Жиры животные и растительные: польза или вред? — ФГБУ «НМИЦ ТПМ» Минздрава России

польза или вред? — ФГБУ «НМИЦ ТПМ» Минздрава России

Жиры для нашего организма являются источником энергии. При сгорании один грамм жира «отдает» 9 ккал.

Но не только!

Жир является своего рода «строительным» материалом для построения и обновления клеток и тканей. Жиры различаются как по происхождению (животные и растительные), так и по содержанию жирных кислот (насыщенные, ненасыщенные, в том числе моно- и полиненасыщенные).

Зачем он нужен, этот жир?

Достаточное количество жирных кислот, поступающих с пищей в наш организм, нужно для поддержания баланса гормональных, обменных, клеточных и других биологических процессов. Так, фосфолипиды препятствуют сильному оседанию холестерина на стенках сосудов, витамин А полезен для зрения и роста, витамин D отвечает за фосфорно-кальциевый обмен, а витамин Е — прекрасный антиоксидант. Оптимальное количество жиров в составе продуктов питания необходимо и для липидного обмена, выработки клеточных гормонов, стабильности клеточных мембран.

Большее содержание в липидном слое клеток полиненасыщенных жирных кислот, особенно Омега-3, снижает свертываемость крови, препятствует образованию тромбозов, способствует высокому уровню чувствительности клеток печени и мышц к инсулину, способствует лучшему восприятию импульсов мышечными клетками сердца. Сколько можно без вреда? Ваш рацион может считаться сбалансированным, если его калорийность обеспечивается питательными веществами в следующих пропорциях. Доля углеводов должна составлять 55-70% (в том числе 10% — «простых» углеводов), доля белков — 10-15%, жиров — 20-30%. Как видите, на жиры приходится примерно третья часть калорийности. В пересчете на 1 кг веса человека нормальной комплекции это примерно 1 грамм жира.

Следовательно, ваша дневная норма жиров — 60-70 грамм. Старайтесь при их употреблении (включая приготовление пищи) придерживаться принципа 50/50, то есть растительных и животных жиров в течение дня вы должны употреблять поровну.

Достичь этого можно, зная содержание жира в продуктах. Например, 2 столовые ложки растительного масла — это 30 грамм жира; в 20 граммах сливочного масла содержится 15 граммов жира, в 100 граммах 5-процентного творога или в 30 граммах сыра жирностью 17% доля жира составит 5 граммов. В одном стакане молока или кефира (жирностью 3,2%) будет содержаться около 8 граммов жира. В нежирной говядине (весом примерно 80-90 граммов) доля жира составит 7 граммов, а в рыбе средней жирности (порция в 140 граммов) — 5-10 граммов жира.

Чего избегать?

Особое внимание сегодня уделяется трансжирам и пальмовому маслу, и их влиянию на здоровье. Если говорить о пальмовом масле, то само по себе оно невредно, и даже содержит витамин Е. Опасные для здоровья свойства оно начинает приобретать, если в продуктах (особенно в кондитерских изделиях из магазинов) присутствуют низкокачественные фракции этого масла.

Большую опасность могут представлять трансжиры — промышленно переработанные в твердый маргарин растительные масла. Именно эти жиры наиболее вредны для здоровья, поскольку их потребление провоцирует ожирение, развитие атеросклероза, сахарного диабета, воспалительных процессов в суставах. Много таких жиров содержится в кондитерских изделиях, а также в продуктах, которые готовятся во фритюре — в чипсах, крекерах. Поэтому от употребления таких продуктов лучше воздержаться, особенно тех, где вредные жиры сочетаются с сахаром или солью. К мягким маргаринам-спрэдам лучше тоже относиться с осторожностью, внимательно читая надписи на их упаковках и сведя их потребление к минимуму.

Что выбрать?

Как мы уже говорили, ваш ежедневный рацион должен содержать жиры — растительные и животные в равных пропорциях. Разнообразьте меню растительными маслами — подсолнечным, оливковым, соевым, кукурузным, льняным. Они очень полезны для обменных процессов, способствуют профилактике атеросклероза и даже обладают желчегонным действием. Не исключайте животные жиры. По возможности обогатите свой рацион рыбой. Ее потребление оптимально дважды в неделю, в том числе один раз в неделю можно съесть и рыбу жирных сортов (лосось, палтус, скумбрия).

Самое главное в использовании жиров — это разумный подход к их выбору и употреблению.

Только в этом случае и растительные масла, и животные жиры принесут вашему организму не вред, а пользу.

Автор статьи: Рузанна Азатовна Еганян, кандидат медицинских наук, ведущий научный сотрудник ФГБУ «НМИЦ профилактической медицины» Минздрава России

полезные и не очень, HELLO! Russia

Подробно осветив все плюсы и минусы углеводов и белков, мы не могли обойти стороной и такие важные элементы питания, как жиры. У всех худеющих и занимающихся спортом это слово ассоциируется с чем-то страшным, нездоровым и вредным. На самом деле, липиды так же необходимы нашему организму, как и все остальные элементы.

Во-первых, жиры являются превосходными поставщиками энергии и в этом они схожи с углеводами. Отличие заключается в том, что энергетическая ценность липидов превышает ценность углеводов в два раза. Во-вторых, эти они являются строительным материалом для клеток — только оболочка наших нейронов включает в себя 60 процентов липидов.

Кроме того, жиры принимают активное участие в формировании нервных клеток мозга, укрепляют имунную систему, стимулируют выброс желчи при пищеварении, а также помогают в усвоении витаминов и микроэлементов. Например, если вы съедите морковку, какая-то польза от нее, безусловно, будет, но важный бета-каротин усвоится только в том случае, если вы съедите корнеплод с маслом или сливками. Также и кальций лучше всего усвоится только в компании с жирами.

Липиды принято разделять на растительные и животные, насыщенные и ненасыщенные. О каждом виде — по порядку.

Растительные жиры, или масла, — это жиры, получаемые из семян или плодов растений, в основном, масличных культур. Наиболее распространенные и знакомые каждому примеры — подсолнечное, оливковое, льняное, пальмовое масло и т.д.

В них содержится большое количество ненасыщенных жирных кислот, основными из которых являются линолевая и линоленовая. Они снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, укрепляют сосуды, участвуют в обмене веществ и обеспечивают рост и развитие организма. Рекордсменами по содержанию этих двух кислот являются льняное, рапсовое и соевое масла, а больше всего линолевой кислоты входит в состав кукурузного и подсолнечного.

Более того, именно растительные жиры помогают нашему организму усваивать витамины A, D, E, K, без которых невозможны острое зрение, выносливость, физическая сила, здоровые и крепкие зубы и кости.

В отличие от животных жиров, растительные не вырабатываются организмом самостоятельно. Их нужно регулярно пополнять, ведь они необходимы для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы и уменьшения воспалительных процессов в организме. Еще одним их неоспоримым плюсом является практически полное отсутствие холестерина.

Животные жиры представляют собой, наоборот, твердые вещества с невысокой температурой плавления. Это объясняется высоким содержанием в них насыщенных жирных кислот. Этот вид элементов получают из соединительных тканей (жировой и костной), молока, яиц и, собственно, из самих животных (млекопитающих, птиц, рыб). В животных жирах содержится каротин, лецитин, витамины A, E, B1, B2, C, D.

Этот вид жиров нашел в современном мире широкое применение. Его используют не только в пищевой промышленности, но и для изготовления лекарственных препаратов, косметических, чистящих, смазочных средств. Также он входит в состав различных биологических добавок.

Теперь рассмотрим подробнее насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Различие между ними заключается, главным образом, в их химических свойствах. Вдаваться в подробные научные нюансы мы не будем, для обычного человека они покажутся слишком сложными и бессмысленными. Ограничимся лишь рассказом о роли для организма тех и других.

Насыщенные жирные кислоты являются для человека источником энергии, участвуют в построении клеточных мембран, в синтезе гормонов, транспортировке и усвоении витаминов и полезных элементов. Подобный вид жиров содержится в мясе, желтке яйца, молоке, сыре, масле. Клетками печени эти кислоты перерабатываются в холестерин, который является необходимым компонентом для образования половых гормонов и желчных солей.

Ненасыщенные жиры вы можете «найти» в рыбе (семга, сельдь, форель, макрель), рыбьем жире, морепродуктах, растительных маслах, орехах (фундук, грецкий орех, пекан, миндаль) и семенах. Их считают более «здоровыми» по сравнению с насыщенными жирными кислотами. И не только потому, что они снижают вероятность возникновения сердечных заболеваний, обладают антиоксидантным, противовоспалительным действием, снижают артериальное давление, улучшают состояние волос и ногтей, а также текучесть крови.

Положительную репутацию они заслужили еще и благодаря тому, что в их состав входят большие молекулы, которые не строят соединений в крови, а следовательно свободно проходят по артериям. Насыщенные же жиры поступают иным образом — иногда они связываются друг с другом, что в конечном итоге приводит к образованию артериальных бляшек.

Ненасыщенные жиры также не вырабатываются в нашем организме, поэтому старайтесь, чтобы содержащие их продукты постоянно были на вашем столе.

Как и с остальными элементами, с жирами нужно знать меру. Несмотря на всю их полезность и необходимость организму, их доля в нашем рационе не должна превышать 30 процентов от общего объема калорий. Старайтесь распределять их потребление так: 5 процентов насыщенных, 10-15 процентов — мононенасыщенных (миндаль, авокадо, кэшью, натуральное арахисовое масло, оливковое масло, маслины, фисташки) и 7-10 процентов полиненасыщенных (рыбий жир, масло из виноградных косточек, кунжутное масло, кукурузное, подсолнечное).

Здоровому человеку в сутки следует употреблять 80-100 граммов жиров, при диетическом питании этот показатель может меняться. Так, например, тем, кто страдает панкреатитом, атеросклерозом, гепатитом, диабетом, ожирением — нужно придерживаться пониженного содержания жиров в рационе питания. В период восстановления после тяжелых заболеваний и при истощении, напротив, рекомендуют увеличить норму до 100-120 граммов.

Если вы переусердствуете с потреблением липидов, последствия вам известны — набор веса, в особенно запущенных случаях ожирение, связанные с этим заболевания организма и подъем уровня холестерина. Недостаток жирных кислот в вашем организме приведет к ухудшению зрения, кожи, волос, работы почек, ослаблению иммунитета.

Важно помнить, что жиры должны быть «свежими». Они довольно быстро окисляются, и если съесть испорченные или перегретые липиды, можно вызвать раздражение желудочно-кишечного тракта, почек, а также нарушить обмен веществ.

Нужно рассказать и о таком понятии, как транс-жиры. Это разновидность ненасыщенных жирных кислот. В их составе содержатся такие липиды растительного происхождения, у которых в результате химических реакций изменилась структура. То есть она не соответствует своему природному аналогу, а значит и принимать полноценное участие в обмене веществ не сможет.

Согласно исследованиям ученых, избыток транс-жиров может привести к развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, снижению иммунитета, возникновению онкологических заболеваний. В день такого вида жира можно употреблять не более 4 граммов, то есть, например, одну столовую ложку маргарина. Эти элементы содержатся в дешевых заменителях сливочного масла, маргарине, кондитерских жирах, но больше всего — в фаст-фуде. Так, средняя порция картошки фри включает в себя 14 граммов транс-жиров, маленькая пачка чипсов — 3 граммов, американский пончик — 5 граммов, порция жареных крылышек — 7 граммов.

