных компонентов;
• поступление марганца в организм важно для сохранения здоровья эндокринной системы, своевременной и правильной выработки гормонов.

Семена чиа для мужчин

Мужскому организму семена чиа близки и приятны, прежде всего, потому, что они дают большое количество энергии. Хорошо еще и то, что она поступает не только от жиров или углеводов, как это часто бывает с другими продуктами, а в более сбалансированном составе. Продукт богат и другими полезными веществами, которые стимулируют протекание естественных процессов в органах, ускоряют восстановление после нагрузок, повышают стрессоустойчивость всего организма.

Масло семян чиа и сами семечки содержат много фитоэстрогенов, идентичных гормонам, которые вырабатывает тело. Их полезное действие заключается в снижении количества так называемого вредного холестерина в сосудистой сетке. А это напрямую связано с риском сердечно-сосудистых патологий, инфарктов, нарушений работы сердечных мышц и иных недугов этой области.

Не менее важно для мужского здоровья то, что семечки чиа обогащены антиоксидантами. Это и витамин E, и селен, и аскорбиновая кислота, и даже кальций (об этом его качестве упоминают редко). Антиоксиданты крайне важны за счет способности противостоять свободным радикалам. Это снижает вероятность развития раковых заболеваний, а также помогает остановить их развитие и даже вылечить.

В комплексе с тем, что чиа способствуют улучшению работы желез внутренней секреции и всего эндокринного комплекса, получается хорошая база для предотвращения характерных проблем мужского здоровья. Сюда входят раковые патологии органов мочеполовой системы, аденома простаты, эректильная дисфункция и т.п.

Мужчинам-спортсменам полезно высокое содержание калия в семечках чиа. Это макроэлемент необходим организму для восстановления после физических нагрузок. Он приводит в норму кровяное давление и препятствует появлению мышечных судорог. Не стоит забывать и высокой доле протеина.

Семена чиа для женщин

Представительницы прекрасной половины человечества тоже находят семена чиа крайне полезными. Для них эффективность продукта тоже в немалой степени зависит от наличия антиоксидантов. Однако помимо укрепления противораковых характеристик иммунитета, эти вещества помогают девушкам сохранять красоту. Дело в том, что витамины C и E, а также селен и кальций в борьбе со свободными радикалами не дают им ускорять старение тканей. Совсем избежать старости это, конечно, не помогает, но продлить молодость – безусловно.

Употребление семян чиа тоже помогает женщинам поддерживать эндокринную деятельность в норме. Более того, продукты, похожие по составу на этот – существенная подмога во время критических дней:

1. При достатке магния смягчаются перепады настроения, организм меньше утомляется.
2. Марганец стимулирует выработку половых гормонов и иных секретов.
3. Железо и медь способствуют восстановлению потерянной крови.

Большинству девушек семена чиа известны как суперфуд – продукт, обладающий несравненно широкими и сильными полезными свойствами. Это действительно так. Его состав покрывает нужду во многих нутриентах, помогает худеть и дает толчок некоторым органам и системам, которые перестают эффективно функционировать при современном стиле жизни и работы.

Семена чиа для детей

Взрослые, увлекающиеся новыми тенденциями и трендами здорового питания, часто стремятся привить такое стремление своим детям. Поэтому часто возникает резонный вопрос – а насколько допустимо добавлять в детский рацион тот или иной продукт. Аналогичным образом, родителей интересуют польза и вред семян чиа для их чад.

На самом деле, эти экзотические семена не опасны для детей. По крайней мере, когда их употребляют в адекватных количествах и сбалансированном рационе. Более того, широкий минеральный состав поддержит растущее тело в сложном процессе развития:

• магний и фосфор послужат эффективной базой для формирования крепкой и работоспособной нервной системы;
• калий заложит прочность в кровяные сосуды, поддержит баланс жидкости и солей, убережет сердце от перегрузки или гиперактивности;
• благодаря меди, марганцу и молибдену эндокринная система будет своевременно вырабатывать гормоны, в том числе те, что ответственны за начало развития органов в конкретном возрасте;
• клетчатка проведет «тренировку» ЖКТ и будет стимулировать усваивающую функцию кишечника;
• железо поможет избежать анемии, которая часто развивается у поколения «прикомпьютерных» деток.

Конечно, не стоит забывать про противопоказания. Эти специфические семена нельзя давать тем, кто в процессе лечения принимает антибиотики и препараты с действующим веществом ацетилсалициловой кислотой. Не рекомендуется также есть чиа при низком кровяном давлении, аллергией на кунжут и нарушения пищеварительных функций.

Польза семян чиа для вегетарианцев

Испанский шалфей хорошо для вегетарианского питания потому, что хорошо восполняет дефицит белка, возникающий при отказе от мяса. В составе его семян содержится не имеющий аналогов растительный белок. По этой же причине их употребляют спортсмены – вещество помогает наращивать мышечную массу. У веганов же отказ от жиров животного происхождения, рыбы и яиц провоцирует дефицит жирных кислот омега-3, которые также в избытке есть в чиа.

Несмотря на научный скепсис, у вегетарианства и веганства много сторонников, а следовательно такие разнообразные по складу продукты очень важны. Семена дают телу недополучаемый магний, селен, железо, медь и калий. Тем, кто отказался от творога и другой «молочки», необходим калий. А его в семенах чиа в 5 раз больше, чем в коровьем молоке. К тому же, благодаря наличию магния и бора, этот элемент усваивается полностью, предупреждая остеопороз.

Лечебные свойства

Лечебные свойства семян льна для организмаСемечки этого мексиканского растения в той или иной степени оказывают лечебное действие при простом употреблении в сухом виде. Благодаря перечисленным ранее веществам, они налаживают работу многих органов, запускают «застойные» процессы. Резюмируя, можно сказать о обширном тонизирующем, иммуномодулирующем, обеззараживающем и стимулирующем действии.

Отзывы врачей

Семена чиа от запора

Данный продукт отлично подходит для стимуляции работы кишечника. А положительным эффектом он обязан клейковине и нерастворимому пищевому волокну. Благодаря первой происходит кишечный транзит за счет набора жидкости и расширения массы, а также подавляется чувство голода. А разбухшее нерастворимое волокно оказывает массажное действие на стенки кишок. Это провоцирует мышечную работу, благодаря чему пища активнее проталкивается по каналам.

Семена чиа при сахарном диабете

Нарушение усвоения сахаров организмом часто происходит по причине неправильной работы поджелудочной железы. Также причиной может быть отторжение глюкозы организмом, из-за чего растет её содержание в крови. Зёрнышки чиа полезно употреблять диабетикам, так как они стабилизируют работу эндокринных органов. Кроме того, на процесс переработки и усвоения сахара влияет обмен веществ. Избавиться от проблемы помогает и приведение в норму его.

Помимо этого, среди ученых есть мнение, что употребление чиа уменьшает инсулиновую устойчивость клеток, что уменьшает количество глюкозы в крови. В этом плане семена оказывают большую пользу диабетикам второго типа, который сопровождается избыточной массой тела. Для стимуляции метаболических процессов достаточно употреблять столовую ложку продукта в сутки в любой форме: с чаем, водой, в каше или в сухом виде.

Семена чиа при беременности

Для вынашивающей ребенка женщины такие разнообразные по составу продукты, как чиа, крайне важны. Ведь женский организм в этот важный период испытывает дефицит множества витаминов, аминокислот, минералов и других нутриентов. Семена испанского шалфея могут быть полезны по следующим причинам:

• они обогащают рацион магнием, калием, кальцием;
• в организм поступают жирные омега-3 кислоты;
• продукт существенно выигрывает у голубики по количеству антиоксидантов;
• много клетчатки, которая помогает пустить на пользу двум организм как можно больше веществ из пищи.

Даже без рекордных показателей в сравнении с другими продуктами это очень ценный ингредиент. Он повышает иммунитет, способствует выработке всех необходимых для здорового протекания беременности веществ, поднимает физический и психо-эмоциональный тонус.

Не стоит забывать, что даже у столь ценных продуктов бывают противопоказания. Семечки чиа не рекомендованы при патологически низком давлении, нарушениях пищеварительных функций (ЖКТ просто не справится с таким объемом клетчатки), аллергии на горчичные или кунжутные семечки. Из-за того, что употребление чиа оказывает разжижающий эффект на кровь, его нельзя сочетать с приёмом препаратов, оказывающих аналогичное действие.

Стоит помнить, что действительные рекомендации может дать только специалист. Поэтому перед тем как употреблять семена чиа беременная должна спросить у наблюдающего её врача, не навредит ли это её или плоду.

Семена чиа для похудения

Зернышки испанского шалфея прекрасно помогают в похудении. Эффективность складывается из нескольких составляющих:

1. Быстрое насыщение. Небольшое количество продукта долго переваривается и увеличивается внутри желудка в объеме. Как следствие, время от приема пищи до появления голода увеличивается.
2. Чистка кишечника. Клетчатка складывается в волокнистую щетку, которая выводит пищевой балласт. Это и оздоровляет среду, и уменьшает вес (в зависимости от количества шлаков).
3. Массаж кишечных стенок. Увеличивается приток крови, а с ним – отток питательных веществ из пищевой массы. Организм получает больше пользы от меньшего количества еды.

Семена чиа для похудения используют в сухом виде, для приготовления киселей, кефирных напитков и других формах. Сегодня диетические программы на основе этих напитков и блюд широко распространены во всем мире.

Косметологическое применение

Семена чиа польза и вред

Чиа для волос и кожи

В уходе за телом и сохранении внешней привлекательности испанский шалфей тоже может быть полезен. Его полезные свойства в этой области тоже связаны с богатым составом.

Самое обширное действие имеют жирные кислоты. Переоценить их важность для здоровья кожи и волос сложно. На них возложены функции питания, увлажнения и укрепления защитных свойств эпидермиса. Волосяные фолликулы благодаря потреблению жирных кислот лучше работают, отдают волосам больше полезных веществ. Сами волосяные столбы благодаря этому восстанавливают гладкую структуру. В комплексе с иными популярными в уходе за волосами продуктами, семена и масло чиа помогают бороться с секущимися концами, возвращать им блеск, делать прочнее.

Микроэлементы и витамины, которые проникают в ткани из семечек или масла чиа, тоже несут в себе пользу. Они улучшают питание, оказывают обеззараживающее действие, противодействуют свободным радикалам. Комплекс минералов также создает защиту от внешних негативных факторов и возбудителей воспалительных процессов.

Масло используется в косметических микстурах как жидкий элемент, связующий растворимые и скрабирующие части. Поэтому эти средства, в основном, служат для питания, увлажнения, восстановления сухих и поврежденных тканей. Рецепты с семенами же скорее направлены на очистку, массаж и легкое раздражение со скраб-эффектом. Этот продукт смешивается с базовыми маслами иного происхождения, водой, натуральными соками и т.п. Применение в этой сфере находит и мука из семян чиа. Она хорошо подходит для загущения и обогащения состава кремов, масок.

Проращивание семян чиа

Проращивание плодов злаковых и зерновых культур – один из самых распространенных трендов современного здорового образа жизни. Естественно, не обошла такая практика и семена испанского шалфея, которые и без этой процедуры имеют завидный склад полезных элементов.

После проращивания в семенах становится больше жирных кислот, аминокислот и ферментов. Их массовая доля уменьшается за счет насыщения продукта водой, но фактическая масса растет. Углеводы, «запечатанные» в сложном виде, разлагаются на более простые, легкие для усвоения сахара. И это происходит почти со всей питательной базой. Как итог, организм усваивает и распределяет по телу больше необходимых нутриентов.

Как проращивать чиа:

1. Основательно промыть семечки и убрать из них мусор, поврежденные элементы и другие ненужные включения.
2. Отправить семена в слабый марганцовый раствор  на несколько минут для защиты от грибка и бактерий.
3. Повторно промыть зерна под струей воды.
4. Выложить тонким слоем на блюдце или емкости с широким ровным дном.
5. Залить по уровню верхних семечек прохладной водой.
6. Положить поверх марлю, сложенную в несколько раз.
7. Убрать посуду в темное, но хорошо прогреваемое место. Тепло очень важно для активации процесса проращивания.

В течение следующих дней нужно сохранять в зерне влажную среду. Но вода не должна стоять, это приведет к прокисанию. Ориентироваться следует на марлю – если она стала сухой – нужно смочить. Примерно два раза в сутки лучше менять воду, чтобы избежать её протухания. Во избежание плесени сами зерна лучше промывать через каждые 48-72 часа. Первые пригодные для приема в пищу росточки пробьются уже через 2-3 дня. После этого всю конструкцию можно поместить на верхнюю полку холодильника. Проращивание слегка замедлится, но вы будете обеспечены свежим «урожаем» на ближайшую неделю.

Масло семян чиа

Масло семян чиа польза и вред

Масло испанского шалфея – редкий вид растительного жира, который по всему миру применяется в косметических и лекарственных целях, а в Латинской и Центральной Америке иногда – в кулинарии. Производят эту жидкость посредством холодного отжима из семечек белой чиа. Эта технология позволяет избежать окисления жирных кислот и продлить срок годности готового продукта. Кроме того, холодное прессование отвечает целевым требованиям. Оно сохраняет зольные вещества в составе масла, что и расширяет полезные свойства жидкости для косметологии и фармацевтики.

Основную ценность растительного жира чиа составляют жирные кислоты, занимающие более 99% массы. Поэтому как внутреннее, так и наружное применение помогает привести в норму обмен веществ, насытить ткани, укрепить межклеточные мембраны, наладить работу нервных волокон и каналов. Жиры типа омега-3 – хорошая подмога для тех, кто стремится сжечь несколько лишних килограммов. А еще, вопреки распространенному мнению, этот жир не набивает сосуды холестерином, а наоборот очищает.

Благодаря сохраняющимся в составе минералам и витаминам E и C, масло при наружном использовании обеззараживает ткани, убивает вирусы, грибковую микрофлору, микробы и снимает воспаление. Поэтому на его основе можно делать народные медицинские средства для заживления ран, ссадин, порезов, ушибов и суставных болей.

Используется масло чиа в косметических средствах промышленного производства. Из-за экзотического названия и происхождения его часто выдают в ходе рекламной компании за отдельную фишку шампуня или крема. Масло действительно очень сильно, но в таких смесях малоэффективно. Его пропорция низка, да и полезный эффект может перекрываться действием химических компонентов. Гораздо продуктивнее будет применять жидкость при создании домашней косметики для кожи, ногтей и волос.

Применение в кулинарии

Благодаря легкому ореховому оттенку в аромате и вкусе данные семечки могут хорошо дополнить собой многие блюда. Некоторые гурманы улавливают в них пряные оттенки, а кто-то и вовсе считает семя безвкусным. Тем не менее, его используют в готовке.

Основной способ применения – каши. Во-первых, разбухающее при варке желейное зерно хорошо с ними «сливается». А во-вторых, именно каши по утрам едят сторонники диет и ЗОЖ. Помимо этого, зёрнышки испанского шалфея отлично поедаются в супах, йогуртах, салатных заправках, соусах и даже в сухом виде. Удовольствие на любителя, конечно – ведь частички продукта застревают в зубах, но можно в полной мере распробовать экзотическую крупу.

Чиа семечки хорошо подходят и для добавления в рыбные, мясные, макаронные блюда. Образуя студенистую массу после разбухания, они – отличные кандидаты для попадания в список ингредиентов для пудинга или студня. В Мексике и соседних странах из данной крупы по утрам варят молочную кашу с шоколадом, сливками или орехами. В конце концов, зерна можно просто добавить в чай, молочный коктейль или смузи.

При добавлении муки из чиа выпечка становится более питательной и полезной для здоровья. Благодаря тому, что она обретает желеобразную консистенцию, можно снизить и полностью отказаться от использования яиц.

Кулинарное использование масла тоже допустимо, но только в холодном виде. Масла, которые делают холодным прессованием, имеют низкую температуру дымления. Поэтому их жирные кислоты превращаются в канцерогенные вещества во время жарки. Помимо приносимого вреда, это еще и существенно портит вкус продукта. По этим причинам сфера использования ограничивается заправками для салатов, готовых каш или горячих блюд и других вариантов, в которых масло не подвергается высокотемпературной обработке.

Семена чиа в кулинарии

Хорошей витаминной добавкой к рациону станут проростки и пророщенные зерна, о пользе которых было сказано выше. В домашнем рационе их можно использовать наряду с любой другой зеленью или листьями салата.

Мука из семян чиа

Муку из испанского шалфея производят двумя способами: из цельного сухого сырья или из жмыха, который остается после отбора масла. Первая разновидность муки обогащена жирами, но из-за них гораздо быстрее портится. Её целесообразнее вымаливать в домашних условиях ровно в том объеме, который нужен для того или иного рецепта.

После отделения растительного жира жмых сохраняет менее половины от веса начального сырья. Современные производители оставляют в продукте лишь пятую часть от жиров, которые есть в зернах. Это придает ему нейтральный вкус и запах. После этапа отжима гранулированный жмых проходит мукомольное оборудование.

Современные объемы производства данной муки не велики, а в виду низкой востребованности сильной конкуренции нет. Поэтому производители не стремятся наращивать объем продаж неэкологическими методами. Мука не содержит ГМО, тяжелых металлов и токсинов. В РФ не разработан ГОСТ на неё, но по физико-химическим показателям продукт соответствует требованиям, которые предъявляются аналогам.

