Цельнозерновая ржаная мука: МУКА РЖАНАЯ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ ОРГАНИК ЕС — где купить оптом и в розницу в интернет-магазинах и магазинах │ Чёрный хлеб™

Ржаная мука. Какая бывает и в чём разница?

1. Главная
2. Статьи
3. Ржаная мука: какая она бывает и в чём разница между видами?

06 ноября 2016

Ржаная мука. Какая бывает и в чём разница?

На протяжении длительного времени рожь, а точнее — хлеб из ржаной муки, был основным продуком питания для большей части Руси.
Про саму рожь сложено множество пословиц и поговорок, из которых проясняется та роль, которую рожь играла в жизни людей. Вот некоторые:
• Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеничка — по выбору (пшеница на Руси появилась немного позже и в основном в южных регионах, это важно понимать особенно сейчас, когда пшеничной муки стало очень много)
• Хвались урожаем, когда рожь в амбар засыпана
• Когда рожь, тогда и мера

Теперь давайте разберёмся с терминологией и классификацией:

1. Мука — это продукт питания, который получается в результате перемалывания зёрен различных культур. То, что мы привыкли видеть в обычном магазине, как правило, произведено путем перемалывания не всего зерна, а его внутренней части, да и чаще всего с добавлением отбеливающих добавок и улучшителей.

2. Мука ржаная — это мука, полученная перемалывнием зерен ржи. Промышленно ржаная мука выпускается, как правило, трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.
Ржаная мука является незаменимым продуктом для рационального и правильного питания. В этой муке в 5 раз больше, чем в пшеничной, содержится фруктозы, необходимой для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Изделия из ржаной муки имеют в своем составе достаточное количество клетчатки и гемицеллюлозы, которые играют важную роль в питании человека — они усиливают перистальтику кишечника и укрепляют иммунитет.

3. Мука сеяная — 375 (мелкий помол) и 224 (самый мелкий помол), почти белая, совсем без отрубей. Получается в результате перемалывания центральной части зерна ржи после снятия с него отрубей — поверхностной оболочки зерна и зародыша. Вместе с отрубями снимается большая часть витаминов и ценных минералов, но полученная сеяная мука удобна для пекаря — хлеб поднимается хорошо и выпечка легко принимает привлекательный вид.

4. Мука обдирная или  сеяная 450 помола содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, она неоднородна по размеру. Цвет обдирной ржаной муки – серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их частично обдирают). Это ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает приятный вкус в сочетании с низкой калорийностью и большим содержанием витаминов.

5. Мука ржаная обойная 710 (цельнозерновая) получается при измельчении почти всех (выход муки составляет 96%) частей зерна ржи. Цвет обойной ржаной муки – серый, и в ней видны частицы оболочек зерна. Обойная мука отличается пониженным содержанием клейковины (глютена) из-за повышенного содержания клетчатки и других полезных веществ. Обойная мука содержит 17-22% частиц оболочки зерна (отрубей), размер молотых частиц 30-600 мкм. Т.к. ржаная обойная мука содержит мало клейковины, для лучшей пористости хлеба (при использовании дрожжей, а не закваски) к этой муке добавляют пшеничную муку 1 сорта (наибольшее содержание клейковины). При использовании закваски добавлять пшеничную муку нет необходимости — это только вопрос вкуса.

6. Мука грубого помола — фактически то же, что и обойная мука. Разница только в названии и в акценте на размер частиц муки.
Впрочем, встречается «обойная ржаная мука 710» — почему бы и нет?

7. Цельнозерновая ржаная мука — 100% зерна перемалывается в муку. Выход такой муки составляет 98%; в такой муке много витаминов и полезных минеральных веществ — плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке. Справедливо заметить, что обойная мука более выровнена по крупности, чем цельнозерновая, что бывает немаловажно для ее хлебопекарных свойств, и в ней нет крупных отрубей, как в цельнозерновой ржаной муке.

Что означают цифры на маркировке муки 710, 450, 375 и 224?

Тут всё очень просто: они говорят о самой крупной частичке в муке. Например, 710 — 0,710 мм, или 375 — 0,375 мм (величина ячейки сита, через которое просеивается эта мука).

Как выбрать муку. Отличия помола

Как выбрать муку компании Чёрный хлеб. Основные отличия помола.

Компания “Чёрный хлеб” производит ржаную и  пшеничную муку разного помола. Вопросы о разнице сортов возникают постоянно, поэтому мы задали их Павлу Арбамову, генеральному директору компании, и получили развёрнутые ответы.

Ржаная мука делится на 4 вида:

• цельнозерновая
• обойная
• обдирная
• сеяная.

Цельнозерновая — это цельносмолотое зерно ржи на каменных жерновах. Самый брутальный вид ржаной муки! 

Обойная — цельносмолотое зерно ржи и просеянное через сито в 710 микрометров (далее мкм), то есть самые крупные части отрубей остаются на сите, в конечный продукт не попадают.

Обдирная — цельносмолотое зерно ржи и просеянное через сито 450 мкм. Здесь отсеиваются самые крупные и средние отруби. 

Сеяная — цельносмолотое зерно ржи и просеянное через самое маленькое сито в 224 мкм. Здесь отсеиваются практически все отруби и ржаная манка. Это самая тонкая и нежная ржаная мука, этот вид можно сравнить с привычной магазинной мукой. Но главное отличие всегда в том, что на био-производстве муку никогда не отбеливаю и ничем не улучшают! Только зерно, мельница и сито!

Пшеничная мука  делится на 5 видов:

• цельнозерновая
• обойная
• сорт Т80
• первый сорт
• особо тонкий помол. 

Цельнозерновая — цельносмолотое зерно пшеницы на каменных жерновах.

Обойная — цельносмолотое зерно пшеницы и просеянное через сито в 710 мкм, самые крупные части отрубей остаются на сите.