Животный и растительный жир: что лучше? | Мои калории

Животные и растительные жиры необходимы нам не меньше, чем белки и углеводы. Жиры — это носители важных для организма веществ. Если исключить их из рациона питания, то в жир будут трансформироваться, прежде всего, белки. А это чревато серьезными проблемами со здоровьем, например, сильным спадом репродуктивной функции и замедлением развития организма в целом.

Принято считать, что животные жиры – это насыщенные вредные жиры, а растительные – это полезные ненасыщенные жиры. 

Насыщенные животные жиры очень полезны для мужчин, ведь они участвуют в синтезе главного мужского полового гормона – тестостерона. Насыщенные жирные кислоты необходимы для создания мембраны клеток. Многие витамины относятся к жирорастворимым витаминам, следовательно, если мало жира, то и мало витаминов. Нельзя исключать животные жиры из своего рациона питания. 

Основные источники, дающие нашему организму качественные животные жиры:

1. Сало или жир. Их можно употреблять в чистом виде, однако в большинстве случаев они находятся в мясе, которое мы едим. Даже в куриной грудке присутствует небольшое количество животного жира, а в говядине, свинине и баранине его намного больше, ну а сало вообще состоит на 100% из жира.

2. Молочные продукты. К основным молочным продуктам, дающим нам качественные животные жиры, можно отнести: молоко и сливки, кефир, сметана, творог, сливочное масло. Процентное содержание жира в этих продуктах различное.

Необходимо понимать, что сосиски, колбасы, сладости, кондитерские изделия, печенья, вафли, конфеты и т.д., не могут обеспечить организм качественными животными жирами, так как в этих продуктах их очень мало. Там находятся дешевые растительные аналоги и маргарин.

В отличие от жиров животного происхождения, растительные жиры обладают целым рядом уникальных свойств. Наиболее важными считаются два: отсутствие холестерина и трансизомеров жирных кислот. Что такое трансизомеры? Эти составляющие животных жиров, которые сильно замедляют обмен веществ, сбивают работу ферментов, повышают уровень содержания холестерина в крови и увеличивают риск онкологических заболеваний.Растительные масла являются также богатым источником витаминов А, D, Е, а также антиоксидантов, которые замедляют процесс старения. 

Врачи-диетологи и нутрициологи считают, что процентное соотношение употребления животных и растительных жиров должно быть 30 на 70, т.е. животных жиров необходимо меньше. В среднем женщинам требуется не более 70-100 г жира в сутки, мужчинам 80-150.

Больше материалов на сайте Мои калории

Не забываем подписаться на канал

Простыми словами: растительные жиры | Масложировой Союз России

В последние пару лет в России настоящая «охота на ведьм» в отношении растительных жиров.

Особенно достается пальмовому маслу. Ими заменяют животные жиры в молочных продуктах, чтобы снизить цену, при этом часто не указывая это на упаковке. Иными словами, делают фальсификат. Тем не менее, при информировании потребителя такие товары фальсификатом не считаются и тем более не являются вредными.  

Milknews собрал информацию об этих продуктах чтобы заодно показать на примере, что любое громкое заявление легко проверяется поиском научных работ или отчетов уважаемых организаций в интернете. Поэтому в этот раз мы поставили больше ссылок в тексте, чем обычно.  

Что такое растительные жиры

Это всего лишь жиры, получаемые из растений. Это не плохие и не хорошие жиры. Они просто другие и могут использоваться для разных целей. В основном, они нужны в кулинарии для подчеркивания вкуса. Особенно часто используются в кондитерской промышленности, где замены им нет. 

Главное отличие растительных жиров от животных в том, что первые значительно дешевле. Поэтому растительные жиры часто используют для замены животных в молочных товарах. Когда у населения нет денег, это один из немногих способов сбить цену и, конечно, получить сверхприбыль. Если об этом написано на упаковке, то ничего плохого в этом нет. В противном случае – это фальсификат.  

Откуда взялось пальмовое масло

Это в России самое популярное масло – подсолнечное. Во всем мире всегда на первом месте по производству были соевое и пальмовое масла, согласно отчету FAO. За ними по объему производства идет рапсовое, а только затем – подсолнечное. Еще есть более редкие кокосовое, хлопковое, пальмоядровое, арахисовое и несколько других экзотичных для России. Считающеяся полезным оливковое масло находится на предпоследнем месте по объему производства в мире, сразу после кукурузного, привычного россиянам.  

 Производство пальмового и соевого масел увеличилось в последние 50 лет почти в десять раз, а производство рапсового – примерно в пять. Если раньше они только немного опережали по популярности подсолнечное, то теперь оставили его далеко позади. Производство подсолнечного масла за это время выросло примерно в четыре раза, но теперь существенно отстает от тройки лидеров.  

Опасны ли растительные жиры  

Все, что мы едим опасно в больших количествах.  В данном случае будет корректно сравнение с подсолнечным маслом – на нем готовят, им заправляют салаты, но пить его не стоит. Что касается растительных жиров, которыми заменяют молочные жиры, ничего вредного в них нет.  

Самое популярное у фальсификатчиков молочки в России пальмовое масло считается важным источником калорий и даже основным продуктом питания в бедных странах. Подчеркнем, что именно в бедных. Дело в том, что с ростом благосостояния, население потребляет больше животных жиров, что хорошо заметно по Китаю. Там вообще столетиями пили соевое молоко, а не коровье, но с ростом доходов переходят на сыры, коровье молоко и другую животную продукцию.  

В бедных азиатских странах, где пальмовое масло что-то вроде картошки, оно считается даже полезным и там ведутся научные споры о его пользе при сердечно-сосудистых заболеваниях. Но реальное благотворное влияние пальмового масла на это заболевание научно не доказано, по данным Всемирной организации здравоохранения и FAO.    

Полезнее ли животные жиры

Если вы прочитали предыдущую главу, то уже знаете краткий ответ – не полезнее и не вреднее. Это просто еще один продукт питания. Тем не менее, на этот счет идут научные споры и точного ответа пока нет. Влезать в суть исследований мы не будем – для этого есть специалисты.  

Известно только, что растительные жиры усваиваются даже лучше молочных. Коэффициент усваиваемости молочного жира – меньше 91%, а соевого масла, например, 98,8%. Меньше всего из растительных жиров коэффициент усваиваемости у пальмового стеарина – 94,2%.    

Что будет, если запретить растительные жиры

Ничего хорошего из этого точно не получится. Во-первых, наверняка запрет будет касаться вполне определенных масел, скорее всего пальмового. Чем в таком случае подсолнечное или кукурузное масло отличается от пальмового или соевого, не понятно. Во-вторых, исчезнут многие продукты питания, потому что пальмовое масло часто является важным ингредиентом.  

Можно сразу забыть о маргарине, многих спредах, майонезах, соусах, мягких сортах столового масла, кондитерских изделиях. Сразу снизится продолжительность срока годности во многих продуктах. И это не просто устоявшиеся технологические процессы или прихоть производителей – это стандарт по ГОСТ. Растительные масла в этих продуктах прописаны в ГОСТ Р 52100-2003 и ГОСТ Р 53590-2009. Кроме подорожания или замены многих продуктов питания, придется терпеть возросшую цену на мыло — оно тоже делается с применением пальмового масла. Можно, конечно, и без него, но совсем за другую цену. Важно пальмовое масло и для производства косметики – из пальмового масла производят олеохимикаты, которые активно используются в этой промышленности.

В общем, ничего хорошего от запрета ждать не стоит.  

Почему тогда все так ополчились на пальмовое масло?

Дело в том, что никто не любит, когда его обманывают. Если на упаковке написано, что продукт сделан из натурального коровьего молока, то в нем должно быть только молоко и других жиров там не ожидают найти. Кроме того, особенно обидно, когда такой фальсификат продается по цене продукта, сделанного только из животных жиров.  

Но ведь настоящие молочные продукты вкуснее?

Если только вы не человек с очень развитым вкусом и профессиональный дегустатор. И то, сомневаемся, что найдете разницу. Очень часто люди приписывают продуктам вкус, который им просто нравится, и поэтому считают их натуральными. На самом деле, чаще всего отличить молочный продукт с добавлением или даже полностью из растительных жиров и из животных жиров невозможно. Вот, например, в этом ролике два человека пробуют несколько продуктов с натуральным коровьем молоком и без него и их постоянно подводят собственные представления о натуральности.  

Даже натуральное молоко, которое продается в прозрачных пластиковых тарах, может приобретать неприятный вкус из-за ламп дневного света и самого материала, показали новые исследования. Еще вкус самого молока и молочных продуктов очень сильно зависит от сырья – от запаха до вкуса. Поэтому вкуса натурального молока просто нет – это десятки возможных вариаций. 

/22.12.2016, dairynews.ru/

Животные жиры и растительные масла

Если говорить о пищевых продуктах, то с помощью рендеринга вытапливают жиры, такие, как твердые свиной или говяжий, а также получают разнообразную животную муку.

Большую часть сырья для рендеринга получают со скотобоен. Оно включает не только субпродукты от здорового забитого скота и птицы, также рендерингу официально подлежат кости и хрящи, кровь, требуха, обрезки и испорченные остатки из мясных магазинов, использованное для жарки масло из ресторанов и пр.

При рендеринге поступивший материал размельчается и обрабатывается подобно тому, как варится тушёнка, только дольше, затем отделяется жир, выпаривается вода, а остаток высушивается. Обычно для изготовления продуктов, пригодных в пищевых целях, этот процесс происходит длительно при низких температурах (меньше температуры кипения воды). Это необходимое условие, чтобы обеспечить максимальную термическую обработку сырья для разрушения вредных микроорганизмов, потенциально содержащихся в нём. Высушенный остаток носит название муки того вида животного или органа, из которого получен, или же просто общие названия, если точные виды животных не известны. В итоге рендеринга получают жиры и концентрированную белковую муку очень разного качества — всё целиком зависит от исходного сырья. Рендерингом занимаются как крупные, так и мелкие независимые заводы.

Достаточно высоким качеством отличаются те продукты рендеринга, которые изготовлены из четко определенных источников белка (к примеру, из тушек и субпродуктов курицы, говядины, или баранины) — куриная мука, баранья мука и прочие подобные белковые концентраты. Ведется много споров о том, являются ли эти продукты достойными заменителями цельного мяса, о чем постоянно заявляют производители готовых кормов для собак и кошек, активно использующие разные виды мясной муки. Хотим уточнить, что цельное мясо курицы содержит около 70% влаги и 18% белка, а мука из курицы после рендеринга содержит около 10% влаги и целых 65% белка — почти в 4 раза больше, чем цельное мясо. Но существует одно правило, которое надо помнить — ни один продукт в виде муки не может быть лучше, чем сырье, из которого он приготовлен.

«Анонимные», низкого качества продукты рендеринга, которые чаще всего используются в производстве готовых кормов для собак и кошек — это мясная мука, мясокостная мука, мука из птицы, побочные продукты птицы, мука из побочных продуктов птицы, рыбная мука, кровяная мука, животный дигест и просто дигест, животный протеин и животный жир, а также птичий, рыбий и прочие жиры неопределенного происхождения. Если какие-то из этих ингредиентов указаны в списке ингредиентов корма, это говорит о его низком качестве. Мука называется «мясной» потому, что состоит из частей того, что когда-то было живыми животными и птицами. Так же обстоит ситуация и со словом «мясо» на упаковках корма — чье оно, уже никогда не определить. Жир, полученный в процессе рендеринга, носит название «животный» потому, что точно вытоплен из животных тканей, но четко выяснить, из каких видов животных он получен, не представляется возможным.

