» Что такое желатин: Из чего делают желатин пищевой, применение. Магазин КондиPro.

Что такое желатин: Из чего делают желатин пищевой, применение. Магазин КондиPro.

Что такое желатин: Из чего делают желатин пищевой, применение. Магазин КондиPro.

Содержание

Желатин: халяль или харам?

Конечно, есть не вызывающие сомнений в халяльности агар-агар – желатин из водорослей, пектин из фруктов, но все же в массовой промышленности чаще используется продукт животного происхождения.

Истихаля применительно к желатину

Среди исламских ученых существуют различные точки зрения в отношении дозволенности или запретности употребления желатина животного происхождения. Ученые, которые считают, что употребление животного желатина дозволено в любом случае, независимо от того, из какого животного он сделан, объясняют свою позицию тем, что в процессе производства желатина произошло превращение запретного / нечистого вещества в чистое и дозволенное, данный процесс в исламском праве называется «истихаля».

Животный желатин делается из шкуры, кожи, костей, хрящей или сухожилий животных путем кипячения. Кости перед кипячением сначала обезжиривают, а их минеральные компоненты удаляют, обрабатывая кислотой. Шкуру, кожу и сухожилия промывают и обрабатывают известью, чтобы размягчить коллаген перед его превращением в желатин. При этом коллаген, входящий в состав соединительной ткани, переходит в глютин. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Готовый сухой желатин – без вкуса, запаха, прозрачный, почти бесцветный или слегка желтый. После такой тщательной переработки сложно сказать о самом желатине, что это мясо, кость, сухожилие животного или что-то еще.

Ученые в сфере исламского права разъясняют, что желатин, который получен из костей и кожи коров и свиней, полностью изменил свое состояние. У нового вещества другие химические качества. Они не схожи со свойствами исходных веществ, из которых желатин был получен. Поэтому слова ученых об истихаля могут применяться и к желатину.

Согласно словам Ибн Кайима, принцип истихаля применяется при очищении вина, в частности, производстве уксуса из вина, когда напиток теряет свойства, делающие его запретным, и превращается в напиток с другими свойствами (уксус). По аналоги (кыяс) с данным примером принцип истихаля можно применить и к производству желатина.

Таким образом, используя метод фикха сравнения по аналогии, этот принцип применяется и к остальным нечистотам, если произошел процесс «превращения» из одного состояния в другое.

В решениях, вынесенных Исламской Организацией по медицинским наукам, после рассмотрения темы о «Запретных и нечистых веществах, применяемых в пище и в лекарствах» 22-24 мая 1995 года при участии университета аль-Азхар и Международной исламской академии фикха (г. Джидда), а также Всемирной Организации Здравоохранения (г. Александрия) и Министерства здравоохранения государства Кувейт, сказано:

«Продукты питания, в составе которых присутствует свиной жир, который не изменил /истихаля/ своего исходного состояния, как например: в некоторых видах сыра, жиров, маргарина, масла и некоторых печеньях, шоколаде и мороженом, категорически запрещено употреблять. Это решение опирается на единодушное мнение всех ученых о том, что свинья является нечистым животным и её запрещено употреблять. Крайняя нужда употреблять эти продукты отсутствует.

Истихаля – это процесс превращения одного вещества в другое, при котором происходит изменение свойств нового вещества. В данном процессе нечистые вещества или вещества, загрязнённые нечистотой, изменяются и превращаются в чистые, а запретные – в дозволенные по шариату.

Поэтому:

– желатин, который был образован из костей, кожи и жил нечистых животных путем истихаля считается чистым и допустимым к употреблению;

– мыло, которое было сварено из жира свиньи или мертвечины также посредством истихаля становится чистым и допустимым к использованию;

– сыры, при изготовлении которых использовался сычуг из туши животного, дозволенного употреблять в пищу, считаются чистыми и дозволенными к употреблению;

– кремы, помады и другие косметические продукты, в составе которых есть свиной жир, использовать запрещено, если только не будет точно установлено изменение свиного жира и превращение его в другое вещество /истихаля/. Если это установлено не будет, то такие крема и прочие считаются нечистым».

Таково заключение одной из международных организаций, принятое еще в конце прошлого века. Наряду с ним есть и другие постановления, говорящие о запрете свиного желатина. Например, отдел фетв и халяль-комитет при Джамиат-уль Улама (КЗН, ЮАР) (https://jamiat.org.za) определил свою классификацию халяльности желатина:

а) желатин, добытый из рыб и растений. Такой желатин – халяль и дозволен по единогласному решению всех алимов;

б) желатин, добытый из халяль-животных (куриц, коров и т.д.), заколотых в соответствии с исламскими правилами. Такой желатин – тоже халяль и дозволен по единогласному решению всех алимов;

в) желатин, добытый из животных, не умерщвленных по исламу (коров и куриц, не заколотых в соответствии с исламскими законами). Некоторые алимы считают такой желатин дозволенным, в то время как другие придерживаются мнения о том, что он не дозволен. Отдел фетв и халяль-комитет при Джамиат-уль Улама (КЗН, ЮАР) считают, что такой желатин не дозволен;

г) желатин, добытый из свиней. Такой желатин – харам и является недозволенным по единогласному решению всех алимов.

Избегающие сомнительного

Мусульмане, которые категорично отказываются употреблять желатиносодержащую продукцию, опираются на слова пророка Мухаммада (да благословит его Аллах и приветствует): «Поистине, дозволенное очевидно и запретное очевидно, а между ними находится сомнительное, относительно которого многие люди ясного представления не имеют. Остерегающийся сомнительного освобождается (от него) ради (сохранения) своей религии и своей чести, а занимающийся сомнительным придёт и к совершению запретного, ибо он подобен пастуху, пасущему около заповедного места своё стадо, которое вот-вот окажется там».

Есть ли альтернатива?

В шариате есть правило: «Если в какой-то вещи одновременно имеют место и польза, и вред или они противодействуют друг другу, то суждение строится на основе преобладающей стороны». То есть если вреда больше, то следует отказаться от данной вещи. Также есть правило крайней необходимости (дадура), согласно которому, если жизни и здоровью человека грозит опасность, он может применять то, что в обычных обстоятельствах считается запретным. Применительно к желатину данные правила тоже можно использовать в определенных ситуациях. Например, по мнению ряда ученых, если для лечения необходимо употреблять лекарство, которое производят в желатиновых капсулах, и аналогов этому лекарству нет, и без применения его состояние человека может значительно ухудшиться, то следует употребить данное лекарство, так как польза от него больше, чем в вред. Что касается кондитерских изделий, их вполне можно заменить на те, в которых нет желатина.

Комитет сертификации халяль Нижегородской области на своем сайте озвучил следующую позицию в отношении применения желатина: «Употребление желатина, даже если он изготовлен из частей харамных животных или животных, забитых не по правилам, вполне возможно. Если же желатин произведен из растений, рыбы или халяльных животных – его можно кушать, ничего не опасаясь».

С ростом рынка халяль и системы халяль-стандартизации и сертификации по всему миру, вопросы о дозволенности желатина стали вновь возникать на повестке дня. Сегодня большая часть специалистов этой области, выступая на конференциях по халяль-тематике, единогласно заявляют о недопустимости признания халяльной продукции, содержащий желатин свиного происхождения. Такие заявления могут быть основаны несколькими причинами. Во-первых, не все ученые признают принцип истихаля. Во-вторых, не все соглашаются с тем, что в процессе производства желатина принцип истихаля действует. И в третьих, и наверное этот фактор наиболее важный двигатель – это появление халяльных аналогов свиному желатину. Ведь с развитием халяль-отрасли появляются и новые виды производств и продукции, заменяющей общераспространенное сырье, применяемое в пищевом производстве. На Выставках халяль тематики, в том числе московской Moscow Halal Expo, участвуют компании, производящие желатин исключительно из животных, дозволенных к употреблению мусульманами.

Соответственно, ассортимент товаров, содержащих дозволенный желатин, становится все шире, и в ближайшее время вопрос о том, потреблять или нет продукцию с сомнительным желатином в составе, для мусульман уйдет на второй план.

Азалия Конечно, есть не вызывающие сомнений в халяльности агар-агар – желатин из водорослей, пектин из фруктов, но все же в массовой промышленности чаще используется продукт животного происхождения.

Истихаля применительно к желатину

Среди исламских ученых существуют различные точки зрения в отношении дозволенности или запретности употребления желатина животного происхождения. Ученые, которые считают, что употребление животного желатина дозволено в любом случае, независимо от того, из какого животного он сделан, объясняют свою позицию тем, что в процессе производства желатина произошло превращение запретного / нечистого вещества в чистое и дозволенное, данный процесс в исламском праве называется «истихаля».

Животный желатин делается из шкуры, кожи, костей, хрящей или сухожилий животных путем кипячения. Кости перед кипячением сначала обезжиривают, а их минеральные компоненты удаляют, обрабатывая кислотой. Шкуру, кожу и сухожилия промывают и обрабатывают известью, чтобы размягчить коллаген перед его превращением в желатин. При этом коллаген, входящий в состав соединительной ткани, переходит в глютин. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Готовый сухой желатин – без вкуса, запаха, прозрачный, почти бесцветный или слегка желтый. После такой тщательной переработки сложно сказать о самом желатине, что это мясо, кость, сухожилие животного или что-то еще.

Ученые в сфере исламского права разъясняют, что желатин, который получен из костей и кожи коров и свиней, полностью изменил свое состояние. У нового вещества другие химические качества. Они не схожи со свойствами исходных веществ, из которых желатин был получен. Поэтому слова ученых об истихаля могут применяться и к желатину.

Согласно словам Ибн Кайима, принцип истихаля применяется при очищении вина, в частности, производстве уксуса из вина, когда напиток теряет свойства, делающие его запретным, и превращается в напиток с другими свойствами (уксус). По аналоги (кыяс) с данным примером принцип истихаля можно применить и к производству желатина.

Таким образом, используя метод фикха сравнения по аналогии, этот принцип применяется и к остальным нечистотам, если произошел процесс «превращения» из одного состояния в другое.

В решениях, вынесенных Исламской Организацией по медицинским наукам, после рассмотрения темы о «Запретных и нечистых веществах, применяемых в пище и в лекарствах» 22-24 мая 1995 года при участии университета аль-Азхар и Международной исламской академии фикха (г. Джидда), а также Всемирной Организации Здравоохранения (г. Александрия) и Министерства здравоохранения государства Кувейт, сказано:

«Продукты питания, в составе которых присутствует свиной жир, который не изменил /истихаля/ своего исходного состояния, как например: в некоторых видах сыра, жиров, маргарина, масла и некоторых печеньях, шоколаде и мороженом, категорически запрещено употреблять. Это решение опирается на единодушное мнение всех ученых о том, что свинья является нечистым животным и её запрещено употреблять. Крайняя нужда употреблять эти продукты отсутствует.

Истихаля – это процесс превращения одного вещества в другое, при котором происходит изменение свойств нового вещества. В данном процессе нечистые вещества или вещества, загрязнённые нечистотой, изменяются и превращаются в чистые, а запретные – в дозволенные по шариату.

Поэтому:

– желатин, который был образован из костей, кожи и жил нечистых животных путем истихаля считается чистым и допустимым к употреблению;

– мыло, которое было сварено из жира свиньи или мертвечины также посредством истихаля становится чистым и допустимым к использованию;

– сыры, при изготовлении которых использовался сычуг из туши животного, дозволенного употреблять в пищу, считаются чистыми и дозволенными к употреблению;

– кремы, помады и другие косметические продукты, в составе которых есть свиной жир, использовать запрещено, если только не будет точно установлено изменение свиного жира и превращение его в другое вещество /истихаля/. Если это установлено не будет, то такие крема и прочие считаются нечистым».

Таково заключение одной из международных организаций, принятое еще в конце прошлого века. Наряду с ним есть и другие постановления, говорящие о запрете свиного желатина. Например, отдел фетв и халяль-комитет при Джамиат-уль Улама (КЗН, ЮАР) (https://jamiat.org.za) определил свою классификацию халяльности желатина:

а) желатин, добытый из рыб и растений. Такой желатин – халяль и дозволен по единогласному решению всех алимов;

б) желатин, добытый из халяль-животных (куриц, коров и т.д.), заколотых в соответствии с исламскими правилами. Такой желатин – тоже халяль и дозволен по единогласному решению всех алимов;

в) желатин, добытый из животных, не умерщвленных по исламу (коров и куриц, не заколотых в соответствии с исламскими законами). Некоторые алимы считают такой желатин дозволенным, в то время как другие придерживаются мнения о том, что он не дозволен. Отдел фетв и халяль-комитет при Джамиат-уль Улама (КЗН, ЮАР) считают, что такой желатин не дозволен;

г) желатин, добытый из свиней. Такой желатин – харам и является недозволенным по единогласному решению всех алимов.

Избегающие сомнительного

Мусульмане, которые категорично отказываются употреблять желатиносодержащую продукцию, опираются на слова пророка Мухаммада (да благословит его Аллах и приветствует): «Поистине, дозволенное очевидно и запретное очевидно, а между ними находится сомнительное, относительно которого многие люди ясного представления не имеют. Остерегающийся сомнительного освобождается (от него) ради (сохранения) своей религии и своей чести, а занимающийся сомнительным придёт и к совершению запретного, ибо он подобен пастуху, пасущему около заповедного места своё стадо, которое вот-вот окажется там».