Сорт Т80 — цельносмолотое зерно пшеницы и просеянное через сито в 375 мкм. Этот вид муки можно сравнить с традиционным вторым сортом!

Эти 3 вида муки производятся на австрийской мельнице с каменными жерновами, а главным её отличием является то, что она низкооборотистая ( всего 120 оборотов/мин), за счёт чего зерно при помоле не нагревается выше 40*. Для сравнения на многих мельницах обороты в среднем составляют 350 оборотов/мин.

Мука пшеничная особо тонкого помола и первого сорта производятся на вальцовой мельнице.

В отличие от жерновой, где зерно проходит разовый помол, на вальцовой мельнице зерно проходит несколько этапов:

первый обдирной станок обдирает зерно, потом зерно переходит на второй и третий обдирной станок, потом на несколько помольных станков. Этот процесс позволяет отделить все тёмные части зерна (отруби и зародыш) от белой.

А главное и единственное отличие этих двух видов муки в количестве белка и клейковины.

Особо тонкая мука содержит около 10% белка и 23% клейковины, а мука первого сорта примерно 11% белка и 28% клейковины. Разница получается за счёт того, что разная пшеница. Собирают урожай с разных полей, чуть в разное время, поэтому небольшое отличие в зерне есть.

За счёт вышеперечисленного, мука первого сорта имеет более высокие хлебопекарные свойства и её можно сравнить с привычной магазинной мукой.

Мука цельнозерновая и тонкого помола из полбы и спельты изготавливаются так же, как и из ржи и пшеницы.

Пробуйте, экспериментируйте, находите любимый и нужный именно вам сорт муки. 

Надеемся, что эта статья поможет вам разобраться и выбрать муку, а если вопросы остались, вы всегда можете написать нам — [email protected]  , мы свяжемся с производителем и максимально оперативно ответим на ваш вопрос.  

Весь ассортимент муки из этой статьи вы найдёте с правой стороны на этой странице!

Мука цельнозерновая»Дивинка» ржаная 1кг

Описание

Мука ржаная обойная.

В ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной и в 2 раза больше магния и калия. Она содержит меньше крахмала и в большем количестве все элементы зерна: оболочку, отрубянистые частицы, зародыш, которые улучшают обмен веществ, работу желудочно-кишечного тракта и сердца, снижают холестерин, выводят шлаки.

В старину на Руси считалось, что употребление в пищу ржи повышает жизненный тонус, поднимает настроение и укрепляет организм. Именно простая нерафинированная пища позволяла нашим предкам сохранить работоспособность в течение всего дня, быть энергичным и здоровым.

Состав: мука ржаная обойная

 ГОСТ 52809-2007

Энергетическая и пищевая ценность на 100гр: белки -10.3 г, жиры — 1.1, углеводы — 70

Калорийность — 334 ккал

Срок хранения 12 месяцев в сухом помещении при температуре не выше 25° C.

Вес — 1000 гр. Упаковка — пакет

Рецепт хлеба 

для хлебопечки и духовки

В ведерко вылить солод, растительное масло, мед, Перемешать два вида муки между собой, высыпать в ведерко. Добавить дрожжи, соль, кориандр. Изюм залить кипятком на 1 минуту. Важно не пропустить начало замеса: деревянной лопаткой нужно помочь  хлебопечке — соскрести остатки муки, чтобы они попали в тесто и перемешались, в середине замеса добавить изюм. После того как замес закончен и началась расстойка, мокрой деревянной лопаткой подравнять тесто. Выпекать  в хлебопечке в режиме «Ржаной». При отсутствии  данного режима  — выбрать режим 4 часа и количество ржаной муки должно быть не более 20%.

 При выпечке в духовке из теста сформировать продолговатую буханку, положить на смазанный маслом противень, накрыть полотенцем и поставить на расстойку  на 40 минут в теплое место. После того, как буханка увеличится в несколько раз, выпекать при 180 С приерно 60 минут. 

Ржаная мука обдирная, обойная, цельнозерновая для хлеба и закваски

Начинаю рассказывать про ингредиенты. Сегодня поговорим про ржаную муку, которую я использую для кормления ржаной закваски и для приготовления ржаного хлеба. Чаще всего я готовлю ржаной хлеб из муки обойной, то есть цельнозерновой, или обдирной муки. Но в некоторых рецептах я использую ржаную сеяную муку. За все время  выпечки хлеба я перепробовала ржаную муку от разных производителей из разных стран. И как оказалось  ржаная мука сильно отличается по качеству, по вкусу и по запаху. И сейчас я расскажу про ту муку, которой я пользовалась.  

Ржаная мука Экород

Однажды я купила органическую ржаную муку от украинского бренда, который делал акцент на том, что мука изготовленную из зерна, выращенного по агро стандартам.

Цена этой муки достаточно высокая по сравнению с другими производителями.

Но упаковка муки привлекает тем, что она с бумаги, приятной на ощупь, и верх пакета прошит ниткой, такой, как прошивают мешки с мукой. В общем за дизайн упаковки можно поставить 5 баллов.

Но на этом все преимущества этой муки заканчиваются.

Хоть и указано что это цельнозерновая мука, но она настолько мелко перемолота, что по внешнему виду она напоминает какую то влажную пудру. Запаха муки вообще никакого нет. Зерном она не пахнет.

И самое главное, что на эта мука вообще не понравилась моей ржаной закваске. Закваска стала вялая, неактивная и превратилась в пластилин.

Тесто для ржаного хлеба тоже получилось похожим на пластилин. И его не смогла разрыхлить даже закваска, которую я покормила накануне другой мукой.

Я осталась очень недовольна качеством этой муки.

Ставлю этой муке 1 балл за качество и 5 баллов за упаковку.

Ржаная мука Гарнец

Следующая мука, которую я купила специально для кормления ржаной закваски – это мука от торговой марки Гарнец.

Цена этой муки достаточно высокая. Но моей закваске она тоже не понравилась. Я столкнулась с тем, что закваска стала плотная и ее рост был очень слабым.