Как определить, что в корме для собак или коше содержатся низкокачественные продукты рендеринга? Прочтите состав. Если указаны такие понятия, как «мясо», «птица», «субпродукты» без указания, от какого вида животных получены эти ингредиенты — высока вероятность того, что они поступили с завода по переработке биологических отходов.

Растительные или животные жиры: что предпочесть, чего избегать?

Белки, жиры и углеводы составляют основу правильного питания и нашего здоровья. Многие годы длится полемика о том, какие жиры имеют большую пользу для организма — растительные или животные. Этот вопрос интересует не только учёных.

Жиры — источник энергии и незаменимых веществ. При недостатке в организме жирных кислот, организм будет пытаться переработать в жир углеводы и белки. В результате этого может замедлиться развитие организма, возникнут проблемы со здоровьем. Признаки недостатка жиров в организме — проблемы с кожей и волосами: кожа преждевременно старится, а волосы утрачивают свой блеск и здоровый вид.

Различают несколько основных типов жирных кислот: насыщенные жирные кислоты содержатся в молочных продуктах и мясе; омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты — в масле льна и рыбе; омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты содержат кукурузное, подсолнечное и другие растительные масла; омега-9 мононенасыщенные жирные кислоты присутствуют в оливковом масле.

За последние десятилетия вопрос о том, какие жиры имеют большую пользу для здоровья, стал своего рода вечным. Одно время сливочное масло считалось вредным, а растительное, наоборот, полезным. Рекомендации диетологов говорят о том, что полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) не приводят к ожирению и сохраняют сердце здоровым.

Многочисленные исследования по этому вопросу, проведённые в ХХ в., дают противоречивые результаты. Причин этого может быть несколько. Во-первых, не проводился полный анализ на наличие связи между сердечно-сосудистыми заболеваниями и видом жира в рационе. Во-вторых, возможно, в ходе исследований не были учтены некоторые факторы, кажущиеся на первый взгляд несущественными.

Неполнота таких исследований не даёт право делать заявлений о том, что растительные жиры предпочтительнее животных, или наоборот.

Один из возможных вариантов решения этого вопроса — сочетание в рационе растительных и животных жиров (1:1 или 1/3: 2/3). Такой баланс поможет избежать крайностей и принесёт пользу для здоровья.

Растительные масла можно употреблять в пищу ежедневно и в любом возрасте. Бобовые — горох, фасоль и др. — содержат ненасыщенные жирные кислоты, витамины и минеральные соли. Пища, содержащая растительные жиры, понижает содержание холестерина в крови и способствует предупреждению развития атеросклероза.

Из животных жиров лучше отдать предпочтение сливкам и сметане, которые содержат лецитин. Сливочное масло содержит до 40% мононенасыщенной олеиновой кислоты, входящей в состав оливкового масла. Но употреблять его желательно не каждый день.

Что касается маргарина, это также представляет спорный вопрос. Некоторые называют его «жиром „на каждый день“», подчёркивая тем самым его пригодность для ежедневного употребления. Как правило, для производства маргарина используются растительные жиры. Маргарин — продукт сочетания животных и растительных жиров.

Помните: природа не любит крайностей. Употреблять только растительные жиры или вовсе отказаться от них — вряд ли это можно назвать здоровым питанием. Отслеживайте свой рацион и самочувствие, и только тогда вы сможете найти оптимальный вариант.

Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот – РТС-тендер

ГОСТ Р 51486-99

Группа Н69

ОКС 67.200.10
ОКСТУ 9109

Дата введения 2001-01-01

1 РАЗРАБОТАН Временным творческим коллективом, образованным в рамках договора N 9842002 Е 4075 между АФНОР и ВНИЦСМВ с участием членов Технического комитета по стандартизации ТК 238 «Масла растительные и продукты их переработки»

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 238 «Масла растительные и продукты их переработки»

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 22 декабря 1999 г. N 642-ст

3 Настоящий стандарт гармонизирован с международным стандартом ИСО 5509-1978* «Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот»
________________
* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым здесь и далее по тексту, можно получить, перейдя по ссылке на сайт http://shop.cntd.ru. — Примечание изготовителя базы данных.

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Июль 2008 г.

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на растительные масла и животные жиры и устанавливает методы получения метиловых эфиров жирных кислот, предназначенных для целей газовой хроматографии, тонкослойной хроматографии, инфракрасной спектрометрии и других аналитических целей.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 976-81* Маргарин, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Правила приемки и методы испытаний
____________________
* На террироррии Российской Федерации действует ГОСТ Р 52179-2003.

ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 3118-77 Кислота соляная. Технические условия

ГОСТ 3273-75 Натрий металлический технический. Технические условия

ГОСТ 4166-76 Натрий сернокислый. Технические условия

ГОСТ 4204-77 Кислота серная. Технические условия

ГОСТ 4233-77 Натрий хлористый. Технические условия

ГОСТ 4919.1-77 Реактивы и особо чистые вещества. Методы приготовления растворов индикаторов

ГОСТ 5471-83* Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб
_______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52062-2003.

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 6995-77 Метанол-яд. Технические условия

ГОСТ 8285-91 Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания

ГОСТ 8677-76 Кальций оксид. Технические условия

ГОСТ 9293-74 (ИСО 2435-73) Азот газообразный и жидкий. Технические условия

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 18300-87 Спирт этиловый ректификованный технический. Технические условия

ГОСТ 24104-88* Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия
_______________

* С 1 июля 2002 г. действует ГОСТ 24104-2001.

ГОСТ 24363-80 Калия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25828-83 Гептан нормальный эталонный. Технические условия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования

ГОСТ 29228-91 (ИСО 835-2-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 2. Пипетки градуированные без установленного времени ожидания

ИСО 661-89* Масла и жиры животные и растительные. Подготовка испытуемой пробы

ИСО 5555-91* Масла и жиры животные и растительные. Отбор проб
________________
* Действуют до введения в действие ГОСТ Р, разработанных на основе соответствующих ИСО.

3 Отбор проб

3.1 Отбор проб растительных масел — по ГОСТ 5471, маргариновой продукции — по ГОСТ 976, животных жиров — по ГОСТ 8285.

При экспортно-импортных поставках — по ИСО 5555.

4 Получение метиловых (этиловых) эфиров жирных кислот из триглицеридов переэтерификацией с метанольным (этанольным) раствором метилата (этилата) натрия

Метод применим для растительных масел, животных жиров и их смесей с кислотным числом не более 2,0.

Для контроля продукции при экспортно-импортных поставках применяют только метиловые эфиры жирных кислот. Во всех остальных случаях, а также для исследовательских целей применяют метиловые или этиловые эфиры.

4.1 Аппаратура, материалы, реактивы

Весы лабораторные 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104*.
_______________
* На территори Российской Федерации действует ГОСТ 24104-2001. — Примечание изготовителя базы данных..

Шпатель.

Пипетка 1(2, 3)-1(2)-1(2)-1; 1(2, 3)-1(2) по ГОСТ 29227, ГОСТ 29228.

Пробирка П-4-10-14/23 ХС по ГОСТ 25336.

Цилиндр 1-250 или 3-250 по ГОСТ 1770.

Воронка лабораторная В-25-38 или В-36-50 ХС по ГОСТ 25336.

Колба 2-25-2 по ГОСТ 1770.

Колба К-1-1000-29/32 ТС по ГОСТ 25336.

Холодильник ХШ-1-400-29/32 ХС по ГОСТ 25336.

Стаканчик для взвешивания ВС-19/9 по ГОСТ 25336.

Перегонный аппарат, состоящий из:

колбы К-1-500-29/32 по ГОСТ 25336;

насадки Н-1-29/32-14/23 ТС по ГОСТ 25336;

холодильника ХПТ-1-400-14/23 ТС по ГОСТ 25336;

аллонжа АИО-29/32-14/23-60 или АПК-29/32 по ГОСТ 25336.

Термометр жидкостный стеклянный по ГОСТ 28498 с интервалом температур 0-100°С и ценой деления 0,5°С.

Баня водяная.

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.

Натрий металлический по ГОСТ 3273 или метилат натрия.

Окись кальция по ГОСТ 8677, ч.д.а.

Гексан для хроматографии [1].

Метанол-яд по ГОСТ 6995, х.ч. или спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300, абсолютный.

Допускается применение другой аппаратуры и реактивов, по качеству и техническим характеристикам не уступающих перечисленным выше.

4.2 Приготовление растворов

4.2.1 Приготовление абсолютного метанола (этанола)

В колбу вместимостью 500 см взвешивают (30±1) г окиси кальция, добавляют 250 см метанола (этанола) и кипятят с обратным холодильником типа XIII в течение 6-8 ч. Затем метанол перегоняют при температуре 64,7°С (этанол при температуре 78,3°С).

4.2.2 Приготовление раствора метилата натрия в метаноле (этилата натрия в этаноле) молярной концентрации 2 моль/дм.

Взвешивают 2,7 г метилата натрия (3,4 г этилата натрия) или 1,15 г металлического натрия в стаканчике для взвешивания с точностью до 0,01 г.

В мерную колбу вместимостью 25 см наливают 10-12 см абсолютного метанола (абсолютного этанола) и растворяют в нем метилат натрия или нарезанный маленькими кусочками металлический натрий, который добавляют небольшими порциями. Раствор перемешивают, охлаждают до комнатной температуры и доливают абсолютным метанолом (абсолютным этанолом) до метки. Раствор хранят в холодильнике.

4.2.3 Приготовление метиловых (этиловых) эфиров жирных кислот

4.2.3.1 Лабораторную пробу жидкого растительного масла или предварительно расплавленного твердого растительного масла или животного жира, тщательно перемешивают.

Отобранную от лабораторной пробы навеску растительного масла или животного жира массой 0,1 г помещают в стеклянную пробирку и растворяют в 1,9 см гексана.

4.2.3.2 Лабораторную пробу маргариновой продукции массой (100±5) г в стеклянном стаканчике помещают в сушильный шкаф при температуре (40-45°С) и выдерживают до полного расслоения. Верхний жировой слой сливают, фильтруют через бумажный фильтр и хорошо перемешивают. Взвешивают навеску жировой фазы массой 0,1 г в стеклянную пробирку и растворяют в 1,9 см гексана.

4.2.3.3 В гексановый раствор, полученный по 4.2.3.1 или 4.2.3.2, вводят 0,1 см раствора метилата натрия в метаноле (этилата натрия в этаноле) молярной концентрации 2 моль/дм. После интенсивного перемешивания в течение 2 мин реакционную смесь отстаивают 5 мин и фильтруют через бумажный фильтр. При наличии метиловых эфиров (этиловых) эфиров жирных кислот с числом атомов углерода в цепи менее 8 фильтрацию заменяют центрифугированием. Полученный раствор готов к употреблению.

5 Получение метиловых эфиров жирных кислот из триглицеридов переэтерификацией с метанольным раствором гидроокиси калия

Метод применим для растительных масел, животных жиров и их смесей с кислотным числом не более 2,0.

5.1 Аппаратура, материалы, реактивы

Весы лабораторные 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104.

Электромагнитная мешалка.

Пробирка П 4-20-14/23 ХС по ГОСТ 25336.