Есть ли альтернатива?

В шариате есть правило: «Если в какой-то вещи одновременно имеют место и польза, и вред или они противодействуют друг другу, то суждение строится на основе преобладающей стороны». То есть если вреда больше, то следует отказаться от данной вещи. Также есть правило крайней необходимости (дадура), согласно которому, если жизни и здоровью человека грозит опасность, он может применять то, что в обычных обстоятельствах считается запретным. Применительно к желатину данные правила тоже можно использовать в определенных ситуациях. Например, по мнению ряда ученых, если для лечения необходимо употреблять лекарство, которое производят в желатиновых капсулах, и аналогов этому лекарству нет, и без применения его состояние человека может значительно ухудшиться, то следует употребить данное лекарство, так как польза от него больше, чем в вред. Что касается кондитерских изделий, их вполне можно заменить на те, в которых нет желатина.

Комитет сертификации халяль Нижегородской области на своем сайте озвучил следующую позицию в отношении применения желатина: «Употребление желатина, даже если он изготовлен из частей харамных животных или животных, забитых не по правилам, вполне возможно. Если же желатин произведен из растений, рыбы или халяльных животных – его можно кушать, ничего не опасаясь».

С ростом рынка халяль и системы халяль-стандартизации и сертификации по всему миру, вопросы о дозволенности желатина стали вновь возникать на повестке дня. Сегодня большая часть специалистов этой области, выступая на конференциях по халяль-тематике, единогласно заявляют о недопустимости признания халяльной продукции, содержащий желатин свиного происхождения. Такие заявления могут быть основаны несколькими причинами. Во-первых, не все ученые признают принцип истихаля. Во-вторых, не все соглашаются с тем, что в процессе производства желатина принцип истихаля действует. И в третьих, и наверное этот фактор наиболее важный двигатель – это появление халяльных аналогов свиному желатину. Ведь с развитием халяль-отрасли появляются и новые виды производств и продукции, заменяющей общераспространенное сырье, применяемое в пищевом производстве. На Выставках халяль тематики, в том числе московской Moscow Halal Expo, участвуют компании, производящие желатин исключительно из животных, дозволенных к употреблению мусульманами.

Соответственно, ассортимент товаров, содержащих дозволенный желатин, становится все шире, и в ближайшее время вопрос о том, потреблять или нет продукцию с сомнительным желатином в составе, для мусульман уйдет на второй план.

Азалия Максютова.

Из чего делают желатин Кулинарная энциклопедия

Желатин – это важнейшая составляющая любого желе. Он широко используется для приготовления десертов, кондитерских изделий и других блюд. Если вы находитесь на диете или строите свое питание в соответствии с некими религиозными правилами, вам, конечно, захочется узнать, из чего делают желатин.

Итак, какие ингредиенты содержит желатин?

Коллаген. Этот продукт – один из основных. Он является склеропротеином, или нерастворимым белком животного происхождения. Его можно обнаружить в костях, хрящах и сухожилиях животных. Когда кости или мясо варят, именно коллаген делает бульон желеобразным при застывании. Для получения коллагена используют ткани свиней, крупного рогатого скота и рыбы. Для производства желатина, главным образом, используется свиная кожа.

Итак, раз коллаген является продуктом переработки животных, его не могут использовать в своих блюдах вегетарианцы. А ведь такие продукты как зефир, жевательный мармелад и прочие подобные десерты обязательно содержат коллаген.

В джемы и мармелад входит желатин, сахар или его заменители, искусственные пищевые наполнители и красители, а также вода. В настоящее время многие кондитерские компании используют в своей продукции коллаген, добытый из рыбы, чтобы их товары могли покупать люди, чья религия запрещает использование продуктов животного происхождения.

Желатин используется не только в кулинарии. Он играет роль стабилизатора во многих продуктах, таких как сыр или маргарин. Он же входит в состав оболочек пилюль. Строгие вегетарианцы перед покупкой лекарств читают аннотации, чтобы убедиться, что при производстве таблеток не были использованы животные коллагены. Желатин также используют при производстве зубной пасты, некоторых других косметических средств, супов и мясных консервов. Он может продаваться и в чистом виде в кондитерских отделах магазинов. Он представляет собой гранулы, пластины, хлопья или кубики.

Желатин и религия

Некоторые религии запрещают использование желатина. Например, ислам запрещает использование свинины и любых продуктов из нее, а иудаизм – говядину. Евреи употребляют кошерную пищу. Если вы строго придерживаетесь правил какой-либо религии, при покупке продуктов внимательно читайте на упаковках их состав.

Заменители желатина

Вегетарианцы не могут использовать желатин, произведенный из животных, но им требуются продукты для производства желе и подобных блюд. Для них пока желатина не придумали. Но существуют продукты, которыми можно его заменить.

Одним из заменителей желатина является агар. Именно его вегетарианцы используют в кулинарии. Агар получают из морских водорослей, которые сначала кипятят, потом очищают и сушат. По консистенции агар получается не такой, как желатин, а более вязким и мягким. Но с его помощью прекрасно можно готовить и желе, и зефиры.

Остальными заменителями желатина являются ксантановая камедь, биопин, гуар, красная водоросль караген и стручки рожкового дерева.

Про желатин — интересно!

Пищевой желатин — всё, что нужно о нём знать, — в одной статье! Выясним особенности, научимся работать, разоблачим популярные мифы! Интересное и очень полезное кулинарное чтиво) Скорее-давай-жми-нажимай!

Поговорим сегодня про желатин! Это давно пора было сделать, ведь желатин — важнейший компонент в нашем кулинарном деле! Благодаря ему, наши муссовые торты держат форму, а нежные кремы в эклерах не текут. Желе боязливо подрагивает на блюдечке. Прозрачный холодец украшает собой новогодний стол. А сколько всяких прикольных штук для декора тортов, пирожных и пряников можно сделать! А ещё помните знаменитое: «Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!» Рыба, говорят, тогда и впрямь не удалась, но наверняка в столовой Мосфильма её готовили с использованием желатина. Так что, получается, ежели б не он – не было бы и этого блюда, и гениальной фразы Юрия Яковлева, ставшей крылатой!

Итак, какой бывает желатин, как с ним правильно работать, как рассчитать вес, что такое сила желатина и как её перевести – всё это я сейчас расскажу! А поможет мне в этом обучающий портал для кондитеров – онлайн-академия The Chef. Там работают настоящие профи, и я ради вас (и себя, конечно, тоже:)) поприставала к ним со скользкими вопросами: они уж точно знают, как правильно!

Ну-с, поехали!

Пищевой желатин – продукт животного происхождения. Его изготавливают из костей, хрящей, жил и кожи – по большей части, из соединительной ткани. Он может быть говяжьим, свиным и рыбным, поэтому не используется в веганских и постных блюдах. Ну, за исключением разве что последнего, если постящийся допускает рыбу в своём меню.

Желатин считается полезным для организма, входит в состав различных лекарственных средств, а в некоторых случаях даже сам применяется как лечащее вещество.

Желатин при нагревании может иметь специфический запах, но чем желатин лучше и дороже, тем меньше он пахнет. Рыбный желатин, к слову, запаха вообще почти не имеет.

Желатин выпускается в двух формах – порошке и листах. Форма эта определяет способ работы с ним. Что это значит?

Порошковый желатин выглядит так.

Он всегда замачивается в холодной воде в пропорции 1:5 (или, в зависимости от силы желатина, 1:6).

Настаивается некоторое время (современным нужно на это пару минут, но некоторые производители всё ещё делают желатин, которому требуется от 45 минут до часа)…

…а затем подогревается до полного растворения – иначе говоря, «распускается».

И потом уже вливается в то, что нужно желировать или сделать более стабильным: мусс, крем и т. д.

Важно, чтобы жидкая составляющая, в которую добавляется желатин, была тёплой, чтобы желатин хорошо в ней разошёлся, а не схватился одним большим комком. Конечно, иногда бывает сложно да и нерационально подогревать весь мусс или крем. Скажем, если это мусс на основе холодной сметаны, часть его, не больше 1/3, отделяется, слегка подогревается на водяной бане или в микроволновке, потом в неё добавляется желатин, хорошо перемешивается, а далее обе смеси – тёплая, с желатином, и холодная, без — просто аккуратно соединяются силиконовой лопаточкой.

Кстати, набухшая смесь из воды и порошкового желатина так и называется – желатиновая масса. Часто именно этот термин можно встретить в рецептах знаменитых шефов. Просто это очень удобно: развёл сразу много и убрал в холодильник, а когда нужно – достал, отвесил требуемое количество и используешь. Храниться такая желатиновая масса может до недели. По всем этим причинам, именно желатиновую массу предпочитают использовать на производстве.

Как узнать, сколько взять самого желатина в порошке, если в рецепте указан вес желатиновой массы? Очень просто и логично. Если желатиновой массы 14 г, значит, берём 2 г желатина: 2 г порошка + 12 г воды.

Вторая форма желатина – листовой.

Пластинки желатина (следите, чтобы не слипались!) замачиваются в произвольном, довольно большом количестве очень холодной воды, лучше даже ледяной – чтобы желатин не начал растворяться раньше времени. Он впитает в себя столько воды, сколько ему нужно, а перед самым использованием вы его отожмёте и добавите в тёплую массу того, что нужно желировать. Непременно в тёплую, иначе желатин не растворится.

Такой желатин удобнее использовать для индивидуальных заказов. Лист желатина обычно весит 5 г, если нужно меньше, лучше его не ломать, а разрезать ножницами, иначе во все стороны полетят мелкие осколки.

Вот, собственно, и все отличия)

А теперь про один из самых распространённых желатиновых мифов – что порошковый, мол, сильнее листового или наоборот. Это не так. Сила желатина совсем не зависит от его формы.

Так, постепенно мы перебрались к ещё одной важной и загадочной теме – сила желатина! Она измеряется в градусах bloom. Чем выше цифра, тем, соответственно, желатин сильнее! Сила желатина, который встречается в продаже в нашей стране, обычно 180-200 bloom. Знаменитый и любимый многими, в том числе и мной, Dr. Oetker в синенькой пачке, например, — 200 bloom. А немецкий профессиональный Ewald подразделяется на несколько категорий: платиновый — 240 bloom, золотой — 200 bloom, серебряный — 160-170 bloom и бронзовый — 140 bloom.  Только вот информация эта практически инсайдерская, в чём и загадочность вопроса. Нигде на упаковках у нас не принято эту самую силу указывать (возможно, когда-нибудь производители исправятся)! Не уделяют ей внимания и в российских рецептах. А вот в Европе, наоборот, силу желатина в рецептах всегда отмечают, поэтому, если вы готовите по рецептам зарубежных шефов и хотите, чтобы всё было чётко, вам придётся при необходимости количество желатина пересчитать.

Сделать это можно, опираясь на таблицу ниже. Нужно просто умножить вес желатина, указанный в рецепте, на соответствующий коэффициент. В столбце слева – сила желатина по рецепту. В столбце справа – сила вашего желатина. А между ними – тот самый коэффициент.

240 — 1,04 — 220
240 — 1,1 — 200
240 — 1,15 — 180
240 — 1,23 — 160

220 — 0,95 — 240
220 — 1,04 — 200
220 — 1,1 — 180
220 — 1,18 — 160

200 — 0,91 — 240
200 — 0,95 — 220
200 — 1,06 — 180
200 — 1,12 — 160

180 — 0,86 — 240
180 — 0,9 — 220
180 — 0,94 — 200
180 — 1,07 — 160

160 — 0,81 — 240
160 — 0,85 — 220
160 — 0,89 — 200
160 — 0,95 — 180

Ну, и ещё несколько интересных фактов о пищевом желатине я просто обязана рассказать!

Вот, например, второй — а по популярности, наверное, даже первый! — большущий желатиновый миф – что его ни в коем случае нельзя кипятить! Возможно, когда-то так и было. Возможно, и сейчас есть фирмы, производящие такой желатин, который кипятить нельзя. Но я таких не знаю. По моим данным, современный желатин не боится кипячения и не теряет от него своей силы (разве что от высоких температур усиливается его специфический запах), другой вопрос: зачем, спрашивается, его кипятить?! Ну правда?! При температуре 70С желатин уже полностью растворяется, поэтому смысла нагревать его дальше просто нет. Замочили желатин – подогрейте его, чтобы он полностью растворился, вот и всё. А если вдруг случайно перегрели, это не значит, что желатин нужно выбрасывать. Скорее всего, рабочие его свойства совсем не изменились, и, если вас не смущает проявившийся аромат, желатин можно использовать.

Ещё один важный момент, который непременно нужно знать! Желатину требуется время, чтобы он начал работать в полную силу – это примерно 7 часов. Поэтому, например, зеркальную глазурь, в составе которой есть желатин, предпочтительно выдерживать перед использованием не менее 7 часов, чтобы она лучше схватилась на торте и крепче на нём держалась. Но не забываем, что подогревать глазурь можно не выше 40 градусов, иначе желатин начнёт терять воду, а значит, всё наше «созревание» пойдёт насмарку.

Застывать изделия с желатином должны обязательно в холодильнике или морозилке. При комнатной температуре, а уж тем более, если жарко, желатин слабеет, и торты на его основе деформируются. По этой же причине все изделия с желатином до подачи должны стоять строго в холодильнике.