Возможно, кому то эта ржаная мука нравится. Но я ее второй раз не купила бы.

Ржаная мука С.Пудов

Одно время я постоянно покупала ржаную муку именно этой торговой марки. Но в последнее время я очень разочаровалась в ее качестве.

После кормления  этой ржаной мукой у моей закваски у нее поменялся запах и ухудшился рост. Этой муке я давала много раз последних шансов, надеялась, что с новой пачкой все будет по другому, но к сожалению, чуда не произошло. Качество ржаной муки торговой марки С.Пудов на данный момент для меня остаётся под большим вопросом.

Ржаная мука из Ашана ТМ О-ла-ла

На удивление эта ржаная мука оказалась очень хорошей. Она понравилась и ржаной закваске и ржаному тесту. Могу поставить твердую пятерку.

Ржаная мука торговой марки Твердохлеб

Познакомилась я с этой мукой недавно и уже месяц как ее тестирую и на ржаной закваске и на ржаном тесте.На данный момент эта мука меня полностью устраивает по всем показателям, а это качество, вкус, запах и дизайн упаковки. А ещё что мне понравилось – это двойная бумажная упаковка. Мука не рассыпается и место ее хранения всегда остаётся чистым.

Ржаной муке от торговой марки Твердохлеб я ставлю 5+.

Ржаная мука NoNam

И ещё у меня есть опыт использования местной ржаной муки из мешка Нонейм. Я без понятия, что это за мука, кто ее производитель и где она вообще изготовлена. Кстати, продавец тоже был не в курсе происхождения этой муки.

Это самая ужасная мука, которую я когда либо использовала. Она не впечатлила мою ржаную закваску, а даже, наоборот, привела ее в умирающее состояние. Ржаное тесто тоже было не в восторге от качества этой муки. Поэтому я больше не соглашаюсь на такие эксперименты с мукой из мешка Нонейм.

Ржаная мука Донель

И последняя ржаная мука, про которую я хотела рассказать, это уже местная мука, но упакована в бумажную пачку. Я сначала с недоверием отнеслась к этой муке. Но как оказалось, эта мука очень нравится моей закваске. Закваска хорошо растет, приятно пахнет. Но эта мука хороша только для закваски, тесто на ней получается на 4.

Ржаная мука домашнего помола

Также у меня был опыт использования муки жернового помола на домашней мельнице. Цена на такую муку была достаточно высокая, но качество вообще не впечатлило.

Итог

Сегодня я вам показала и рассказала только про небольшую часть той ржаной муки, которой я пользовалась. Но именно эти торговые марки меня впечатлили своим хорошим качеством или, наоборот, вызвали неприятные впечатления.

И если вы видите, что ржаная закваска плохо себя чувствует, то попробуйте, в первую очередь, обратить внимание на муку. И возможно, вам ее уже давно пора поменять. А если у вас еще нет ржаной закваски, то у меня на сайте есть пошаговые инструкции по ее выведению. Подробнее в статье: “Как вывести ржаную закваску для хлеба с нуля, как сделать, приготовить в домашних условиях, рецепт стартера“.

В этой статье я рассказала про ржаную муку, которой я пользовалась для кормления закваски и для приготовления ржаного теста. А какую вы используете ржаную муку? Мука какого производителя больше всего нравится вашей закваске? А какая мука больше нравится вашему ржаному тесту?
Напишите об этом в комментариях.

А я желаю вам хорошего дня и отличного настроения. До новых встреч, скоро увидимся!

Похожие рецепты

Мука ржаная цельнозерновая БИО «Черный хлеб», 0,5 кг

      Конечно, основное, для чего можно использовать ржаную муку — это
выпечка хлеба. Качество ржаной муки важно даже не для самого хлеба, тем
более, что он может быть смесовой, а для закваски. Она почему-то особо
чувствительная и к свежести муки, и к ее качеству, и к натуральности.

      Поэтому,
именно для закваски нужно выбирать качественную муку и… качественное
настроение. Да-да, если готовить закваску в неблагоприятном расположении
духа, она может испортить весь хлеб. Известны случаи, когда хлеб с
«невеселой» закваской по неизвестным причинам становился горьким.
Говорят, что она может даже превратиться в воду. Чудеса, да и только!

      Поэтому,
первое, что вам потребуется для ржаной закваски — хорошее настроение.
🙂 Ну, и в качестве несущественных дополнений, ржаная мука и вода. Берем
пол-стакана  муки и разводим водой до консистенции густой сметаны. В
течение трех дней, ежедневно добавляем по половине стакана муки и
столько же воды, а храним закваску при комнатной температуре. На третий
день откладываем пол-стакана готовой закваски для опары, а остальное
убираем в холодильник. Хорошее настроение и позитивную энергию
направляем на всех этапах. На самом деле, когда дома закваска, даже
ругаться нельзя! И в другой комнате тоже. 😉

      Ну
а все, что зависит от муки — в полном порядке. Рожь выросла на
экологически чистых полях Тульской области, без применения ГМО и
химических удобрений, смолота на каменных жерновах.

      Ну и в качестве бонуса, ржаную муку можно использовать для приготовления шампуня. А состав все тот же — мука, вода и позитив!

Ржаная цельнозерновая :: ООО «АлтайАгро» Барнаул

Цельнозерновая, или цельносмолотая ржаная мука — настоящий «коктейль» из минеральных солей, макро- и микроэлементов, углеводов и клетчатки. Как и ее растительный первоисточник, ржаная мука вполне может претендовать на роль самого полезного продукта, который используется для приготовления хлебобулочных изделий: выпечка из ржаной муки обладает общеукрепляющим действием и нормализует обмен веществ, а также оказывает благоприятное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта.

Благодаря особой методике обработки ржаной муки, нам удается сохранить практически все ее природные свойства: витамины групп Е, А, В, а также марганец, цинк, алюминий, молибден, фтор, железо, кальций, натрий, а также магний. Все они крайне необходимы для нормального функционирования здорового организма.