Колба 4-50-2 и колба 4-100-2 по ГОСТ 1770.

Колба 2-100-1 по ГОСТ 1770.

Цилиндр 1-10 по ГОСТ 1770.

Пипетка 1-1-1-2 по ГОСТ 29227.

Метанол-яд по ГОСТ 6995, х.ч., с последующим получением абсолютного метилового спирта.

Калия гидроокись по ГОСТ 24363.

Гептан для хроматографии по ГОСТ 25828.

Гексан для хроматографии [1].

Метилпентадеканоат, выпускаемый промышленностью, или пентадекановая кислота с содержанием основного компонента не менее 98%, метилированная по 6.4.2.

Допускается применение другой аппаратуры и реактивов, по качеству и техническим характеристикам не уступающих перечисленным выше.

5.2 Подготовка испытуемой пробы — по ИСО 661, с нагревом пробы выше точки ее плавления.

5.3 Приготовление растворов

5.3.1 Приготовление абсолютного метанола по 4.2.1.

5.3.2 Приготовление раствора гидроокиси калия в метаноле молярной концентрации 2 моль/дм.

В мерную колбу вместимостью 100 см взвешивают 11,2 г гидроокиси калия и растворяют в 80 см метанола с помощью магнитной мешалки. Охлаждают до комнатной температуры и доводят метанолом до метки.

5.3.3 Приготовление раствора сравнения метилпентадеканоата в гептане (или гексане)

В мерную колбу вместимостью 50 см взвешивают (1±0,1) г с точностью до 0,001 г метилпентадеканоата растворяют в небольшом количестве гептана (или гексана) и содержимое колбы доводят до метки гептаном (или гексаном).

5.4 Приготовление метиловых эфиров жирных кислот триглицеридов

5.4.1 В пробирку вместимостью 20 см взвешивают навеску продукта массой 1 г и растворяют в 10 см гептана (или гексана).

В полученный раствор пипеткой вносят 0,5 см метанольного раствора гидроокиси калия, закрывают пробирку пробкой и интенсивно встряхивают в течение 2 мин. Затем в течение 5 мин отстаивают полученный раствор для отделения глицерина и декантируют верхний слой, содержащий метиловые эфиры. Раствор готов для определения.

5.4.2 При необходимости работы с внутренним стандартом навеску продукта взвешивают с точностью до 0,001 г, растворяют в 9 см гептана (или гексана), добавляют 1 см раствора сравнения и далее проводят испытания по 5.4.

6 Получение метиловых эфиров жирных кислот омылением триглицеридов с последующей этерификацией в кислой среде

Метод применим для растительных масел, животных жиров и их смесей с кислотным числом более 2 и для смесей жирных кислот.

6.1 Аппаратура, материалы, реактивы

Весы лабораторные 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104.

Высокоскоростная мешалка, оснащенная нагревателем (например, магнитная мешалка).

Впускная трубка для азота.

Холодильник ХШ-1-400-29/32 по ГОСТ 25336.

Колба П-1-100-29/32 ТХС по ГОСТ 25336.

Колба КГУ-2-1-100-14/23 ТС по ГОСТ 25336.

Колба КН-1-100-14/23 ТХС по ГОСТ 25336.

Кипелки обезжиренные.

Воронка ВД-1(2)-100 ХС по ГОСТ 25336.

Воронка ВК-100 ХС по ГОСТ 25336.

Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.

Метанол-яд по ГОСТ 6995, х.ч., абсолютный.

Гептан для хроматографии по ГОСТ 25828.

Гексан для хроматографии [1].

Натрий сернокислый безводный по ГОСТ 4166, х.ч.

Натрий хлористый по ГОСТ 4233.

Натрий металлический по ГОСТ 3273.

Азот газообразный по ГОСТ 9293, ос.ч.

Кислота серная по ГОСТ 4204, плотностью 1,84.

Кислота соляная по ГОСТ 3118, плотностью 1,18.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Метиловый красный, раствор массовой долей 0,1% в 60%-ном (объемная доля) этиловом спирте или метиловый оранжевый, приготовленный по ГОСТ 4919.1.

Допускается применение другой аппаратуры и реактивов, по техническим характеристикам не уступающих перечисленным выше.

6.2 Подготовка испытуемой пробы — по ИСО 661 с нагревом пробы выше точки ее плавления.

6.3 Приготовление растворов

6.3.1 Приготовление абсолютного метанола по 4.2.1

6.3.2 Приготовление раствора метилата натрия в метаноле массовой долей 1%.

1 г металлического натрия растворяют в 100 см метанола.

6.3.3 Приготовление метанольного раствора хлористого водорода молярной концентрации 1 моль/дм.

В колбу с двумя горловинами вместимостью 100 см, снабженную капельной воронкой, взвешивают 50 г предварительно обезвоженного хлористого натрия, смачивают соляной кислотой и прибавляют по каплям из делительной воронки концентрированную серную кислоту так, чтобы за 20 мин было израсходовано 20 см серной кислоты.

Образующийся газообразный хлористый водород через промывную склянку, наполненную концентрированной серной кислотой, и через капилляр вводят в колбу с двумя горловинами, в которую помещено 100 см метилового спирта. Насыщение метилового спирта хлористым водородом проводят до увеличения первоначальной массы на 4%. Для получения большего количества реактива дозировку реагентов соответственно пропорционально увеличивают. Полученный реактив хранят 2-3 мес в плотно закрытой стеклянной таре.

Вместо метанольного раствора хлористого водорода можно применять метанольный раствор серной кислоты при дальнейшей этерификации не менее 20 мин. В связи с тем, что в процессе реакции выделяется сульфат натрия, затрудняющий нормальное кипение, реакцию проводят при постоянном перемешивании магнитной мешалкой.

6.4 Приготовление метиловых эфиров жирных кислот из триглицеридов

6.4.1 В колбу вместимостью 100 см взвешивают навеску продукта массой 1 г и добавляют 10 см раствора метилата натрия в метаноле. Присоединяют к колбе обратный холодильник и нагревают до кипения на водяной бане. Раствор должен быть прозрачным. Для масел, растворимых в метаноле (например касторового), прозрачность не является критерием для оценки законченности реакции. Реакция протекает не более 15 мин. Затем в колбу добавляют 13 см метанольного раствора хлористого водорода и кипятят в течение 10 мин. После чего колбу охлаждают под струей воды и добавляют в нее 25 см дистиллированной воды. Содержимое колбы переносят в делительную воронку вместимостью 100 см и экстрагируют гептаном (или гексаном) 2 раза по 10 см. Объединенные экстракты промывают дистиллированной водой порциями по 7 см до полного удаления кислоты по метиловому оранжевому (или метиловому красному). Экстракт сушат фильтрованием через слой безводного сульфата натрия и используют для испытаний.

В присутствии жирных кислот, содержащих более двух двойных связей воздух, находящийся в метанольном растворе и в колбе, рекомендуется удалить током азота. Для этого азот пропускают через раствор в течение 1-2 мин и поддерживают ток азота в верхней части обратного холодильника во время последующего омыления.

В случае предположения в испытуемой пробе значительного количества неомыляемых веществ раствор, полученный после омыления метилатом натрия, разбавляют водой и экстрагируют неомыляемые вещества диэтиловым эфиром, гексаном или петролейным эфиром, подкисляют и отделяют жирные кислоты. Затем получают метиловые эфиры по 6.4.2.

Для инфракрасной спектрометрии важно максимально полное удаление растворителя.

Для газожидкостной хроматографии и при наличии в жирных кислотах восьми и менее атомов углерода растворитель удалять не следует.

.

6.4.2 В испытуемых пробах, состоящих из смесей жирных кислот, этап омыления не требуется.

Навеску жирных кислот массой (1±0,1) г заливают 13 см метанольного раствора хлористого водорода и далее по 6.4.1.

В присутствии жирных кислот, содержащих более двух двойных связей, воздух, находящийся в метанольном растворе и колбе, рекомендуется удалить током азота. Для этого азот пропускают через раствор в течение 1-2 мин и поддерживают ток азота в верхней части обратного холодильника.

7 Требования к выполнению определения

7.1 При работе с новой партией реагентов и растворителей необходимо проводить контрольное получение метилового эфира чистой стеариновой кислоты. Если при последующем его хроматографировании появятся посторонние «пики», от данного реагента следует отказаться.

7.2 При отсутствии нужного количества лабораторной пробы масса навески продукта может быть уменьшена до 10 мг и менее, с пропорциональным уменьшением количества реагентов и размеров лабораторной посуды.

8 Хранение метиловых (этиловых) эфиров жирных кислот

8.1 Готовые гептановые (гексановые) растворы метиловых эфиров жирных кислот хранят в холодильнике не более 2 сут.

При длительном хранении растворов их необходимо предохранить путем добавления в раствор антиокислителя концентрацией, не мешающей дальнейшему ходу испытаний, например 0,05 г/дм раствора ВНТ (2,6-ди-третбутил-4-метилфенол).

Смеси метиловых эфиров, содержащие эфиры масляной кислоты, хранят только в герметичных ампулах. Следует принимать меры предосторожности во избежание потерь метиловых эфиров во время заполнения и запаивания ампул.

9 Требования техники безопасности

9.1 Металлический натрий сильно окисляется на воздухе, энергично реагирует с водой, что может вызвать взрыв. Металлический натрий хранят в банках под слоем керосина, вазелинового масла или толуола.

9.2 Работу с металлическим натрием проводят следующим образом. Вначале готовят несколько листов фильтровальной бумаги, затем пинцетом его достают из банки, быстро обжимают фильтровальной бумагой, чистым сухим ножом обрезают окисленные края и отрезают кусок нужного размера. При работе используют индивидуальные средства защиты. Помещение должно быть оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Библиография

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)

[1] ТУ 6-09-3375-78* Гексан
________________
* ТУ, упомянутые здесь, не приводятся. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. — Примечание изготовителя базы данных.

Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
Масла растительные.
Методы анализа: Сб. ГОСТов. —

М.: Стандартинформ, 2008

животных или овощей? Споры о здоровых жирах продолжаются

Как будто наше нынешнее понимание диетических жиров не было сложным и достаточно изменяющимся, новое исследование направлено на то, чтобы углубить наши знания о том, какие жиры полезны для нас. Основываясь на данных, полученных 50 лет назад, исследования показывают, что переход с животного жира на растительное (кукурузное) масло может быть не только ненужным, но и ошибочным. Исследования уже приходили к аналогичным выводам и раньше, но новое, которое рассматривает здоровье сердца людей, употребляющих животные жиры, по сравнению с другими.кукурузное масло, предполагает, что люди, употребляющие последнее, могут подвергаться повышенному риску сердечного приступа. Однако есть несколько проблем с исследованием. И действительно ли это способствует обсуждению диетических жиров, остается спорным.

Команда изучила данные исследования, начатого в конце 60-х годов с участием 9 400 жителей нескольких психиатрических больниц и одного дома престарелых (участники из этих двух сообществ могут быть проблемой сами по себе). Он не публиковался до 1989 года по не совсем понятным причинам, и в нем сообщалось, что переход с животных жиров на кукурузное масло положительно влияет на холестерин; в нем не сообщалось о влиянии переключателя на сердечные заболевания.

Команда из NIH, Университета Северной Каролины и нескольких других университетов раскрыла весь набор данных и снова провела статистику, увидев, что некоторые из них были опущены. Пересмотренные результаты были странными: люди, которые ели растительные масла, имели более низкий уровень холестерина, но также имели значительно более высокий риск сердечного приступа.