Что касается расчёта количества желатина, то это вопрос неоднозначный, ведь всё зависит от плотности и свойств желируемой массы (шоколад в составе или сок – разные вещи, правда?), от эффекта, который хочется получить – крепкое слегка колышащееся желе или нежнейший мусс, и от силы самого желатина. Но, в среднем, предполагается, что на 500 г жидкости берётся 10 г желатина силой 180-200 bloom. А дальше – только пробовать: достаточно ли желатина, не слишком ли нежным или, наоборот, крепким получился продукт? Делать выводы, вносить коррективы, приспосабливаться к свойствам своих продуктов. Да, кондитерское дело – непростое! Но очень интересное!

Успехов, весёлых кулинарных экспериментов и радости от результата!

Надеюсь, этот материал был вам полезен! А если остались вопросы или есть что добавить — пишите в комментариях к статье!

 

 

 


ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

Желатин Что такое желатин?.

.. — Фитра — халяль мегамаркет

Желатин Что такое желатин? Желатин — это неполный протеин, получаемый из кожи, сухожилий и связок животных. Благодаря своим особым качествам, желатин находит широкое и разнообразное применение в пищевой и фармацевтической промышленности. Он является распространённым стабилизатором в составе пищевых продуктов, таких как мороженое, десерты, агар-агар, колбаса и напитки на молочной основе. Справочник «Британская фармакопея» определяет желатин как производное коллагена (протеина, содержащегося в коже, костях и других соединительных тканях). Это означает, что термин желатин неприменим к веществам, добывающимся из растений. Однако существуют вещества, получаемые из растений, но при этом обладающие свойствами желатина. Разница между этими двумя видами веществ заключается в их энергетической ценности. Вещества, получаемые из растений, представляют собой углеводы, например, агар-агар, гуммиарабик и смола псевдоакации. А желатин, получаемый из животных, представляет собой протеин. Растительный эквивалент желатина добывается из источников, имеющих коммерческую ценность, а сырьём для получения желатина служат отходы скотобоен. Желатин — это растворимый в воде вид протеина, который получается гидролизом коллагена. Коллаген является источником протеинов, добываемых из тканей животных. Кожа, сухожилия и кости коров и свиней служат главным сырьём для производства желатина. Раствор, на 1% состоящий из желатина, способен при охлаждении затвердевать, образуя устойчивый гель. Это особое качество желатина и предопределило его широкое применение в пищевой, косметической и фармацевтической промышленности. Желатин классифицирован как чистый протеин и совсем не содержит жиров и углеводов. В некоторых западных странах, таких как Соединённые Штаты, Великобритания и ряд других государств Европы, применение желатина не требует, чтобы его наличие в пищевых продуктах особо отмечалось на этикетке или где-либо ещё. А желатин как таковой обнаружить трудно. Однако наличие его можно определить, если в испытываемом образце пищи зафиксировать присутствие гидроксипролина (уникальной аминокислоты, обнаруживаемой в коллагене). Желатин можно получать в виде листов или порошка. Желатин в виде порошка обычен при производстве обработанных пищевых продуктов. Вода при температуре 70о С способна растворять желатин и сгущать его. Он обладает высокой степенью абсорбции и может превращаться в гель при 4* С. Такое свойство желатина делает его идеальным материалом при изготовлении мороженого, так как он препятствует образованию крупных кристаллов льда при заморозке. Желатин в виде геля плавится при нагревании. Источники желатина В странах, производящих мясо, у некоторых скотобоен есть собственный завод по производству желатина, чтобы перерабатывать отходы. Переработанные мясные отходы превращаются в белый порошок без запаха, который находит разнообразное применение в пищевой промышленности. Как уже разъяснялось, желатин изготовляется из кожи и сухожилий свиней, коров и других животных. Даже если желатин получен из крупного рогатого скота, он не обязательно халален, так как животные могли быть забиты не по исламскому обряду. Во многих не мусульманских странах мало найдётся таких скотобоен, которые учитывают потребности мусульман. К тому же на ярлыках большинства продуктов, содержащих желатин, не указано, изготовлен ли этот желатин из свинины или говядины. Использование желатина в повседневной жизни Желатин применяется повсеместно; он используется не только в пищевой промышленности, но и при производстве пластмасс, адгезивов и фото принадлежностей. Функции желатина в пище 1. Как пищевая добавка Стабилизатор. Мороженое: желатин—это один из стабилизаторов, используемых при производстве мороженого. Желатин в составе мороженого препятствует образованию кристаллов льда. Желатин также препятствует слишком быстрому таянию мороженого, так что оно сохраняется в твёрдом виде, но текстура его остаётся мягкой. (В состав смеси мороженого входит около 0,2-0,6% желатина.) Сахарная глазурь. Желатин используется как один из стабилизаторов сахарной глазури. Желатин нужен для того, чтобы жидкость из смеси глазури не впитывалась в пирог. Кроме того, он помогает глазури сохранять форму. В глазурь добавляют около 1-2% желатина, прежде чем пирог выставляется на продажу. Эмульгатор. Желатин используется как вещество, способствующее смешиванию масла с водой, например, при перемешивании лимонного масла и сиропа. Для обеспечения однородности смеси в неё добавляется около 0,2% желатина. Загуститель. Около 0,1% желатина в мороженом служат для сгущения ароматизаторов мороженого. Гелеобразующее вещество. Желатин более широко применяется при производстве желе по сравнению с агар-агаром, получаемым из морских водорослей. Причиной тому служит более низкая температура плавления желатина, нежели у экстракта водорослей, благодаря которой желатин легче растворяется просто в горячей воде. Этой свойство желатина также способствует большей мягкости желе и таянию его во рту. Желе, изготовленное с применением экстракта водорослей, слишком упругое (у него более высокая температура плавления, чем у желатина), и его нужно разжёвывать, что делает его менее популярным у потребителей. Желейные конфеты содержат 7-9% желатина, а твёрдые желейные конфеты — 2-7% желатина. Количество желатина в таких продуктах составляет 0,4-1,5%. Желатин также добавляется в ириски, что делает их жевание более приятным. Желатин также используется как гелеобразующее вещество в мясных блюдах, например, чтобы супы и мясные подливки были гуще. Большинство таких продуктов упаковываются в жестяные банки и находят широкий сбыт. В таких продуктах содержится около 8-10% желатина. 2. В качестве клейкого вещества в конфетах. Желатин используется как клейкое вещество в некоторых типах шоколадных конфет и других сладостях. Для этого желатин растворяют в густом сиропе. Например, в украшениях тортов содержится около 1,5% желатина. 3. В качестве пенообразователя Примером кондитерского изделия, где пенообразователем является желатин, может служить зефир. Также для этой цели может использоваться яичный белок, но обычно в кондитерских изделиях данного вида используются как яичный белок, так и желатин. Пищевые и другие продукты, содержащие желатин Применение желатина приобретает всё большее значение для почти всех пищевых продуктов. Отчасти это объясняется тем, что съедобный желатин сам по себе является отличным продуктом питания, характеризующимся высоким содержанием быстро перевариваемого протеина, что выгодно отличает от других эмульгаторов и отвердителей. Кроме того, желатин обладает чрезвычайно широким набором различных уникальных свойств, которые позволяют изготовителю выбирать подходящий ему вид желатина, исходя из потребностей производства. Жевательная резинка Одной из наиболее важных областей применения желатина является изготовление жевательной резинки. Для этого вида изделий наилучшим считается желатин с высокой способностью к гелеобразованию и малой вязкостью. Этот вид изделий содержит 7-10% желатина. Ириски Таких конфет насчитывается много видов. Для них выбираются разные виды желатина — в зависимости от технологической текстуры и формулы изделия. Содержание желатина в них составляет 0,5-1,5 в зависимости от его вида. Желе Во многих странах одной из важнейших областей применения желатина является изготовление столовых десертов, особенно желе. В этих изделиях сильнодействующий желатин смешивается с сахаром, органическим кислотным ароматизатором и красителем. В желе – конечном продукте содержание желатина 2,5-5%. Десерты быстрого приготовления Кроме желе, которые приготавливаются только на горячей воде, есть и другие десерты быстрого приготовления, которые размешивают, заливая холодной водой. Такие продукты трудно растворимы в холодной воде. Они представляют собой порошковые полуфабрикаты, например, предварительно насыщенные желатином крахмальные смеси и порошковое молоко. Варенье, джемы и другие намазки для бутербродов В процессе приготовления варений, джемов и тому подобных продуктов желатин применяется для гелеобразования, улучшения текстуры и сгущения раствора. Рыба и креветки Желатин с наиболее мощным коэффициентом возрастания* () является наилучшим для рыбы, креветок и других морепродуктов. Концентрация раствора желатина должна быть примерно 5%. Наилучший продукт характеризуется в совокупности коротким временем загустения, светлым оттенком окраски и прозрачностью. Изготовители покрывают продукты слоем желатина для повышения пищевой ценности и улучшения внешнего вида. Кондитерские изделия В последние годы отмечалась заметная тенденция к повышению пищевой ценности кондитерских изделий. Для этой цели наряду с сахаром и витаминами применяются также протеины. В кондитерских изделиях желатин используется преимущественно как: * исходный материал; * источник протеина в кондитерских и других продуктах питания как средство требуемого повышения питательности; * для производства компактных конфет и шоколадных плиток благодаря склеивающим свойствам желатина; * для производства газированных кондитерских изделий и десертов. Фруктовый сок В фруктовых соках желатин используется для образования хлопьев. Он устраняет замутнение и повышает прозрачность. Некоторые изготовители используют его для сгущения соков и повышения пищевой ценности. Благодаря его пенообразующей способности с его помощью легко регулировать объёмное количество сока и действие ароматизаторов. Йогурт Производство взбалтываемого и пастеризованного фруктового йогурта почти невозможно без таких стабилизаторов, как желатин. Большинство изготовителей простых йогуртов тоже применяют желатин для повышения плотности и предотвращения отделения сыворотки. Стабилизирующая способность желатина обеспечивает одинаковую температуру продукта во всём его объёме. Молочные продукты с культурами бактерий Изготовители кисломолочных продуктов используют желатин для решения различных проблем, связанных с растворимостью, которые возникают в процессе изготовления. За последние годы использование желатина при производстве молочных продуктов с культурами бактерий возросло вследствие его высокой эффективности, причём в малых количествах и в совокупности с такими его качествами как: — приятность для языка; — улучшение текстуры — повышенная пищевая ценность; — увеличенный срок хранения; — сгущение молока; — обеспечение однородности смеси. Желатин в холодном молоке разбухает, а после нагревания полностью растворяется, что помогает равномерному распределению ароматизаторов. Мороженое При изготовлении мороженого желатин применяется как стабилизатор. Присутствие в мороженом желатина препятствует чрезмерному затвердеванию мороженого при длительном хранении в условиях низкой температуры, а также предотвращает его быстрое таяние. Желатин с коэффициентом возрастания 200 придаёт мороженому бархатистую текстуру и способность легко таять во рту. В период хранения желатин препятствует образованию кристаллов льда. Пенообразующая способность желатина помогает процессу перемешивания. Желатин также помогает распределению добавок и ароматизаторов по всему объёму вещества мороженого. Исходное вещество мороженого и желатин взаимодействуют для обеспечения эффективного проявления желатином вышеуказанных свойств. Желатин также помогает сохранению малой вязкости мороженого. Сыр/сливочное масло/маргарин с низким содержанием жиров Эксперты-диетологи рекомендуют потребление этих продуктов. Согласно их рекомендациям, содержание жира необходимо снизить с 80% до 40%. Для стабилизации эмульсии в данных продуктах рекомендуется добавлять 0,5-15% желатина. Выбор вида желатина определяется выбором эмульгатора, который предполагается применить.

ЖЕЛАТИН — это… Что такое ЖЕЛАТИН?

  • желатин — * * * (А)      Экстракт клейких веществ костей и хрящей животных, употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных, бланманже, желе. Выпускается в продажу в виде тонких, прозрачных пластинок или кристаллов. Применяется… …   Кулинарный словарь

  • ЖЕЛАТИН — (франц. от gelee). Вид клея, получ. из некот. животн. частей: костей, кожи и проч.; животн. клей, глутин. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ЖЕЛАТИН глютин, костяной клей. Пригот. вываркою костей,… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • желатин — а, м. gélatine f. Прозрачный животный клей без вкуса и запаха. БАС 1. Желатин. Костный клей, глутин. Чудинов 1902 280. Глютин, костяной клей. приготовляется вываркою костей, рыбьей чешуи, сухожилий, мускулов и т. п. Употребляется в фотографии,… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • желатин — гель, карлук, студень, желатина Словарь русских синонимов. желатин сущ., кол во синонимов: 5 • гель (12) • желатина …   Словарь синонимов

  • Желатин — (или желатин, глутин) есть вид клея, получаемый придействии горячей воды или слабых кислотных растворов на некоторыеживотные ткани, напр. кожу, связки, мускулы, кости, чешую, плавательныепузыри и пр. Обыкновенно эти исходные материалы при… …   Энциклопедия Брокгауза и Ефрона

  • ЖЕЛАТИН — (желатина) белковое вещество, получаемое путём вываривания костей, обрезков кожи, хрящей и т. п. Желатин хорошо растворяется в тёплой воде и, охлаждаясь, застывает в студнеобразную массу. Употребляется при изготовлении студней, заливных, желе (см …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • ЖЕЛАТИН — (желатина) (французское gelatine, от латинского gelatus замерзший, застывший), студнеобразующее вещество, продукт денатурации коллагена белка соединительной ткани. Получают вывариванием костей, хрящей, сухожилий (наиболее чистый из рыбных хрящей) …   Современная энциклопедия

  • ЖЕЛАТИН — (желатина) (франц. от лат. gelatus замерзший застывший), студнеобразующее вещество, продукт денатурации коллагена белка соединительной ткани. Получают вывариванием костей, хрящей, сухожилий (наиболее чистый из рыбных хрящей). Применяют в пищевой… …   Большой Энциклопедический словарь

  • ЖЕЛАТИН — ЖЕЛАТИН, желатина, мн. нет, муж. (франц. gelatinel. Прозрачный животный клей без вкуса и запаха в виде тонких пластинок, употр. в кулинарии и в фотографии. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • ЖЕЛАТИН — ЖЕЛАТИН, а, муж. и ЖЕЛАТИНА, ы, жен. Прозрачное вещество, образующее студенистую массу (обычно в тонких пластинках или гранулах), употр. в кулинарии, фотографии и других областях. | прил. желатиновый, ая, ое и желатинный, ая, ое. Толковый словарь …   Толковый словарь Ожегова

  • Из чего состоит желатин и его польза

    Чем полезен желатин. А для кого он опасен.