Полезные свойства муки из семян чиа наследуются от базового сырья за исключением тех эффектов, которые обусловлены жирами. В неё высоко содержание минералов и клетчатки, поэтому основное влияние она оказывает на пищеварительные функции и работоспособность внутренних органов.

При смешивании с другими муками рекомендуется отдавать под чиа около пятой части от общего веса, чтобы хорошо обогатить тесто, но не лишать его клейкости. В жидкости мука превращается в студенистую смесь, поэтому прекрасно подходит для загущения соусов, пудингов, заправок.

Противопоказания

Чиа – не панацея и не идеальный продукт, который не способен нанести вред организму в теории. Поэтому тем, кто, прознав о удивительных диетических свойствах семян, собирается накинуться на них, как на спасение от лишних кило, следует быть осторожнее. Отрицательные последствия возможны:

• при индивидуальной аллергической реакции;
• при плохой работе кишечника и ЖКТ;
• при тонкой зубной эмали следует избегать употребления семян в сухом виде;
• при склонности к метеоризму и вздутию;
• при аллергии на кунжутные семечки;
• при приеме препаратов, разжижающих кровь;
• при патологии низкого кровяного давления.

В целом, сегодня воздействие чиа на здоровье изучено далеко не полностью, поэтому каждому человеку следует проявлять осторожность. Начинать употребление нужно с малых порций, внимательно отслеживая реакцию организма.

Выращивание чиа в домашних условиях

Выращивание чиа возможно в любой точке земного шара, если вокруг растения будет создана среда, близкая к его естественному ареалу. То есть ориентироваться нужно на латиноамериканский, гватемальский климат. Воспроизвести его в средней полосе России, конечно, не получится, но что-то близкое – вполне. Для начала растения нужно растить в теплом помещении, а после наступления теплой погоды – переносить в грунт.

Выращивание семян чиа

Как вырастить чиа в кашпо или горшке:

1. 0,5 стакана семечек пересыпать в стеклянную банку и залить водой с температурой в 20-25˚C.
2. Убрать банку в хорошо освещаемое и обогреваемое место на 12 часов. В процессе настаивания нужно перемешать их пару раз.
3. Перелить воду с семенами в горшок, уже наполненный землей. Перемешать. Семена должны быть погружены на уровень в 2-3 см от поверхности.
4. Первые всходы появляются через 1-2 суток. В хороших условиях еще через день они достигают длины в 5-6 см.
5. Спустя пару дней нужно провести пикирование и перенести ростки в емкость с большим объемом земли, а после установления круглосуточной теплой погоды – пересаживать на грядку.

Прижившись, кусты чиа вырастают до полуметра в высоту. Их нижние стебли могут укореняться и делать растения раскидистее. Органика хорошо помогает культуре в росте и развитии. Главное – соблюдать баланс и меру, чтобы растение не пустило все силы в зеленую массу. Это не даст ему зацвести и дать урожай.

Как выбрать и хранить?

Перед покупкой семян, если есть возможность, следует рассмотреть их внешне. Они должны быть гладкими, мелкими, у хорошего урожая нет сколов и морщинистых зёрен. Различная по интенсивности и текстуре окраска нормальна. Поверхность качественного продукта слегка блестит. Также возможно присутствие легкого орехового или пряного аромата.

Полезные свойства семян льна

Срок хранения чиа может составлять как три месяца, так и пару лет. Все зависит от того, в каких условиях семена будут находиться. Сухая и герметичная емкость защитит продукт от плесени и насыщения посторонними запахами. Чтобы жирные кислоты не окислились и не сделали зерна прогорклыми, емкость должна быть сделана из материала, не пропускающего солнечный свет. Оптимальная температура – не выше комнатной.

Где купить семена чиа

Как в случае с другими суперфудами, не вошедшими пока в статус широко востребованных, для покупки чиа есть два варианта: спецмагазины или интернет. Первые есть, как правило, только в крупных городах. Там главное – изучать семена перед покупкой. Страна производства должна соответствовать ареалу растения. Естественно, хороший товар сертифицируется и имеет документы, подтверждающие качество. Средняя стоимость испанского шалфея на американском и европейском рынке – 8-9 долларов за 250 г. Цена ниже этой от российского продавца подозрительна.

Покупка в интернете возможна, по сути, из любой точки. Здесь уже своя специфика – без хороших отзывов или рекомендаций проверенного человека никакой уверенности в качестве продукта нет.

Семена чиа — полезные свойства и противопоказания, как и зачем применять

В списке продуктов для пп-шников есть такая экзотика как семена чиа. Они очень популярны среди тех, кто придерживается правильного питания и здорового образа жизни, так как обладают уникальными свойствами, их используют даже как вспомогательное средство для похудения. Хотите узнать о них больше? Это не сложно! Наш лучший автор выяснил всё про семена чиа — полезные свойства и противопоказания, как употреблять и что это такое вообще. Постараемся также ответить на вопросы: что с ними делать, куда можно добавлять, можно ли использовать для похудения, как есть, как замачивать и готовить.

Что это такое

Откуда берутся волшебно-загадочные чиа — это ягоды или фрукт, а может вообще овощ или какой-нибудь неведомый плод? Секрета нет — когда-то давно зернышкам растения Salvia hispanica (Шалфей испанский) дали это название индейские племена.

Родина чиа — страны Южной и Латинской Америки. В коммерческих целях растение сейчас выращивают не только там, но и в Австралии, южных штатах США. Выращивание приносит неплохую выгоду — растут кусты быстро, дают высокие урожаи, а их применение в диетическом и пп-питании привело к повышению спроса.

Чиа-семена (что за растение их дает мы уже выяснили!) — это зернышки размером до 1 мм. Они мелкие и легкие — около 15 грамм семян в столовой ложке. Черные или белые, коричневатые — цвет их может варьироваться, он зависит от времени сбора, сорта, местности, в которой выращивается. Какие семена лучше? От цвета вкус, качество и полезность не зависит, для здоровья все они одинаковы полезны.

Семечки чиа, если верить легендам, использовали племена индейцев в лечебных целях. Современные фармакологические исследования доказывают наличие в них веществ, сходных по действию с антибиотиками. Состав поражает набором содержащихся в них полезных веществ — клетчатка, белки, жиры, углеводы, микро- и макроэлементы, витамины, ряд важных и нужных организму аминокислот.

Пищевая ценность (БЖУ) -16,54/30,74/42,12г на 100 граммов чудо-семечек. 1 столовая ложка содержит 72 ккал, 1 чайная — 24 ккал. Калорийность продукта на 100 гр — 486 ккал.

Полезные свойства суперфуда

Как можно назвать продукт, прекрасно насыщающий организм всевозможными «полезностями», ускоряющий метаболические процессы, помогающий похудеть или не набрать вес? Он точно достоин звания суперфуда — супереды, суперпродукта.

Чем полезны маленькие невзрачные зернышки? Какая польза от них и возможен ли вред? Отзывы тех, кто с ними уже знаком не понаслышке, мы постарались обобщить. Полезные свойства суперфуда определены его составом.

Большое содержание клетчатки и масла благоприятно влияет на работу всей системы пищеварения. Запор, интоксикация, нарушение микрофлоры кишечника — при всех этих неприятных и болезненных состояниях семена просто незаменимы.

Полезны эти чудо-семечки при сахарном диабете и нарушенной толерантности к глюкозе. Гликемический индекс невысокий — чуть больше 30 единиц на 100 граммов. Жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 участвуют в работе сердечно-сосудистой и нервной систем, «следят» за уровнем холестерина и чистотой сосудов. Причем, Омега-3 в этом суперфуде больше даже, чем в красной рыбе! А если ещё и учесть, что не вся рыбка попадает к нам в магазины из естественной среды обитания, так как выращивается на искусственных кормах на специальных фермах, то польза чиа очевидна.

Польза для женщин в климактерическом периоде, пожилым (да и не только) при дефиците кальция, для перенесших простудные и вирусные заболевания обусловлена наличием витаминов и целой таблицей химических элементов в крошечных зернах.

Отзывы врачей о нашем суперфуде положительные. Но как любой растительный продукт чиа-семена могут вызвать побочные эффекты, аллергию и индивидуальную непереносимость. Об этом нужно помнить и без фанатизма вводить их в меню — здравый смысл превыше всего.

Осторожность не повредит при беременности и при грудном вскармливании — на этот период лучше воздержаться от их употребления.

Семена чиа и похудение: миф или нет?

Стоит ли принимать семена чиа для похудения — этот вопрос один из самых обсуждаемых. Отзывы похудевших стимулируют интерес к этому продукту. Вот, например, что рассказывает про похудение с чиа Алина, 36 лет:

«Начиталась о чудо-семечках и решила попробовать сама, заказала на Айхербе, выбрала подходящие рецепты и поставила себе цель — раз в день кушать какую-нибудь еду с чиа. В итоге за месяц минус 3 кг. Понятно, что не только в чиа секрет — еда была только пп-шная, спорт присутствовал. Но как-то мне всё очень легко давалось, больше было энергии — вот это я уже точно приписываю волшебным зернышкам. Разнообразить рацион с ними тоже проще — много можно приготовить, особенно хороши десерты. Так что теперь чиа в списке обязательных покупок.»

Похудение с семенами чиа действительно не миф, а реальность. Они помогают сбросить лишний «груз». Как это происходит?

За дело берется клетчатка — она разбухает, давая ощущение сытости и снижая чувство голода. Такой «обман» препятствует банальному перееданию.

При переходе на правильное питание крошки-чиа помогают не сорваться и спокойно привыкнуть к новому режиму.

Очищение кишечника, которое тоже обеспечивают семечки, дает не только чувство полета, легкости и невесомости тела, но и убирает пару-тройку ненужных килограммов.

Как правильно принимать чиа

Правильно употреблять семена чиа для похудения и оздоровления организма — путь к нужному и важному результату. При готовке следует учитывать уникальное свойство чиа — в жидкости они набухают, превращая воду, сок, кисломолочные продукты в гелеобразную массу. Именно благодаря такому качеству можно без проблем готовить чиа-пудинги -десерт, который оценят даже сыроеды.

Есть немало вариантов их употребления. Нередко семечки используют для получения микрозелени, проращивая их и добавляя потом в салаты, овощные коктейли. Впрочем, самые результативные и простые способы — каши и напитки (кисели, смузи).

Напитки из крошек-чиа

Самый простой вариант — залить зернышки водой. 2 чайные ложки целых или измельченных семян достаточно залить стаканом горячей воды. Выдержать 1 час — получившийся кисель можно пить. Хотите попробовать чиа с молоком — пропорции те же самые.

Смузи с кефиром или йогуртом тоже приготовить не сложно: целые семена залить кисломолочными продуктами на ночь, молотые — на 1-2 часа. Такой напиток лучше кушать ложкой — получается достаточно густым.

Каши с чиа

Привычная овсянка надоела? Приготовьте завтрак с семенами чиа. Будет возможность и разнообразить, и сравнить вкус, питательность нового блюда. В готовые каши лучше подмешивать жареные семена в молотом виде — сохраняются все полезные свойства.

В сухом виде чудо-зернышки принимать можно, но это не самый лучший вариант. Только в том случае, если нет возможности приготовить каши или напитки. При разжевывании семян нужно пить много воды для их разбухания.

ПП-рецепты с чиа

В пп кулинарии крошки-чиа тоже нашли применение. Суперпродукт универсален. Его можно встретить в рецептах салатов (и в самих салатах тоже!). Пудинги, фруктовые желе, кисели, творожные муссы и омлеты — в этих блюдах используются уникальные желирующие свойства чиа.

Чиа-порошок применяют в выпечке хлеба и булочек. Им вполне можно заменить яйца. Соусы с чиа, рыбные и мясные блюда, блюда из овощей — в тарелку при подаче добавьте чуточку обжаренных зерен. Блюда с ними есть приятно — набухшие зернышки приятно лопаются при раскусывании, добавляя ореховый привкус еде.

Масло, шрот, мука и урбеч

Если целые чиа-семена по тем или иным причинам не нравятся, можно заменить их на масло, шрот или урбеч. Чиа-масло применяется не только в кулинарии или в качестве супердобавки к пище, но и в косметологии — полезно оно для кожи, волос, ногтей.

Шрот — это и есть молотые семена. Их легко приготовить в домашних условиях — на помощь придет обычная кофемолка. Мука от шрота отличается тем, что до помола удаляют оболочку зерна. Мука менее полезна по сравнению со шротом, но ее удобнее использовать в кулинарных целях.

Урбеч — это перетертые чиа-семена с добавлением меда. Такую пасту удобно намазывать на хлеб (для пп-шников цельнозерновой!) или хлебцы.

Чиа vs лен

Почему-то принято сравнивать 2 суперфуда — семена льна и чиа.

Наверное, дело в том, что и те, и другие оригинально «ведут себя» при контакте с жидкостью — чиа желирует жидкую среду, а лен загущает, делает воду\сок\молоко киселеобразными.

Да и разница в цене сыграла свою роль — чиа в несколько раз дороже.

Похожи семена в применении — напитки, выпечка, десерты, салаты с семенами одинаково вкусны и полезны.

Но все эти сравнения весьма условны — так можно сравнить чиа и орехи, например. Или чиа и любой другой полезный продукт.

По вкусу они очень отличаются — у чиа он нейтральный, а у льна более выраженный, маслянистый с ярким ореховым привкусом.

Содержание полезных веществ тоже разнится. К примеру, лен уникален тем, что в его составе есть фитоэстрогены — аналоги женских гормонов. В чиа их нет, но зато кальция в них в 2 раза больше.

Поэтому лучше всего не сравнивать и делать выбор в пользу каких-то одних, а просто иметь на полке и те, и другие.

Советы и секреты

Хранение волшебных семян — процесс простой. Достаточно пересыпать в какую-нибудь герметичную тару и поставить на полку в кухонном шкафчике. Не желательно допускать попадание прямых солнечных лучей — всё-таки жиров в чиа немало, не стоит окислять их.

Хранить можно не только семена, но и приготовленную из них желеобразную массу — очень удобно. Но срок хранения всего 3-4 дня в холодильнике.

Семена чиа – полезные свойства и применение

Отношения с чиа у сторонников здорового образа жизни начались несколько лет назад и продолжают бурно развиваться. Эти крошечные, по своему размеру напоминающие мак, супер-семена бьют рекорды востребованности во всех столицах планеты. И если ещё 3-4 года назад о них не было ничего известно, то сейчас чиа переживают своё второе рождение.

Семена Чиа

Человечество забыло о существовании растения на 500 лет и вспомнило о нём благодаря книге, попавшей в категорию «самых странных и необычных в истории». Называется она «Кодекс Мендоса», написана анонимным автором примерно в 1547 году в Мехико, является памятником ацтекской культуры. «Семенам жизни» (чиа) посвящены многие страницы, донесшие через века информацию о значимом продукте питания индейцев, незаменимом лекарственном средстве и традиционном даре, преподносимом богам.

Однако исследователи обратили внимание не на эти качества растения, которые известны и среди других видов растительного мира, их заинтересовали свойства семян чиа давать огромный заряд энергии, позволяющий охотиться и воевать, выполнять физическую работу, не чувствуя усталости. За сотни километров ацтеки-бегуны несли послания через горы, при этом были сильными и выносливыми, обходились долгое время без еды, употребляя в пищу только семена удивительного кустика. Пожилые индейцы исключали из рациона все продукты, оставляя только чудо-семена и жили при этом очень долго, а женщины, смазывающие тело маслом чиа, оставались молодыми и привлекательными. В «Кодексе Мендоса» содержатся сведения об использовании семян в качестве оплаты налогов.

Семена чиа в истории

Из 38-ми ацтекских Штатов 21 провинция платила дань семенами. Считалось, что сами боги покровительствовали ацтекам и даровали им земли с пирамидами, кукурузой, фасолью, амарантом и чиа. На рисунке, оставленном анонимным автором, перед кустиком чиа стоит коленопреклонённый индеец, держит в руках миску и просит дар богов — «семена жизни» (чиа переводится с языка майя — «сила», с языка ацтеков — «маслянистая») [3]. Как видим, семена чиа играли очень большую роль в быту и жизни индейцев. Что же случилось и почему человечество забыло чудо-растение на несколько веков?

Оказывается, что с приходом конкистадоров была подорвана не только мощь цивилизаций майя и ацтеков, но были уничтожены и посевы чиа, применяемые в языческих ритуалах. Испанцы однозначно не признавали жертвоприношения, уничтожали всё, связанное с традициями индейцев. Так исчезли семена чиа. Возрождение пришло во второй половине 20 века. Была составлена специальная программа по изучению растения и отправлена экспедиция учёных в Южную Америку.

Произрастая в труднодоступных горах, на высоте до 2600 м над уровнем моря, дикорастущие формы загадочного растения открыли свои возможности не сразу. И только спустя 15 лет, в 2006 году, плантации чиа стали возрождаться в Мексике и Гватемале, появились в Аргентине, Боливии, Перу, Парагвае, США и в Австралии.

Интересно, что первая волна продаж семян в США была связана с изготовлением глиняных фигурок, которые служили основой для довольно липкой пасты, содержащей семена чиа. Эти фигурки поливались водой, и проросшая трава превращалась в меховое или волосяное покрытие игрушки. Ещё ничего не знающие о целебных свойствах растения люди использовали «семена жизни» как новинки комнатных растений [9].