«Присмотревшись, мы поняли, что некоторые важные анализы, которые [предыдущие] исследователи планировали провести, отсутствуют в статье», — говорится в заявлении автора исследования Дейзи Замора.Команда утверждает, что исходные неполные данные приводят к ошибочным рекомендациям о том, какие виды масел употреблять в пищу, а какие — исключать.

«В целом это исследование приводит нас к выводу, что неполная публикация важных данных способствовала переоценке преимуществ — и недооценке потенциальных рисков — замены насыщенных жиров растительными маслами, богатыми линолевой кислотой», — сказал Замора.

Но большую часть этого мы уже знали. Линолевая кислота (ЛК) омега-6 жирных кислот, как известно, имеет ряд серьезных недостатков для здоровья.«Странным в этом отношении является устаревшая замена неопределенного насыщенного жира линолевой кислотой», — говорит Дэвид Л. Кац, основатель Йельского исследовательского центра профилактики. «Линолевая кислота — это омега-6, и теперь ясно, что существует много проблем, связанных с чрезмерным содержанием омега-6, в частности, вмешательство в производство длинноцепочечных омега-3».

Два типа жиров должны поступать в организм в равновесии, иначе омега-6 узурпируют механизмы, необходимые для производства омега-3. Но исследователи знали об этой опасности в течение некоторого времени.Омега-6 также был связан с увеличением, а не уменьшением воспаления.

«Независимо от того, что мы думаем об этом исследовании, — говорит Кац, — мы — и под нами, и в действительности подразумеваем коллективное« мы »- знали о вреде дисбаланса жирных кислот и избытке омега-6 для долгое время. Настолько, что подсолнечное масло в США было «улучшено» путем селекции для получения разновидности с высоким содержанием олеиновой кислоты (с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот), которая сейчас преобладает, и ИЗБЕГАЕТ потенциального вреда, отмеченного в этой статье.То же самое сейчас делается с соевым маслом, и его версия с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот скоро заменит старый сорт ».

Это все, что говорит о том, что научное сообщество настолько хорошо знало риски омега-6 в больших количествах, что пищевая промышленность соответствующим образом изменила свои продукты.

Таким образом, новое исследование может просто подчеркнуть, что замена животного жира кукурузным маслом может привести к большему количеству проблем со здоровьем, чем решить. И, как указывает Кац, сегодня никто не может подумать, что обмен, сделанный в результате исследования, ужасно информативен.«Растительное масло — НЕ враг», — говорит он. «Старые версии растительных масел, которые фигурировали в этом исследовании, вполне могли быть такими». За последние несколько лет все пришли к единому мнению, что наше давнее отвращение к жирам, порожденное безжировым повальным увлечением 1980-х годов, в значительной степени ошибочно. Есть один класс жиров, который определенно вреден — транс жиров, но в основном это другие формы. жиров варьируется от отличного до нормального, если есть в умеренных количествах, и сбалансировано.

И эксперты уже много лет рекомендуют есть хорошее баланса полезных масел из настоящих продуктов.

«Доказательство того, что замена насыщенных жиров в целом сбалансированным набором ненасыщенных жиров из различных продуктов является полезным, — убедительно, — говорит Кац. — Мы советуем и рекомендуют диетические масла из цельных продуктов: орехов, семян и т. Д. авокадо, рыба. В данном случае они не обеспечивают избытка омега-6. Различные разновидности дисбаланса, как правило, представляют разные способы плохого питания. Организм нуждается в балансе и хорошо на него реагирует ».

Спасибо также Тому Бренне, профессору питания человека и химии Корнельского университета, за его размышления по этому поводу.

9.1 Терминология для растительных масел и животных жиров

9.1 Терминология для растительных масел и животных жиров

Жир — это общий термин для обозначения липидов, класса соединений в биохимии. Вы бы знали их как жирные твердые вещества, обнаруженные в тканях животных и некоторых растений — масла, которые являются твердыми при комнатной температуре.

Растительное масло — это жир, полученный из растительных источников. Мы можем получать масло из других частей растения, но семена являются основным источником растительного масла.Обычно растительные масла используются в кулинарии и в промышленности. По сравнению с водой масла и жиры имеют гораздо более высокую температуру кипения. Однако есть некоторые растительные масла, которые не подходят для употребления в пищу человеком, поскольку масла из этих типов семян потребуют дополнительной обработки для удаления неприятных запахов или даже токсичных химикатов. К ним относятся рапсовое и хлопковое масло.

Животные жиры поступают от разных животных. Сало — это говяжий жир, а сало — это свиной жир. Есть также куриный жир, жир (китовый), жир печени трески и топленое масло (масляный жир).Животные жиры, как правило, содержат больше свободных жирных кислот, чем растительные масла.

С химической точки зрения жиры и масла также называются « триглицеридов ». Это сложные эфиры глицерина с различной смесью жирных кислот. На рисунке 9.1 показана общая диаграмма структуры без использования химических формул.

Рисунок 9.1: Общая диаграмма масел и жиров; свободная жирная кислота — это когда жирная кислота отделяется от глицерина.

Кредит: BEEMS Module B4

Так что же такое глицерин ? Он также известен как глицерин / глицерин.Другие названия глицерина включают: 1,2,3-пропантриол, 1,2,3-три-гидроксипропан, глицеритол и глициловый спирт. Это бесцветная, без запаха, гигроскопичная (то есть притягивает воду) вязкая жидкость со сладким вкусом. На рис. 9.2 показана химическая структура в двух различных формах.

Рисунок 9.2: Химическая структура глицерина.

Кредит: BEEMS Module B4

Итак, теперь нам нужно определить, что такое жирные кислоты. По сути, жирные кислоты представляют собой длинноцепочечные углеводороды с карбоновой кислотой.На рисунке 9.3a показана общая химическая структура жирной кислоты с карбоновой кислотой на ней.

Рис. 9.3a: Химическая структура общей карбоновой кислоты.

Кредит: BEEMS Module B4

На рис. 9.3b показаны различные химические структуры жирных кислот. Химические структуры показаны в виде линейных химических структур, где каждая точка на связях представляет собой атом углерода, а правильное количество атомов водорода зависит от того, является ли связь одинарной или двойной. Жирные кислоты могут быть насыщенными (с водородными связями) или ненасыщенными (с некоторыми двойными связями между атомами углерода).Из-за метаболизма масличных культур естественные жирные кислоты содержат четное число атомов углерода. В органической химии атомы углерода имеют четыре пары электронов, доступных для совместного использования с другим атомом углерода, водорода или кислорода. Свободные жирные кислоты не связаны с глицерином или другими молекулами. Они могут образовываться в результате разложения или гидролиза триглицерида.

Рис. 9.3b: Другие длинноцепочечные кислоты, такие как стериновая, пальмитиновая, олеиновая и линолевая кислоты.

Кредит: BEEMS Module B4

Указанные жирные кислоты имеют несколько иные свойства.Пальмитиновая кислота содержится в пальмовом масле. На рисунке 9.4 показано отношение каждой жирной кислоты к ее размеру и насыщению. Пальмитиновая и стериновая кислоты являются насыщенными жирными кислотами, а олеиновая и линолевая кислоты ненасыщены с различным количеством двойных связей. На рисунке 9.4 показано различное количество атомов углерода по сравнению с количеством двойных связей в соединении.

Рисунок 9.4: Ряд жирных кислот. Отношение представляет собой атомы углерода: двойные связи в соединении.

Кредит: BEEMS Module B4

Рисунок 9.5а показана часть триглицерида, представляющая собой жирную кислоту, и часть, представляющую собой глицерин, на этот раз включая химические структуры. Показанная здесь химическая структура представляет собой насыщенный триглицерид.

Рисунок 9.5a: Химическая структура триглицерида с указанием частей жирных кислот и части глицерина.

Кредит: BEEMS Module B4

Итак, мы обсудили, что такое жиры и масла. Итак, что такое биодизель? Какое хоть одно определение? Это дизельное топливо, произведенное из биомассы.Однако существуют разные типы биодизеля. Наиболее широко известный тип биодизельного топлива — это топливо, состоящее из моноалкиловых сложных эфиров (обычно метиловых или этиловых эфиров) длинноцепочечных жирных кислот, полученных из растительных масел или животных жиров — это соответствует стандарту ASTM D6551. ASTM — это документ, содержащий стандарты для определенных типов химикатов, особенно промышленных материалов. Это многословное определение, которое на самом деле не показывает нам, что это такое химически.

Итак, когда мы говорим о группе алкил , это одновалентный радикал, содержащий только атомы углерода и водорода в углеводородной цепи, с общей атомной формулой C _n H _{2n + 1} .Примеры включают:

Рисунок 9.5b: Алкильные группы, определенные для метильных и этильных групп.

Кредит: BEEMS Module B4

Еще один термин, о котором нам нужно знать, — это эфир . Сложные эфиры — это органические соединения, в которых алкильная группа заменяет атом водорода в карбоновой кислоте. Например, если кислота представляет собой уксусную кислоту, а алкильная группа представляет собой метильную группу, полученный сложный эфир называется метилацетатом. Реакция уксусной кислоты с метанолом дает метилацетат и воду; реакция показана ниже на рисунке 9.6. Сложный эфир, образующийся в этом методе, представляет собой реакцию конденсации; это также известно как этерификация. Эти сложные эфиры также называют сложными эфирами карбоксилатов.

Рисунок 9.6: Реакция уксусной кислоты с метанолом с образованием метилацетата и воды.

Кредит: BEEMS Module B4

Это основная реакция, которая способствует образованию биодизеля. На рис. 9.7 показаны различные части химической структуры биодизельного топлива, метилового эфира жирной кислоты или метилового эфира жирной кислоты (FAME).

Рис. 9.7: Химическая структура типичного биодизеля, метилового эфира жирной кислоты или FAME.

Кредит: BEEMS Module B4

Итак, теперь давайте удостоверимся, что мы знаем, что обсуждали. Биодизель представляет собой метиловый (или этиловый) эфир жирной кислоты. Оно изготовлено из растительного масла, но это , а не из растительного масла . Если у нас 100% биодизель, он известен как B100 — это растительное масло, которое было переэтерифицировано для производства биодизеля.Он должен соответствовать стандартам ASTM для биодизеля, чтобы иметь право на гарантии и продаваться как биодизельное топливо, а также иметь право на любые налоговые льготы. Чаще всего его смешивают с дизельным топливом на нефтяной основе. Если это B2, в нем 2% биодизеля и 98% дизельного топлива на нефтяной основе. Другие смеси включают: B5 (5% биодизеля), B20 (20% биодизеля) и B100 (100% биодизеля). В следующем разделе мы обсудим, почему используются смеси. И чтобы внести ясность: иногда в дизельных двигателях используется растительное масло, но оно может вызвать проблемы с производительностью и со временем вывести двигатель из строя.Иногда в эмульсиях смешивают растительное масло и спирт, но это все же не биодизель, поскольку он имеет свойства, отличные от биодизеля.