    Желатин — это порошок без цвета и запаха, используется в качестве загустителя, желирующей субстанции. Это животный белок с широкой областью применения. О том, вреден ли желатин или полезен, до сих пор ведутся споры. Хотя фактов и исследований накоплено достаточно, и можно утверждать, что мы хорошо понимаем природу этого продукта.

    Из чего делают желатин? Желатин представляет собой смесь белков и пептидов, полученных путем частичного гидролиза коллагена, который находится в коже, костях и хрящах животных и рыб. Некоторые производители используют лишь кости, другие — перерабатывают шкуры, сухожилия, копыта.

    Зачем нужен коллаген? Коллаген составляет почти одну треть всех белков и в организме человека. Это волокнистый белок, который укрепляет соединительную ткань, обеспечивая ее эластичность. Чем старше мы становимся, тем наш организм производит меньше коллагена, и отдельные его волокна соединяются в жгуты, напоминающие веревки. Суставы становятся более жесткими, сухожилия и связки – менее эластичными, а на коже появляются морщины. Поэтому первое, что приходит в голову, — желатин должен быть полезен, ведь он восполняет дефицит коллагена!

    И все же вокруг этого продукта есть известная напряженность. По понятным причинам желатин игнорируют вегетарианцы (есть вегетарианский желатин — его готовят из агар-агара). Но что смущает мясоедов? Предрассудки или серьезные основания? Посмотрим, что говорит наука.

    Вред желатина

    Желатин практически безвреден. Очень редко он вызывает аллергию, слегка крепит.

    Что касается других предостережений, то они касаются людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями и склонных к нарушениям водно-солевого обмена.

    Желатин — это оксалоген, как щавель или шпинат, и если потреблять его чрезмерно, он способствует образованию оксалатных камней (солей щавелевой кислоты, которые приводят к мочекаменной и желчекаменной болезни).

    Избыточное потребление желатина повышает свертываемость крови, что противопоказано при атеросклерозе и склонности к тромбофлебитам.

    Общая рекомендация — соблюдать умеренность.

    Польза желатина

    1. Улучшает пищеварение и способствует лечению его расстройств.

    2. Желатин — прекрасный источник белка в рационе (содержание белка увеличивает добавление меда). Для культуристов это дешевая альтернатива пищевым добавкам. Достаточно просто обогатить рацион некоторыми из отсутствующих в желатине аминокислот.

    3. Регулярное употребление этого вещества укрепляет волосы, останавливает выпадение, делает их более густыми и блестящими.

    4. Как уже отмечалось, с возрастом в организме производится меньше коллагена, из-за чего образуются морщины. Если же регулярно употреблять желатин, то можно подпитать кожу коллагеном изнутри, и это работает лучше, чем большинство антивозрастных кремов.

    5. Ежедневный прием заметно укрепит ногти.

    6. Добавки с желатином улучшают состояние костей и суставов, а также облегчают боль, связанную с артритом. Употребление порошкового желатина (по 10 граммов ежедневно) значительно улучшает подвижность суставов.

    7. Употребление желатина помогает худеть, потому что подавляет чувство голода и не допускает переедания.

    8. Введение в меню желатина улучшит обменные процессы, работу мышечной и нервной системы, головного мозга.

    Состав желатина

    Основа желатина – коллаген. В состав желатина входят важные аминокислоты, в том числе отвечающие за здоровое функционирование соединительных тканей и хрящей. Это гидроксипролин и пролин. Другие аминокислоты — глицин, аланин, глютаминовая, аспаргиновая.

    На 100 граммов желатина:

    — 87,2 г белков;
    — 10 г воды;
    — 1,7 г золы;
    — 0,7 г углеводов;
    — 0,7 г крахмала;
    — 0,4 г жира;
    -700 мг кальция;
    — 300 мг фосфора;
    — 80 мг магния;
    — 11 мг натрия;
    — 1,2 мг калия;
    — 2000 мкг железа.
    Калорийность продукта — 355 кКал.

    Как правильно употреблять желатин?

    Растворите 2 чайные ложки желатина в воде и выпейте. Делайте так 1-2 раза в день в течение 3 месяцев, чтобы увидеть первые результаты.

    Ешьте регулярно бульон из птицы, приготовленный из мяса вместе с костями. Пейте его горячим или используйте в качестве базы для других супов.

    Делайте из желатина и соков фруктовые желе, мармелад, конфеты.

    Добавляйте его в супы, чтобы сделать их более густыми, в самодельный йогурт, кефир или соус, превращая их консистенцию в более плотную.

    Добавляйте это вещество во фруктовые коктейли.

    Растворяйте желатин в молоке и ешьте на завтрак вместе с овсяными хлопьями.

    И еще о желатине:

    В пищевой промышленности. Усиливает вкусовые качества продукта и блюда, делает его цвет более насыщенным, используется как защитная оболочка в колбасах и мясных изделиях, осветляет напитки, стабилизирует готовые десерты и молочные продукты, создает форму для кондитерских изделий.

    В фармакологии и других областях. Применяется для формирования оболочки капсул лекарств, кровоостанавливающих средств, искусственной плазмы. Используется в косметической индустрии, кино- и фотопромышленности и др.

    Пищевой желатин делают из соединительных тканей и костей животных или рыб, путем вываривания или выпаривания и дальнейшего высушивания. При этом получается натуральный продукт состоящий из белка более чем на 87%. Из животных чаще других используют крупный рогатый скот.

    Настоящий желатин представляет собой твердый измельченный продукт светло- желтого цвета, без запаха и вкуса. Обладает большой желирующей способностью и высокой вязкостью.

    Применение

    Как я писал выше — желатин обладает сильными желирующей свойствами, поэтому пищевой желатин применяется для производства желе, заливных, тортов, цукатов, йогуртов, конфет и т.п. На этикетках он обозначен как пищевая добавка Е441.

    Кроме пищевой промышленности желатин применяется в других сферах:

    • в медицине как самостоятельное лекарство,
    • в фармакологии для изготовления оболочки капсул с лекарствами,
    • в производстве фотоматериалов,
    • в производстве клея,
    • в косметике для изготовления кремов
    • для осветления вин и пива.

    Польза и вред

    Желатин и блюда с его применением имеют огромную пользу для организма человека. Основная польза желатина заметна в профилактике болезней суставов, т.к. коллаген в составе желатина оказывает сильный положительный эффект не только на кожу, но и на суставы.

    Другие полезные свойства желатина:

    • регулярное употребления блюд из желатина способствует укреплению связок и костей
    • рекомендуется людям с низкой сворачиваемостью крови,
    • разглаживает морщины и делает кожу упругой и эластичной,
    • укрепляет сердечные мышцы и сосуды,
    • улучшает работу мозга,
    • укрепляет волосы и ногти,

    В некоторых случаях желатин может оказать вред организму, поэтому следует избегать его употребления при:

    • проблемах с сердцем и кровеносной системой, т.к. желатин увеличивает сворачиваемость крови,
    • частых запорах,
    • обострении геморроя,
    • индивидуальной непереносимости компонентов.

    Детям до 2 лет крайне не рекомендуется употреблять желатин, т.к. он может нанести вред неокрепшему детскому организму, в частности желудку и кишечнику.

    Состав желатина пищевого

    Состав пищевого желатина очень богат на белок и аминокислоты, это, в свою очередь, оказывает положительное действие на организм человека. Ниже представлен состав на 100 грамм:
    Пищевая ценность:

    • Белки — 87,2 г.
    • Жиры — 0,4 г.
    • Углеводы — 0,7 г.
    • Вода — 10 г.
    • Зола 1,7 г.

    Витамин PP — 14.5 мг.

    Макроэлементы на 100 грамм:

    • Калий (K) — 1 мг,
    • Кальций (Ca) — 700 мг,
    • Магний (Mg) — 80 мг,
    • Натрий (Na) — 11 мг,
    • Фосфор (Ph) — 300 мг.
    • Железо (Fe) — 2 мг,
    • Марганец (Mn) — 0.1 мг,
    • Медь (Cu) — 1,5 мг.

    Количество аминокислот на 100 грамм желатина:

    • Аргинин — 7.18 г
    • Валин — 1.93 г
    • Гистидин — 1.19 г
    • Изолейцин — 1.23 г
    • Лейцин — 2.64 г
    • Лизин — 4.09 г
    • Метионин — 0.16 г
    • Треонин — 1.41 г
    • Фенилаланин — 1.68 г
    • Аланин — 6. 93 г
    • Аспарагиновая кислота — 4.47 г
    • Глицин — 0.23 г
    • Глутаминовая кислота — 9.58 г
    • Пролин — 14.64 г
    • Серин — 2.67 г
    • Тирозин — 0.31 г

    Калорийность желатина — 355 ккал на 100 грамм.

    Марки

    По ГОСТу желатин делится на пищевые и технические марки.

    Желатин пищевых марок отмечается буквами К и П. Марки пищевого желатина: К-13, К-11, К-10 П-19, П-17, П-15, К-13, П-11, П-9, П-7. Пищевой желатин используется для розничной торговли и для применения в пищевой, в том числе в кондитерской, промышленности для производства мясных и рыбных консервов, желе, вин, мороженого, для приготовления заливных блюд, муссов, кремов, тортов, кондитерских и других изделий.

    Желатин технических марок отмечается буквой Т (Т-11, Т-9, Т-7, Т-4 и Т-2,5). Технический желатин предназначен для применения в полиграфической и легкой промышленности для изготовления ценных бумаг, фотобумаги, для обработки тканей и для других нужд народного хозяйства.

    Срок хранения желатина — 1 год, не зависимо от марки.

    Смотрите видео о полезных свойствах желатина:

    Желатин в представлении людей связан с определенным видом продуктов. Говоря о нем, сразу представляют плотный мясной студень или дрожащее фруктово-ягодное желе. Это представление верно только отчасти. Польза и вред желатина определяются его химическим составом.

    Что такое желатин и из чего его делают

    Желатин – природный коллаген, получаемый из соединительных тканей животных. Процесс получения, денатурация, – это длительное медленное выпаривание влаги с последующей грануляцией.

    Химический состав и калорийность желатина

    Это высококалорийное вещество – в 100 г 355 ккал. Лидирующие позиции занимают белки – их в 100 г 87,2 г. Далее идут углеводы – их 0,7 г, последнее место занимают жиры – 0,4 г. Все эти вещества растворены в 10 граммах воды.

    Полезные свойства желатина

    Велика польза желатина для организма человека. Он содержит много различных аминокислот, способствующих нормальной жизнедеятельности человеческого организма:

    • глицин стимулирует подъем жизненной энергии и регулирует нервные процессы;
    • пролин и лизин восстанавливают ткани хрящей, способствуют нормальной работе суставов;
    • аланин является основой для синтеза печенью глюкозы;
    • глютаминовая кислота — полезный элемент для поддержания обменных процессов в нервных клетках.

    В структуре желатина присутствуют и другие полезные аминокислоты.

    Давно известно положительное влияние коллагена на человеческий организм. Неоспорима польза желатина для желудка: консистенция продукта обволакивает внутреннюю поверхность, создавая защитную пленку. Это предохраняет желудок от негативного воздействия острой и горячей пищи. Велика польза желатина для организма женщины. Полезные вещества, входящие в него, благоприятно действуют на ногти, оздоравливают волосы, подтягивают кожу лица. Употребление желатиносодержащей пищи возможно в период вынашивания ребенка. Свойства такой пищи не нанесут вреда при беременности.

    Чем полезен желатин для суставов

    Употребление желатина внутрь приносит пользу – помогает регенерации хрящей. Здоровый хрящ — свобода движений человека. Стареющий организм вырабатывает коллагена меньше. Из-за этого люди начинают перемещаться с трудом. Коллагеновая масса компенсирует этот недостаток и наибольшую пользу приносит, когда болезнь только начинает развиваться. Польза желатина для регенерации суставной ткани в систематическом приеме с пищей.