Как новый вид пищевых продуктов Евросоюз признал семена чиа в 2009 году. В магазинах Европы появился хлеб, содержащий в своём составе «супер-семена» [8]. Совершенно новый для нас продукт появился и в наших краях.

Что же позволило однолетней траве высотой около метра, с мелкими, как лён, семенами, но блестящими, с характерным рисунком, как фасоль, войти в категорию «супер фуд»? Ведь вкуса и запаха у семян чиа нет, да и принадлежит растение не к такому уж редкому роду шалфеевых (второе название — «шалфей испанский»). Однако говорят, что они творят чудеса, а по отзывам людей «эти супер-семена буквально сносят голову от своих уникальных преимуществ для здоровья».

Свойства Семян чиа

Огромное количество информации и советов по применению лечебных растений часто ставит в тупик: всё интересно, и всё убедительно. Семена чиа — не исключение, более того: они берут новые и новые рекорды.

Состав

Учёные показали удивительный состав растения: богатое содержание жирных кислот Омега-3 и 6, белков (около 20%), клетчатки, витаминов А, С, Е, минералов — кальция, фосфора, магния, марганца, железа, калия и т.д. К примеру, клетчатка, содержащаяся в семенах, поглощает жидкость, в 12 раз превышающую их собственный вес.

Конечно, это прекрасное средство для похудения. А содержание Омега-3 почти в восемь раз больше того же количества, содержащегося в 100 г лосося или грецких орехах. Стоит ли теперь удивляться выносливости ацтеков, жующих всего 100 грамм крошечных семечек, которые легко заменяли им почти килограмм лосося, 545 мл молока, 900 г апельсинов, 216 г орехов и т.д.

Удивительно, но содержание холестерина равно нулю, а калорийность семян чиа — почти 500 ккал на 100 грамм. Но самое интересное — суточная норма, достаточная для полноценного самочувствия — две столовые ложки! Действительно, «мал золотник, да дорог».

Раскрашенные природой в разные цвета (от белого- до чёрного), с причудливыми узорами, малюсенькие и блестящие, они несут большую пользу человеку, доказанную учёными:

1. Содержат белок качественного растительного происхождения (20%). К примеру, в пшенице и кукурузе — 14%
2. Количество богатых полезными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6 достигает 90%. Для сравнения: в печени трески содержится 20%, в лососиной икре — 35%, морских водорослях — 40%. К слову сказать, стоит обратить особое внимание именно на этот факт. Учёные Дании напрямую связывают долголетие и отменное здоровье людей с регулярным потреблением морской рыбы. Изучив состав крови жителей Японии, Нидерландов, эскимосов Гренландии и других северных народов, они сделали вывод: морская рыба, богатая Омегой-3, сильно снижает уровень заболеваемости сердечной и сосудистой систем, гипертонии, тромбозов. Содержание же этой жирной кислоты в семенах чиа превышает морскую рыбу в несколько раз.
3. Несут ударное количество кальция: в 100 г семян кальция содержится в пять раз больше, чем в 200 г молока.
4. Антиоксидантов больше, чем в чернике в три раза.
5. В 100 г семян содержится 34 грамм клетчатки [4].

Семена Чиа Польза для здоровья

• значительно понижают уровень сахара в крови;
• стабилизируют холестерин и снижают артериальное давление;
• поддерживают нервную систему и сердце;
• антиоксиданты, содержащиеся в семенах, делают их незаменимым источником молодости и силы, заменяя даже свежие фрукты зимой;
• положительно влияют на работу желудка, предотвращают запоры;
• быстро накапливают энергию, предотвращают слабоумие, делают человека сильным и выносливым. Являются настоящим натуральным, природным энергетиком;
• способствуют активному похудению.

Семена чиа для похудения

Большая часть населения планеты очень ценит семена чиа за эти качества. 3 года назад Всемирная Организация Врачей опубликовала сведения: ожирение сегодня является планетарной проблемой 21 века, от него люди умирают больше, чем от голода.

Семена чиа стали очень популярны среди продуктов для похудения. Они надолго помогают чувствовать себя сытым, содействуют работе пищеварения, т.к. содержат в себе растворимую клетчатку, способную поглощать в себя в 12 раз больше воды, а это значит забирают лишний холестерин, токсины и выводят их из организма. При этом ускоряется обмен веществ.

Что происходит в желудке? Семена растения, попав в организм человека, превращаются в гель, способный ставить заслон между пищеварительными ферментами и углеводами, что замедляет преобразование углеводов в глюкозу. Поэтому «семена жизни» необходимы каждому из нас — и здоровому, и больному, и тому, кто просто хочет похудеть [2].

Для тех, кто собрался худеть, есть чудесный, очень эффективный рецепт: на 12 часов семена чиа заливаются водой (две ложки на стакан). У вас получится масса, напоминающая густой кисель. Добавьте 4 ложки мёда и 2 ложки сока лимона, перемешайте в блендере. Ваш организм будет чувствовать насыщение, а вы избавитесь от шлаков и токсинов.

Как принимать семена чиа?

Статья в тему: 10 полезных рецептов с семенами Чиа

Мягкий и ненавязчивый вкус семян, быстрый способ приготовления позволяет добавлять их к любым продуктам и напиткам. Можно применять и в сыром виде, однако из-за очень мелкого размера люди придумали иные, более подходящие способы:

1. семена заливают молоком, и после набухания (10-15 мин) еда готова;
2. чиа можно замочить в фруктовом соке (мексиканцы называют такое блюдо — «коктейлем чиа — фреска») [1].
3. ростки растения добавляют в любые овощные или фруктовые салаты;
4. измельчённые семена добавляют в каши, выпечку, используют при приготовлении различных соусов;
5. прекрасный ингредиент для смузи от лишнего веса: йогурт, кусочки банана и киви, семена чиа (после набухания) взбиваются в блендере;
6. семена используются при жарке рыбы, мяса. Они придают хрустящей корочке пикантный и необычный вкус и вид.

Отзывы о семенах чиа

Интересны отзывы людей, уже познакомившихся, узнавших, а главное на себе испытавших действие забытого, но возрождённого продукта. Как известно, всё незнакомое и необычное вызывает и разные впечатления. Несколько примеров отзывов о семенах чиа:

• По совету подруги использую семена уже месяц. Очень довольна. Аппетит снизился, но ощущаю прилив сил. Добавляю в йогурт всего ложку чиа, а похудела уже на 5 кг. Советую всем!
• Почему я люблю семена чиа: я много работаю и постоянно голоден. Смешиваю семена с йогуртом, замороженной малиной и ем каждое утро. Семена не имеют вкус и их не надо молоть. Поэтому я наслаждаюсь ароматом малины. Я улыбаюсь.
• Люблю чиа семена. У них есть волокна и хороший хруст. Мои любимые — с овсянкой или тыквой.
• Очень не понравились: мелкие, застряют в зубах, постоянно нужно чиститься перед зеркалом.
• Пока всё хорошо. Это помогает мне обуздать свой аппетит и потерять вес, особенно во время праздников. Закажу снова и вам рекомендую.

Применение семян чиа

Растение нашло применение и в косметологии. Активно используется масло семян для укрепления волос и оздоровительного массажа тела, масок для лица. Семена чиа, оставленные буквально на несколько минут, прекрасно питают кожу, а истолченные семена её очищают.

В кулинарии используются при выпечке хлеба, булочек, печенья и пирожных.

В последнее время семена используются в изготовлении красок и лаков в судостроении.

Испокон веков мы знаем и любим свои родные и чудесные растения, приносящее значительно большую пользу организму, чем некоторые лекарства: ромашку, шиповник, липу, облепиху и т.д. Но сегодня у нас есть возможность познакомиться и попробовать «заморскую» лекарственную траву, семена которой действительно особенные.

Список литературы:

1. А. Годуа. Ягоды годжи, семена чиа и зёрна киноа для оздоровления и похудения. Онлайн книга, стр. 12-14.
2. М. Мишина. Методика похудения. Продукты питания — информация для худеющих.
3. А. Скромницкий, В. Талах. Кодекс Мендоса. Издательство Blok. NOT, 2011.
4. Новое средство для похудения — семена Чиа. Научная статья. Медиформ.
5. Ж. Абрамов. Семена чиа — польза, применение. Ж. Народная медицина 11.01; 2016.
6. «Commission Decision of 13 October 2009 authorizing the placing on the market of chia seed as a novel food ingredient under Regulation (EC) №268/97 of the European Union 11 November 2009/
7. «Chewing Chia Packs a Super Punch» NPR. Retrieved 18 October 2012.
8. Albergotti Reed. The NFLs Top Secret Seed. Wall Street Jamal. Retrieved 19 October 2012.
9. Chia Pet. Arts Culture Smithsonian Magazine. Smithsonianmag.com. Retrieved on 2014-04-26.

Использование муки чиа в технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабриктов высокой степени готовности Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 664.641.4

Использование муки чиа в технологии ржано-пшеничного хлеба

из замороженных полуфабриктов высокой степени готовности

А. Э. Козловская, аспирант, Н. В. Лабутина, д-р техн. наук, профессор, Т. А. Юдина, канд.

техн. наук, Е. В. Карасева, магистрант

Московский государственный университет пищевых производств

В последние годы одной из перспективных и востребованных промышленностью является технология приготовления хлебобулочных изделий из полуфабрикатов высокой степени готовности.

Проведенные ранее научные исследования касались отдельных аспектов криотехнологии хлеба из замороженных тестовых полуфабрикатов и были направлены на изучение комплексных микробиологических, теплофизических и биотехнологических процессов, происходящих при замораживании, хранении и размораживании ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов [1, 2].

В развитых странах технология замораживания тестовых полуфабрикатов и приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности получила широкое распространение. Технология глубокого замораживания полуфабрикатов хлебопекарного производства позволяет предприятиям иметь их пополняемый запас в ассортименте и организовать выпечку продукции на хлебопекарных предприятиях разной мощности.

Для расширения ассортимента хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и придания изделиям статуса «здорового питания» в рецептуру часто включают разнообразные злаки, семена и муку из них. В этом отношении перспективно использование муки из семян чиа, являющейся источником жиров растительного происхождения омега-3, антиоксидантов, протеина и пищевых волокон. Семена чиа не содер-

жат глютена и имеют нейтральный вкус. Доказано, что мука чиа используется для снижения уровня глюкозы в крови, что очень важно для людей, страдающих сахарным диабетом. В 2005 г. Европейским управлением по контролю безопасности продуктов питания EFSA было принято решение относительно возможности использования семян чиа в качестве компонента при выпечке хлеба. Согласно расчетам компании-заявителя и заключению U. K. Advisory Committee for Novel Foods and Processes (Annual Report 2003), предложившей использовать при выпечке хлеба до 5% муки

из семян чиа, ежедневное потребление чиа в составе хлебобулочных изделий будет составлять для детей от 1,5 до 4,5 года до 3,2 г в сутки, для детей от 4,5 до 18 лет — до 4,3 г/ сутки [3-5].

Целью настоящего исследования являлось изучение влияния муки чиа на качество ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности.

Исследования проводили в лаборатории кафедры «Высокотехнологичные производства пищевых продуктов» ФГБОУ ВПО «МГУПП». Для реализации поставленной цели проводили:

исследование влияния муки чиа на физико-химические и органо-лептические показатели качества ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности;

определение оптимальной продолжительности хранения ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности с добавлением муки чиа;

расчет пищевой и энергетической ценности ржано-пшеничного хлеба, приготовленного на молочной закваске из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности с добавлением муки чиа.

Хлебобулочные изделия выпекали в лабораторных условиях. Тесто готовили на густых заквасках (ржаной и молочной) по рецептурам, приведенным в табл. 1.

Рецептура приготовления теста

Таблица 1

Количество вносимого сырья

Сырье Конт- Мука чиа, % к массе ржаной муки

роль 1 2 3 4 5

Мука ржаная обдирная, г 84 83,16 82,32 81,48 80,64 79,8

Мука пшеничная высшего сорта, г 160 160 160 160 160 160

Закваска, г 300 300 300 300 300 300

Мука чиа, г — 0,84 1,68 2,52 3,36 4,2

Дрожжи хлебопекарные прессованные, г 4 4 4 4 4 4

Соль поваренная пищевая, г 6 6 6 6 6 6

Вода питьевая, мл По расчету, исходя из влажности теста

Показатели качества муки, применявшейся в работе

Таблица 2

Показатель Значение показателя для муки

ржаной пшеничной чиа

Влажность, % 11,4 12,6 6, 0

Кислотность, град 4,8 2,6 4,4

Автолитическая активность ЧП, с 194 437 —

Содержание сырой клейковины, % — 30,5 —

Качество клейковины, НИДК ед. прибора — 82 —

Показатели качества муки (ржаной обдирной, пшеничной высшего сорта и чиа), применявшейся в работе, приведены в табл. 2.

Для определения влияния добавления муки чиа на качество ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности провели серию экспериментов. Результаты исследований представлены в табл. 3.

Внесение муки чиа в количестве от 1 до 5 % от массы муки взамен ржаной обдирной оказало влияние на физико-химические показатели качества ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Степень этого влияния зависела от количества добавляемой муки чиа. Наилучшими были пробы хлеба, приготовленные с добавлением муки чиа в количестве 5% от массы ржаной муки.

Данные по влиянию муки чиа на органолептические показатели хлеба представлены на рис. 1.

При сравнении профилей проб хлеба, приготовленных с добавлением муки чиа в количестве от 1 до 5% от массы ржаной муки были выявлены различия во вкусо-ароматических характеристиках, размере и равномерности распределения пор по сравнению с контрольными пробами. Максимальную балльную оценку получили пробы, приготовленные с добавлением муки чиа в количестве 5%. Результаты исследований подтверждались органолептической оценкой качества хлеба, а именно: правильной, симметричной формой; равномерной коричневой окраской корки; развитой, равномерной пористостью; эластичным мякишем, приятным вкусом и ароматом, свойственным данному виду изделия.

Сводные значения пищевой и энергетической ценности контрольных и опытных проб ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности приведены в табл. 4.

Известно, что включение в состав продуктов, в том числе хлебобулочных изделий, муки из семян растения чиа в количестве 5% от массы продукта обеспечивает поступление в организм 0,6-0,8 г ш-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), что может удовлетворить 30-40% суточной потребности детей в этих нутриентах [3, 6]. Как следует из приведенных данных, увеличение количества муки чиа приводит к повы-

Таблица 3

Влияние муки чиа на физико-химические показатели ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности

Показатель Качество хлеба с добавлением муки чиа в % к массе муки

контрольная проба 1 2 3 4 5

Влажность мякиша, % 46,3 46,6 47,2 47,4 47,6 47,8

Кислотность, град 8 7,4 6,8 7,2 6,6 7,0

Пористость, % 71 67 68 66 67 70

Удельный объем, см3 790 778 780 775 779 786

Формоустойчивость Н / D 0,26 0,25 0,24 0,23 0,23 0,23

Общая деформация, мм 9,27 7,86 7,71 7,27 7,32 8,68

Пластическая деформация, мм 4,49 5,48 5,24 4,79 4,52 4,35

Упругая деформация, мм 4,78 2,38 2,47 2,48 2,80 4,33

Рис. 1. Влияние различных дозировок муки чиа на органолептические показатели качества ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности

Таблица 4

Пищевая и энергетическая ценность ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности с добавлением муки чиа

Показатель Кон- Мука чиа, % к массе ржаной муки

троль 1 2 3 4 5

Белки, г 8,2 8,2 8,2 8,2 8,3 8,3

Жиры, г 1 1,1 1,1 1,2 1,3 1,3

Углеводы, г 74 74 73,9 73,8 73,8 73,7

Энергетическая ценность, Ккал 338 338,4 338,7 339,1 339,4 339,7

шению в хлебе количества белка на 0,1 г и жиров на 0,3 г по сравнению с контрольными пробами ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Количество углеводов снижается на 0,3 грамма. Несколько повышается энергетическая ценность изделий. Исходя из того, что в составе муки чиа из 30 г общих жиров 18 г приходится на ш-3, то рассчитывали содержание ш-3 ПНЖК в 100 г ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой

степени готовности с добавлением муки чиа в разных концентрациях. Полученные результаты представлены на рис. 2.

Как следует из приведенных данных, внесение муки чиа в количестве от 1 до 5% от массы ржаной муки приводило к увеличению содержания ш-3 жирных кислот с 0,03 до 0,13 г/100 г. В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022 / 2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержденным решением КТС

0,15

0,12

2 с.о>

0,06

Содержание муки чиа

Рис. 2. Влияние различных дозировок муки чиа на содержание ш-3 полиненасыщенных жирных кислот в ржано-пшеничном хлебе из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности

Рис. 3. Влияние добавления муки чиа в количестве 2% на изменение органолептических показателей качества ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности, приготовленных с использованием молочной закваски

№ 881 от 9.12.2011 г., в продуктах-источниках сумма омега-3 жирных кислот составляет не менее 0,2 г на 100 г для твердой пищевой продукции [4]. Следовательно, можно констатировать, что пробы ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности с внесением муки чиа в количестве 5% более других проб соответствуют требованиям к источнику ш-3.