Итак, если прямое растительное масло (SVO) будет работать в дизельном двигателе, почему бы не использовать его? Растительное масло значительно более вязкое (липкий — нетехнический термин) и имеет более плохие характеристики горения. Это может вызвать: нагар, плохую смазку в двигателе и износ двигателя, а также проблемы с холодным запуском. Растительные масла содержат натуральные смолы, которые могут вызывать засорение фильтров и топливных форсунок.А для дизельного двигателя время впрыска сбрасывается и может вызвать детонацию. Есть способы смягчить эти проблемы, которые включают: 1) смешивание с дизельным топливом на основе нефти (обычно <20%), 2) предварительный нагрев масла, 3) создание микроэмульсий со спиртами, 4) «раскол» растительного масла и 5 ) использовать метод преобразования SVO в биодизельное топливо с помощью переэтерификации. Используются и другие методы, но пока мы сосредоточимся на биодизеле, полученном в результате переэтерификации. В таблице 9.1 показаны три свойства No.2 дизельное топливо, биодизель и растительное масло. Как видите, основное изменение касается вязкости. Дизельное топливо № 2 и биодизель имеют одинаковую вязкость, но растительные масла имеют большую вязкость и могут вызвать серьезные проблемы в холодную погоду. Это основная причина преобразования SVO в биодизельное топливо.

Животные жиры и масла — обзор

6 PHA из отработанных липидов

Отходы, богатые липидами, ежегодно образуются в значительных количествах в пищевой промышленности, на бойнях, в промышленности по переработке пищевого масла, в молочной промышленности и на маслобойнях .Кроме того, огромное количество отработанных кулинарных масел и животных жиров доступно во всем мире, особенно в развитых странах (Chhetri, Watts, & Islam, 2008). Управление такими маслами и жирами представляет собой серьезную проблему из-за проблем с их утилизацией и возможного загрязнения водных и земельных ресурсов. Несмотря на то, что часть этого отработанного кулинарного масла используется для производства мыла, большая часть его выбрасывается в окружающую среду. По оценкам Управления энергетической информации США, в США ежегодно производится около 11 миллиардов литров отработанного кулинарного масла, в основном в промышленных фритюрницах на предприятиях по переработке картофеля, на фабриках по производству закусок и в ресторанах быстрого питания (Radich, 2006).В странах ЕС общее производство отработанного растительного масла составляло ~ 1 миллиард литров в год (Kulkarni & Dalai, 2006). Большое количество отработанного кулинарного жира незаконно сбрасывается в реки и на свалки, вызывая загрязнение окружающей среды из-за деоксигенации воды, проникновения в почвенные отложения и загрязнения водоносных горизонтов (Yang et al., 2007). Растительные масла получают из масличных культур, таких как оливковое, соевое, рапсовое, пальмовое, подсолнечное и кукурузное, и сточные воды маслобойных заводов были определены как потенциальное углеродное сырье для производства биополимеров (Arcos-Hernandez et al., 2012; Судеш и др., 2011).

Несколько липидов отходов различного происхождения могут быть использованы в качестве субстратов для биотехнологического производства ПГА. Путем анализа жизненного цикла было обнаружено, что растительные масла имеют преимущество перед другим традиционным углеродным сырьем, таким как сахар, с точки зрения ценовой конкурентоспособности и способности поддерживать более высокий выход PHA (Akiyama, Tsuge, & Doi, 2003). Отработанное масло для жарки было успешно преобразовано в ПОБ с помощью Cupriavidus necator (Verlinden et al., 2011). Отработанное рапсовое масло использовали для производства P (3HB-co-3HV) с помощью Cupriavidus necator h26 с добавлением в среду пропанола (Obruca, Marova, Snajdar, Mravcova, & Svoboda, 2010). Mcl-PHA накапливался Pseudomonas aeruginosa 42A2 из маслянистых отходов, таких как остаточные отходы кулинарного жира и других липидных отходов, до 66% PHA от cdw; однако выход отработанного масла для жарки находился в диапазоне 30% cdw с биомассой в диапазоне 2 г / л (Fernandez et al., 2005) (таблица 4.1).

Таблица 4.1. ПГА из смешанных пищевых отходов и остатков пищевых производств

12

и др.

9014, Lee 9014 , Doi и Sudesh (2005)

До 80% сухой массы клеток гомополиэфира ПОБ из различных растительных масел было произведено Alcaligenes eutrophus DSM 545 и его рекомбинантным штаммом (Fukui & Doi, 1998).Алиас и Тан выделили грамотрицательную бактерию FLP1 из сточных вод завода по производству пальмового масла (POME) с помощью метода обогащения культур и идентифицировали этот организм как тесно связанный с Burkholderia cepacia . Когда этот штамм выращивали на неочищенном пальмовом масле и пальмоядровом масле, был получен гомополиэфир ПОБ. В отличие от результатов с липидами животного происхождения, образования сополиэфиров не наблюдалось из-за отсутствия в POME жирных кислот с нечетными номерами, содержащих триацилглицериды; добавление нечетных жирных кислот было необходимо для включения строительных блоков 3HV (Alias ​​& Tan, 2005).

PHB и его сополимер P (3HB-co-3HV) были произведены компанией Erwinia sp. USMI-20 из сырого пальмового масла представлял собой субстрат с 46% PHB клеточной массы, полученной через 48 часов культивирования (Majid et al., 1999). Лоо и соавторы изучили пригодность косточкового пальмового масла, сырого пальмового масла и пальмового кислого масла в качестве субстратов для синтеза scl-PHA с помощью Wautersia eutropha PHB-4, несущего ген PHA-синтазы Aeromonas caviae . Сополимер 3HB и ( R ) -3-гидроксигексаноата P (3HB-co-3HH) был синтезирован с выходами от 1.От 5 до 6,9 г / л, содержащий около 5% ( R ) -3-гидроксигексаноата в полиэфире (Bhubalan et al., 2008; Loo et al., 2005). Mcl-PHA был синтезирован W. eutropha ATCC 17699, когда в качестве субстрата использовалось масло канолы. В биореакторе объемом 5 л и трехступенчатой ​​ферментации конечная концентрация ПГА 18,3 г / л была получена после 40 часов ферментации с содержанием полимера в сухом веществе клеток 90% (Lopez-Cuellara, Alba-Floresa, Грасида Родригес и Перес-Гевара, 2011).Simon-Colin и соавторы достигли продукции 63% cdw сополимера P (3HO-co-3HD-co-3HDD) с использованием биовара Pseudomonas guezennei . tikehau , когда в качестве основного углеродного субстрата использовалось масло кокосовых косточек (копры) (Simon-Colin, Raguenes, Crassous, Moppert, & Guezennec, 2008).

Сал, полученный при забое и переработке мяса, является одним из самых дешевых жиров, доступных в больших количествах. Производство PHA из твердого жира было продемонстрировано с использованием Pseudomonas Resinovorans , при этом накопилось ~ 15% cdw PHA, процесс был признан неэффективным (Cromwick, Foglia, & Lenz, 1996).Танигучи и его коллеги сообщили, что отработанный жир, а также отработанные растительные масла были ассимилированы и успешно преобразованы в PHA с относительно высоким выходом с помощью Ralstonia eutropha (Taniguchi, Kagotani, & Kimura, 2003). Сополиэфиры, содержащие небольшие количества 3HV, были обнаружены в тех случаях, когда в качестве субстрата использовалось сало или жир, что, скорее всего, было вызвано доступностью пропионил-КоА в качестве конечного продукта β-окисления жирных кислот с нечетным номером, которые обнаруживаются в липиды животных (Taniguchi et al., 2003).

Хотя есть несколько хороших продуцентов PHA из отработанных липидов, в среднем накопления PHA все еще низкие. Следовательно, необходимы дополнительные исследования по разработке превосходных штаммов, использующих растительное масло, и усовершенствованной технологии ферментации для использования отработанных растительных масел и других растительных масел для дальнейшего усиления роста и накопления PHA с использованием этих субстратов. Одним из способов решения этой проблемы является предварительная обработка липидных отходов путем ацидогенной ферментации или переэтерификации (рис.4.2).

Возможность использования сточных вод заводов по производству оливкового масла в качестве субстрата для производства биоразлагаемых полимеров была изучена Диониси и соавторами, где стоки с заводов по производству оливкового масла подвергались анаэробной ферментации при различных концентрациях в сочетании с различными видами предварительной обработки и без предварительной обработки для получения ЛЖК, таких как ацетат, пропионат , бутират, изобутират и валерат, которые использовались в качестве субстратов для производства PHA (Dionisi et al., 2005). Точно так же стоки маслобойни ферментируют на первой анаэробной стадии в реакторе для биопленки с уплотненным слоем в ЛЖК.Стоки, богатые ЛЖК, подавали на вторую стадию, работающую в реакторе периодического действия для аэробного секвенирования, для обогащения смешанных культур, способных хранить PHA (Beccari et al., 2009). По крайней мере, в одном случае была разработана стратегия производства ПГА из сбросов предприятий по производству пальмового масла, которая достигла пилотного уровня, в результате чего во время анаэробной обработки подавляется метаногенная активность для извлечения произведенных органических кислот с последующим дальнейшим разделением и очисткой. способы получения осветленных органических кислот, которые затем используются в качестве субстрата для микроорганизмов, продуцирующих PHA, таких как Comamonas sp.EB 172 или смешанные культуры (Mumtaz et al., 2008, 2009, 2010; Sim, Shirai, NorAini, & Hassan, 2009).

Липиды из потоков отходов переработки и убоя недавно были оценены на предмет производства биодизеля. Была предложена интегрированная технологическая схема, в которой после гидролиза отходов для достижения более высоких выходов липидов производится биодизельное топливо высокого и низкого качества. Высококачественный биодизель соответствует требованиям для продажи в качестве топлива, а низкое качество используется для производства PHA в качестве источника углерода (Titz et al., 2012). Кроме того, выбранные субпродукты используются для кислотного гидролиза и служат источником органического азота, а также углерода для биомассы, не содержащей РНА, с высокой производительностью в процессе ферментации. Экологическая оценка технологического процесса будет проводиться путем расчета экологического следа в соответствии с методами индекса устойчивого процесса (Titz et al., 2012).

Растительные масла и животные жиры | Экстренное реагирование

Животные жиры и растительные масла регулируются в соответствии с 40 CFR 112, который имеет идентичные требования для нефтяных и ненефтяных масел.Нефтяные масла, растительные масла и животные жиры имеют общие физические свойства и оказывают схожее воздействие на окружающую среду. Как и нефтяные масла, растительные масла и животные жиры и их компоненты могут:

• Вызывает разрушительные физические эффекты, такие как покрытие животных и растений маслом и их удушение из-за недостатка кислорода;
• Быть токсичными и образовывать токсичные продукты;
• Уничтожить будущие и существующие запасы пищи, разведения животных и среды обитания;
• Обладает прогорклыми запахами;
• Загрязнение береговой линии, засорение водоочистных сооружений и возгорание при наличии источников возгорания; и
• Формируйте продукты, которые сохраняются в окружающей среде на долгие годы.

Научные исследования и опыт фактических разливов показали, что разливы животных жиров и растительных масел убивают или травмируют диких животных и вызывают другие нежелательные эффекты. Дикая природа, покрытая животными жирами или растительными маслами, может умереть от переохлаждения, обезвоживания, диареи или голода. Водные обитатели могут задохнуться из-за недостатка кислорода, вызванного попаданием в воду животных жиров и растительных масел. Разливы животных жиров и растительных масел оказывают такое же или подобное разрушительное воздействие на водную среду, как и нефтяные масла.