Употребляя в пищу выпечку и хлеб, изготовленные из цельнозерновой ржаной муки, вы не только делаете выбор в пользу прекрасного вкуса, но и помогаете своему организму бороться с вредными веществами – ни для кого не секрет, что ржаная продукция богата антиоксидантам, которые выводят из организма все лишнее. А клетчатка, которой здесь практически в два раза больше, чем в простой муке, еще и позволяет включать ржаную муку в рацион людей, страдающих избыточным весом, диабетом и заболеваниями желудка. 

Мука ржаная цельнозерновая обойная Дивинка, 1 кг

Мука ржаная цельнозерновая обойная

Ржаная мука из перемолотого цельного зерна компании Дивинка представляет собой чистый натуральный продукт питания. Благодаря специальной технологии получения муки в составе сохраняются все витамины и микроэлементы. Зерно выращивается без добавления различных химических и минеральных удобрений и прочих модифицирующих добавок.

Ржаная мука, купить которую можно на сайте интернет-магазина Biofam.ru, содержит большое количество отрубей, витамины группы В, РР, Е, богатый аминокислотами белок, антиоксиданты, минеральные соли, жиры.

Такая мука подходит для диабетического питания.

Польза ржаной муки:

• нормализуется процесс пищеварения
• улучшаются обменные процессы в организме
• улучшает работу сердца

Что готовить из ржаной муки?

Вы всегда легко найдете рецепты из ржаной муки в сети интернет. Изделия из такой муки менее калорийны. Готовьте блинчик, оладушки, пряники, кексы, вкусные булочки, хлеб. В ржаной муке пониженное содержание клейковины, что отражается на выпечке. Выпечка из ржаной муки более влажная, не пышная, плотная. Для баланса можно смешивать ее с пшеничной мукой.

Состав: мука ржаная хлебопекарная деревенская.

Пищевая ценность на 100 г продукта:

Белки — 10,7 г

Жиры — 1,9 г

Углеводы — 56,8 г

Энергетическая ценность на 100 г продукта: 293 ккал.

Страна производства: Россия.

Срок годности: 12 месяцев.

Чем отличается цельнозерновая ржаная мука от обычной?

• Часто такую муку называют цельносмолотой, т.е. мука изготавливается из целого зерна. Производители просто взяли и смололи зерно как оно есть, нечего не просеивали и не удаляли. Такая мука состоит из крупных частичек, но за счет этого все питательные вещества остаются в продукте.

Что готовить из ржаной муки?

• Этой мукой можно заменить пшеничную, т.к. из ржаной готовят блины, оладьи, хлеб, булочки и любую другую выпечку. Изделия приобретают насыщенный вкус и получаются гораздо калорийнее.

Тыквенный хлеб

Если вы любите тыкву, вам нужно попробовать этот рецепт хлеба! Супер влажный, с теплыми пряностями и ароматом тыквы, — идеальное лакомство на холодное время года.
Ингредиенты:

• Ржаная цельнозерновая мука – 1,5 стакана ц/з муки
• Тыквенное пюре – 1 стакан
• Миндальное молоко – ½ стакана
• Яйцо – 2 шт.
• Корица – 2 ч.л.
• Разрыхлитель – 2 ч.л.
• Масло МСТ/топленого/кокосового – 4 ст.л.
• Ваниль – 1 с.л.
• Мускатный орех – щепотка
• Соль – щепотка
• Подсластитель – по вкусу

Способ приготовления:

1. Разогреваем духовку до 180С и выстилаем форму пергаментной бумагой.
2. В миске среднего размера смешиваем муку, корицу, мускатный орех, разрыхлитель и соль.
3. В большой миске взбиваем тыквенное пюре, яйца, подсластитель, молоко, масло и ваниль до однородной массы.
4. Выливаем сухие ингредиенты в миску с влажными и перемешиваем. Выкладываем тесто ложкой в форму для выпечки и запекаем 45-50 мин, пока вставленная в центр зубочистка не выйдет практически чистой.

Чтобы сделать этот рецепт веганским: в небольшой миске взбить 4 ст.л. молотого льняного семени и 6 ст.л. теплой воды. Оставьте на 5 мин, пока он не загустеет, и используйте вместо яиц.
Приятного аппетита!

Виды ржаной муки | Король Артур Выпечка

В течение следующих нескольких недель мы празднуем ржаную муку и все возможности выпечки, которые она предлагает, от сложного вкуса до удивительной универсальности. Присоединяйтесь к нам каждую неделю, и мы узнаем, почему вам следует печь с ржи.

Если вы хотите сделать выпечку еще более разнообразной, не ищите ничего, кроме ржаной муки. Мука, ​​измельченная из зерен ржи (также называемых ржаными ягодами), имеет свежий ореховый вкус, который отличает ее от пшеничной муки, которую вы, вероятно, используете для выпечки.Благодаря всевозможным возможностям вкуса и текстуры, он просто обалдеть.

Но! Чудесный мир ржи может быстро запутать. Сканируйте полку супермаркета, и вы можете быть поражены разными названиями и цветами, напечатанными на мешках из-под муки.

Белая или темная рожь? Как относятся к средней ржи? А что такое пумперникелевая мука?

Не бояться. Мы здесь, чтобы рассказать о ржаной муке и дать ей руководство. С помощью этой ржаной грунтовки вы узнаете разницу между разными видами муки и выберете ту, которая лучше всего подходит для выпечки.

Классификация ржаной муки

Во-первых, важно понять, как подразделяется ржаная мука. Как и в случае с пшеничной мукой, разные виды ржаной муки зависят от того, сколько в ней ядра ржи, то есть эндосперма, отрубей и зародышей. Чем больше ржаных зерен, тем темнее мука. Это также означает более интенсивный ржаной вкус и часто более плотную текстуру в вашей готовой выпечке.