    Как принимать желатин для лечения суставов

    Пищевой желатин применяется для лечения суставов. В начале недуга полезные свойства белковой массы хорошо помогают восстановлению движений. Водный раствор, обладающий всеми свойствами этого вещества, — хорошее лечебно-профилактическое средство. Достаточно 1 ст. ложку размешать в 200 мл воды. Полезный раствор пьется за 30 минут до первого приема еды.

    Желатин на воде

    В повседневной жизни часто используется желатин пищевой. Польза связана с правильностью приготовления. Для использования порошок растворяют в слегка подогретой воде. Делается это так:

    1. Насыпать нужное количество порошка в подходящую тару.
    2. Залить слегка подогретой водой и подождать, пока размокнет.
    3. Когда содержимое достигнет консистенции вязкой кашицы, добавить еще жидкости и размешать до получения однородной консистенции.

    Рецепт желатина с молоком

    Велика польза желатина для здоровья при дискомфорте в суставах. Но не все смогут выпить этот продукт с водой. Те, кому водный раствор выпить не под силу, могут пить белковую массу, разбавляя молоком.

    Потребуется 2 ч. л. желатинового порошка. Его размешивают в остывшей кипяченой воде и дают размокнуть. Разбухшую массу наполняют половиной стакана подогретого молока. Полностью растворяют гранулы и пьют по утрам за 30 мин. до завтрака. Лечение проводится ежедневно целый месяц. При таком приеме природный белок не теряет своих полезных свойств.

    Прием порошка желатина в сухом виде

    Есть больные, не переносящие привкус желатина. Употреблять полезный продукт возможно в сухом виде. За 30 мин. до первого приема пищи берут маленькую ложечку сухой желатиновой массы и проглатывают, запивая кипяченой водой.

    Желатин с медом

    Это хороший тандем, приносящий большую пользу. Два компонента, дополняя друг друга, прекрасно укрепляют организм. 5 грамм желатинового порошка помещают в половину стакана охлажденной влаги и оставляют до утра. По прошествии ночи к прозрачной консистенции добавляют ложечку меда. Полезный состав разводят водой комнатной температуры и размешивают. Пьют средство до еды 90 суток, придерживаясь схемы:10 приемов — 10 перерывов.

    Компресс из желатина

    При повреждении связок это очень полезный компресс. Такие травмы заживают долго. Процесс ускорит желатиновый компресс:

    1. Берется марля и смачивается горячей водой.
    2. На влажное полотно насыпается желатиновая масса и распределяется равномерно.
    3. Сверху присыпка снова закрывается слоем влажной ткани и прикладывается к поврежденному месту.
    4. Поверх компресса наматывается полиэтиленовая пленка или вощеная бумага.
    5. Сверху все оборачивается теплой тканью.

    Компресс держится 120-150 минут. При боли в суставе полезно повторять процедуру несколько раз в день. Частота повторений вреда не принесет.

    Как используется желатин в официальной медицине

    Впервые доктора применили желатин 100 лет назад. Раствор использовали для замещения крови при большой потере. В настоящее время разработано много препаратов на основе этого полезного продукта. Он применяется в виде растворов, которые делятся на три группы:

    • оксиполижелатиновые;
    • сукцинированные;
    • растворы из желатина, полученного из мочевины.

    Все эти полезные растворы используются для увеличения количества крови.

    Применение желатина в косметологии

    Косметологи тоже применяют желатин. Его польза для кожи лица давно доказана. Коллаген является основой косметических препаратов. Молекулы коллагена разглаживают морщины, делают кожу более упругой. Полезное вещество хорошо очищает лицо и восстанавливает кудри.

    Маски для кожи лица

    Коллаген питает кожу, помогает разгладить морщины. Главное свойство – подтягивать контуры лица — широко используется косметологами. Благодаря этому качеству он входит в состав дорогой брендовой косметики.

    Маска для кожи лица от черных точек:

    1. 1 ч. л. желатина залить таким же количеством воды и дать разбухнуть.
    2. Добавить 1 таблеточку активированного угля, размолотого в порошок.
    3. Смесь залить половиной стакана яблочного сока, хорошо размешать.
    4. Нанести на чисто вымытое и распаренное лицо. Дать высохнуть.
    5. Снять пленку. Лицо промыть чистой водой.

    Маска от морщин:

    1. 1 ч. л. желатинового порошка предварительно распарить.
    2. Смешать с таким же количеством молока и белком одного яйца.
    3. Полезную смесь нанести на лицо и дать высохнуть.
    4. Затем снять пленку и промыть кожу.

    Маски для красоты волос

    Желатиновая масса содержит большее количество полезных аминокислот, которые благотворно влияют на волосы и кожу головы. Домашние средства, приготовленные на основе природного коллагена, способны улучшить состояние кудрей.

    Питательная маска из желатина:

    1. 1 ст. л. желатина и 1 ст. л. воды хорошо размешать.
    2. Полезный состав оставить на полчаса для набухания. Это основа для косметического чуда, в которое будут добавляться дополнительные ингредиенты.

    Состав масок будет различным для жирных и сухих кудрей.

    Если кудряшки жирные, то в желатиновую массу вбивают белок одного яйца и добавляют лимон. Если сухие, то добавка будет состоять из яичного желтка и молока. Маску наносят на свежевымытые влажные кудри. Надевают на голову полиэтиленовый пакет и повязывают теплый платок. Держать полезную маску следует не менее получаса. Затем голову нужно хорошо вымыть.

    Польза желатиновой маски для волос проявляется очень быстро. Локоны легче расчесываются, приобретают блеск.

    Ламинирование волос желатином

    Ламинирование – это дорогая салонная процедура. Но сделать это можно дома с помощью полезного желатина. 1 ст. л. сырья заливается 3 ст. л. прохладной кипяченой воды и оставляется на 15-20 минут. По истечении этого времени состав тщательно размешивают до полного растворения. В полученную массу добавляют пол чайной ложки кондиционера. Полученную полужидкую консистенцию быстро наносят на влажные вымытые локоны, распределяют расческой. Голову накрывают полиэтиленовым пакетом и обматывают теплой тканью. По истечении часа состав смывают теплой водой без мыла.

    Совет! В качестве ополаскивателя подойдет подкисленная теплая вода: 1 л воды + 1 ч. л. лимонной кислоты.

    Ванночки с желатином для ногтей

    Полезные желатиновые свойства хорошо проявляются в ванночках для ногтей. Благодаря этому продукту ногти меньше ломаются, пластины становятся упругими, выглядят блестящими и здоровыми.

    Ванночка для оздоровления ногтей – наиболее простое средство ухода. Нужно просто растворить желатиновые гранулы в воде и, опустив туда руки, подержать 15 минут. Затем руки вытереть насухо и нанести питательный крем.

    Желатин в кулинарии

    Связывающими свойствами вещества продиктовано применение в кулинарии. Желатин добавляется во фруктово-ягодное желе, в пудинги и мармеладки, в йогурты и мороженое. Без него не обходится холодец. Желатиновый порошок используется в производстве мясных и рыбных консервов. Без него не приготовить хорошее заливное из рыбы.

    Чем вреден желатин

    Желатин – полезная составляющая многих продуктов, но есть люди, которым он наносит вред. Существенный вред нанесет желатин людям с камнями в желчном пузыре: и без того густая желчь станет еще гуще. Нанесет вред желатин больным, у которых есть камни в почках. При запорах и геморрое связывающие свойства – вред, который ничем не компенсируется.

    Кардиологическим больным и пациентам с атеросклерозом желатин тоже причинит вред. Кровь станет гуще, в то время как люди принимают препараты для ее разжижения. Свойство коллагена сгущать жидкости – вред при тромбозах и тромбофлебитах, а также при высокой свертываемости крови.

    Можно ли заменить желатин агар-агаром

    В азиатских странах люди не знакомы с желатином. С целью связывания влаги они используют вещество, которое извлекают из красных и бурых морских водорослей – агар-агар. Этот полезный продукт содержит много витаминов и полезных микроэлементов. Его свойства близки желатину. Людям, которым животный коллаген наносит вред, можно заменять его агар-агаром.

    Как выбрать и хранить желатин

    Желатин – кристаллическая однородная масса, которая фасуется в маленькие пакетики. Но в торговые точки поступает и в пластинах. Качественный товар обладает золотистым цветом. Сильно пожелтевший или слипшийся желатин — просроченный товар. Его употребление — вред здоровью.

    Срок годности товара – 12 месяцев. Продукт хранится закрытым, без доступа влаги. Комнатная температура вполне приемлема.

    Заключение

    Польза и вред желатина оцениваются исходя из индивидуальных особенностей организма. Желатин – ценный белок природного происхождения. Он обладает уникальными свойствами и приносит большую пользу организму человека. Вред желатина вызван его связывающим эффектом. Полезные свойства этого продукта бывают вредными для людей с рядом заболеваний. Следует избегать употребления этого продукта больным, которым он противопоказан.

    Отзывы

    Маргарита Ливина, 30 лет, г. Иркутск

    Каждая женщина мечтает быть красивой. Я не исключение. Мне понравилась идея масок с желатином для лица. Правда, сначала я переживала: не нанесут ли они вред коже. После масок кожа на лице стала более упругой. Даже не подозревала, что маски с желатином от морщин так хорошо помогают. Никакого вреда – одна польза.

    Желатин пищевой П-11 КитайРусагриком

    Назначение

    Желатин — белковый продукт, представляющий смесь линейных полипептидов с различной молекулярной массой. Желатин хорошо растворяется в горячей воде, при охлаждении водные растворы образуют студни.

    Желатин получают из продуктов, содержащих коллаген — костей, сухожилий, хрящей в процессе длительного кипячения с водой. Для выработки желатина используют кость крупного рогатого скота. Сам по себе желатин не имеет ни вкуса, ни запаха.

    Желатин применяется в фотографии, кулинарном деле, виноделии, в бактериологии для культур микробов, медицине и пр.

    Желатин применяется в пищевой промышленности. В частности, для производства мармелада, желе, других кондитерских изделий.

    Преимущества применения:

    1. Желатин содержит большое количество глицина, до 18 аминокислот, которые являются одним из источников энергии для жизнедеятельности организма (калоризатор). Белковые продукты бедны глицином, поэтому желатин — полезная добавка к мясному рациону.
    2. Пищевой желатин замедляет процесс разрушения хрящевых и суставных тканей, стимулирует метаболизм, поддерживает силу сердечной мышцы.

    Состав:

    Белки, г:  87.2
    Жиры, г:  0.4
    Углеводы, г:  0.7

    Энергетическая ценность 100 г продукта: 355 ккал.

    Пищевая ценность 100 г продукта: Белки, г: 87.2 Жиры, г: 0.4 Углеводы, г: 0.7.

    Органолептические показатели:

    Цвет слегка желтоватый

    Подождите, а что такое желатин?

    Реальный разговор: что такое желатин? Единственное, что большинство из нас знает об этой загадочной субстанции, так это то, что она каким-то образом связана с приготовлением Jell-O, веселого, бодрого угощения из нашего детства. Но об этом волшебном ингредиенте нужно знать гораздо больше. Мы здесь, чтобы выяснить, а) что такое желатин, б) как он работает и в) как мы можем использовать его в полной мере дома.

    Начнем с первой части. Если у вас есть друзья-веганы, вы, вероятно, слышали, как они в какой-то момент жаловались, что не могут есть такие-то пищевые продукты, потому что они содержат желатин, побочный продукт животного происхождения.Что ж, они не ошибаются! Желатин получают из тканей животных и представляет собой форму коллагена. Вы знаете, как особенно мясистый суп, бульон или тушеное мясо превращаются в извивающуюся, почти твердую массу после того, как они некоторое время хранятся в холодильнике? Это потому, что встречающийся в природе желатин в мясе, костях, хрящах и других кусках растворился в жидкости, в которой оно готовится. Эта эластичность делает очищенный (например, уже не имеющий вкуса мяса) коммерчески доступный желатин, который выпускается в виде порошка, идеально подходящего для добавления немного полутвердой смеси к вещам, которые в противном случае были бы жидкими, например, фруктовым соком, молочными продуктами или выпивкой. (Здесь стоит отметить, что желатин также продается в виде полупрозрачных листов, но их сложно найти и их нужно подготовить определенным образом, прежде чем включать их в рецепт. Придерживайтесь порошка!)

    Независимо от того, хотите ли вы знаете или нет, но желатин есть повсюду. Он превращает безе в рассыпчатый жевательный зефир. Он превращает подслащенные сливки в нежную паннакотту. и превращает фруктовый сок в мармеладных мишек (с помощью формы для придания формы).

    Что такое желатин? Это полу-невидимая субстанция, растворяющаяся в этой миске! Но это станет чем-то большим.

    Фото Лауры Мюррей

    Звучит легко, но есть наука, чтобы убедиться, что желатин выполняет свою работу. Прежде всего, порошкообразный желатин необходимо растворить в холодной воде, и вам нужно равномерно разбрызгать его по поверхности жидкости, чтобы каждая гранула контактировала с водой и полностью увлажнялась. Затем вы добавляете растворенный желатин в теплую жидкость, в результате чего молекулы коллагена расслабляются и растягиваются. Только когда вы перенесете смесь в холодильник как минимум на четыре часа (хотя лучше на ночь!), Молекулы желатина снова соединятся и превратят вашу жидкость в гладкое, блестящее, колышущееся твердое вещество. Ура, наука! Как правило, одного пакета желатина должно быть достаточно, чтобы получить две чашки твердой жидкости, но все же достаточно рыхлого, чтобы выскользнуть из любой формы, в которую вы его поместите.