Известно, что при производстве хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов в качестве криопротекторов используют молочные продукты. В соответствии с поставленными задачами проводили исследование влияния продолжительности хранения ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности с добавлением муки чиа в количестве 2%, приготовленного на молочной закваске. Хранение

полуфабрикатов осуществляли в течение 7, 14 и 21 сут при температуре ( — 18 °С) — ( — 20 °С). Наилучшими органолептическими показателями обладали пробы ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности с добавлением муки чиа в количестве 2%, приготовленные на молочной закваске со сроком криохране-ния 7 суток. Хлеб был более привлекательным по внешнему виду, состоянию пористости, цвету мякиша, вкусу и аромату (рис. 3).

На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы.

Анализ свойств муки чиа показал, что добавление ее в рецептуру ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности является новым направлением в хлебопечении, которое позволяет обогатить продукт повседневного спроса

ш-3 полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, а также увеличить срок его хранения. Установлено, что добавление муки чиа в количестве 2% приводит к улучшению качества ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности по физико-химическим и органолептическим показателям. На основании данных расчета пищевой ценности ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности установлено, что добавление 1-5% муки чиа приводит к повышению количества белка на 0,1 г, жира -на 0,2 г, уменьшению количества углеводов на 0,3 г и повышению энергетической ценности готовых изделий. Внесение в рецептуру ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности 2% муки чиа и молочной закваски увеличивает срок хранения готовых изделий на 24 ч.

ЛИТЕРАТУРА

1. Богатырева Т. Г. Технологии пищевых продуктов с длительными сроками хранения/Т. Г. Богатырева, Н. В. Лабу-тина. — М.: Профессия, 2013. — 175 с.

2. Лабутина, Н. В. Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов/Н. В. Лабутина. -Смоленск: Универсум, 2004. — С. 236.

3. Зайцева, Л. В. Влияние совместного внесения муки чиа и жирового продукта энзимной переэтерификации на качество и пищевую ценность пшеничного хлеба/Л. В. Зайцева, Т. А. Юдина, А. В. Лаврова, В. Г. Байков // Хлебопродукты. — 2014. — № 4. — С. 60-62.

4. ТР ТС 022/ 2011 Пищевая продукция в части ее маркировки.

5. Commission Decision of 13 October 2009 authorizing the placing on the market of Chia seed (Salvia hispanica) as a novel food ingredient under Regulation (EC) No 258/97 of the European Parliament and of the Council» // The EFSA Journal (2009) 996, 16-26.

6. Пучкова, Л. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба/ Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. -СПб.: ГИОРД, 2005. — 559 с.

7. Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to the safety of chia (Salvia hispanica L.) seed and ground whole chia seed as a novel food ingredient intended for use in bread // The EFSA Journal (2005) 278, 1-12.

Использование муки чиа в технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабриктов высокой степени готовности

The Use of Chia Flour in Rye-Wheat Bread Technology of the High Degree of Readiness of Frozen Semi-Finished Products

Ключевые слова

мука чиа; пищевая и энергетическая ценность; показатели качества; технология замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности

Реферат

В развитых странах технология замораживания тестовых полуфабрикатов и хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности получила широкое распространение. Технология глубокого замораживания полуфабрикатов хлебопекарного производства позволяет предприятиям иметь их пополняемый запас в ассортименте, организовать выпечку продукции в ассортименте на хлебопекарных предприятиях разной мощности. Для расширения ассортимента хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и придания изделиям статуса «здорового» питания в рецептуру часто включают разнообразные злаки, семена и муку из них. В этом отношении перспективно использование муки из семян чиа, являющейся источником жиров растительного происхождения омега-3, антиоксидантов, протеина и пищевых волокон. Семена чиа не содержат глютена и имеют нейтральный вкус. Мука чиа используется для снижения уровня глюкозы в крови, что очень важно для людей, страдающих сахарным диабетом. Цель работы: исследование влияния муки чиа на качество ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Исследования проводили в Московском государственном университете пищевых производств. В статье обосновано применение муки чиа в технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Анализ свойств муки чиа показал, что добавление ее в рецептуру ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности является новым направлением в хлебопечении, которое позволяет обогатить продукт повседневного спроса ш-3 полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, а также увеличить срок его хранения. Установлено, что добавление муки чиа в количестве 2 % приводит к улучшению качества ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности по физико-химическим и органолептическим показателям. На основании данных расчета пищевой ценности ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности установлено, что добавление муки чиа от 1 до 5% приводит к повышению количества белка от 8,2 до 8,3 г, жира от 1,1 до 1,3 г., углеводов от 74 до 73,7 г., энергетической ценности готовых изделий. Внесение в рецептуру ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности 2% муки чиа и молочной закваски увеличивает срок хранения готовых изделий на 24 часа. Авторы считают, что использование муки чиа в технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий.

Key words

chia flour; technology frozen rye-wheat semis high degree of readiness; quality indicators; food and energy value

Abstracts

In developed countries, the technology of freezing test and semi-finished bakery products from frozen semi-finished goods is widespread. Deep freeze semi-finished bakery production technology enables companies to have their restocking in the range, to arrange an assortment of baked goods in the bakeries of varying thickness. To extend the range of the mixture of bread and rye flour products and giving a «healthy» food status in the formulation often include a variety of cereals, seeds and flour of them. In this regard, the use of perspective chia seed flour, which is the source, fats of vegetable origin m-3, antioxidants, fiber and protein. Chia seeds contain no gluten and has a neutral taste. Chia flour is used to reduce blood glucose levels, which is very important for people with diabetes. Objective: to study the effect of chia flour on the quality of rye-wheat bread from frozen semi-finished goods. Investigations were carried out at the Moscow State University of Food Production. The article substantiates the use of chia flour in technology rye-wheat bread from a high degree of readiness of frozen convenience foods. Analysis of the properties of chia flour has shown that adding it to the recipe rye-wheat bread from frozen convenience foods high availability is a new trend in bakery, which allows to enrich the product everyday m-3 polyunsaturated fatty acids, dietary fiber, as well as to increase its shelf life. It was found that the addition of chia flour in an amount of 2% leads to an improvement in the quality of rye-wheat bread from frozen convenience foods high degree of readiness for the physical, chemical and organoleptic characteristics. Based on these calculations nutritional value of rye-wheat bread of high availability frozen semifinished found that adding chia flour from 1 to 5% increases the amount of protein of 8.2 to 8.3 g, fat 1.1 to 1, 3 g, carbohydrates 74 to 73.7, at the energy value of the finished product. Adding to the recipe rye-wheat bread from frozen convenience foods high availability 2% chia flour and milk leaven increases the shelf life of finished products for 24 hours. The authors believe that the use of chia flour in technology rye-wheat bread from a high degree of readiness of frozen semi-finished products thus expanding the range of bakery products.

Авторы

Козловская Анастасия Эдуардовна, аспирант, Лабутина Наталья Васильевна, д-р техн. наук, профессор, Юдина Тамара Алексеевна, канд. техн. наук, Карасева Елена Владимировна, магистрант, Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, [email protected]

Authors

Kozlovskaya Anastasiya Eduardovna, Graduate Student,

Labutina Natalya Vasilyevna, Doctor of Technical Science, Professor,

Yudina Tamara Alexeevna, Candidate of Technical Science,

Karaseva Elena Vladimirovna, Master Student,

Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye

Shosse, Moscow, 125080, [email protected]

Готовим с мукой чиа — совок Nutty от Nuts.com

Нам нравятся большие питательные свойства семян чиа, которые они могут добавить в ваш рацион. Они являются отличным источником омега-3 жирных кислот, увеличивают гидратацию и, как было показано, помогают снизить кровяное давление и контролировать уровень сахара в крови. В довершение ко всему, они также не содержат глютен.

Наши цельные семена чиа являются одними из наших бестселлеров, но знаете ли вы, что мы также предлагаем муку чиа, которую можно использовать для улучшения выпечки? Вы также можете сделать свою муку чиа из семян, которые у вас уже есть под рукой, и добавить их во всевозможные вкусные домашние угощения.

Чтобы приготовить муку из чиа, все, что вам нужно сделать, это засыпать семена в кофемолку, мощный блендер или кухонный комбайн. Взбейте семена до мелкого помола и храните муку чиа в герметичном контейнере, пока не будете готовы ее использовать. Он должен продержаться несколько недель в прохладном темном месте на кухне.

Заменить обычную муку в рецепте мукой чиа относительно просто. Некоторые люди просто заменяют всю муку мукой чиа, а другие используют комбинацию муки чиа и обычной или безглютеновой муки.Использование любой муки чиа подходит для теста, которое в любом случае может быть немного густым или липким, но для более твердых смесей, таких как тесто для печенья, лучше всего использовать комбинацию из 1 части муки чиа на 3 части обычной или безглютеновой муки. Некоторые варианты твердой безглютеновой муки включают универсальную муку для выпечки без глютена, миндальную муку и муку из сладкого риса, хотя мы предлагаем широкий выбор в нашем разделе выпечки без глютена на NutsOnline.com.

Мука чиа также является отличным заменителем яиц в веганских и вегетарианских рецептах.Чтобы приготовить заменитель яиц чиа, смешайте 2 ст. муки чиа с ½ стакана холодной воды и дайте постоять примерно 30 минут. Получается около стакана заменителя яиц, который может заменить одно яйцо в рецепте. Убедитесь, что вы смешали достаточно заменителя, чтобы заменить все яйца в выпечке, а затем добавьте его в назначенное время в рецепте.

Вы когда-нибудь работали с мукой чиа? Какие из ваших любимых способов его использования?

Как использовать семена чиа и муку в рецептах без глютена

Семена чиа были основным продуктом питания древних культур.Ацтеки, майя и коренные народы Северной Америки ценили семена чиа как источник концентрированной энергии и питания. Этот крошечный суперсемян пережил века и повальное увлечение Chia Pet, чтобы стать ценным ингредиентом для поваров без глютена.

Омега-3 жирных кислот больше, чем в льняном семени

Возможно, вы слышали о важности добавления в свой рацион жирных кислот омега-3. Жирные кислоты Омега-3 — это полиненасыщенные жиры, важные для здоровья, поскольку они, как известно, уменьшают воспаление и риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Порция чиа в 30 мл содержит примерно 4,9 грамма омега-3 жирных кислот. Для сравнения, льняное семя — еще один хороший растительный источник жирных кислот омега-3 — содержит около 1,8 грамма жирных кислот омега-3 на порцию в 1 унцию.

На унцию больше клетчатки, чем в фасоли

Считается, что растворимая клетчатка поддерживает нормальный, здоровый уровень холестерина и способствует здоровому его выведению. Порция семян чиа в 30 мл содержит 10,6 грамма клетчатки. Сравните это с овсянкой, еще одним хорошим источником растворимой клетчатки.3/4 стакана овсянки без глютена содержит около 2,8 грамма растворимой клетчатки. Сравните семена чиа с семенами льна, которые содержат около 7,6 граммов клетчатки в порции в 30 граммов. Очевидно, что если вы работаете над увеличением количества растворимой клетчатки в своем рационе, семена чиа принесут вам пользу.

Богатый источник растительного кальция

Мы автоматически думаем о молочных продуктах, когда думаем о добавлении кальция в наш рацион. Но растительный мир полон продуктов, которые являются богатыми источниками кальция.Брокколи — отличный источник легко усваиваемого кальция, как и семена чиа. В одной унции семян чиа содержится 177 мг кальция. Всего в одном 5-дюймовом стебле брокколи, приготовленном на пару, содержится 56 мг кальция.

Унция белка в унции больше, чем в фасоли

Вы вегетарианец? Если это так, возможно, вы ищете хорошие растительные источники белка. Порция семян чиа в 30 мл содержит 4,4 грамма белка. Сравните это с 30-граммовой порцией фасоли.01 грамм протеина. Как видите, 30 г семян чиа являются концентрированным источником питания.

Как использовать семена чиа и муку чиа в кулинарии без глютена

• Используйте семена чиа вместо яиц в рецептах. При смешивании с водой семена чиа с высоким содержанием растворимой клетчатки образуют густой гель. Положите 1 столовую ложку семян чиа в чашку и добавьте 3 столовые ложки воды. Дайте смеси постоять около 15 минут. 1/4 стакана гидратированных семян чиа соответствует примерно 1 яйцу.
• Посыпьте семена чиа злаками и йогуртом.
• Используйте муку из семян чиа в большом количестве безглютеновых рецептов в качестве замены пшеничной муки в соотношении 1: 1.
• Рекомендации по использованию муки чиа в выпечке без глютена: просейте муку из семян чиа перед использованием, используйте противни меньшего размера при выпечке с мукой из семян чиа и увеличьте время выпекания примерно на 5 процентов. Например, если рецепт требует 60 минут для выпечки, увеличьте время примерно на 3 минуты для получения лучших результатов.

Когда вы учитесь использовать новый безглютеновый ингредиент, такой как мука из семян чиа, экспериментируйте! Обратите внимание на время выпечки, размер форм и рецепты.

семян чиа | Ингредиенты для выпечки

Происхождение

Слово чиа означает «сила» на языке майя. Семя использовали правители ацтеков во время своих ритуалов. В доколумбовые времена различные народы использовали семена для получения устойчивой энергии и получения лечебных преимуществ. Урожай ( Salvia hispanica ) произрастает на юго-западе США и в Северной Мексике. ² Семя имеет овальную форму, цвет от белого до коричневого и черного.

Функция

Мука чиа, клетчатка и слизь из семян используются в пищевых продуктах и ​​выпечке.

Семена, мука и клетчатка могут поглощать большое количество воды с образованием гелей. Они также могут ингибировать ретроградацию амилопектина в рецептурах теста, что важно для сохранения качества хлеба. ³ Гели эмульсии типа «масло в воде», содержащие чиа, также были предложены для замены животных жиров в здоровых мясных продуктах. ⁴

Промышленное производство

Помимо семян, для коммерческого использования доступны несколько видов продуктов. К ним относятся:

• Цельная мука из чиа
• Полужирная мука из чиа
• Нежирная мука чиа

Из-за высокого содержания масла измельчение семян может быть очень сложной задачей.Обычно используются такие методы, как дробилки с двумя ножами или измельчители из нержавеющей стали. ⁵

Питание

Обладая высоким содержанием клетчатки, чиа обладает многочисленными питательными свойствами, которые увеличивают потребительский спрос на этот ингредиент. Он также богат омега-3, омега-6 и линолевой кислотой и содержит различные антиоксиданты и минералы, а также белок и растворимую клетчатку.

Состав семян чиа:

Приложение

Чиа можно добавлять в хлеб и крупы либо в виде муки, либо с целыми семенами. Их оценка на уровне 5% привела к получению хлеба с более высоким содержанием белков, липидов, золы и пищевых волокон.У них также наблюдалось увеличение удельного объема хлеба и снижение твердости мякиша. В органолептическом анализе добавление семян чиа повысило признание потребителей. ³

В рецептурах хлеба без глютена добавление 15% муки или семян чиа к рисовой муке привело к уменьшению удельного объема и повышению жесткости (это было больше с мукой чиа, чем с семенами). Корка и мякиш были темнее, а текстура лучше, чем у контрольных хлебов. Остаются некоторые вопросы относительно гидратации перед добавлением и изменения характеристик теста и хлеба.

Постановление FDA

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США считает чиа продуктом питания, что исключает его и приготовленную из него муку.

Европейское управление по безопасности пищевых продуктов сочло чиа, целые семена и молотый, пригодными для использования в хлебе и зерновых продуктах. Его использование ограничено 5 процентами. Считается новым пищевым ингредиентом. ⁶

Ссылки

1. Muckian, M .. «Доставка древних зерновых на рынок в Висконсине.”Wisconsin Gazette, 11 августа 2017 г., www.wisconsingazette.com/lifestyle/bringing-ancient-grains-to-market-in-wisconsin/article_2fa1113a-7ec7-11e7-bff6-3b005be25f2e.html. Последний доступ 18 октября 2018 г.
2. Кинциос, С. Э., редактор. Шалфей: род Salvia. CRC Press, 2003. С. 21-22.
3. Иглесиас-Пуиг, Э. и М. Харос. «Оценка качества теста и хлеба с добавлением чиа (Salvia Hispanica L.)». European Food Research and Technology, vol. 237, нет. 6, 2013, стр. 865–874., DOI: 10.1007 / s00217-013-2067-х.
4. Пинтадо, Т., Руис-Капиллас, К., Хименес-Коломенеро, Ф., Кармона, П. и Эрреро, А.М. Гели эмульсии масло-в-воде, стабилизированные чиа (Salvia hispanica L.) и холодными гелеобразователями: технологическая и инфракрасная спектроскопическая характеристика. Пищевая химия, 2015, 185, с: 470-478.
5. Цеттель, В., Кремер, А., Хеккер, Ф. и Хитцманн, Б. Влияние геля из молотого чиа (Salvia hispanica L) на производство пшеничного хлеба. Евро. Food Res. Технол., 2015, 240, с: 655-662.
6. Служба научных новостей и информации SINC. «Семя ацтеков и майя прибывают в Европу». / Noticias / SINC, 2 декабря 2013 г., 08:58, www.agenciasinc.es/en/News/The-Aztec-and-Maya-seed-arrives-in-Europe. Последний доступ 29 ноября 2018 г.