Поскольку ржаная мука в середине имеет более темный цвет, вы можете видеть, что она содержит больше ржаных зерен.

Для справки, вот краткое описание трех частей, составляющих ржаное ядро ​​(и все другие цельнозерновые):

• Эндосперм : крахмалистый центр ягод ржи; составляет около 80-85% всего ядра
• Отруби : богатый волокнами слой, образующий внешнюю оболочку ядра; около 10-15% ягод
• Росток : насыщенное питательными веществами ядро ​​в самом центре ядра, из которого может прорасти новое растение; составляет всего 2-3% ягод

Справочник по ржаной муке

Удобство в вещах:

Мука ржаная белая

Белая ржаная мука, как следует из названия, является самой легкой разновидностью ржаной муки.Иногда ее также называют «светлая рожь». В белой ржаной муке полностью удалены отруби и зародыши, а мука содержит только крахмалистый эндосперм ядра ржи. Без отрубей и зародышей, которые утяжеляют вещи, из этой муки можно приготовить легкие, воздушные буханки, которые далеко от плотного и тяжелого ржаного хлеба, с которым вы, возможно, знакомы. Эта мука имеет легкий ржаной вкус, добавляя больше приятной нотки сложности, чем подавляющего ржаного вкуса.

• Когда использовать: Если вы хотите получить легкую крошку и приглушенный ржаной вкус, используйте белую ржаную муку в сметанных ржаных маффинах.

Лучшее из двух миров:

Ржаная мука средней степени

Средняя ржаная мука содержит больше отрубей, чем белая рожь, что приводит к более темному цвету и более сильному ржаному вкусу. В то же время он не отягощен зародышами или слишком большим количеством отрубей, как темная ржаная мука, поэтому его можно использовать в нежном тесте или нежных пирогах. В некотором смысле, ржаная мука среднего размера предлагает лучшее из всех возможных при выпечке — она ​​имеет более легкую текстуру и универсальность, чем белая рожь, а также насыщенный и сложный вкус цельнозерновой ржаной муки.

Любопытный случай:

Темная ржаная мука

Здесь можно запутаться. Темная ржаная мука у разных производителей может быть разной. Обычно его перемалывают из всего ржаного ядра — всех отрубей, зародышей и эндосперма — в результате получается цельнозерновая ржаная мука. Однако в некоторых темных ржаных муках есть отсеянные части отрубей или мало эндосперма. Без стандартной классификации разные варианты могут отличаться, что затрудняет точное определение того, что вы получаете.Так что, если вы ищете цельнозерновую ржаную муку, рассчитывайте на …

Пумперникелевая мука имеет более темный цвет (и даже слегка пурпурный оттенок!), Чем другая ржаная мука, что приводит к получению более темного хлеба и выпечки.

Аналог цельной пшеницы:

Мука Пумперникель

Мука Pumpernickel содержит все отруби, зародыши и эндосперм ядра ржи. В результате она имеет еще более темный цвет, чем средняя рожь, и может называться «ржаной мукой» или «цельнозерновой ржаной мукой». Пумперникелевая мука, обладающая всеми полезными минералами, присущими цельной ржаной ягоде, имеет напористый, сложный вкус, который действительно проявляется.Это также та ржаная мука, которую вы обычно найдете в рецептах на закваске, так как она лучше всего подходит для ферментации. Поскольку в этой цельнозерновой ржи содержится целое ядро, мука из пумперникеля грубее, чем белая или средняя рожь, и делает выпечку более тяжелой.

• Когда использовать : Пумперникель — это ключ к темному, влажному, ароматному хлебу, как Пумперникель Буль, где его глубокий вкус и великолепный цвет делают буханку выдающейся.

Как правильно выбрать муку

Некоторые рецепты написаны для особой ржаной муки, например, для пряного ржаного имбирного печенья, в котором используется ржаная смесь среднего размера для идеального баланса насыщенного вкуса и жевательной текстуры.

В других случаях все зависит от вас! Как пекарь, вы можете использовать ржаную муку, которая дает вам то, что вам нужно. Хотите сильный, мощный ржаной вкус? Подберите памперникель. Может быть, вам нужна более светлая текстура? Белая рожь — лучший выбор. А если вы хотите и того, и другого — сложного ржаного вкуса без плотной, тяжелой выпечки — наша органическая средняя рожь — ваш лучший выбор.

В результате, если вы хотите оставить на кухне только один мешок ржаной муки (я понимаю, кладовые такие большие), мы рекомендуем придерживаться нашей средней ржи.Поскольку он настолько универсален, его можно использовать практически в любом рецепте, требующем ржаной муки, от нежных пирогов до жевательного печенья и почти во всем, что между ними.

Изучите некоторые из наших любимых рецептов для демонстрации вкуса и текстуры ржи и следите за новыми сообщениями в блоге, которые появятся в этом месяце, о том, почему вам следует печь с рожью!

сортов ржи | The Whole Grains Council

Рожь бывает многих из тех же форм, что и другие зерновые, но с изюминкой — существует много видов ржи, и их названия могут сбивать с толку.

Ржаная мука и ржаная мука

Абсолютно не существует стандартизации названий различных видов ржаной муки и ржаной муки.В таблице ниже описаны некоторые из используемых терминов:

Фотографии этой страницы предоставлены Idabrel Bondia Pons, Kaisa Poutanen и iStock.

Органическая темная ржаная мука

• Это наша цельнозерновая ржаная мука, измельченная на камнях.
• Ничего не добавлено и ничего не удалено.
• Низкое содержание глютена, высокое содержание питательных веществ, средний помол, отлично подходит для ржаного хлеба.
• Вкусный, но плотный хлеб можно приготовить из 100% ржаной муки для людей, чувствительных к пшенице.
• В сочетании с пшеницей для получения более легкого хлеба.
• Рожь, выращенная и собранная в США.