    Теперь, когда вы знаете основы желатина, вы можете начать использовать его в домой с большей уверенностью. Бегите с этим, и вы будете делать панна коттеджи и домашний зефир в кратчайшие сроки.(Или, по крайней мере, наш супер-простой персиковый мусс без готовки.)

    О том персиковом муссе без приготовления:

    И если есть веганы, которые дошли до этого, то печенье без желатина для вас:

    Итак, из чего на самом деле сделан желатин?

    В качестве ингредиента желатин кажется достаточно стандартным. В конце концов, его можно найти в самых разных продуктах повседневного обихода — от хлопьев для завтрака и йогуртов до зефира и мармеладных мишек, и (конечно же) в почти одноименном лакомстве Jell-O. Но знание того, откуда берется ваша еда, — это не просто знание того, откуда она взята.Важно понимать список ингредиентов и быть в курсе того, что вы вводите в свой организм.

    Хотя вы можете часто видеть это на этикетках обычных продуктов и бутылочек с добавками, знаете ли вы, из чего сделан желатин? Чтобы помочь вам понять этот общий, но вызывающий разногласия ингредиент, мы взяли на себя смелость собрать все, что вы должны знать о желатине, включая то, из чего он сделан, преимущества его потребления и некоторые из его возможных недостатков.

    Что такое желатин?

    Говоря полунаучным языком, желатин представляет собой практически бесцветный, безвкусный и полупрозрачный водорастворимый белок, получаемый из коллагена и используемый в приготовлении пищи в качестве основы для желе среди некоторых других коммерческих процессов.

    Желатин не только часто используется в различных продуктах питания, но и в фотографических процессах, в клее, косметических продуктах и ​​даже используется в лекарствах и добавках из-за содержания в нем коллагена.

    То, из чего сделан желатин, может широко варьироваться в зависимости от того, откуда берется сырье. (Вегетарианцы и веганы, вы можете пропустить эту часть.) Чаще всего после удаления мяса животных, предназначенного для употребления в пищу, оставшиеся куски тщательно очищаются, сушатся и отделяются от бактерий и минералов.Эти части могут включать шкуру, кости и куски с низким содержанием мяса, например уши. После стерилизации и тщательной обработки желатин считается подходящим для использования и продается отдельно или используется в качестве ингредиента во множестве других продуктов.

    Преимущества

    Потребление желатина дает немало преимуществ (если его нет в десертах с высокой степенью обработки). Хотя ваше тело естественным образом вырабатывает коллаген, по-прежнему полезно есть продукты или принимать добавки, содержащие его, в том числе желатин, поскольку того, что вы производите, обычно недостаточно.Любой, кто когда-либо использовал продукт, повышающий уровень коллагена, может подтвердить, что коллаген ценится за его пользу для здоровья волос, кожи и ногтей. В качестве альтернативы желатину продукты, повышающие уровень коллагена, включают красный перец, помидоры и сладкий картофель.

    Желатин также включает глицин и пролин, две полезные для здоровья аминокислоты, которые могут помочь поддержать суставы и уменьшить воспаление. Считается, что этот высокобелковый ингредиент помогает всему, от улучшения здоровья кишечника и качества сна до улучшения вашего настроения и когнитивных способностей. .Если вас интересует форма желатина, которую проверяют более тщательно, чем стандартные продукты в супермаркете, хорошей альтернативой является говяжий желатин травяного откорма от Zint, не содержащий ГМО. Наши друзья из PETA также были достаточно любезны, чтобы поделиться этим списком полностью жизнеспособных (и веганских) альтернатив желатину.

    Недостатки

    Хотя есть научные исследования, подтверждающие идею о том, что желатин может принести массу пользы для здоровья, по-прежнему остается много вопросов, связанных с ингредиентом, включая несколько возможных недостатков. Помимо того, что желатин является проблемой для веганов и вегетарианцев из-за того, что он создан из побочных продуктов животного происхождения, при чрезмерном потреблении он может вызвать проблемы со здоровьем. Слишком быстрое употребление слишком большого количества желатина может привести к перегрузке вашего тела и вызвать чувство запора и вздутие живота.

    Хотя кажется, что потребление коллагена в продуктах довольно безвредно (и потенциально полезно), вам следует поговорить со своим врачом, прежде чем принимать какие-либо добавки или вносить серьезные изменения в свой рацион.

    Из чего сделан желатин? Вы не хотите знать

    Я уверен, что большинство из нас слышали, что наши любимые сладкие закуски, такие как Jell-O и мармеладные мишки, сделаны из желатина без запаха и цвета. Но из чего сделан желатин ?

    По слухам, это вещество содержит ткани и кости животных (например, коров, лошадей и свиней), и, что ж, эти слухи оказались довольно правдой. Некоторым это может показаться довольно увлекательным, но для большинства из нас это просто отвратительно.Если вы похожи на меня, вам, вероятно, любопытно, как он сделан и в каких еще продуктах он содержится (кхм, шампунь).

    Итак, приготовьтесь по-настоящему познакомиться с желатином, и кто знает, может, вы станете его поклонником.

    Ингредиенты в желатине

    Хорошо, я не соврал, когда сказал, что желатин сделан из некоторых классических частей сельскохозяйственных животных. Желатин поступает из кожи, костей, связок и сухожилий животных, потому что они являются огромным источником белка, коллагена (да, вещества, которое сохраняет вашу кожу красивой).Оказывается, коллаген — отличный связующий агент, который придает желатину липкую, желеобразную консистенцию.

    Как производится желатин

    Всем любопытным кажется, что приготовление желатина представляет собой простой процесс: просто прокипятите несколько костей животных в течение длительного времени (люди говорят, что это 6-8 часов). Если вы любите приключения, вы можете сделать немного желатина своими руками, но вы, вероятно, получите больше желатина, чем прозрачного.

    Что содержит желатин?

    Приготовьтесь почувствовать себя обманутым некоторыми из ваших любимых блюд и продуктов (кроме Jell-O), потому что по крайней мере один из них гарантированно содержит желатин. Вы знаете эти восхитительные замороженные злаки, которые вы любите (от кашля, мини-пшеницы)? Желатин — главный ингредиент. Такие конфеты, как Snickers, Skittles, Starbursts и Marshmallows также стали жертвами желатиновой ловушки (я знаю, я тоже плачу).И помимо продуктов питания, фармацевтические таблетки и повседневная косметика также не очень хорошо сочетаются с желатином.

    Как ни крути, но из него делают желатин. На данный момент вы в значительной степени являетесь экспертом в этой теме, поэтому в следующий раз, когда вы (или кто-то из ваших знакомых) решите приготовить несколько домашних деток Sour Patch или звездный зефир, вы можете выплюнуть желеобразные факты.

    Желатин — обзор | Темы ScienceDirect

    12.5.4 Желатин

    Желатин представляет собой одноцепочечный белок, полученный из коллагена путем гидролитической деградации (van Vlierberghe et al. , 2011a). Желатин уже используется во многих областях, включая пищевую промышленность, фармацевтические препараты, фотографические и другие технические продукты.

    Интересно, что растворы желатина при охлаждении образуют гелеобразные структуры. Это делает желатин интересным биополимером для применения в тканевой инженерии. Считается, что гелеобразование происходит за счет водородных связей и ван-дер-ваальсовых взаимодействий, что приводит к агрегации определенных желатиновых доменов в коллагеноподобные тройные спирали, разделенные пептидными остатками в неупорядоченной конформации (Djagny et al., 2001; Чаттерджи и Богидар, 2005 г .; van Vlierberghe et al. , 2011b). Однако эти зоны соединения плавятся при температуре около 30 ° C (van Vlierberghe et al. , 2011a). Это означает, что требуется химическое сшивание, чтобы избежать растворения при температуре тела. Поскольку желатин растворим только в воде и некоторых спиртах, для достижения этой цели можно использовать только водорастворимые реагенты (2011).

    Желатин можно получить из коллагена путем кислотного или основного гидролиза (Djagny et al., 2001). Кислая обработка приводит к образованию желатина типа A, тогда как щелочная обработка дает желатин типа B. В дополнение к разнице между обоими типами желатина, применяемый тип коллагена и его животное происхождение также влияют на состав и физические свойства разработанного желатина ( см. Таблицу 12.2).

    Таблица 12.2. Аминокислотный состав различных типов желатина

    0,32

    0.64 ± 0,01

    0,95 ± 0,03

    0,04118 1,29 ПП

    85 ± 0,11

    Аминокислоты Желатин A Желатин B
    Шкура свиньи (г / 100 г) Бычья кожа (г / 100 г) Шкуры крупного рогатого скота (г / 100 г) Кости быка (г / 100 г)
    Аспартат 4. 4 ± 0,12 4,95 ± 0,18 5,01 ± 0,14 4,20 ± 0,17
    Глутамат 8,14 ± 0,34 9,31 ± 0,35 9,20 ± 0,20 7,99 ± 0,37 3,12 ± 0,09 2,66 ± 0,07 2,76 ± 0,05 2,84 ± 0,06
    Гистидин 0,69 ± 0,02 0,56 ± 0,03 0,61 ± 0,01 0,53 ± 0,011 0,53 ± 0,011 21.63 ± 0,71 21,99 ± 0,89 22,12 ± 0,59 21,88 ± 0,61
    Треонин 1,77 ± 0,03 2,24 ± 0,07 2,18 ± 0,05 1,77 ± 0,05 1.977 ± 0,05 7,32 ± 0,22 7,37 ± 0,25 6,74 ± 0,14 6,95 ± 0,24
    Аланин 8,18 ± 0,24 9,06 ± 0,32 8,76 ± 0,18 8,76 ± 0,18 0,18 ± 0,01 0,21 ± 0,01 0,17 ± 0,02
    Валин 2,49 ± 0,13 2,69 ± 0,11 2,63 ± 0,08 2,59103 0,103

    9

    0,76 ± 0,02 0,86 ± 0,02 0,68 ± 0,02
    Гидроксилизин 1,24 ± 0,03 1,17 ± 0,05 1,26 ± 0,03 1,29 1. 92 ± 0,07 1,81 ± 0,06 1,76 ± 0,04 1,75 ± 0,04
    Изолейцин 1,42 ± 0,05 1,67 ± 0,06 1,68 ± 0,04 1,62 ± 0,04 1,62 ± 0,04 — 0,55 ± 0,05 0,97 ± 0,04 0,93 ± 0,07
    Лейцин 3,42 ± 0,12 3,41 ± 0,09 3,24 ± 0,07 3,47 ± 0,06 3,47 ± 0,06 3,75 ± 0,09 3,49 ± 0,08 3,99 ± 0,09
    Пролин 13,57 ± 0,23 13,49 ± 0,43 14,35 ± 0,40 9119

    14,35 ± 0,40 9119 Методология получения желатина различается в зависимости от применяемого источника коллагена и используемых химических реагентов, в то время как общий принцип остается неизменным (Djagny et al. , 2001). Коллаген (обычно получаемый из кожи или кости) сначала разрезается на более мелкие кусочки, с которыми легче работать (Stacey and Blachford, 2002). Затем материал промывают и затем переносят в горячую воду, чтобы снизить содержание жира примерно до 2%. Затем обезжиренные кость и кожа сушат и затем обрабатывают кислотным или щелочным раствором. Обычно применяемыми реагентами являются хлористоводородная кислота и гидроксид натрия для кислотной и щелочной обработки соответственно (Djagny et al. , 2001). Далее желатин экстрагируется при повышенных температурах. Затем неочищенный раствор желатина очищают с использованием классических методов, включая фильтрацию, центрифугирование и т. Д., чтобы получить конечный продукт. Наконец, желатин прессуют в листы или измельчают в порошок, в зависимости от его конечного применения.

    В результате различных методов приготовления желатин типа A и B также различается по своим физико-химическим свойствам. Сообщалось, что желатин типа A имеет изоэлектрическую точку (IP) 7–9, в то время как желатин типа B характеризуется IP в диапазоне от 4,8 до 5,1 (Djagny et al. , 2001). Это различие можно объяснить превращением аспарагина и глутамина в аспарагиновую кислоту и глутаминовую кислоту, соответственно, в основных условиях реакции (Veis, 1964). IP определяет заряды, присутствующие вдоль желатиновой основы при физиологическом pH, и, таким образом, может влиять на его биосовместимость. Желатин типа A будет иметь положительный заряд при физиологическом pH, а желатин типа B будет иметь отрицательный заряд. Сообщалось, что желатин B показывает лучшую биосовместимость по сравнению с желатином типа A. Это может быть связано с более строгим основным лечением по сравнению с более мягким кислотным путем. Еще одно различие между типами желатина — характеристическая вязкость их растворов.Желатин A дает несколько более вязкие растворы, хотя нет разницы в температурах плавления полученных гелей (Djagny et al. , 2001).

    желатин | Определение, характеристики и использование

    Желатин , вещество животного белка, имеющее гелеобразующие свойства, используемое в основном в пищевых продуктах и ​​домашней кулинарии, а также имеющее различное промышленное применение. Полученный из коллагена, белка, содержащегося в коже и костях животных, он извлекается путем кипячения шкур животных, кожи, костей и тканей после предварительной обработки щелочью или кислотой. Легко усваиваемая, чистая белковая пища, это неполноценный с питательной точки зрения белок с дефицитом определенных аминокислот. Гранулированный желатин без вкуса и запаха, почти без вкуса и запаха, имеет цвет от бледно-желтого до янтарного. Желатин также доступен в виде тонкоизмельченной смеси с добавлением сахара, ароматизаторов, кислот и красителей. При хранении в сухом виде при комнатной температуре и в герметичном контейнере он остается стабильным в течение длительного времени.