К планированию и ликвидации разливов животных жиров и растительных масел применяются два правила:

План реагирования предприятия (FRP) Правило

Предотвращение разливов, контроль и противодействие (SPCC) Правило

План реагирования предприятия (FRP) Правило

EPA выпустило пересмотренное правило FRP 30 июня 2000 года. В пересмотренном варианте уточняется, что правило применяется к предприятиям, которые обрабатывают, хранят или транспортируют в основном животные жиры и растительные масла. Правило также применяется, если они перемещают большие объемы нефти по воде или хранят один миллион галлонов или более нефти и соответствуют дополнительным критериям.Пересмотренное правило соответствует требованиям Закона о реформе регулирования пищевых масел (EORRA).

Пересмотренное правило предусматривает:

• Специальная методика расчета объемов планирования для худшего случая сброса животных жиров и растительных масел;
• Отдельные нормативные разделы для животных жиров и растительных масел;
• Сохраняет требования для тех же трех сценариев планирования реагирования (малый, средний и наихудший вариант сброса), что и в исходном правиле FRP;
• Добавляет новые определения животных жиров и растительных масел; и
• Различает классы масел путем создания новых групп масел, называемых группами A, B и C, на основе удельного веса животных жиров и растительных масел.

  Начало страницы

Предотвращение разливов, контроль и противодействие (SPCC) Правило

Правило SPCC устанавливает требования к различным типам масла в соответствии с требованиями EORRA. Чтобы внести это изменение, правило разделено на несколько частей:

• Подчасть A содержит общие требования ко всем объектам;
• Подчасть B описывает требования к нефтяным маслам и ненефтяным маслам, за исключением животных жиров и растительных масел;
• Подчасть C описывает требования к животным жирам, маслам и жирам, а также жирам рыб и морских млекопитающих; и для растительных масел, включая масла из семян, орехов, фруктов и ядер.

  Начало страницы

В чем разница между жирами и маслами

Животные жиры и Растительные жиры
Сходства и различия между животными жирами и растительными жирами

Жиры, масла и воски являются общими терминами, описывающими структурно разнообразную биологическую среду. Макромолекула называется « липидов ». Липиды — это сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Одна молекула глицерина этерифицируется тремя остатками жирных кислот с образованием триглицерида.Физическое, химическое и структурное разнообразие жиров зависит от состава жирных кислот в триглицеридах. Липиды с насыщенными жирными кислотами (насыщенные жиры) имеют тенденцию быть твердыми при комнатной температуре (25 90 258 o 90 259 ° C), и поэтому мы обычно называем это « жир ». С другой стороны, липиды с ненасыщенными жирными кислотами (ненасыщенные жиры) имеют тенденцию быть жидкими при комнатной температуре, поэтому их называют «масла ».

Липиды присутствуют во всех живых организмах, включая архебактерии.Их очень много у растений и животных. Жиры животного происхождения называются «животными жирами», а жиры растений — «растительными жирами». В этом посте мы обсудим, в чем разница между животными жирами и растительными жирами.

Сходства между животными жирами и растительными жирами

Ø И животные, и растительные жиры представляют собой триглицериды (один глицерин, этерифицированный тремя остатками жирных кислот)

Ø Оба являются пищевым резервом клетки

Ø Ненасыщенные и насыщенные жиры встречаются как у растений, так и у животных

Ø Большинство физических и химических характеристик животных и растительных жиров одинаковы

Разница между животными жирами и растительными жирами

Животные жиры (жиры)

1.Пример для животного жира: масляный жир, говяжий жир

2. Животные жиры относительно богаты насыщенными жирными кислотами

3. Животные жиры из-за их насыщения имеют тенденцию оставаться твердыми при комнатной температуре, поэтому обычно называются «жирами»

4. Йодное число животных жиров будет относительно меньше (йодное число обозначает степень ненасыщенности жирными кислотами)

5. Животные жиры имеют относительно более высокое значение числа Рейхерта-Мейссля (число Рейхерта-Мейссля указывает, сколько летучих жирная кислота может быть извлечена из жира путем омыления)

6.Окислительная прогорклость чаще наблюдается в животных жирах

7. Животные жиры накапливаются в печени, под кожей и т. Д.

8. У животных есть специализированные клетки для хранения жировых запасов, называемые адипоцитами

Растительные жиры или растительные жиры (масла)

1. Пример растительного жира: кокосовое масло, оливковое масло, подсолнечное масло

2. Растительные жиры сравнительно богаты ненасыщенными жирными кислотами

3. Растительные жиры из-за их высокой ненасыщенности имеют тенденцию оставаться жидкими при при комнатной температуре, поэтому обычно называют «маслами»

4.Йодное число растительных жиров будет больше по сравнению с животными жирами

5. Растительные жиры имеют относительно более низкое число Рейхерта-Мейссля

6. Растительные жиры имеют относительно меньшую окислительную прогорклость

7. Растительные жиры сохраняются во фруктах и ​​семенах

8. Растения не имеют адипоцитов для хранения жиров, жиры представлены в виде гранул (масляных капель) в клетках эндосперма семян или других клеток

Исследование в автономном режиме (без Интернета)

Теперь вы можете Скачать PDF этого сообщения Абсолютно бесплатно!

Нажмите ссылку для скачивания / Кнопка ниже, чтобы сохранить сообщение как единый файл PDF.PDF-файл откроется в новом окне в самом браузере. Щелкните правой кнопкой мыши PDF-файл и выберите опцию « Сохранить как », чтобы сохранить файл на свой компьютер.

Пожалуйста, Поделитесь PDF-файлом со своими друзьями, родственниками, студентами и коллегами…

Дополнительные конспекты лекций по биохимии…

Обмен — это забота … Пожалуйста, поделитесь с друзьями .. .

Животные жиры лучше, чем растительные

Автор: редактор

Дата публикации: 6 февраля 2013 г. Последнее редактирование: 4 мая 2018 г.

Майкл Харпер для redOrbit.com — Your Universe Online
Жир из бекона — или сало — когда-то был основой старомодных деревенских кухонь. В то время как есть те пуристы, которые настаивают на использовании его для выпечки печенья или приготовления бобов, многие, кто хочет очистить свой рацион, переходят на растительные жиры. На самом деле, долгое время считалось, что замена этих животных жиров более полезна для сердца. Американская кардиологическая ассоциация (AHA), например, выступает за замену этих насыщенных жиров растительными жирами полиненасыщенной разновидности омега-6.
Новый анализ этих убеждений, однако, показал, что эти рекомендации могли быть «ошибочными».
Пересматривая эти утверждения, исследователи изучили случаи 458 мужчин, которые испытали коронарное событие, такое как сердечный приступ. Из этих мужчин 16 процентов, которые заменили животные жиры на полиненасыщенные жиры омега-6, содержащиеся в кукурузном, подсолнечном и сафлоровом масле, умерли от сердечных заболеваний. Напротив, только 10 процентов из тех, кто не заменял свои жиры, умерли в результате коронарного события.
Диетологи уже полвека рекомендуют людям заменять насыщенные жиры маслами, богатыми полиненасыщенными жирными кислотами. Органы здравоохранения во всем мире даже предложили увеличить количество полиненасыщенных жиров омега-6, чтобы предотвратить сердечные заболевания и избежать коронарных событий.
Тем не менее, были и те, кто не соглашался с этим мнением, поскольку не было достаточно веских доказательств, чтобы доказать, что эти растительные жиры снижают риск сердечных заболеваний. Новый анализ по этому вопросу — это наиболее глубокое исследование влияния этих жиров на людей с сердечными заболеваниями.
Это исследование возможно только сейчас, потому что недавно были получены рандомизированные данные, собранные за 7-летний период Сиднейским исследованием сердца.
Исследователи из Австралии и США более внимательно изучили эти данные, используя современные статистические методы для сравнения показателей смертности от сердечных и коронарных заболеваний.
Чтобы доказать эти результаты, исследовательская группа провела исследование с участием 458 мужчин в возрасте от 30 до 59 лет. Затем этих мужчин разделили на 2 группы — тех, кому было сказано перейти с насыщенных жиров на полиненасыщенные, и тех, кому не давали никаких диетических рекомендаций.У тех, кому было дано указание сменить жир, уровень смертности выше, чем у тех, кому не было дано указание изменить свой рацион.
После завершения этого исследования исследователи ставят под сомнение обоснованность перехода с животных жиров на растительные масла.
По словам группы международных исследователей, обнаружение этих недостающих данных «заполнило критический пробел в архиве опубликованной литературы». Они также заявили, что их новое исследование «может иметь важное значение для рекомендаций по питанию во всем мире по замене омега-6 линолевой кислоты (или полиненасыщенных жирных кислот в целом) на насыщенные жирные кислоты.
В сопроводительной редакционной статье профессор Филип Колдер из Университета Саутгемптона соглашается с исследователями, говоря, что эти новые данные «предоставляют важную информацию о влиянии высокого потребления ПНЖК омега-6, в частности линолевой кислоты, на смертность от сердечно-сосудистых заболеваний. время, когда по этому вопросу ведутся серьезные дебаты ».
Помимо публикации результатов, исследовательская группа также публикует недостающие данные, которые они обнаружили в рамках своей кампании «открытых данных», а также просит других исследователей предоставить любые другие данные, которые ранее могли отсутствовать.

Комментарии

комментария

Предоставленная информация не заменяет информированного медицинского работника.
Проконсультируйтесь со специалистом, прежде чем предпринимать какие-либо действия.

Мозгу нужен животный жир

Источник: nexusplexus / 123RF Stock Photo

Что приходит на ум, когда вы думаете о животном жире? Некрасивые пятна целлюлита? Полоски хряща, забивающие артерии, которые нужно обрезать со стейка и выбросить в мусорное ведро? Или сложная субстанция, в которой заключен секрет человеческого разума?

Интересные факты о жирах

Мы думаем о жире как о плохом — чем меньше его мы едим и чем меньше его переносим в теле, тем лучше, — но это неправильный способ думать об этом.Жир предназначен не только для изоляции и хранения энергии, он также необходим для усвоения питательных веществ, передачи сигналов клетками, иммунной функции и многих других важных процессов. Многие люди думают, что основное различие между растительными и животными жирами заключается в том, что продукты животного происхождения содержат больше насыщенных жиров, но вот несколько забавных и жирных фактов, которые могут вас удивить:

• Вся цельная растительная и животная пища естественным образом содержит смесь насыщенных и ненасыщенных жиров.
• Некоторые растительные продукты содержат больше насыщенных жиров, чем продукты животного происхождения, при этом кокосовое масло занимает первое место по содержанию насыщенных жиров на 90 процентов.Это более чем в два раза больше насыщенных жиров, содержащихся в говяжьем жире (сале).
• Основным типом жира, содержащегося в свинине, является мононенасыщенная жирная кислота (МНЖК), называемая олеиновой кислотой, тот же жир, что и в оливковом масле.

Вот уже несколько десятилетий нам говорят избегать насыщенных жиров, особенно из продуктов животного происхождения, и потреблять «полезные для сердца» жиры без холестерина из растительных продуктов, таких как семена, орехи и оливки. Представители органов здравоохранения заявляют, что эти растительные жиры важны, потому что они содержат две незаменимые ПНЖК (полиненасыщенные жирные кислоты), которые человеческий организм не может производить:

• Основные диетические ПНЖК омега-3 называются lpha-линоленовой кислотой (сокращенно ALA)
• Основная диетическая ПНЖК омега-6 называется линолевая кислота (сокращенно LA)

О чем часто не говорят, так это то, что как ALA, так и LA содержатся в большом количестве продуктов животного происхождения и , поэтому довольно легко получить обе эти ПНЖК независимо от ваших диетических предпочтений, если вы включаете достаточно жир в вашем рационе.