** Обратите внимание, что недавно мы обновили наш список на Amazon, включив в него «темную» ржаную муку. Мы ни в коем случае не меняли свой продукт. Это органическое ржаное зерно того же качества, которое измельчают в муку. Во время наших процедур ничего не добавляется и не удаляется, цельное зерно остается в готовой муке для получения смеси из темной ржаной муки.

• Влажность: 8% Мин. 13,5% Макс
• Белок: 9% Мин. 12,5% Макс
• Зола: 1% Мин. 3% Макс

• СЕРТИФИЦИРОВАННЫЕ ОРГАНИЧЕСКИЕ И КОШЕРНЫЕ УТВЕРЖДЕНИЯ: Кошерные продукты, одобренные и сертифицированные организацией Quality Assurance International, изготовлены из органических зерен, не содержащих ГМО.
• РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ХРАНЕНИЮ И ИСПОЛЬЗОВАНИЮ: Мука не готова к употреблению, и ее необходимо тщательно приготовить перед употреблением во избежание болезней. Лучше всего хранить в охлажденном или замороженном виде. Произведено на производстве без орехов.
• СПЕЦИФИКАЦИЯ ИЗДЕЛИЯ

100% органическая цельнозерновая ржаная мука Super Sprout ™

Размер: 2 фунта. сумка

Сертифицированная органическая 100% цельная рожь. Проросшие и цельнозерновые (цельное зерно) из американской ржи, не содержащей ГМО.

Наслаждайтесь улучшенными питательными свойствами и более глубоким, мягким и сбалансированным вкусом, чем у обычной цельнозерновой ржаной муки.

Поскольку мука из проросших семян Super Sprout ™ впитывает больше воды, чем другая мука, вам необходимо добавить в рецепт на 10–20% больше жидкости и дать тесту отдохнуть в течение примерно 10 минут после замеса.

Перерабатывается на предприятии, которое также перерабатывает пшеницу. Для достижения наилучших результатов храните в прохладном сухом месте.

В рецепте постного теста Питера Рейнхарта замените 30% пшеницы Super Sprout ™ на рожь.

Является ли цельнозерновая ржаная мука Super Sprout ™ просто «цельнозерновой ржаной мукой»? Как потребитель / пекарь может отличить друг друга?

Вы не можете принять пророщенную цельнозерновую ржаную муку Super Sprout ™ за обычную цельнозерновую ржаную муку.Super Sprout ™ Rye содержит:

— Другой вид — однородный кремовый цвет

-Разные ощущения — очень мягкие и шелковистые тонкие

— Различный вкус — округлый, мягкий вкус

-Лучшее питание — усиление питательных микроэлементов и повышение их биодоступности благодаря процессу прорастания

-Лучшее питание — продукты легко усваиваются и перевариваются благодаря процессу прорастания

-Различная производительность — лучше всего работает при более высоком уровне гидратации 85-95% и уже достиг желаемых целей на этапе предпочтения

-Другая выпечка — более темный хлеб и корочка из-за увеличения количества карамелизированного сахара

-Разная выпечка — продукты более мягкие и дольше остаются свежими, естественно

Как заменить Super Sprout ™ Rye другой мукой?

Используйте Super Sprout ™ Rye во всех рецептах ржаной муки вместо цельной или средней ржаной муки.Просто замените его в соотношении 1: 1 и добавьте на 10–20% больше воды, чем требует рецепт, в зависимости от того, какое тесто вы готовите.

Влияние цельнозерновой ржи с добавлением резистентного крахмала типа 2 и без него на толерантность к глюкозе, гормоны кишечника, воспаление и регуляцию аппетита в перспективе 11–14,5 часов; рандомизированное контролируемое исследование на здоровых людях | Nutrition Journal

Этическое заявление

Исследование было зарегистрировано в ClinicalTrials.gov (NCT02347293). Исследование было одобрено Региональным советом по этике в Лунде, Швеция (Ссылка 2013/241).

Субъекты

В исследовании приняли участие 24 здоровых добровольца, 11 мужчин и 13 женщин. Трое из субъектов, 1 мужчина и 2 женщины, не завершили все пять посещений. Двадцать один доброволец, завершивший исследование и включенный в статистическую оценку, был в возрасте 25,3 ± 3,9 года (среднее ± стандартное отклонение (SD)) с нормальным индексом массы тела (BMI) (среднее ± SD = 22.7 ± 2,3 кг / м ² ). Критериями включения были возраст от 20 до 35 лет, ИМТ от 19 до 25 кг / м ² , некурящий и отсутствие известных нарушений обмена веществ, пищевая аллергия или соблюдение какой-либо конкретной диеты (например, вегетарианской или веганской диеты). Набор испытуемых продолжался с 21 января по 3 марта 2015 года, а экспериментальная работа была завершена к 22 мая 2015 года. Перед включением каждому испытуемому было дано полное письменное, а также устное объяснение цели и процедуры исследования. исследования, и письменное информированное согласие было получено от каждого субъекта.Все испытуемые были проинформированы о возможности выхода из исследования в любое время по их желанию.

Тестируемые продукты и эталонный продукт

В исследование были включены четыре различных тестовых продукта на основе ржи, представленных в виде сухого вещества злаков (СВ): 100% цельнозерновой (WG) хлеб на основе ржаной муки ( RFB ) , 50% Ржаная мука WG и хлеб на основе ржаных ядер 50% ( RFB / RKB ), хлеб на основе ржаной муки 75% WG с 25% добавлением кукурузной муки с высоким содержанием амилозы (Hi-Maize® 260, включая 60% RS2) ( RFB + RS ) и 43% ржаной муки WG и 43% хлеба на основе ржаных зерен с 14% добавлением Hi-Maize® 260 ( RFB / RKB + RS ).Хлеб на основе 100% белой пшеничной муки ( WWB ) был включен в качестве эталонного продукта. Пропорции ингредиентов в тестируемых продуктах на основе ржи и эталонном продукте WWB показаны в таблице 1. Размер тестируемых порций, которые должны были быть потреблены вечером, был основан на 50 г доступного крахмала. Ржаная мука и ржаные ядра (отдельные коммерческие смеси) были щедро предоставлены Lantmännen Cerealia (Ярна, Швеция), Hi-Maize® 260 (60% RS2 и 40% усвояемый крахмал) любезно предоставлены Kåkå (Ломма, Швеция) и техническая белая пшеничная мука была получена от Kungsören AB (Ярна, Швеция).