    Погруженный в жидкость желатин впитывает влагу и разбухает.Когда жидкость нагревается, набухшие частицы плавятся, образуя золь (жидкую коллоидную систему) с жидкостью, вязкость которой увеличивается и затвердевает, образуя гель при охлаждении. Состояние геля можно превратить в состояние золя при более высоких температурах, и золь можно снова превратить в гель путем охлаждения. Как время схватывания, так и мягкость зависят от концентрации белка и сахара, а также от температуры.

    Желатин можно взбивать до образования пены, и он действует как эмульгатор и стабилизатор. Он используется для приготовления таких гелеобразных пищевых продуктов, как холодцы, супы и конфеты, аспиры и формованные десерты, а также для стабилизации таких эмульсионных и вспененных пищевых продуктов, как мороженое, зефир и смеси масел или жиров с водой.Фруктовые желе напоминают желатиновые продукты, но затвердевают за счет натурального растительного вещества, называемого пектином.

    Большая часть производимого желатина используется в пищевой промышленности. Желатин также используется в фармацевтической промышленности для производства капсул, косметики, мазей, пастилок и плазменных продуктов, а также в других отраслях промышленности.

    Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.
    Подпишитесь сейчас

    Польза для здоровья, использование, побочные эффекты, дозировка и взаимодействие

    Флетчер А.Г., Харди, Д. Д., Ригель, К., и Куп, CE желатин КАК ПЛАЗМЕННЫЙ ЗАМЕНИТЕЛЬ: ВЛИЯНИЕ ВНУТРИВЕННОГО ВЛИЯНИЯ ЖЕЛАТИНА НА СЕРДЕЧНЫЙ ВЫХОД И ДРУГИЕ АСПЕКТЫ ЦИРКУЛЯЦИИ У НОРМАЛЬНЫХ ЛЮДЕЙ, ХРОНИЧЕСКИХ БОЛЕЗНЕЙ ВОЛОНТЕРЫ, ПОДЛЕЖАЩИЕ КРУПНОМУ КРУПНЕЙШЕМУ. J. Clin.Invest 1945; 24 (4): 405-415. Просмотр аннотации.

    Кавахара Х., Танака К. Иикура И Акасава А. Сайто Х. Заболеваемость аллергией на желатин среди детей с атопией в Японии. J Allergy Clin.Immunol. 1998; 103: 321-325.

    McWilliams, M. Foods — Experimental Perspectives (4-е изд.). Энглвуд Клиффс, Нью-Джерси: Prentice Hall; 2001.

    Миллер, Л. Г. Наблюдения за распространением и экологией Clostridium botulinum типа E на Аляске. Канадский журнал микробиологии 1982; 21 (920): 926.

    Морганти П., Рандаццо С. Бруно С. Влияние желатиновой / цистиновой диеты на рост человеческих волос. J. Soc Cosmetic Chem (Англия) 1982; 33: 95-96.

    Морганти, П. и Фанризи, Г. Влияние желатин-глицина на окислительный стресс.Косметика и туалетные принадлежности (США) 2000; 115: 47-56.

    Накаяма Т., Айзава К. и Куно-Сакаи Х. Клинический анализ аллергии на желатин и определение ее причинной связи с предыдущим введением бесклеточной коклюшной вакцины, содержащей желатин, в сочетании с дифтерийным и столбнячным токсоидами. J Allergy Clin.Immunol. 1999; 103 (2 Пет 1): 321-325. Просмотр аннотации.

    Авторы не указаны. Рандомизированное исследование, сравнивающее влияние профилактического внутривенного введения свежезамороженной плазмы, желатина или глюкозы на раннюю смертность и заболеваемость недоношенных детей.Испытательная группа Северной инициативы по уходу за новорожденными [NNNI]. Eur J Pediatr. 1996; 155 (7): 580-588. Просмотр аннотации.

    Реймер, Л. Г. и Реллер, Л. Б. Влияние полианэтолесульфоната натрия и желатина на выделение Gardnerella vaginalis из сред для культивирования крови. J Clin.Microbiol. 1985; 21 (5): 686-688. Просмотр аннотации.

    Сакагучи, М. и Иноуэ, С. Две модели системных реакций немедленного типа на вакцины против японского энцефалита. Vaccine 1998; 16 (1): 68-69. Просмотр аннотации.

    Страттон, К.В., Вайнштейн, М. П., Миррет, С., Пейсли, Дж., Лауэр, Б. А., и Реллер, Л. Б. Контролируемая оценка среды для культивирования крови, содержащей желатин и аналог V-фактора, для выявления сепсиса у детей. J Clin.Microbiol. 1988; 26 (4): 747-749. Просмотр аннотации.

    Автор неизвестен. Клинические испытания показали, что Knox NutraJoint помогает при легком остеоартрите. 10-1-2000.

    van Eerd, J. E., Vegt, E., Wetzels, J. F., Russel, F. G., Masereeuw, R., Corstens, F.H., Oyen, W. J., and Boerman, O.C. Экспандер плазмы на основе желатина эффективно снижает захват 111In-октреотида почками у мышей и крыс. J Nucl.Med. 2006; 47 (3): 528-533. Просмотр аннотации.

    Вайн, Р. Э. Харкнесс, Т. Браунинг и К. Вагнер. Виноделие от выращивания винограда до рынка. Гейтерсбург: Аспен; 1999.

    Браун К.Е., Леонг К., Хуанг Ч. и др. Желатин / хондроитин-6-сульфатные микросферы для доставки терапевтических белков в сустав. Arthritis Rheum 1998; 41: 2185-95. Просмотр аннотации.

    Электронный свод федеральных правил.Название 21. Часть 182 — Вещества, признанные безопасными. Доступно по адресу: https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=182

    Kakimoto K, Kojima Y, Ishii K, et al. Подавляющее действие желатин-конъюгированной супероксиддисмутазы на развитие заболевания и тяжесть коллаген-индуцированного артрита у мышей. Clin Exp Immunol 1993; 94: 241-6. Просмотр аннотации.

    Kelso JM. История желатина. Журнал Allergy Clin Immunol 1999; 103: 200-2. Просмотр аннотации.

    Льюис CJ.Письмо, подтверждающее определенные озабоченности по поводу общественного здоровья и безопасности фирмам, производящим или импортирующим диетические добавки, содержащие определенные ткани крупного рогатого скота. FDA. Доступно по адресу: www.cfsan.fda.gov/~dms/dspltr05.html.

    Московиц RW. Роль гидролизата коллагена в заболеваниях костей и суставов. Semin Arthritis Rheum 2000; 30: 87-99. Просмотр аннотации.

    Накаяма Т., Айзава С., Куно-Сакаи Х. Клинический анализ аллергии на желатин и определение ее причинной связи с предыдущим введением желатинсодержащей бесклеточной коклюшной вакцины в сочетании с дифтерийным и столбнячным токсоидами.J Allergy Clin Immunol 1999; 103: 321-5.

    Oesser S, Seifert J. Стимуляция биосинтеза и секреции коллагена типа II в хондроцитах крупного рогатого скота, культивируемых с деградированным коллагеном. Cell Tissue Res 2003; 311: 393-9 .. Просмотреть аннотацию.

    Электронная библиотека PDR. Montvale, NJ: Medical Economics Company, Inc., 2001.

    Сакагучи М., Иноуэ С. Анафилаксия на желатинсодержащие ректальные суппозитории. J Allergy Clin Immunol 2001; 108: 1033-4. Просмотр аннотации.

    Schwick HG, Heide K.Иммунохимия и иммунология коллагена и желатина. Bibl Haematol 1969; 33: 111-25. Просмотр аннотации.

    Желатин

    Это не просто желе вашей матери.
    Модернистский гелеобразователь варьируется от нежной панакоты и заварного крема до пушистых.
    зефир и кубики геля.

    Желатин — один из старейших «модернистских» ингредиентов западной кухни. Его используют во многих любимых детских блюдах, от вездесущего Jell-O на семейных пикниках до зефира, запеченного в сморе. Желатин также можно использовать для создания пены и самых разных гелей.

    Содержание

    Для чего используется желатин? Наверх

    Желатин — распространенный ингредиент в продуктах питания, потому что он очень универсален. Его можно использовать в качестве агента для образования геля (как в Jell-O), для загущения, для придания продуктам более приятной текстуры, для стабилизации пены, а также для эмульгирования или стабилизации обработанных пищевых продуктов.

    Желатин является основой для заливных десертов и используется для консервирования фруктов и мяса. Он содержится в таких продуктах, как сухое молоко, безе, ириски, зефир, пудинги, пирожные, мороженое, йогурт и помадка. Желатин используется для осветления соков, уксусов и даже пива и вина.

    Обычно используется в фармацевтике, например, для покрытия витаминов или для образования капсул. В фотоиндустрии он наносится на пленку камеры и покрытие пластин. Желатин также используется при производстве шампуней, косметики и средств для окрашивания и загара.

    Где купить желатин? Топ

    Мы часто предлагаем серебряный желатин Modernist Pantry, но есть и многие другие виды. ModernistPantry.com имеет отличный сервис, и с ними действительно приятно работать (из-за этого у нас есть партнерские отношения с ними). Мы также рекомендуем покупать желатин в WillPowder или приобретать большее количество на ForTheGourmet.com.

    Конечно, желатин в виде порошка обычно можно найти в большинстве продуктовых магазинов.

    Что такое желатин? Верхняя часть

    Желатин, также называемый InstaGEL, Gelatina и Vegeta, представляет собой белковое вещество, получаемое из коллагена, содержащегося в костях и коже животных. Если вы готовите бульон в домашних условиях, он придает ему твердость и превращается в гель в холодильнике. Он прозрачный и бесцветный, а после высыхания становится твердым и хрупким. При гидратации он образует прозрачный гель без запаха, который легко смешивается с другими ингредиентами.

    В зависимости от концентрации желатина температура плавления составляет от 86 ° F до 104 ° F (от 30 ° C до 40 ° C).Поскольку большинство желатинов имеют температуру плавления, близкую к температуре тела, они придают еде, в которой их используют, уникальное ощущение во рту.

    Специальные желатины производятся только из определенных животных или из рыбы в соответствии со стандартами иудейской и мусульманской религий.

    Способность желатина образовывать прочные, прозрачные гели и гибкие пленки, которые легко усваиваются, растворяются в горячей воде и способны образовывать положительное связывающее действие, сделали его ценным товаром не только в пищевой промышленности.

    Как добавить желатин в жидкость? Начало

    Гидратация желатина

    Весь желатин должен быть гидратирован или «расцвести» перед использованием. Желатин обычно бывает в виде порошка или в виде сухих листов. Они оба используются одинаково, но имеют несколько отличий при увлажнении. Чтобы увлажнить порошкообразный желатин, окропите его холодной жидкостью и оставьте на 5-10 минут. Поскольку желатин впитывает всю жидкость, при расчете рецепта следует учитывать количество.Листы желатина также гидратируются в холодной жидкости в течение 5-10 минут. Однако, как только они увлажнятся, вы выдавливаете жидкость из листов, и она не входит в окончательный рецепт.

    Дисперсия желатина

    После того, как желатин гидратирован, вы диспергируете его в жидкости, которую хотите превратить в гель. Обычно это делается путем взбивания вручную, с помощью стоячего или погружного блендера. При диспергировании желатина убедитесь, что жидкость теплая, обычно выше 50 ° C (122 ° F).Если вы не хотите нагревать всю жидкость, растворите желатин в ее части, а затем снова смешайте с остальной частью. Вы также можете сначала развести его в воде, а затем смешать с ароматизированной жидкостью; имейте в виду, что это немного разбавит аромат.

    В чем разница между порошкообразным и листовым желатином? Верх

    Желатиновый порошок — это высушенный и измельченный на отдельные зерна желатин, который имеет то преимущество, что легче распределяется по блюду. Его легко найти в вашем местном супермаркете.

    Листовой желатин, также называемый листовым желатином, производится из желатина, высушенного в виде тонкого плоского куска. Листы растворяются медленнее, чем гранулированная форма, но не растворяются гранулы в посуде. Помимо простоты измерения, большинство профессиональных поваров используют листовой желатин, потому что в результате получается более чистый, прозрачный конечный продукт с более чистым вкусом.

    Европейские рецепты обычно требуют использования желатина из листьев.

    Сколько желатина использовать? Наверх

    Это может сбивать с толку при обсуждении соотношений желатина из-за различий в силе поседения. Все наши соотношения предназначены для порошкообразного желатина с силой поседения 225, поэтому его легче преобразовать в листы желатина. Также мы указываем количество листов на 100 грамм жидкости.

    Сколько желатина использовать для гелей

    Тип созданного геля зависит от того, сколько желатина вы используете. Для порошкообразного желатина соотношение часто находится в диапазоне от 0.От 5% до 1,0% для мягких нежных гелей. Для очень твердых, твердых гелей его можно использовать в соотношении более 6%, но типичный диапазон для более твердых гелей составляет от 1% до 3%. Если вы используете листовой желатин, вы будете использовать 0,27-0,55 листов на 100 граммов жидкости для мягких гелей и от 0,55 до 1,6 листов на 100 граммов жидкости для более твердых гелей. Для очень плотных гелей иногда используется более 3,3 листов на 100 граммов жидкости.