(PDF) Характеристика семенной муки CHIA и благополучие, одобряющие владения

426

ОТКРЫТЫЙ ДОСТУП https: // scidoc.org / IJFS.php

Muniba Rana. Характеристика семенной муки CHIA и благосостояния, поддерживающего благосостояние. Int J Food Sci Nutr Diet. 2019; 8 (5): 419-426.

Применение в мороженом в качестве стабилизатора и эмульгатора. LWT-Food Science и

Technology. 2016, 1 января; 65: 874-83.

[10]. Chica C. Conferencia Latinoamericana de cereals. ICC e International As-

Сообщество зерновых наук. ICC. Сантьяго. 2011; 39.

[11]. Чой И, Хан ОК, Чун Дж, Кан Ч.С., Ким К.Х., Ким Ю.К. и др.Увлажнение и пастообразные свойства

овса (Avena sativa) our. Пред. Nutr. Food Sci. 2012

Март; 17 (1): 87-91. PMID: 24471068.

[12]. Ciftci ON, Przybylski R, Rudzińska M. Липидные компоненты ax, perilla,

и семян чиа. Европейский журнал липидной науки и технологий. 2012

июл; 114 (7): 794-800.

[13]. Коутс В. Содержание белка, масла и профилей жирных кислот в качестве потенциальных критериев

для определения происхождения коммерчески выращиваемого чиа (Salvia hispanica

L.). Промышленные культуры и продукты. 1 сентября 2011 г .; 34 (2): 1366-71.

[14]. Coelho MS, de las Mercedes Salas-Mellado M. Revisão: Composição quími-

ca, propriedades funcionais e aplicações tecnológicas da semente de chia (Sal-

via hispanica L) em alimentos / Обзор: химический состав

, функциональные свойства

и технологическое применение семян чиа (Salvia hispanica L) в продуктах питания

. Бразильский журнал пищевых технологий. 2014 1 октября; 17 (4): 259.

[15]. Кури Р., Грант А., Джаясена В. Влияние нашей регистрации на чипы nu-

и признание потребителями чипов. Журнал пищевых исследований.

2012; 1: 85-95.

[16]. Creus A, MR Ferreira, ME Oliva, YB Lombardo. Механизмы

, участвующие в улучшении липотоксичности и нарушении липидного обмена при употреблении с пищей

Семена Salvia hispanica l (salba), богатые α-линоленовой кислотой, в сердце дислипемических

инсулинорезистентных крыс.J. Clin. Med. 2016 28 января; 5 (2). PMID: 26828527.

[17]. Да Силва Маринели Р., К. С. Моура, Е. А. Мораес, С. А. Ленкист, PCB Lollo, PN

Morato и др. Чиа (Salvia hispanica L.) усиливает экспрессию HSP, PGC-1α

и улучшает толерантность к глюкозе у крыс с ожирением, вызванным диетой. Nutr. 2015 Май;

31 (5): 740-8. PMID: 25837222.

[18]. де Фалько Б., Амато М., Ланцотти В. Продукты из семян чиа: обзор. Фито-

Химия Обзоры. 2017 1 августа; 16 (4): 745-60.

[19]. Друш С., Маннино С. Обзор промышленных подходов

к микрокапсулированию масел, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, на основе патентов. Тенденции

Пищевая наука и технологии. 1 июля 2009 г .; 20 (6-7): 237-44.

[20]. Flachs P, M Rossmeisl, M Bryhn, J Kopecky. Клеточные и молекулярные эффекты

n — 3 полиненасыщенных жирных кислот на биологию жировой ткани и метаболизм. Clin. Sci. 2009 Янв; 116 (1): 1-16. PMID: 1

80.

[21]. Газем Р.А., Чандрашекария А.С. Фармакологические свойства семян Salvia his-

panica (chia): обзор. Журнал критических обзоров. 2016; 3 (3): 63.

[22]. Герен А.С., Килич Т., Дирменчи Т., Билсель Г. Хемотаксономическая оценка

турецких видов шалфея: жирнокислотные составы масел семян. Биохимический

Систематика и экология. 2006 1 февраля; 34 (2): 160-4.

[23]. Han JJ, Janz JA, Gerlat M. Разработка безглютеновых крекеров с использованием

импульсов, часов и фракций.Food Research International. 2010 Март

1; 43 (2): 627-33.

[24]. Hernández LM. Mucílago de Chía (Salvia hispanica): microestructura, car-

acterización físico-química y aplicaciones en la industry alimentaria (Doc-

, общая диссертация, Universidade de Santiago de Compostela). 2012; 1-120.

[25]. Иглесиас-Пуч Э., Харос М. Оценка качества теста и хлеба

с добавлением чиа (Salvia hispanica L.). Европейские исследования и технологии в области пищевых продуктов —

нология.1 декабря 2013 г .; 237 (6): 865-74.

[26]. Икстена В.Ю., Мартинес М.Л., Споторно В., Матео С.М., Маэстри Д.М., Диль Б.В.,

Ноласко С.М., Томас М.С. Характеристика масел семян чиа, полученных прессованием

и экстракцией растворителем. Журнал пищевого состава и анализа.

1 марта 2011 г .; 24 (2): 166-74.

[27]. Ким И, Ким Х, изобретатели; Патентная фирма Hanyang, правопреемник. Пищевая добавка

, корм и фармацевтическая композиция, содержащая семена чиа и

маки, и способ их приготовления.Заявка на патент США US

13/390,064. 2012 июн 7.

[28]. Кислев М.Е., Симхони О., Меламед Й., Мароз Л. Производство семян льна: данные

на территории раннего железного века Тель-Бет-Шеан, Израиль, и из

письменных источников. История растительности и археоботаника. 2011 1 ноября; 20 (6): 579-

584.

[29]. Ларсен Р., Эйлерцен К.Э., Эльвеволл Е.О. Польза для здоровья морских продуктов и

ингредиентов. Biotechnol. Достижения. 2011 сентябрь-октябрь; 29 (5): 508-18.PMID:

21683131.

[30]. Ласота Б. Пищевые и функциональные свойства диетического ber. Журнал

NutriLife. 2014 июл 13; 7.

[31]. Льюис, округ Колумбия. Включение семян чиа (Salvia hispanica L.) в выпеченные

продуктов. Университет Флориды. 2010; 1- 116.

[32]. Лозано Р., Нагави М., Форман К., Лим С., Сибуя К., Абояс В. и др.

Глобальная и региональная смертность от 235 причин смерти для 20 возрастных групп в

1990 и 2010 годах: систематический анализ для исследования глобального бремени болезней

2010.Ланцет. 2012 Dec 15; 380 (9859): 2095-128.

[33]. Marcinek K, Z Krejpcio. Семена чиа (Salvia hispanica L.): укрепляющие здоровье свойства и терапевтическое применение обзор. roczniki panstwowego

zakładu Higieny. 2017; 68 (2): 123-129. PMID: 28646829.

[34]. Mcclements D, E Decker, J Weiss. Системы доставки на основе эмульсии для биоактивных компонентов липо-

philic. J. food sci. 2007 Октябрь; 72 (8): R109-24. PMID:

17995616.

[35].Макманус А, М Мерга, У Ньютон. Омега-3 жирные кислоты. Что нужно знать потребителям

. Аппетит. 2011 Aug; 57 (1): 80-3. PMID: 21497627.

[36]. Mendonça JC, Franca AS, Oliveira LS. Сравнительная оценка методики

определения содержания воды в зеленом соке. LWT-Food Science

и технологии. 2007 1 сентября; 40 (7): 1300-3.

[37]. Минателли Дж. А., Хилл В. С., Мерк Р., Нгуен У., изобретатели; US Nutraceuticals, правопреемник

. Напиток из семян чиа и родственный способ.Заявка на патент США

plication US 12/349,123. 2009 16 июля.

[38]. Мохд Али Н, Йеап С.К., Хо Вайоминг, Бех Б.К., Тан ЮВ, Тан С.Г. Обещание

будущее чиа, Salvia hispanica L. BioMed Research International. 2012

ноя; 21.

[39]. Muñoz Hernández L. Слизь из семян чиа (Salvia hispanica): микро-

Структура

, физико-химические характеристики и применение в пищевой промышленности-

проб.

[40]. Муньос Л.А., Кобос А., Диас О., Агилера Дж. М..Семена чиа (Salvia hispanica): древнее зерно

и новый функциональный продукт питания. Международные обзоры еды. 2013

2 октября; 29 (4): 394-408.

[41]. Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартной справочной информации, выпуск 28.

2018. Доступно в Интернете: http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl (доступ

3 мая 2019 г.).

[42]. Ойкономоу Н.А., Крокида М.К. Индекс водопоглощения и растворимость в воде

Прогноз индекса

для экструдированных пищевых продуктов.Международный журнал пищевых продуктов

свойства. 2012, 1 января; 15 (1): 157-68.

[43]. Olivos-Lugo B, Valdivia-Lopez M, Tecante A. ermal and Physicochemi-

Калорийность и пищевая ценность белковой фракции семян мексиканской чиа

(Salvia hispanica L.). Food Sci. Technol. Интер. 2010 Февраль; 16 (1): 89-96.

PMID: 21339125.

[44]. Омобуваджо, Т.О., Санни Л.А., Оладжиде Д.О. Физические свойства семян яблони аки

(Blighia sapida).Журнал пищевой инженерии. 2000, 1 июля; 45 (1): 43-8.

[45]. Pizarro PL, Almeida EL, Sammán NC, Chang YK. Оценка цельного чиа

(Salvia hispanica L.), наш и гидрогенизированный растительный жир в бисквитном жмыхе.

LWT-Пищевая наука и технология. 2013 1 ноября; 54 (1): 73-9.

[46]. Rendón-Villalobos R, Ortíz-Sánchez A, Solorza-Feria J, Trujillo-Hernández

CA. Состав, физико-химическая, питательная и сенсорная оценка

кукурузных лепешек с добавлением семян чиа (Salvia hispanica L.). Чешский журнал

по пищевым наукам. 2012 9 марта; 30 (2): 118-25.

[47]. Рейес-Каудильо Э, Теканте А, Вальдивия-Лопес Массачусетс. Диетическое содержание bre и антиоксидантная активность

фенольных соединений, присутствующих в семенах мексиканской чиа (Salvia

hispanica L.). Пищевая химия. 2008 15 марта; 107 (2): 656-63.

[48]. Sargi SC, Silva BC, Santos HM, Montanher PF, Boeing JS, Júnior S и др.

Антиоксидантная способность и химический состав семян, богатых омега-3:

чиа, ax и перилла.Пищевая наука и технологии. 2013 сентябрь; 33 (3): 541-8.

[49]. Сегура-Кампос М.Р., Чиау-Солис Н., Росадо-Рубио Г., Чел-Герреро Л.,

Бетанкур-Анкона Д. Химические и функциональные свойства камеди семян чиа (Salvia

hispanica L.). Международный журнал пищевой науки. 2014.

[50]. Симопулос А.П., Клеланд Л.Г., редакторы. Омега-6 / омега-3 незаменимые жирные кислоты

Соотношение

: научные данные. Karger Medical and Scientic Publishers; 2003.

[51].Симопулос А.П. Важность соотношения омега-6 / омега-3 жирных кислот в

сердечно-сосудистых и других хронических заболеваниях. Экспериментальная биология и

медицина. 2008 июнь; 233 (6): 674-88.

[52]. Тимилсена Ю.П., Р. Адхикари, С. Касапис, Б. Адхикари. Молекулярно-функциональные

характеристики очищенной камеди из семян австралийского чиа. Carb. Поли. 2016

20 января; 136: 128-36.PMID: 26572338.

[53]. Трамуджас Дж. М., Карли К. Г., Прадо Н. В., Луккетта Л., Тониал И. Б..Evaluación de

la calidad nutricional y lipídica de barras de cereales salas preparadas con

diferentes aglutinantes. Revista chilena de nutrición. 2017; 44 (4): 350-9.

[54]. Уллах Р., М. Надим, А Халик, М Имран, С. Мехмуд, А. Джавид и др. Nu-

Трициональные и терапевтические перспективы чиа (Salvia hispanica L.): обзор.

J. food sci. технол. 2016 Apr; 53 (4): 1750-8. PMID: 27413203.

[55]. Урибе Дж. А., Перес Дж. И., Кауил ХК, Рубио Г. Р., Алкосер К. Г..Экстракция масла из

семян чиа в сверхкритическом СО2. Журнал сверхкритических жидкостей. 2011

1 марта; 56 (2): 174-8.

[56]. Министерство сельского хозяйства США. 2004. Семена, семена чиа сушеные. Nutrient

База данных для стандартных ссылок, выпуск 27: Базовый отчет: 12006. Отчет

Дата, 16 марта 2015 г.

[57]. Утпотт М. Использование слизи чиа (Salvia hispanica L.) для замены майонеза

жира и / или яичного желтка. 2012. 50 ф.Монография (бакалавр пищевой инженерии)

— Федеральный университет Риу-Гранди-ду-Сул, Порту-Алегри. 2012.

[58]. Вальдивия-Лопес МА, Теканте А. Чиа (Salvia hispanica): обзор местных

мексиканских семян и их питательных и функциональных свойств. InAdvances в

исследованиях пищевых продуктов и питания. Академическая пресса. 2015 Янв; 75: 53-75.

[59]. Вальдивия-Лопес МА, Теканте А. Чиа (Salvia hispanica): обзор местных

мексиканских семян и их питательных и функциональных свойств.Adv Food Nutr

Res. 2015, 1 января; 75: 53-75. PMID: 26319904.

Nuchia Foods Corp. ~ Мука из семян чиа

ORLANDO, FlaNuchia Foods Corp. выпустила муку из семян чиа Nuchia для производителей хлебобулочных изделий, чтобы обеспечить ее полезные свойства. Мука из семян чиа Nuchia — это стабильная при хранении, обезжиренная, не содержащая глютена, питательная мука, обеспечивающая значительный уровень омега-3 альфа-липоидной кислоты (ALA) и необходимых минералов в ежедневном рационе.В выпечке он предлагает вкус и функции, аналогичные цельнозерновой; он может заменить пшеницу, стакан за стаканом, в рецептах или использоваться в качестве ингредиента для создания разнообразных обогащенных продуктов. Мука из семян чиа не является измельченными семенами чиа и поэтому предлагает производителям продуктов питания и пекарням новые возможности для создания продуктов, полезных для сердца.

Две столовые ложки содержат 530 мг омега-3, что составляет 30 процентов рекомендуемой суточной нормы для мужчин и 50 процентов для женщин; 63 мг кальция, 7 г клетчатки и 5 г белка.Он также содержит 12 основных минералов.

Nuchia Foods предлагает два сорта муки:

• Nuchia 100% мука из семян чиа: сделана только из чиа. Производители могут использовать его для выпечки без пшеницы или в качестве пищевого ингредиента. Он с низким содержанием жира и содержит 35 калорий на порцию. Активный ингредиент — Chia Max, который содержит обезжиренные семена чиа, омега-3, омега-6, фосфор, калий, кальций, хром, ниацин (B3), селен, железо, рибофлавин (B2), витамин B6, магний, молибден, цинк. , медь, тиамин (B1), фолиевая кислота, пантотеновая кислота, марганец и биотин.
• Оригинальная мука из семян чиа Nuchia: эта мука из нескольких злаков включает органическую муку из коричневого риса и муку чиа. Он лучше всего подходит для выпечки и может заменить чашку цельнозерновой муки на чашку. Он содержит все питательные вещества 100% -ной муки из семян чиа Nuchia.

Кроме того, оба сорта имеют нейтральный вкус и запах и не содержат следующих веществ: глютен, пшеница, натрий, сахар, ГМО (генетически модифицированные организмы) и транс-жиров . Каждая выпечка и вкус почти идентичны пшенице.

Состав печенья из семян чиа

ГЛАВА 1

ВВЕДЕНИЕ

Фон

Семена вида Salvia hispanica L. широко известны как чиа и являются важным продуктом питания, источником масла и лекарством для жителей Мезоамерики в доколумбовые времена (Reyes-Caudillo et al ., 2008). Salvia hispanica L. назван Каролом Линнеем (1707–1778), который обнаружил, что чиа дико растет в новом мире, и перепутал его с местным растением из Испании (Valdivia-Lopez & Tecante, 2015).Фактически, чиа — это однолетнее растение, произрастающее в Мексике и Северной Гватемале, и оно будет цвести в течение летнего сезона (Ixtaina, et al. ., 2008). Это культивируемое дважды в год растение, которое широко выращивается из-за семян, относящихся к семейству мятных (Labiatae), супер-подразделению Spermatophyta и царству Plantae (Shah et al ., 2014). В Латинской Америке чиа имеет особое значение, главным образом потому, что мезоамериканцы употребляли ее с древних времен (Valdivia-Lopez & Tecante, 2015).Семена чиа широко используются для различных целей, таких как сухие завтраки, батончики, закуски из печенья, фруктовые соки, пирожные и йогурты, во многих странах мира, включая США, Канаду, Чили, Австралию, Новую Зеландию и Мексику (Norlaily и др., , 2012). Его использовали для приготовления напитков, а мука чиа в порошковой форме используется в различных способах приготовления пищи (Borneo et al ., 2010).