Таблица 1 Пропорции зерновых ингредиентов в контрольных ужинах на основе ржи и эталонных ужинов ¹

RFB

600 г цельнозерновой ржаной муки, 6 г дрожжей (Jästbolaget AB, Sollentuna, Швеция) и 6 г NaCl смешивали в течение 1 мин в кухонном комбайне (Electrolux Assistant AKM3110W), затем добавляли 400 г теплой воды и дополнительные 4 мин перемешивания. Тесто выдерживалось при комнатной температуре на хлебной форме в течение 30 мин. Выпечка производилась в домашней печи при 200 ° C с паром первые 15 мин, а затем хлеб был покрыт алюминиевой фольгой последние 45 мин (общее время выпечки 60 мин).

RFB / RKB

300 г зерен ржи кипятили в 250 г подсоленной воды (6 г NaCl) в течение 30 минут, а затем охлаждали при комнатной температуре в течение 30 минут. При варке вся вода впиталась в ядра. К зернам добавляли 300 г цельнозерновой ржаной муки и 6 г дрожжей (Jästbolaget AB, Sollentuna, Швеция) и перемешивали в течение 4 минут в кухонном комбайне (Electrolux Assistent AKM3110W). Тесто выдерживалось при комнатной температуре на хлебной форме в течение 30 мин. Выпечка производилась в домашней печи при 200 ° C с паром первые 15 мин, а затем хлеб был покрыт алюминиевой фольгой последние 45 мин (общее время выпечки 60 мин).

RFB + RS

Хлеб выпекался в соответствии с той же процедурой, что и RFB, за исключением того, что 200 г кукурузы Hi-Maize смешивали с другими сухими ингредиентами (600 г цельнозерновой ржаной муки, 6 г дрожжей и 6 г NaCl). .

RFB / RKB + RS

Хлеб выпекался в соответствии с той же процедурой, что и RFB / RKB, за исключением того, что 100 г кукурузы Hi-Maize смешивали с 300 г охлажденных зерен ржи вместе с другими сухими ингредиентами (300 г целых зерновая ржаная мука и 6 г дрожжей).

После выпечки хлеб охлаждали в течение 3 ч, затем помещали в полиэтиленовый пакет на ночь.Утром хлеб нарезали порциями, завернули в алюминиевую фольгу, разложили в полиэтиленовые пакеты и хранили в морозильной камере (-20 ° C). Размеры порций представлены в таблице 2.

Таблица 2 Размер порций и углеводный состав исследуемых и контрольных продуктов соответственно ¹

WWB

WWB выпекали в домашней выпечке (модель домашнего хлеба Tefal № 573102; выбор меню, программа 2 [белый хлеб, 1000 г, быстрый (time2: 32)]) в соответствии со стандартной процедурой.Ингредиенты хлеба состояли из 540 г белой пшеничной муки, 360 г воды, 4,8 г сухих дрожжей и 4,8 г NaCl. После охлаждения корку удаляли, хлеб нарезали ломтиками, порции заворачивали в алюминиевую фольгу, помещали в пластиковые пакеты и хранили в морозильной камере (-20 ° C). Размеры порций представлены в таблице 2. WWB использовался как в качестве эталонного ужина, так и включался в стандартизированный завтрак, см. Ниже.

Испытуемые хранили хлебные продукты в морозильной камере в течение всего периода исследования.В день употребления им было приказано утром взять порцию из морозильной камеры и разморозить ее при комнатной температуре, все еще завернутую в алюминиевую фольгу и в полиэтиленовый пакет. Допускалось употребление дополнительных количеств воды, кофе или чая (без молока и / или сахара) с исследуемыми и контрольными продуктами.

Стандартный завтрак

Стандартный завтрак состоял из 122,0 г WWB, что соответствует 50 г доступного крахмала, и 200 мл воды. Хлеб для завтрака выпекали в соответствии с той же стандартной процедурой, что и эталонный продукт WWB.

Ad libitum обед

Для оценки потребления энергии ad libitum испытуемым предлагалось подавать себе обед, состоящий из жареного шведского гашиша, то есть нарезанного кубиками картофеля, мяса и лука (Felix Krögarpytt Klassisk), приготовленных на противне. Обед был щедро предоставлен Orkla Foods Sverige AB (Мальме, Швеция). Согласно предыдущему анализу Johansson et al. (2013) питательная ценность составляет 234 ккал / 100 г шведского гашиша, из которых доля макроэлементов (% СВ) составляет 38.5% углеводов, 13,9% белков и 27,5% жиров [6]. Непосредственно перед подачей обеда было предоставлено 100 мл воды.

Дизайн и процедура исследования

Исследование включало пять хлебных продуктов: четыре тестовых продукта (RFB, RFB / RKB, RFB + RS и RFB / RKB + RS) и один референсный продукт (WWB), которые употреблялись в качестве ужина (09.00 pm) в рандомизированном перекрестном исследовании с перерывом примерно в 1 неделю между каждым тестируемым продуктом. После этого приема пищи испытуемые воздерживались от еды до тех пор, пока на следующее утро в исследовательском центре Food for Health Science Center Лундского университета не подали стандартизированный завтрак.Количество участников ( n = 21, субъекты, включенные в статистическую оценку), начиная с соответствующего продукта: RFB ( n = 4), RFB / RKB ( n = 5), RFB + RS ( n = 3), RFB / RKB + RS ( n = 5) и WWB ( n = 4).