    Сколько желатина использовать для пены

    Плотность желатиновой пены будет зависеть от количества используемого желатина.Еще раз, все соотношения приведены для порошкообразного желатина с силой поседения 225. Для легких пен можно использовать порошкообразный желатин в соотношении 0,4% к 1,0%. Для более плотных пен обычно используется порошкообразный желатин в соотношении от 1,0% до 1,7%. Иногда вы увидите еще более высокие коэффициенты. Если вы используете листовой желатин, вы обычно используете от 0,2 до 0,55 листов на 100 граммов жидкости для легких пен или от 0,55 до 0,9 листов на 100 граммов жидкости для плотных пен.

    Сколько желатина использовать для зефира

    Зефир — это один из видов желатиновой губки.При приготовлении зефира обычно требуется равное количество воды и сахара. Количество используемого желатина составляет около 10% от веса воды, или 5,5 листов на 100 граммов.
    Примечание. Для получения дополнительной информации о соотношениях см. Раздел «Как измерить модернистские ингредиенты».

    Преобразование между типами желатина? Начало

    Как упоминалось ранее, существует два основных типа желатина: порошкообразный и листовой. Листовой желатин также бывает четырех степеней прочности: бронзы, серебра, золота и платины.Прочность желатина измеряется по их «силе поседения», и каждый тип листового желатина имеет разную прочность поседения. Мы перечислили их, а также Knox, самую популярную марку порошкообразного желатина, в таблице ниже с указанием силы цветения.

    Тип Блум грамм / лист
    бронза 125-155 3,3
    Серебро 160 2.5
    Золото 190-220 2,0
    Порошок Knox 225
    Платина 235-265 1,7

    Однако из-за сложности перехода между типами желатина у меня под рукой есть как порошкообразный, так и листовой желатин, поэтому я могу использовать все, что требует конкретный рецепт, и избавить меня от усилий по преобразованию.

    Поскольку листы желатина имеют разные размеры, они фактически содержат одинаковую гелеобразующую способность. Так что, если рецепт требует «1 лист желатина», вы можете использовать лист любого типа.

    Порошковый желатин обычно выпускается в пакетах по 1/4 унции / 7,2 грамма с плотностью посадки 225. Четыре листа желатина равны примерно одному пакету, поэтому каждый лист составляет около 1,8 грамма.

    Если вы используете рецепт, который требует 2% порошкового желатина, вы можете вычислить количество листов, которые вам нужно использовать на каждые 100 граммов жидкости, разделив процент на 1.8. Однако это работает только для небольших сумм, потому что математическое преобразование неточно, а при больших объемах небольшие различия складываются.

    Для подробного ознакомления с этим процессом преобразования я настоятельно рекомендую прочитать статью Дэниела Р. Муди, в которой объясняются все аспекты того, как преобразовать один тип желатина в другой.

    Как создать желатиновый гель? Начало

    Гели — это самая распространенная вещь, которой известен желатин. С популяризацией Jell-O многие люди представляют желатиновые гели как твердые, извивающиеся кубики фруктового сока.Хотя из желатина можно сделать этот тип геля, из него можно сделать много других видов гелей, включая паннакотт и другие мягкие гели.

    Изготовление желатиновых гелей — довольно простой процесс. Сначала вы гидратируете желатин в холодной воде в течение 5-10 минут. Если вы используете порошковый желатин, вы гидратируете его прямо в жидкость, которая будет входить в рецепт в течение 5-10 минут. Если вы используете желатиновые листы, вы гидратируете их в холодной воде в течение того же времени, а затем выжимаете из них воду, как только они гидратированы; это исключает добавление в рецепт лишней жидкости.Как только желатин гидратирован, вы диспергируете его в жидкости, и он станет гелеобразным. Для этого вам нужно нагреть жидкость выше 122 ° F (50 ° C) и взбить или смешать с ней желатин.

    После диспергирования вы выливаете жидкость в форму и даете ей остыть. Поместите его в холодильник или поставьте форму на ледяную баню, чтобы ускорить процесс. Как только гель застынет в форме, вы можете вывернуть его, нарезать форму или подавать прямо из формы.

    Примеры желатинового геля

    Посмотрите другие рецепты желатинового геля, узнайте больше о методах гелеобразования в целом или о том, как измерить модернистские ингредиенты, чтобы получить дополнительную информацию о соотношениях.

    Как сделать пену из желатина? Начало

    Желатин можно использовать для создания разнообразной пены от легкой и воздушной до тяжелой и плотной, каждая из которых будет иметь мелкие, ровные пузырьки. Все пенки из желатина должны подаваться холодными, иначе они быстро разрушатся при плавлении желатина.

    Процесс приготовления пены из желатина еще проще с использованием сифона для взбивания. Сначала гидратируйте желатин и растворите его в жидкости, которую вы хотите вспенить. Затем перелейте смесь в сифон для взбивания и поставьте в холодильник на несколько часов перед раздачей.

    Примеры пенопласта из желатина

    Просмотрите другие рецепты пены из желатина, узнайте дополнительную информацию из моего Руководства по модернистским пенам или как измерить модернистские ингредиенты для получения дополнительной информации о соотношениях.

    Как приготовить зефир с желатином? Верх

    Многие люди любят желатиновые бисквиты, например, зефир. Сделать зефир на удивление легко, если у вас есть стоячий миксер с насадкой для венчика.Зефир состоит из двух компонентов: смеси желатина и воды и конфетного сиропа. Вы начинаете с смешивания желатина и воды или ароматизированной жидкости в чаше миксера и даете желатину цвести в течение 5-10 минут.

    Пока желатин цветет, вы делаете конфетный сироп, смешивая сахар, воду и кукурузный сироп в кастрюле и нагревая его до 230–240 ° F (110–116 ° C). Смешайте сироп с желатиновой смесью и взбивайте на высокой скорости в течение 8-15 минут, пока смесь не утроится по высоте.После этого вы выливаете его в форму, даете остыть и оставляете при комнатной температуре на несколько часов или даже на ночь, прежде чем нарезать ему любую форму, которую вы предпочитаете.

    Вы можете изменить текстуру зефира, взбивая его в течение более или менее продолжительного времени или добавляя другие ингредиенты, такие как агар или яичные белки. Вы также можете приправить их, добавив экстракты, такие как ваниль или клен, ближе к концу процесса взбивания или заменив воду в миске ароматизированной жидкостью, например, заваренным чаем или фруктовыми соками и пюре.

    Примеры зефира с желатином

    Посмотрите другие рецепты желатинового зефира или как измерить модернистские ингредиенты для получения дополнительной информации о соотношениях.

    Как сделать желатиновые листы? Top

    Листы геля — это тонкие листы геля, похожие по толщине на мучную лепешку, но полностью состоящие из загущенной жидкости. Есть много комбинаций ингредиентов, которые вы можете использовать для гелевых листов, но я обычно использую 0,9% агар и 0,1% смесь камеди рожкового дерева или смесь 1.Комбинация 2% агара и 1,4% желатина. И то, и другое дает хорошие гелевые листы.

    Листы геля изготавливаются путем добавления гелеобразующих ингредиентов к жидкости и их гидратации, а затем выливания жидкости на пергаментную бумагу или силиконовый мат очень тонким слоем. Как только гель полностью застынет, лист можно использовать.

    Листы геля можно использовать как гарнир или топпер для блюд, нарезать кружочками и использовать как равиоли.

    Примеры желатиновых листов

    Просмотрите другие рецепты листов желатина, техники желирования в целом или способы измерения модернистских ингредиентов для получения дополнительной информации о соотношениях.

    Ищете другие статьи? Наверх

    Рецепты и изделия из желатина

    Этот рецепт более густой пены из черной смородины полон аромата. Его можно использовать в десертах для придания сладкого и терпкого вкуса или в качестве соуса, чтобы оживить блюдо из рыбы.

    Для этого десерта я взяла компоненты запеканки из сладкого картофеля моей мамы и разделила их на модернистский десерт. Я беру хрустящие чипсы из сладкого картофеля и посыпаю их свежим зефиром из апельсина и коричневого сахара.Затем я добавляю к нему мелассу для дополнительного аромата.

    В этом рецепте используется классический домашний зефир и покрывается вкусным шоколадом. Мята и шоколад — это классическое сочетание, а мягкий зефир — отличный способ соединить их вместе! Определенный фаворит вечеринок!

    Это более вкусный вариант обычного шота с желе.
    особенно если посыпать цукатами цедры лайма
    и немного веточки мяты. Вы даже можете заменить любой из ваших любимых напитков в этот рецепт — дайте волю своему воображению!

    По этому рецепту получается густая шоколадная пена, которая является отличным забавным способом посыпать мороженое или пирожное.Из него получается замечательный мягкий десерт, если его подавать отдельно, просто посыпав его корицей и сахарной пудрой!

    Использование основы из зефира превращает насыщенную, декадентскую вишню в шоколадном покрытии в более легкое, не менее приятное лакомство. Я добавляю какао-порошок в смесь зефира, в результате получается легкий шоколадный вкус, а вишневый сок превращается в маршмеллоу. Эти вызывающие привыкание закуски обладают великолепным вкусом и являются визуально интересным блюдом, которое заставит ваших гостей пообщаться!

    Для этого рецепта я делаю пену вместо того, чтобы использовать обычно жидкую жидкость, связанную с блюдом с мидиями.Вынув мидии из ракушек, я подаю их по отдельности с пеной карри сверху. Этот исключительный укус мидии превращает грязную трапезу в элегантную и легкую для вечеринки еду.

    Пена из белого шоколада наносится на спелые ягоды, лучше не бывает! Этот рецепт поразит ваших гостей.

    Космос становится все более и более популярным напитком, и я смешиваю его, создавая разные ароматы космо и добавляя немного изюминки в виде фруктовой желатиновой пены из сифона для взбивания.Использование ванильно-апельсиновой водки с добавлением ванильно-апельсиновой водки делает этот модернистский коктейль более ароматным, а половина и половина добавляют богатство, которое невозможно превзойти.

    Текила имеет плохую репутацию напитка для вечеринок, но ее можно приручить, заменив шоты этим изысканным коктейлем. Палома — это традиционный мексиканский коктейль, который встречается гораздо чаще, чем маргарита к югу от границы. Обычно его готовят из текилы и грейпфрутовой содовой, такой как шприц, подают со льдом. Приготовить его легко и вкусно.Одно интересное применение модернистского гелеобразования — создание пластичных гелевых пластин. Эти гелевые листы изготавливаются путем добавления комбинации агар-агара и желатина к ароматизированной жидкости и давая ей застыть. Агар и желатин добавляют эластичность для прочности и хорошую хрупкость для выделения аромата. Соотношение двух ингредиентов будет определять окончательную характеристику листов геля.

    Зефир — излюбленное блюдо детей во всем мире. Эти самодельные настолько лучше, чем купленные в магазине, что тут нет никакого сравнения.Если вы хотите съесть их на тарелках, в горячем какао или просто, они поразят вас и ваших друзей.

    Хотя сейчас вы можете купить лимонный творог в большинстве супермаркетов, его очень просто приготовить в водяной духовке, а домашняя версия не содержит консервантов или искусственных ароматизаторов. Традиционные рецепты требуют приготовления лимонно-яичной смеси в пароварке, пока творог не загустеет. Это может быть сложно, так как одна или две степени могут иметь значение между успехом и катастрофой.При использовании техники «су-вид» творог готовится без напряжения и перемешивания.


    Эта статья принадлежит мне, Джейсону Логсдону. Я — предприимчивый домашний повар и профессиональный блоггер, который любит пробовать что-то новое, особенно когда дело касается кулинарии. Я исследовал все, от sous vide и сифонов для взбивания до скороварок и паяльных ламп; создавали пенки, гели и шарики; делали выдержанные в бочках коктейли и варили пиво. Я также написал 10 кулинарных книг по модернистской кулинарии и су-вид, и я управляю AmazingFoodMadeEasy.com веб-сайт.


    Если да, присоединяйтесь к более чем 19 000 человек, которые получают мой эксклюзивный информационный бюллетень, и получите БЕСПЛАТНУЮ КОПИЮ моей распечатанной модернистской шпаргалки по ингредиентам.
    Просто нажмите на зеленую кнопку внизу!

    Начать!

    Спасибо за регистрацию! Я с нетерпением жду возможности отправить вам рецепты, ссылки, эксклюзивный контент и предложения, которые вы не найдете больше нигде на сайте, а также отправлю вам бесплатную копию моей модернистской шпаргалки по ингредиентам!

    Введите свое имя и адрес электронной почты ниже, и увидимся внутри!

    Спасибо за регистрацию! Я с нетерпением жду возможности провести вас через процесс знакомства с су-видео с удивительными статьями, рецептами, а также советами и приемами, которые вы можете использовать, чтобы произвести впечатление на своих друзей и семью, снова и снова готовя потрясающую еду!

    Введите свое имя и адрес электронной почты ниже, и увидимся внутри!

    .

    Leave a Reply

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    You may use these HTML tags and attributes:

    <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

    2023 © Все права защищены.