Но вот загвоздка: наши тела действительно не ищут ALA и LA; они ищут чего-то лучшего. ALA и LA считаются «родительскими» омегами, потому что они используются для производства омег, которые нам действительно нужны: EPA, DHA и ARA — ни одного из которых нет в растительной пище.

EPA (эйкозапентаеновая кислота) представляет собой ПНЖК омега-3, которая выполняет в первую очередь противовоспалительные и заживляющие функции.

ARA (арахидоновая кислота) представляет собой омега-6, который часто считают «плохой» жирной кислотой, поскольку она способствует воспалению и содержится только в продуктах животного происхождения (и водорослях).Тем не менее, ARA берет на себя множество других обязанностей и даже способствует исцелению. Арахидоновая кислота недавно вошла в мой кабинет для давно назревшего сеанса терапии [ссылки на мой пост Psychology Today , озаглавленный «Есть ли у вас арахифобия?», Который погружает вас в измученный разум этой полезной молекулы и объясняет, почему не нужно бояться употребления Это.

А как насчет DHA ? Так рада, что вы спросили…

Представляем DHA

Наш мозг чрезвычайно богат жирами.Около двух третей человеческого мозга состоит из жира, и полные 20 процентов этого жира составляют особую жирную кислоту омега-3, называемую докозагексановой кислотой или ДГК.

DHA — это древняя молекула, настолько полезная для нас и наших собратьев-позвоночных (существа с позвоночником), что она оставалась неизменной на протяжении более 500 миллионов лет эволюции. Что делает эту ПНЖК такой незаменимой?

Описание работы

DHA довольно длинное. Помимо многих других функций, DHA участвует в образовании миелина, белого вещества, изолирующего наши мозговые цепи.Это также помогает поддерживать целостность гематоэнцефалического барьера, который защищает мозг от нежелательных внешних воздействий.

Возможно, наиболее важно то, что ДГК имеет решающее значение для развития коры головного мозга человека — части мозга, ответственной за мышление высшего порядка. Без DHA сложнейшие связи, необходимые для постоянного внимания, принятия решений и решения сложных проблем, не формируются должным образом. Была выдвинута гипотеза, что без DHA сознание и символическое мышление — отличительные черты человеческого рода — были бы невозможны.

DHA играет «уникальную и незаменимую роль» в «передаче нейронных сигналов, необходимых для более высокого интеллекта». — Саймон Дьялл, доктор философии, ученый-исследователь липидов Борнмутского университета, Великобритания

Профессор Майкл Кроуфорд, британский ученый-первопроходец, изучавший незаменимые жирные кислоты на протяжении 50 лет, теоретизирует, что особая конфигурация DHA придает ей уникальные квантово-механические свойства, которые позволяют ей буферизовать поток электронов. Это может объяснить, почему мы находим его в частях мозга и тела, где важно электричество: в синапсах, где происходит передача сигналов клетками мозга; митохондрии, где электронная транспортная цепь занята превращением пищи в запасенную энергию; и сетчатка глаза, где фотоны солнечного света преобразуются в электрическую информацию.

Это поистине чудесная молекула. У растений этого нет, потому что растениям он не нужен.

Детка, у нас есть для тебя молекула…

Самая быстрая фаза развития коры головного мозга младенца происходит между началом третьего триместра беременности и возрастом 2. Если в течение этого критического 27-месячного периода у ребенка не будет достаточного количества DHA, неясно, будут ли последствия можно полностью отменить. Фактически, мы действительно наблюдаем более низкие уровни DHA у людей с диагнозом психических расстройств, в том числе тех, которые проявляются в раннем возрасте, таких как расстройства аутистического спектра и СДВГ.

«Подобно детям и подросткам, родившимся недоношенными, пациенты с СДВГ, расстройствами настроения и психотическими расстройствами также демонстрируют снижение целостности лобного тракта белого вещества и снижение функциональной связи в корковых сетях. Вместе эти результаты подтверждают гипотезу о том, что перинатальный дефицит накопления DHA может способствовать снижению развития коркового контура, наблюдаемому при серьезных психических расстройствах ». [Макнамара РК 2015]

Растительные продукты абсолютно не содержат DHA

Тем, кто выбирает вегетарианскую диету, важно знать, что растительная пища не содержит ДГК.Жирная кислота омега-3, содержащаяся в растительных продуктах, таких как лен, грецкий орех и чиа, представляет собой альфа-линоленовую кислоту (ALA). К сожалению, взрослому человеческому организму довольно сложно производить DHA из ALA, при этом большинство исследований показывают, что коэффициент конверсии составляет менее 10 процентов:

Источник: Georgia Ede

Обратите внимание, что довольно много исследований показывают, что коэффициент конверсии составляет 0 процентов.

Может ли этот путь генерировать адекватное количество DHA у всех взрослых при любых обстоятельствах, продолжает оставаться предметом дискуссий.Некоторые ученые выступают за то, чтобы официально считать DHA, а не ALA, незаменимой жирной кислотой омега-3. Даже активные сторонники растительной диеты, такие как авторы недавнего отчета EAT-Lancet, признают, что неясно, сколько ALA нужно потреблять, чтобы удовлетворить требования DHA.

Действительно, похоже, что чем меньше продуктов животного происхождения мы едим, тем ниже уровень ДГК:

Источник: Georgia Ede

Однако, когда дело касается детей младше 2 лет, наука ясно, что нельзя и не следует полагаться на этот путь преобразования, чтобы не отставать от требований DHA быстро растущего организма и мозга.Поэтому большинство экспертов сходятся во мнении, что воспитатели должны обеспечивать младенцев и очень маленьких детей диетическими или дополнительными источниками DHA, поскольку одной ALA недостаточно для поддержки здорового развития младенцев.

Статус DHA и рекомендации по потреблению основаны на уровнях в крови, а не на уровне мозга. К сожалению, нет способа измерить уровни DHA в мозге у живых людей, и неясно, отражают ли уровни в крови уровни мозга.

Принимая это во внимание, было подсчитано, что до 80 процентов американцев имеют субоптимальный уровень DHA в крови.

ДГК: без него не выходить из дома

Включите в свой рацион продукты животного происхождения, если можете

USDA не установило конкретных целей потребления DHA для населения в целом; вместо этого он рекомендует всем потреблять не менее восьми унций морепродуктов в неделю. Самый простой способ получить ДГК — включить в свой рацион жирную рыбу, но, как видно из приведенной ниже таблицы, есть и другие варианты.

Источник: данные Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, 2016 г.

Свести к минимуму потребление растительных масел

Почти все обработанные пищевые продукты, горячие продукты, упакованные закуски и полуфабрикаты изготавливаются из рафинированных растительных масел, таких как соевое или подсолнечное масло. Большинство растительных масел содержат чрезвычайно, неестественно высокое содержание LA (линолевой кислоты), жирной кислоты омега-6, которая снижает выработку и эффективность DHA в организме. Избыток линолевой кислоты может слишком сильно отклонить вашу иммунную систему в сторону воспаления и от исцеления, поэтому есть много причин для минимизации потребления растительных масел.Лучшими вариантами растительного масла являются оливковое масло, масло авокадо, кокосовое масло или красное пальмовое масло. Если вы должны включить рафинированное растительное масло, масло канолы и косточковое пальмовое масло с низким содержанием линолевой кислоты. Снижение потребления растительного масла может увеличить доступность DHA в вашем организме, уменьшая вашу потребность в диетической и / или дополнительной DHA. Присутствие большого количества линолевой кислоты в типичной современной диете может помочь объяснить, почему так много людей имеют низкий уровень DHA, несмотря на то, что большинство людей уже включают в свой рацион продукты животного происхождения.

Если вы выбираете растительную диету, правильно дополняйте ее

К счастью, доступны вегетарианские и веганские добавки с ДГК, извлеченные из водорослей. [Водоросли — это ни растения, ни животные. . . обсудить!] Эти добавки более дороги и содержат более низкие концентрации DHA, чем добавки с рыбьим жиром или маслом криля (то есть рекомендуются более высокие дозы), но могут быть важны для поддержания здорового уровня DHA, особенно у матерей и детей во время беременности и грудного вскармливания.Непосредственное употребление морских водорослей и других видов съедобных водорослей вместо приема масляных экстрактов водорослей ненадежно, потому что неясно, может ли ДГК в этих волокнистых продуктах высвобождаться и усваиваться организмом человека; Другими словами, DHA в съедобных водорослях не может быть биодоступным. Все детские смеси в США уже содержат ДГК, чтобы имитировать материнское молоко человека, которое, естественно, содержит ДГК. Если вы отнимаете ребенка от груди до 2 лет, обязательно включайте ДГК в рацион вашего ребенка в качестве пищи или добавок.

Если у вас есть психические симптомы, рассмотрите возможность приема добавок

Было проведено множество клинических испытаний добавок омега-3 для лечения психических расстройств. Вы можете быть удивлены, узнав, что большинство этих исследований дали лишь слабые или смешанные результаты. Для этого есть много возможных причин, не последняя из которых может заключаться в том, что количество линолевой кислоты в рационе не принималось во внимание. Другими словами, прием приличной дозы омега-3 без снижения потребления линолевой кислоты (за счет отказа от растительных масел) может быть не очень полезным.Тем не менее, добавки широко считаются безопасными, и в некоторых исследованиях отмечены умеренные преимущества при дозах (комбинированных ЭПК + ДГК) от 1000 до 2000 мг в день, особенно для людей с депрессией.

Вопросы без ответов

Я назвал этот пост «Мозгу нужен животный жир», потому что, хотя ДГК действительно присутствует в водорослях, водоросли не являются растениями, и мы не знаем, можем ли мы получить доступ к ДГК в съедобных водорослях без специальных методов экстракции. До производства добавок на основе водорослей (которые стали доступны только недавно), единственная предварительно сформированная DHA, естественно биодоступная для всех, должна была поступать из продуктов животного происхождения.Тем, кто придерживается веганской диеты, я полностью поддерживаю и рекомендую добавки на основе водорослей.

Трудно точно сказать, сколько ДГК нам нужно, и коэффициент конверсии и доступность могут значительно различаться в зависимости от возраста, пола, генетики и состава рациона.

Есть много вопросов, оставшихся без ответа, которые выходят за рамки этого сообщения и могут заслужить дополнительного поста. Например, если у большинства наземных животных чрезвычайно мало ДГК, означает ли это, что всем нужно есть морепродукты? Является ли пища для наземных животных более высокой по ДГК, чем стандартная пища для наземных животных, которую мы находим в продуктовом магазине? Как взрослые, выбирающие растительную диету, узнают, могут ли они полагаться на свой путь преобразования АЛК? Может ли отказ от обработанных пищевых продуктов и растительных масел полностью устранить очевидную потребность в DHA животного происхождения (или добавках масла из водорослей)? Влияет ли низкоуглеводная диета на скорость преобразования ALA в DHA? Стоит ли вам проходить тестирование на дефицит омега-3, и если да, то как? Есть ли недостатки в получении DHA из добавок по сравнению с получением их из продуктов животного происхождения?

Итог о DHA

До следующего раза сведение к минимуму рафинированных растительных масел и других обработанных пищевых продуктов, а также включение в рацион некоторых продуктов животного происхождения или соответствующих добавок, кажется разумным вариантом, который, вероятно, минимизирует наш риск.