Недавние исследования объяснили причину, по которой древние цивилизации включали чиа в качестве основного компонента в свой рацион.Были проведены многочисленные исследования, которые показали замечательные питательные свойства семян чиа, поскольку они рекомендованы к употреблению из-за высокого содержания масла, белка, антиоксидантов, минералов и пищевых волокон (Ixtaina et al ., 2008). Химический состав и пищевая ценность семян, которые полезны для здоровья человека, привели к их коммерциализации. Семена чиа обладают огромным потенциалом в пищевой промышленности, медицине, кормах для животных, косметике, фармацевтике и т. Д. (Munoz et al ., 2013).

Согласно Peiretti & Gai (2008), оценка свойств семян чиа и возможных применений показала, что они имеют очень высокую питательную ценность с высоким содержанием линоленовой кислоты, пищевых волокон и белков. Кроме того, из-за наличия различных биоактивных соединений семена чиа продвигаются как важный ингредиент для функциональных продуктов питания, например, чиа может быть многообещающим новым источником антиоксидантов из-за присутствия полифенолов (Reyes-Caudillo et al ., 2008). Кроме того, это источник с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), который состоит из двух основных типов, жирных кислот омега-3 и жирных кислот омега-6. Улучшение рациона за счет увеличения потребления омега-3 жирных кислот необходимо для функционирования мозга, а также для лечения сердечно-сосудистых заболеваний, артрита и рака (Capitani et al ., 2012). Кроме того, потребление общей пищевой клетчатки, которая приносит пользу для здоровья, такую ​​как снижение холестеринемии и изменение гликемической и инсулинемической реакции, делает общее количество пищевых волокон важным компонентом ежедневного рациона (Shah et al ., 2014). Поэтому важно увеличить ежедневное потребление пищевых волокон, чтобы поддерживать здоровье пищеварительной системы.

Продукты на основе злаков играют важную роль в питании человека. Хлебобулочные изделия, такие как печенье и торты, являются наиболее традиционными продуктами преобразования, в которых в качестве ингредиента использовались злаки, поскольку они также считаются отличным источником энергии и других основных питательных веществ (Barrientos et al ., 2012). Хлебобулочные изделия день ото дня улучшались, чтобы повысить пищевую ценность за счет добавления различных типов материалов, таких как белки, минералы и клетчатка.Тенденция к употреблению закусок усилилась из-за урбанизации и увеличения числа работающих женщин (Dayakar Rao et al ., 2016). Пищевая промышленность использует это развитие, производя питательные закуски и, таким образом, становясь одним из популярных хлебобулочных изделий, потребляемых почти всеми слоями общества (Sudha et al ., 2007). Печенье занимает важное место в индустрии снеков, в основном благодаря своей удобной природе, хорошему питательному качеству, разумной цене, более длительному сроку хранения и разнообразию с точки зрения вкуса, хрусткости и усвояемости (Sudha et al ., 2007). Кроме того, печенье можно производить в больших количествах с минимальными временными затратами и обеспечивать широкое распространение (Zucco et al ., 2011).

Разработка и производство новых продуктов для коммерческого сбыта являются стратегическим направлением пищевой промышленности. Продукты питания, которые производятся в настоящее время, предназначены не только для обеспечения основных питательных веществ, но также для улучшения физического и психического здоровья потребителей, а также для предотвращения болезней, связанных с питанием (Menrad, 2003).Есть два основных свойства, которые требуются потребителями для пищевых продуктов, в которых первое связано с традиционными питательными аспектами пищи, в то время как вторые характеристики относятся к дополнительной пользе для здоровья по сравнению с его регулярным потреблением (Shah et al. al ., 2014). Эти типы пищевых продуктов обычно называют функциональными продуктами питания, на которые ориентируются во всем мире в связи с волной изменений в здоровом образе жизни, вызванной ростом осведомленности и интереса потребителей к здоровью (Shah et al ., 2014). Функциональные продукты питания становятся все более популярными во всем мире. Целью употребления функциональной пищи является улучшение здоровья населения, став частью ежедневного рациона потребителя (Kaur & Singh, 2017).

Пшеница — это зерно злаков, выращиваемое во всем мире из-за его высокой питательности и полезности (Agu & Okoli, 2014). Это один из основных мировых сельскохозяйственных продуктов с общим объемом мирового производства около 600-700 миллионов тонн (Shewry et al ., 2012). Пшеницу можно легко выращивать с высокой урожайностью, потому что она хорошо адаптирована к окружающей среде и состоянию почвы, которое встречается во всем умеренном регионе мира (Hui, 2008).Это важный основной продукт питания и основной ингредиент при производстве хлебобулочных изделий, таких как печенье. Пшеница подразделяется на классы, подходящие для основных конечных целей, таких как выпечка, лапша и корм для животных, что в основном основано на структуре пшеницы и качественном содержании белка в зерне (Shewry et al ., 2012). Пшеница обычно делится на два класса текстуры: твердую и мягкую в зависимости от пригодности для выпечки. Твердая пшеница имеет физически твердое ядро, которое дает высокое содержание глютена и, следовательно, высокое содержание белка, тогда как мягкая пшеница характеризуется более низким содержанием белка (Mushet, 2008).

Описание проблемы

Семена чиа богаты функциональными ингредиентами и питательными веществами; однако его потребительская ценность ограничена, поскольку семена чиа потребляют лишь меньшинство в общине. Их ограниченное потребление населением частично объясняется скудной информацией о его питательных свойствах в качестве обработанных пищевых продуктов. Кроме того, семена чиа — это ингредиент, который еще не полностью использован в пищевой промышленности. Включение семян чиа в пищу не характерно для азиатских стран, таких как Малайзия.Доступность семян чиа на рынке ограничена, поскольку семена чиа обычно продаются в высококлассных магазинах, что требует покупательной способности, что снижает доступ к ним для населения.

Обоснование исследования

Разработка недоиспользуемых продуктов из семян чиа очень экономически важна для того, чтобы представить этот высокопитательный продукт всему миру. Поскольку семена чиа очень питательны и содержат различные типы фитохимических веществ, они стали новым поколением «суперпродуктов».Кроме того, важно представить населению новый способ употребления семян чиа, чтобы стимулировать потребление семян чиа. Для вегетарианцев семена чиа могут быть очень хорошим источником содержания омега-3, которые обычно получают из лососевой рыбы. Нехватка недорогих продуктов с высокой питательной ценностью также побудила исследователей искать лучший рецепт продуктов из семян чиа по разумной цене, чтобы он был доступен каждому. Учитывая, что в отношении печенья с добавлением семян чиа было проведено не так много исследований, в данном исследовании была выбрана разработка печенья с семенами чиа, потому что печенье обычно употребляют люди всех возрастов во всем мире, и для поощрения потребления семян чиа имеет высокую пищевую ценность и пользу для здоровья.

Гипотеза

Добавление семян чиа в печенье существенно влияет на пищевую ценность, физические и сенсорные качества печенья.

Цели

1. Определить лучший рецепт печенья с семенами чиа на основе сенсорной оценки.
2. Для определения приблизительного состава печенья с семенами чиа.
3. Для определения срока хранения печенья с семенами чиа.

ГЛАВА 2

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Семена чиа

Чиа ( Salvia hispanica L.) является местным травянистым растением южной Мексики и северной Гватемалы, которое культивируется раз в полгода (Munoz et al ., 2012). Это масличное растение, которое используется в пищу, поскольку является естественным источником многих питательных веществ. Известно, что листья растения чиа представляют большой коммерческий интерес благодаря своему питательному составу. Однако семена являются наиболее привлекательной частью в основном по содержанию белка, клетчатки, антиоксидантов и масла (Valdivia-Lopez & Tecante, 2015).

Растение чиа очень чувствительно к дневному свету и дает семена черно-белого цвета (Ixtaina et al ., 2008). Размер семян чиа очень мал: длина 1,87 ± 0,1 мм, ширина 1,21 ± 0,08 мм и толщина 0,88 ± 0,04 мм, овальная приплюснутая форма, цвет варьируется от темно-кофейного до бежевого с небольшими более темными пятнами, как показано на рисунке. 2.1 (Муньос и др. , 2012). Семена черного и белого цвета немного отличаются друг от друга. Белые семена обычно больше по весу, ширине и толщине по сравнению с более темными (Ixtaina et al ., 2008). Кроме того, по словам Сури, и др. . (2016), среднее содержание влаги в черных семенах выше, чем в белых, тогда как масличность белых семян выше, чем черных семян.

Семя состоит из трех основных частей, включая оболочку, зародыш и эндосперм (Valdivia-Lopez & Tecante, 2015). Семенник или шерсть будут действовать как защитный слой у эмбриона. Когда семя контактирует с водой, оболочка, содержащая слизь, представляющую собой полисахаридное вещество, затем начинает набухать, образуя липкую и студенистую капсулу вокруг семени и прочно прилипающую к нему (Valdivia-Lopez & Tecante, 2015).Семена обычно очень стабильны при хранении по той причине, что они не очень гигроскопичны. Это может быть продемонстрировано данными изотермической адсорбции при относительной влажности 7-91% и диапазоне температур 20-65 ° C (Moreira et al ., 2012). Выращивание и одомашнивание вызовут изменения качественных характеристик семян чиа с точки зрения цвета покрытия семян, пигментации стебля и растрескивания (Valdivia-Lopez & Tecante, 2015).

Рисунок 2 . 1 Salvia hispanica , семя. Темное семя чиа (левая сторона). Семена чиа белые (правая сторона)

Источник: Munoz et al . (2012)

Пищевая ценность семян чиа

Чиа — растение, богатое питательными веществами. Считается, что он имеет питательную ценность с точки зрения состава жирных кислот, клетчатки и содержания белка (Suri et al ., 2016). Пищевая ценность семян чиа представлена ​​в таблице 2.1

Таблица 2 . 1 Пищевая ценность семян чиа (на 100 г)

Источник: USDA (2017)

Семена чиа богаты пищевыми волокнами, которые необходимы человеку в повседневном рационе. Согласно рекомендациям по рациону питания взрослых, рекомендуемые нормы потребления с пищей для взрослых находятся в диапазоне 25–38 г в день (Американская диетическая ассоциация, 2008 г.).Общее содержание пищевых волокон в семенах чиа составляет от 34 до 40 г на каждые 100 г потребления, что эквивалентно 100% ежедневной рекомендации для взрослого населения (Munoz et al ., 2013). Пищевые волокна намного выше, чем те, которые содержатся в некоторых злаках, овощах и фруктах, включая кукурузу, морковь, шпинат, банан, грушу, яблоко и киви (Reyes-Caudillo et al ., 2008; Ovando, et al. ., 2009). Пищевые волокна можно разделить на нерастворимые волокна, которые обладают набухающим действием, и растворимые волокна, которые частично или полностью ферментируют в толстой кишке (Anderson et al ., 2009).

Семена чиа имеют более высокий уровень содержания белка по сравнению с большинством традиционно используемых зерен; они содержат примерно 19-23% (мас. / мас.), что выше, чем у пшеницы (14%, мас. / мас.), кукурузы (14%, мас. / мас.), риса (8,5%, мас. / мас.), овса (15,3% по массе) и ячмень (9,2% по массе) (Sandoval-Oliveros and Paredes-López, 2013). По аминокислотному составу белок, полученный из чиа, более полный, чем белок, полученный из других злаков (Valdivia-Lopez & Tecante, 2015). Незаменимые аминокислоты, такие как лейцин, изолейцин и валин, составляют 42.2-42,9% от общего количества аминокислот присутствует в семенах чиа (Olivos-Lugo et al , 2010).

Согласно Olivos-Lugo et al . (2010), содержание масла в семенах чиа выше по сравнению с обычными масличными семенами, такими как соевые бобы и семена хлопка, что указывает на то, что семена чиа являются важным источником масла. Одной из наиболее выдающихся характеристик семян чиа является высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (Jamboonsri et al ., 2012; Martinez et al ., 2012). Семена чиа содержат значительное количество ненасыщенной жирной кислоты омега-3, которая считается незаменимой жирной кислотой, поскольку не может быть синтезирована человеческим организмом (Valdivia-Lopez & Tecante, 2015). Кроме того, известно, что чиа является отличным источником минералов, поскольку семена чиа содержат в шесть раз больше кальция, в одиннадцать раз больше фосфора и в четыре раза больше калия, чем 100 г молока, помимо магния, железа и цинка (Munoz et al . , 2013). Помимо того, что семена чиа являются питательными для хорошего здоровья, они также являются хорошим источником витаминов, таких как содержание ниацина в семенах чиа, которое выше по сравнению с другими зерновыми культурами, такими как кукуруза, соевые бобы и рис (Munoz et al ., 2013).

Польза семян чиа для здоровья

Семена чиа известны как один из «суперпродуктов», поскольку они обеспечивают пищу человека высокими дозами антиоксидантов, полифенолов, витаминов и минералов. Он считается функциональным продуктом питания, поскольку благотворно влияет на сердечно-сосудистые заболевания, воспалительные заболевания и расстройства нервной системы, регуляцию кишечного транзита и уровни холестерина и триглицеридов в крови (Munoz, et al., , 2013). По данным Вуксана и др. .(2010), медицинские исследования показывают, что потребление 37 г / день маслянистых семян S. hispanica положительно влияет на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний, снижая кровяное давление и воспалительные процессы.

Клетчатка — один из важных компонентов здорового питания. Население должно потреблять пищевые волокна в достаточном количестве из различных растительных продуктов в соответствии с рекомендациями Американской диетической ассоциации (2008). Согласно Рейес-Каудильо и др. . (2008), семена чиа имеют высокое содержание клетчатки.Достаточное количество пищевых волокон связано с профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний, включая инсульт, инфаркт миокарда, сосудистые заболевания, ожирение, гипертензию, гипергликемию и гиперлипидемию (Suri et al ., 2016). Потребление пищевых волокон связано с увеличением сытости после еды и снижает вероятность последующего голода. Семена чиа помогают снизить вес тела, не голодая, благодаря уникальному желирующему действию семян чиа, которое может сохранять у потребителя чувство сытости в течение нескольких часов.Это связано с тем, что он обладает гидрофильными свойствами, притягиваясь к воде из-за микроволокон во внешнем покрытии семян, которые позволяют ему поглощать больше воды. Когда семена чиа подвергаются воздействию воды, они образуют гелевый слой, который увеличивает размер и вес желудка, что дает удовлетворительный эффект. Ощущение сытости снижает скорость пищеварения, что приводит к стабильному увеличению уровня сахара в крови и стабильному высвобождению инсулина в организме (Munoz et al ., 2013). Вускан и др. . (2007) провели исследование, в котором 20 здоровым пациентам с диабетом давали хлеб чиа и дополнительно добавляли цельные семена чиа, которые они ежедневно посыпали в пищу дома. Основываясь на результатах исследования, было высказано предположение, что диабет можно контролировать с помощью диеты с высоким содержанием клетчатки.

Семена чиа бывают разных цветов, от черного до белого, с незначительной разницей в их питательных свойствах. Например, известно, что черные семена имеют более высокую концентрацию антиоксидантов и клетчатки, тогда как белые семена содержат немного больше белка, чем клетчатки.Недавние исследования показали, что семена чиа богаты антиоксидантами, которые полезны для подавления процесса окисления в клетках организма, отдавая свободные радикалы активным формам кислорода (Valdivia-Lopez & Tecante, 2015). Семена чиа содержат значительное количество первичных и синергических природных антиоксидантов, включая хлорогеновую кислоту, кофейную кислоту, мирицетин, кверцетин и кемпферол. Окисление клеток организма — это химическая реакция, в результате которой образуются свободные радикалы, которые могут привести к разрушению клетки в организме человека.Согласно Marineli и др. . (2015), антиоксидант используется для уменьшения количества активных форм кислорода, что обычно приводит к повреждению клеточного белка, липидов и ДНК, что может привести к потере функции и даже гибели клеток. Фенольные соединения, которые действуют как антиоксиданты, содержатся в семенах чиа, которые могут уменьшить инвазивность раковых клеток и улучшить клинические результаты (Valdivia-Lopez & Tecante, 2015). Антиоксидант может защитить потребителей от болезней и способствовать положительному эффекту для здоровья, поскольку антиоксидантная активность может предотвращать инициирование цепи, связывание катализаторов ионов переходных металлов, разложение пероксидов, предотвращение продолжающегося отвода водорода и удаление радикалов, защищая от окислительного повреждения ДНК, белков и липидов (Marineli и др. ., 2014).

Семена чиа содержат значительно больше питательных веществ по сравнению с другими культурами (Valdivia-Lopez & Tecante, 2015). Тем не менее, семена чиа служат в основном для выработки жирных кислот омега-3. Семена чиа употребляются в пищу людьми во многих странах, чтобы поддерживать здоровый уровень липидов в сыворотке человеческого тела из-за присутствия фенольных кислот и масел омега-3 и омега-6. Ненасыщенные жирные кислоты омега-3 важны и полезны для предотвращения и лечения гиперлипидемии, гипергликемии и гипертонии (Capitani et al ., 2012). Его можно разделить на α-линоленовую жирную кислоту, эйкозапентаеновую кислоту и докозагексаеновую кислоту. Известно, что процентное содержание α-линоленовой жирной кислоты в семенах чиа является самым высоким по сравнению с любым другим растительным источником (Ayerza & Coates, 2011). Высокая доля незаменимой α-линоленовой кислоты, содержащейся в семенах чиа, связана с определенными физиологическими функциями (Chicco et al., 2009). Согласно Brenna et al . (2009), α-линоленовая жирная кислота действует как предшественник полиненасыщенной жирной кислоты, и добавление к диете высоких уровней α-линоленовой жирной кислоты приведет к небольшому, но значительному увеличению эйкозапентаеновой кислоты и докозагексаеновой кислоты.Кроме того, семена чиа стали альтернативным источником омега-3 жирных кислот для вегетарианцев и людей, страдающих аллергией на рыбу и рыбные продукты. Большинство считает, что морепродукты являются оптимальным диетическим источником омега-3 жирных кислот; однако семя чиа содержит в девять раз больше, чем содержится в лососе (Preedy et al ., 2011).

Функциональные свойства семян чиа

Согласно Olivos-Lugo et al . (2010), семена чиа богаты пищевыми волокнами (34.6%), белков (24,6%) и масел (32,2%). Высокое содержание пищевых волокон в семенах влияет на их функциональные характеристики в пище. Волокно можно разделить на растворимые пищевые волокна и нерастворимые пищевые волокна. Примером растворимой клетчатки является вязкая или ферментируемая клетчатка, которая ферментируется в толстой кишке, в то время как нерастворимая клетчатка оказывает набухающее действие с ограниченной степенью ферментации в толстой кишке (Anderson et al ., 2009). Добавление в пищевые продукты ингредиентов на основе клетчатки, таких как чиа, может улучшить сенсорное восприятие.Функциональные свойства геля чиа, богатого пищевыми волокнами, имеют большой потенциал для применения в пищевых продуктах, поскольку он действует как загуститель, эмульгирующий агент и стабилизатор. Экстрагированный гель чиа обладает хорошей водоудерживающей способностью, маслоудерживающей способностью и эмульсионной активностью (Coorey et al ., 2014).

Водоудерживающая способность определяется как количество воды, которое может абсорбироваться и удерживаться гидратированным образцом после приложения внешней силы (Olivos-Lugo et al., 2010). Факторы, которые будут влиять на способность удерживать воду, включают ингредиенты и взаимодействие с водой, количество позиций гидратации и конфигурацию белка (Galla & Dubasi, 2010). Гель семян чиа обладает более высокой водоудерживающей способностью из-за высокого содержания белка и клетчатки, поскольку эти компоненты могут связываться с молекулами воды (Coorey et al ., 2014). Согласно Olivos-Lugo et al. (2010), хорошая влагоудерживающая способность необходима при производстве некоторых пищевых продуктов, так как она может улучшить структуру и уменьшить потери воды во время приготовления.Семена чиа обладают отличной водоудерживающей способностью из-за слизи в семенах чиа, которые действуют как растворимые пищевые волокна (Capitani et al., 2012). Когда семена чиа контактировали с водой, слизь выглядела как прозрачная «капсула», которая окружает семя. Кроме того, Munoz et al . (2012) продемонстрировали экстракцию и гидратацию слизи чиа, которая обладает большой водоудерживающей способностью, поскольку 100 мг образца слизи были способны абсорбировать 2,7 г воды, что в 27 раз больше ее собственного веса.Семена чиа и их слизь, обладающие высокой водоудерживающей способностью, могут использоваться в качестве загустителя в пище (Inglett et al ., 2013).

Маслоудерживающая способность — это абсорбция масла через боковые неполярные участки внутри белковых молекул (Olivos-Lugo et al. , 2010). Гель из семян чиа обладает более высокой маслоудерживающей способностью из-за концентрированной губчатой ​​природы, в которой имеется большее пространство в его губчатой ​​структуре для поглощения и улавливания масла (Coorey et al ., 2014). Семена чиа можно смешать с порошком, который известен как мука чиа. Маслоудерживающая способность геля из муки чиа ниже по сравнению с гелем из семян чиа, поскольку губчатая структура геля из муки чиа содержала частицы муки чиа, нарушая способность удерживать масло в порах губчатой ​​структуры (Coorey et al ., 2014).

Кури, и др. . (2014) сообщили, что гель семян чиа обладает хорошей эмульгирующей активностью и способен образовывать стабильные эмульсии.Активность эмульсии является мерой способности эмульгатора образовывать дисперсию вода-в-масле, тогда как стабильность эмульсий является мерой ее разрушения с течением времени. Кроме того, Альфредо и др. . (2009) показали, что богатая клетчаткой фракция чиа имеет эмульгирующую активность 53,26%, а стабильность эмульсии составляет 94,84%. Он заявлен как хороший эмульгирующий агент, поскольку его можно использовать в пищевых продуктах, требующих образования эмульсии, и в продуктах с длительным сроком хранения. Кроме того, его хорошие эмульгирующие свойства были обусловлены способностью образовывать вязкую непрерывную фазу в водоэмульсионной фазе и высокой маслоудерживающей способностью (Coorey et al ., 2014). Добавление семян чиа, богатых пищевыми волокнами, повлияет на текстуру пищи, поскольку способствует стабилизации структуры пищи, обеспечивая стабильную эмульсию за счет образования геля и загущения непрерывной фазы (Capitani et al ., 2012).

Применение семян чиа в пищевой промышленности

В доколумбовые времена семена чиа были важным продуктом питания жителей Мезоамерики (Reyes-Caudillo et al ., 2008).В настоящее время его потребляют люди во многих странах из-за его питательных свойств. Это факт, что рецептура и добавки на основе семян чиа завоевывают место на рынке в настоящее время из-за растущего предпочтения публики, которая пытается поддерживать здоровую диету на основе известных свойств соединения, присутствующего в семенах чиа (Valdivia-Lopez И Tecante, 2015). Семена чиа используются для разных целей в разных странах. В 2009 году семена чиа были одобрены Европейским парламентом и Советом Европы в качестве нового продукта питания (Munoz et al ., 2013).

Хлебобулочные изделия

Шах и др. . (2014) изучали влияние замены пшеничной муки мукой из семян чиа на питательные и сенсорные свойства печенья. На основе оценки результатов было обнаружено, что мука из цельных семян чиа может использоваться для полной замены пшеничной муки при производстве печенья без глютена. Результат показал, что питательные и функциональные свойства печенья можно улучшить, если использовать муку из цельных семян чиа вместо пшеничной муки.В исследовании Shah et al . (2014) сообщили, что содержание золы увеличивается из-за высокого содержания минералов в муке чиа. Кроме того, содержание белка, жира и пищевых волокон в печенье с семенами чиа также выше по сравнению с печеньем, приготовленным исключительно из пшеничной муки. Однако есть один недостаток: печенье, приготовленное с использованием муки из семян чиа, будет иметь слегка черноватый или коричневатый цвет. Цвет печенья станет темнее, если вы добавите большое количество муки из семян чиа.

Pizarro et al. (2013) использовали цельную муку чиа для измельчения торта и сравнили его со стандартным пирогом. Они обнаружили, что уровень омега-3 значительно увеличивался при употреблении 15 г муки из цельных семян чиа / 100 г мучной смеси. Полученный торт, в состав которого входила цельная мука из чиа, в целом показал хорошее сенсорное восприятие; однако он показал несколько более низкие оценки аромата и вкуса по сравнению с контрольным пирогом. Кроме того, Рендон-Вильялобос и др. (2012) также готовили лепешки с добавлением чиа, и они сообщили, что на сенсорные свойства лепешек не влияет добавление семян чиа, но это увеличивает питательную ценность продукта.

В последние годы участились проблемы избыточного веса, связанные со многими неинфекционными заболеваниями. Таким образом, во многих пищевых продуктах поощряются рекомендации по сокращению жировых отложений, которые могут способствовать снижению риска избыточного веса. Felisberto и др. . (2015) исследовали влияние замены разного процентного содержания растительного жира гелем из слизи чиа на технологические свойства пирожных. Они обнаружили, что замена растительного жира на CMG существенно не изменила удельный объем, симметрию, однородность, влажность и водную активность кексов.Однако на цвет и твердость пирожных повлияли более высокие уровни замены жира с помощью геля из слизи чиа. Таким образом, они пришли к выводу, что замена до 25 г / 100 г жира гелем из слизи чиа технологически осуществима. Также Borneo и др. . (2010) успешно заменили масло и яйца гелем чиа в рецептуре торта. Вместе со своими товарищами по команде Борнео сообщил, что функциональные свойства и сенсорные характеристики тортов были сохранены и приняты потребителями с заменой геля чиа до уровня 25%.Наблюдается улучшение качества жирности торта, в котором яйца или масло заменены гелем чиа. Исследование показывает, что соотношение омега-3 и омега-6 жирных кислот улучшается по мере увеличения замещения. Кроме того, снизилось содержание холестерина, так как яйца заменили гелем чиа.

Напитки и напитки

Напитки из семян чиа приобрели большую популярность. Семена чиа замачивают в воде или фруктовом соке и употребляют в качестве освежающих напитков (Inglett et al ., 2013). Кроме того, мексиканский напиток, приготовленный из смеси воды и лимонного сока с пропитанными семенами чиа, известен как «agua de chia» или «chia fresca». Этот напиток является хорошим источником белка, в котором содержание белка и аминокислот выше по сравнению с большинством традиционных злаков (Monroy-Torres et al ., 2008).

Морато и др. . (2015), сообщили, что употребление рецептуры функционального шоколадного молока с добавлением масла чиа, богатого омега-3, является альтернативой для уменьшения боли в мышцах после тренировки, поскольку оно способно уменьшить маркеры повреждения мышц и улучшить кровь. липидный профиль.Уменьшение повреждения мышц вызвано улучшением антиоксидантной системы, поскольку употребление обогащенного омега-3 шоколадного молока увеличивает ферментативную активность антиоксидантной защиты. Кроме того, наблюдается значительное улучшение уровня триацилглицерина и маркеров иммунной функции. Морато и др. . (2015) пришли к выводу, что макроэлементы, присутствующие в омега-3, обогащенном шоколадным молоком, связаны с положительным физиологическим и биохимическим эффектом, что делает его потенциально функциональным напитком, подходящим для физически активных людей.

Масла и добавки

Семена чиа ценятся за их масло, и они были переработаны в полезные масляные добавки для людей и животных (Norlaily et al ., 2012). Семена чиа содержат большое количество эфирных масел, и в основном они используются при производстве капсул, которые обеспечивают потребителя пищевой добавкой омега-3. Помимо масел, масло семян чиа используется в качестве растительного масла. Состав жирных кислот масла семян чиа может быть привлекательным для здорового питания, поскольку он состоит из большого количества полиненасыщенных жирных кислот (Ixtaina et al ., 2010). Масло чиа можно извлечь из листьев чиа, где его можно употреблять в качестве приправы или использовать в качестве ароматизатора (Munoz et al ., 2013). Благодаря наличию токоферола, фитостеринов, каротиноидов и фенольных соединений масло семян чиа считается новым источником природного антиоксиданта, который обладает способностью защищать потребителей от болезней и оказывать благотворное влияние на здоровье (Alvarez-Chavez et al. ., 2008).

Печенье

Термин «печенье» называют во всем мире. Выпечка обычно состоит из трех основных ингредиентов: муки, сахара и жира (Pareyt & Delcour, 2008).Печенье широко потребляется во всем мире благодаря его удобству в употреблении в пищу и долгому сроку хранения (Agama-Acevedo et al ., 2012). Компоненты теста для печенья определенно будут влиять на приготовление и обработку теста, выпечку печенья и качество конечного продукта (Pareyt & Delcour, 2008).

Cookie — это удобная закуска, поскольку она готова к употреблению (RTE). Печенье — это небольшой плоский и запеченный пищевой продукт, который обычно состоит из основных ингредиентов с добавлением разрыхлителей, ароматизаторов и так далее.Он может быть изготовлен в самых разных стилях с использованием различных ингредиентов, чтобы удовлетворить потребности потребителей. Для вывода на рынок cookie-файлов с различными формулировками ведется постоянная разработка. Barrientos и др. . (2012) производили печенье с добавлением муки чиа, которое содержало значительно более высокий уровень белков, жиров, сырой клетчатки, кальция, цинка и α-линоленовой кислоты. Добавление муки чиа в печенье дает продукты, получившие высокую сенсорную восприимчивость с лучшим профилем жирных кислот.Секер и др. . (2008) сообщили, что замена содержания жира в печенье на муку из косточек абрикоса была приемлемой для участников дискуссии, и было доказано, что печенье имеет значительное увеличение общего количества пищевых волокон по сравнению с контрольным печеньем.

Каур и др. . (2017) производили печенье с заменой пшеничной муки на льняную муку разного уровня. Печенье, полученное из смешанных смесей муки, было значительно выше по содержанию питательных веществ, таких как белок, жир, зола и волокна, по сравнению с контрольным образцом.Он обнаружил, что льняное семя богато антиоксидантным потенциалом из-за более высокого общего содержания фенолов и активности по улавливанию свободных радикалов композитного мучного печенья по сравнению с контрольными. Согласно Ganorkar & Jain (2014), печенье, содержащееся в льняной муке, имеет более высокое содержание питательных веществ, в котором было увеличено количество α-линоленовой кислоты, а содержание клетчатки в печенье из льняной муки было в девять раз больше по сравнению с контролем.

Состав печенья и их функции

Для приготовления печенья используются несколько основных функциональных ингредиентов: пшеничная мука, сахар, маргарин, пищевая сода, соль и вода.

Мука пшеничная

Мука — это мелкий порошок, который получают из эндосперма семян злаков или других крахмалистых продуктов. Это основные ингредиенты, используемые для производства хлебобулочных изделий, таких как печенье и печенье. Функция муки — придавать выпечке структуру, текстуру и аромат (Hui, 2008). Самый распространенный источник муки — пшеница; однако другие зерновые культуры, такие как овес, рожь, ячмень, рис, кукуруза и другие, также могут быть использованы для производства муки.Муку также можно приготовить из незерновых источников, таких как соевые бобы, картофель, таро и другие крахмалистые продукты.

Пшеница является одним из основных источников пищи для людей в 43 разных странах, на которые приходится 35% всего населения мира, которое раньше потребляло пищевые продукты на основе пшеницы (Zhang et al ., 2013). По данным Ronda & Roos (2011), пшеница занимает второе место сразу после риса как основная сельскохозяйственная культура. Состав пшеницы стал основной причиной, по которой пшеница является ведущим источником пищи в мире.Содержание белка в пшенице выше по сравнению с другими зерновыми продуктами питания, такими как кукуруза и рис, что делает пшеницу основным источником белка из злаков для питания человека (Bhat et al ., 2016)

Пшеничная мука обычно используется в качестве основного компонента печенья, поскольку при смешивании с водой она образует уникальное вязко-эластичное тесто из-за образования глютена (Sudha et al ., 2007). Это наиболее универсальный злак из-за способности его запасных белков взаимодействовать друг с другом, за которым следует развитие глютеновой сети (Hui, 2008).Этот эластичный каркас из клейковины растягивается, удерживая расширяющиеся заквасочные газы, что способствует способности теста подниматься и сохранять свою форму (Hui, 2008). Есть две основные категории пшеницы: твердая и мягкая. Твердая пшеница содержит более высокое содержание белка, и ее часто называют хлебной мукой, которая используется для выпечки, которая требует прочной и гибкой структуры, тогда как мягкая пшеница имеет меньшее содержание белка и больше крахмала, что идеально подходит для хлебобулочных изделий, которые не замешиваются, например печенье и блины (Mushet, 2008).Пшеничная мука является связующим веществом, которое считается основой и отвечает за формирование структуры печенья, и, что наиболее важно, она удерживает и равномерно распределяет все остальные ингредиенты вместе в тесто для печенья (Ashokkumar, 2009).

Коричневый сахар

Сахар — это дисахарид, состоящий из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы. Это невосстанавливающий сахар, который имеет более высокую степень стабильности, что позволяет готовить его при высокой температуре без разрушения или реакции потемнения.Сахароза — наиболее часто используемый подсластитель в выпечке. Это очень важно при приготовлении печенья, так как придает сладость, влияет на структурные и текстурные свойства. Кроме того, предполагается, что во время приготовления теста для печенья воздух попадает в жир (Pareyt et al ., 2008). Тесто и свойства продукта определяются сахаром и другими типами подсластителей. Влияние сахара на распространение теста для печенья можно объяснить тем, что во время выпечки может образовываться дополнительная фаза растворителя сахароза-вода из-за постепенного растворения сахарозы.Более высокий уровень сахарозы увеличит скорость распределения, что приведет к увеличению конечного диаметра печенья (Pareyt et al ., 2009).

Сахар также выполняет дополнительную функцию при выпечке, которая включает смягчение, добавление влаги и разрыхление (Mushet, 2008). Обычно в выпечке используется белый сахарный песок; тем не менее, коричневый сахар также можно рассматривать как вариант при выпечке. Коричневый сахар определяется как «мягкий сахар» или чистые белые кристаллы сахара, которые покрыты пленкой патоки или сиропа золотистого цвета.Коричневый сахар в печенье действует иначе, чем белый сахар, из-за его способности привносить дополнительный ароматический слой (Mushet, 2008). Количество патоки, добавленной в сахарный песок, определяет, будет сахар светло-коричневым или темно-коричневым, и чем темнее цвет коричневого сахара, тем сильнее будет аромат патоки. Таким образом, сахар влияет на цвет продуктов из-за присутствия патоки, при этом большое количество патоки способствует получению печенья более темного цвета (Mushet, 2008).Пищевая ценность белого и коричневого сахара показана в таблице 2.2. Для сравнения, коричневый сахар имеет более высокую питательную ценность с точки зрения минералов по сравнению с рафинированным белым сахаром.

Таблица 2 . 2 Сравнение пищевой ценности белого и коричневого сахара (на 100 г)

Источник: USDA (2017)

Маргарин

Маргарин — это пластичный жир, содержащий большое количество жиров и масел (Arifin et al ., 2010). Жир является одним из очень важных ингредиентов при выпечке печенья, поскольку он придает текстуру и приятное ощущение во рту, а также положительно влияет на интенсивность вкуса и восприятие (Arifin et al ., 2010). Маргарин производится из основных ингредиентов, которые состоят из различных гидрогенизированных животных и растительных жиров, ароматизаторов, эмульгаторов и красителей. Он содержит 80-85% жира, 10-15% влаги и около 5% соли, сухих веществ молока и других компонентов (Hui, 2008). Маргарин представляет собой эмульсию воды в масле, в которой кристаллы жира будут продолжать отделять капли воды. Он используется для выпечки печенья для придания разнообразных полезных свойств тесту для печенья, а также готовому печенью, таких как смазывание и аэрация теста, способствует высвобождению аромата и обеспечивает желаемую текстуру и ощущение во рту печенья (Cheong et al. ., 2009). Он действует как смазка, которая способствует пластичности печенья и предотвращает чрезмерное развитие белков глютена во время смешивания (Jacob & Leelavathi, 2007).

Пищевая сода

Пищевая сода — это химический разрыхлитель, который активируется жидкими или кислыми ингредиентами, такими как пахта, сок лайма и коричневый сахар (Mushet, 2008). Он используется как смягчающий агент, потому что в процессе выпечки образуется углекислый газ, который разрыхлит печенье и придаст ему нежную текстуру.Процесс закваски происходит из-за того, что при смешивании пищевой соды с кислыми ингредиентами образуется газ. Разрыхление печенья важно для увеличения общего объема печенья и изменения ширины печенья по отношению к его высоте, что известно как коэффициент распространения (Hui, 2008).

Соль

Соль получают из природных отложений и моря, которую обычно очищают и сушат в вакууме до кристаллов желаемого размера. Соль считается одним из пяти основных вкусов, у которого есть свои особенности.Он используется во многих рецептурах печенья из-за его способности улучшать вкус продуктов. Помимо того, что соль является просто приправой или усилителем вкуса, она может укреплять структуру глютена, чтобы сделать выпечку более эластичной. Клейковина способна удерживать больше воды и углекислого газа в присутствии соли, что, в свою очередь, позволяет тесту больше расширяться, сохраняя при этом свою структуру (Gisslen, 2008). Кроме того, соль действует как консервант, в котором она может продлить срок хранения хлебобулочных изделий без плесени.

Вода

Вода играет важную роль в выпечке из-за ее огромного количества. Воду называют катализатором при приготовлении печенья, потому что она играет роль в придании тесту формуемости или в изменении характера ингредиентов, однако ее необходимо почти полностью удалить в процессе выпечки (Pareyt & Delcour, 2008). Количество воды определяет качество, текстуру, вкус, запах, объем, вкус и ощущение во рту хлебобулочных изделий (Hui, 2008).Вода будет смазывать потребителей при употреблении хлебобулочных изделий, что повлияет на их текстуру (Hui, 2008). Кроме того, вода играет важную роль с точки зрения растворения других ингредиентов, включая сахар, соль и различные разрыхлители, и помогает диспергировать жир и другие ингредиенты в тесте (Pareyt & Delcour, 2008).

Вода взаимодействует со многими ингредиентами, такими как мука, которые в основном содержат крахмал и белки.Крахмал гидрофильный, он взаимодействует с молекулами воды; однако молекулам воды требуется время, чтобы попасть в гранулы крахмала из-за его плотно упакованной структуры. С другой стороны, белки представляют собой полимеры, которые имеют гидрофильные группы, но некоторые из белков содержат гидрофобные сегменты. При добавлении воды цепочка белков смешивается, образуя липкую глобулу (Hui, 2008). Кроме того, сахар, который добавляют для брожения и ароматизатора, лучше растворяется в воде по сравнению с крахмалом. Кроме того, поваренная соль и разрыхлитель, такой как пищевая сода или разрыхлитель, являются электролитами, потому что они могут образовывать положительные и отрицательные ионы, которые могут сильно притягивать полярные молекулы воды (Hui, 2008).

Производство печенья

Замес теста

Замешивание теста — важная операция при приготовлении печенья. Цели замешивания теста — равномерное включение всех ингредиентов, гидратация муки вместе с другими сухими ингредиентами и выработка глютена (Hui, 2008). Характеристики теста для печенья будут зависеть от качества используемых ингредиентов и условий обработки, таких как время замеса и время выдержки.Методы замеса теста для печенья очень похожи на методы замеса торта. Однако основное различие между приготовлением теста для печенья и пирога заключается в том, что при замешивании теста для печенья обычно используется меньше воды. Меньшее количество жидкости, используемой для процесса замеса теста, приведет к более легкому перемешиванию и меньшему образованию клейковины (Hui, 2008). Глютен является важным функциональным компонентом пшеницы, который способствует вязкоупругости теста из пшеничной муки. Структура глютена вместе с взаимодействиями, происходящими внутри белкового комплекса, будет определять свойства теста (Wang et al ., 2007).

Есть три метода приготовления теста для печенья: одностадийный, взбивной и бисквитный. Одностадийный метод предполагает смешивание всех ингредиентов за одну стадию. Это просто, но производитель будет меньше контролировать смешивание ингредиентов (Hui, 2008). Метод взбивания считается наиболее распространенным методом приготовления печенья, который включает взбивание сахара с источником жира, таким как маргарин или масло, до тех пор, пока текстура не станет бледной, кремовой и пушистой. В этом методе яйца всегда будут добавляться в смесь перед сухими ингредиентами (Hui, 2008).При выпечке печенья бисквитный метод применяется редко. Этот метод начинается с того, что яйца взбиваются вместе с сахаром. Затем сухие ингредиенты аккуратно добавляются в яичную смесь, чтобы смесь оставалась легкой и пенистой (Hui, 2008).

Процесс выпечки

Процесс выпечки теста включает превращение в твердое пористое вещество с характерной конечной текстурой (Pareyt & Delcour, 2008). Этот процесс вызывается расширением теста, которое подвергается испарению воды и газов из разрыхлителей.Естественная структура основных компонентов теста необратимо изменяется в результате ряда физических, химических и биохимических взаимодействий в процессе выпечки. Согласно Pareyt & Delcour (2008), наиболее важные изменения, происходящие в процессе выпечки, — это изменения размеров из-за распространения, потери влаги и развития цвета и аромата. Несколько других явлений также произойдут из-за нагрева печи, таких как расширение объема, образование обволакивающей корки, инактивация активности ферментов, коагуляция белка муки, а также клейстеризация крахмала муки (Hui, 2008)

В процессе выпечки необходимо производить порционирование и формовку печенья, поскольку размер, форма и количество теста будут влиять на время и температуру выпекания (Suas, 2009).В процессе выпечки тепло передается к выпечке тремя различными способами: излучением, конвекцией и теплопроводностью. Нагревание в духовке является важным этапом процесса выпечки, поскольку недостаточная подача тепла в духовку приводит к выпечке продуктов при более низкой температуре и, как правило, к увеличению времени выпечки, в то время как из-за чрезмерного нагрева в духовке корочка начинает становиться коричневой на ранней стадии выпечки. но мякиш продуктов в этот момент все равно будет липким и без запаха.Невидимые инфракрасные лучи будут исходить от поверхности духовки, а затем поглощаться открытой поверхностью продуктов для выпечки. Поверхность теста нагревается быстрее, когда она подвергается воздействию тепла печи, по сравнению с внутренней частью теста, которая нагревается все медленнее по мере увеличения расстояния от поверхности (Hui, 2008).

В процессе выпечки будут происходить разные реакции. Карамелизация и реакции Майяра являются реакциями, которые производят коричневые пигменты и влияют на цвет печенья во время выпечки (Laguna et al ., 2011). Согласно Hui (2008), карамелизация включает в себя процесс, при котором бесцветные и сладкие вещества под воздействием тепла превращаются в соединения, цвет которых варьируется от светло-желтого до темно-коричневого, что приводит к образованию мягкой и приятной карамели до горелого, горького. или едкий аромат. Реакция Майяра также считается источником ароматических и вкусовых соединений, возникающих в результате воздействия тепла, что способствует приемлемости печенья и других хлебобулочных изделий (Perez et al ., 2012).

Охлаждение и хранение

Печенье обычно мягкое и легко повреждается, когда оно вынимается из духовки. Когда печенье вынимают из духовки, центральная часть печенья все еще выглядит слегка бледной; однако бледность исчезнет через пять минут, потому что печенье вначале все еще запекается внутри. Таким образом, печенье необходимо охладить до комнатной температуры, чтобы оно застыло. Печеньку дают остыть на сковороде, в которой они запекаются, пока не остынут.В процессе охлаждения печенье не следует складывать друг на друга, пока оно еще не остыло, потому что в этом случае они могут слипнуться (Suas, 2009). Необходимо достаточно места для хранения печенья отдельно, чтобы ускорить процесс охлаждения.

Хранилище — это последний этап производства файлов cookie, и он имеет решающее значение с точки зрения защиты. Время от начала упаковки cookie до потребления зависит от способов хранения. Вкус, вкус и внешний вид печенья должны быть максимально защищены и сохраняться в течение этого периода времени.Печенье следует хранить после того, как оно полностью остынет, чтобы в контейнере не выделялся пар, который может привести к порче. Cookie-файлы будут храниться в герметичных контейнерах, где каждый тип cookie-файлов хранится отдельно в разных контейнерах, чтобы разные cookie-файлы не впитывали вкус друг друга, что в конечном итоге приведет к тому, что cookie-файл будет иметь одинаковый вкус (Baggett, 2012).

Исследование срока годности

Срок годности хлебобулочных изделий определяется как максимальный период времени, в течение которого продукты могут сохраняться с точки зрения сенсорных и физических характеристик, которые связаны со свежестью продуктов, таких как нежность мякиша, прессуемость и влажность, за счет предотвращения изменений, связанных с с черствением в период хранения (Baixauli et al.2007). Срок годности продукта определяется при обнаружении значительного изменения общей приемлемости (Gimenez et al ., 2007). На срок годности продукта могут влиять несколько факторов, таких как метод обработки, упаковочный материал и метод, а также способ хранения и его состояние (Galic et al ., 2009).

Микробиологический анализ

Микробиологическая порча обычно является основной проблемой, ограничивающей срок хранения хлебобулочных изделий с высокой и средней влажностью, а также считается основной причиной экономических потерь в хлебопекарной промышленности (Smith, et al., ., 2004). Порча, вызванная ростом микробов, также приведет к экономическим потерям для производителей и потребителей (Saranraj & Geetha, 2012). Рост бактерий, дрожжей и плесени в пищевых продуктах вызывает порчу пищевых продуктов, что связано с проблемой здоровья человека из-за производства микотоксинов (Duarte et al ., 2010). Грибковая порча хлебобулочных изделий вызывает особую озабоченность из-за высокой распространенности плесени в хранимых сельскохозяйственных продуктах, включая пшеницу и кукурузу (Eglezos et al ., 2010). Свежее печенье стерильно и не содержит жизнеспособных микроорганизмов. Тем не менее, печенье скоро станет зараженным, когда оно окажется на поверхности и в воздухе (Galic et al ., 2009).

Согласно Saranraj & Geetha (2012), дикие дрожжи, такие как Trichosporon variable , Saccharomyces , Pichia и Zygosaccharomyces , связаны с порчей дрожжей в хлебобулочных изделиях. Порча плесени — еще одна проблема в хлебопекарной промышленности, которая ограничивает срок хранения продуктов.Наиболее распространенные формы, встречающиеся в хлебобулочных изделиях: Rhizopus sp., Aspergillus sp., Penicillium sp., Monilia sp., Mucor sp. и Eurotium sp. (Eglezos и др. , 2010). Как правило, споры плесени уничтожаются в процессе выпечки в свежих выпеченных продуктах, таким образом, выпеченные продукты становятся плесневеющими, вероятно, из-за загрязнения воздуха, поверхностей пекарни, посуды, обработчиков пищевых продуктов или во время операций с сырьевыми ингредиентами (Saranraj & Geetha , 2012).

Анализ активности воды

Порча плесени, вызванная загрязнением продукта спорами грибов, прорастет, образуя видимый мицелий, прежде чем продукт будет употреблен потребителями (Gougouli et al ., 2011). Активность воды входит в число консервативных факторов, о которых часто сообщают как о наиболее эффективном способе подавления роста плесени, учитывая, что снижение активности воды приведет к снижению скорости как прорастания, так и роста мицелия до минимума, при котором прорастание не происходит. , роста не происходит.(Дагнас и др. , 2014). Концепция активности воды была признана надежной оценкой пищевых продуктов с точки зрения роста микробов и их химической стабильности (Khouryieh & Aramouni, 2012).

Активность воды — это мера уровня энергии и состояния молекул воды, которые присутствуют в системе, и ее доступности, действуя как растворитель и участвующих в химических и биохимических реакциях роста микробов. Активность воды отличается от содержания влаги в пище, поскольку активность воды измеряет количество свободной воды, присутствующей в системе, с другой стороны, содержание влаги определяется как общее количество воды, доступной в пище (Mckemie, 2008).Важно измерить активность воды в пищевом продукте, чтобы определить срок его хранения. Активность воды является наиболее важным фактором, определяющим тип и степень порчи многих хлебобулочных изделий.

Активность воды измеряется по шкале от 0 до 1, где 0 означает отсутствие воды, а 1 означает всю воду. Активность воды в большинстве пищевых продуктов составляет от 0,2 до 1,0. Саранрадж и Гита (2012) показали, что активность воды 0,9 поддерживает оптимальный рост бактерий, в то время как пищевой продукт с активностью воды выше 0.6 поддерживают рост плесени и дрожжей. При активности воды ниже 0,6 не наблюдается размножения микробов (Khouryieh & Aramouni, 2012). Mundt и Wedzicha (2006) провели исследование и обнаружили, что активность воды в печенье не должна быть выше 0,40. Кроме того, на основе исследования, проведенного Ameur et al . (2007), они измерили активность воды в печенье при температуре окружающей среды, и было определено, что активность воды в печенье должна находиться в диапазоне от 0,336 ± 0,019 до 0,452 ± 0.031. Таким образом, вероятно, нет роста микробов, указанных в таблице 2.3, в свежем печенье, где минимальный уровень активности воды составляет не менее 0,50. Таблица 2.3 показывает область активности воды для роста микробов.

ПРАЙМ PubMed | Желирующие свойства семян чиа и муки

Citation

Coorey, Ranil, et al. «Желирующие свойства семян и муки чиа». Journal of Food Science, т. 79, нет. 5, 2014, стр. E859-66.

Кури Р., Тджо А., Джаясена В.Желирующие свойства семян чиа и муки. J Food Sci . 2014; 79 (5): E859-66.

Кури Р., Тджо А. и Джаясена В. (2014). Желирующие свойства семян чиа и муки. Journal of Food Science , 79 (5), E859-66. https://doi.org/10.1111/1750-3841.12444

Кури Р., Тджо А., Джаясена В. Желирующие свойства семян и муки чиа. J Food Sci. 2014; 79 (5): E859-66. PubMed PMID: 24734892.

TY — JOUR
T1 — Желирующие свойства семян чиа и муки.AU — Кури, Ранил,
AU — Джо, Одри,
AU — Джаясена, Виджай,
1-й год — 2014/04/15 /
PY — 2013/11/04 / получено
PY — 2014/02/28 / принято
PY — 2014/4/17 / entrez
PY — 2014/4/17 / pubmed
PY — 2015/10/2 / medline
КВт — чиа
KW — эмульсия
KW — функциональные свойства
КВт — гель
KW — жирная кислота омега-3
KW — вязкость
SP — E859
EP — 66
JF — Журнал пищевой науки
JO — J Food Sci
ВЛ — 79
ИС — 5
N2 — БЕЗ МАРКИРОВКИ: Полезный профиль масла чиа хорошо известен. Чиа также может быть хорошим источником геля.Характеристики геля чиа были изучены и сравнены с гуаровой камедью и желатином, которые обычно используются в пищевой промышленности. Проверяемые свойства: водо- и маслоудерживающая способность, вязкость, растекаемость; эмульгирующая активность и стабильность при замораживании-оттаивании. Гели чиа, экстрагированные из семян и муки, анализировали на содержание влаги, золы, белка, сырой клетчатки, масла и жирных кислот. Водоудерживающая способность, маслоемкость, вязкость, эмульсионная активность и стабильность при замораживании-оттаивании экстрагированного геля семян чиа были аналогичны гуаровой камеди и желатину.Чиа гель — это гель на основе полисахаридов, который в основном состоит из сырой клетчатки (58%) и углеводов (34%). Гель из экстрактов семян чиа имеет большой потенциал в пищевых рецептурах в качестве загустителя, эмульгатора и стабилизатора. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ: Гель экстрактов семян чиа обладает хорошей водоудерживающей способностью, маслоудерживающей способностью, вязкостью, эмульсионной активностью и способностью замораживать-оттаивать.