В течение дня, предшествующего каждому экспериментальному дню, испытуемых поощряли стандартизировать свой режим питания и поддерживать свои обычные привычки в еде, за исключением того, чтобы избегать пищи, богатой DF. Их также проинструктировали избегать алкоголя и чрезмерных физических нагрузок в течение дня, предшествующего дню эксперимента.Не разрешалось принимать антибиотики или пробиотики в течение 2 недель до или во время периода исследования. Чтобы облегчить стандартизацию режимов питания перед каждым экспериментальным днем ​​в течение периода исследования, испытуемых просили предоставить записи о приеме пищи за день до каждого экспериментального дня. Кроме того, испытуемым был дан список продуктов, богатых DF, чтобы упростить инструкции относительно избегания DF за день до эксперимента. В дни экспериментов испытуемые прибыли в исследовательский центр в 07:30.Были собраны образцы капиллярной крови натощак, и перед завтраком регистрировали аппетит и выделение H ₂ из дыхания. Стандартный завтрак подавали в 08:00 и закончили за 15 минут. В момент времени 210 мин после начала завтрака было подано ad libitum обедов. Испытуемые накормили себя едой из противня с избытком пищи и получили инструкции есть до тех пор, пока они не почувствуют себя приятно сытыми, и получить ту же степень индуцированного насыщения (т.е. процесс, приводящий к прекращению приема пищи [13]) в каждый экспериментальный день. Для этого им сообщили, что им разрешено приготовить вторую порцию, а также оставить еду на тарелке, если это необходимо. Регистрировали количество (вес) потребленного обеда. Испытуемым было предложено поддерживать низкую физическую активность в течение дня эксперимента (4,5 часа).

Химический анализ ужина и стандартизированного завтрака

Тестируемые продукты и завтрак были проанализированы на содержание общего крахмала [14], RS [15], NSP (растворимого и нерастворимого) [16], фруктанов [17] и арабиноксиланов [ 18].Информация, касающаяся характеристики углеводов в тестируемом и эталонном блюдах, представлена ​​в таблице 2. Перед анализом общего крахмала и NSP хлебные продукты сушили на воздухе и измельчали ​​(базовый миксер IKA A11, модель A11 B, Германия). RS во всех тестируемых продуктах анализировали на съеденных продуктах. Доступное содержание крахмала рассчитывали вычитанием RS из общего количества крахмала. Ферментативный / спектрофотометрический метод AOAC 999.03 был выполнен для анализа содержания фруктоолигосахаридов и инулина (далее именуемого фруктанами) в тестируемых продуктах в двух экземплярах с использованием набора для ферментного анализа K-FRUC (Megazyme, Bray, Ирландия). .Чтобы избежать возможного вмешательства олигосахаридов рафинозного ряда, анализ включал обработку α-галактозидазой [17]. Арабиноксиланы определяли путем анализа мономерного состава выделенных остатков пищевых волокон из тестируемых продуктов с использованием метода Упсала [18]. Содержание арабиноксилана рассчитывали на основе ксилозы, галактозы и арабинозы и корректировали на количество присутствующего арабиногалактана, принимая соотношение 0,69 между арабинозой и галактозой [19].

Физиологические параметры теста

Измерения натощак и после приема пищи проводились во время всех пяти посещений.Для определения уровня глюкозы в крови использовались пробы капиллярной крови из пальца (HemoCue®B-глюкоза, HemoCue AB, Ängelholm, Швеция). Дополнительные образцы капиллярной крови собирали для определения сывороточного (s-) инсулина, s-FFA, s-IL-6 и плазмы (p-) PYY. Водород в выдыхаемом воздухе измеряли как индикатор активности кишечной ферментации с использованием гастролизера EC 60 (гастролизер Bedfont EC60, Рочестер, Англия). Субъективные ощущения аппетита до и после завтрака (сытость, голод и желание поесть) были получены с использованием 100-миллиметровой визуальной аналоговой шкалы (ВАШ).Дыхание H ₂ и оценки по ВАШ для субъективного аппетита (голод, сытость и желание есть) были получены во время голодания (время 0 мин) и через 15, 30, 45, 60, 90, 120, 180 и 210 минут после начала завтрак. Уровень глюкозы в крови определяли в одинаковые временные точки, за исключением 210 минут, а s-инсулин собирали во все временные точки, кроме 15 и 210 минут. PYY в плазме определяли через 0 мин и через 120 мин после завтрака. Сывороточный IL-6 получали через 0 мин и 180 мин. FFA в сыворотке определяли в момент времени 0 мин.

Сывороточный инсулин определяли с помощью набора для твердофазного двухцентрового иммуноферментного анализа (Insulin ELISA 10-1113-01, Mercodia AB, Упсала, Швеция), концентрации s-FFA ферментативным колориметрическим методом с использованием 96-луночного микропланшета ( NEFA C, метод ACS-ACOD, WAKO Chemicals GMbH, Германия). Количественное определение s-IL-6 выполняли с помощью иммуноферментного анализа (Human IL-6 HS600B, R&D Systems, Abingdon, UK) и концентрации PYY, PYY (3–36) и PYY (1). –36) в плазме определяли с помощью конкурентного иммуноферментного анализа (Human PYY EIA YKO8O, Yanaihara Institute Inc.Сидзуока, Япония).

Расчеты и статистические методы

Данные выражены в виде среднего значения ± SEM. Статистические оценки концентраций глюкозы и инсулина основаны на постепенных изменениях концентраций натощак. Абсолютные значения используются в статистических расчетах остальных тестовых переменных. Приращение площади и площади под кривой (iAUC и AUC, соответственно) были рассчитаны для каждого субъекта и ужина с использованием трапециевидной модели. iAUC или AUC использовались при статистической оценке результатов, касающихся глюкозы в крови, инсулина и параметров ощущения аппетита.Инкрементальные пиковые концентрации (iPeak) рассчитывались для глюкозы и инсулина как индивидуальное максимальное постпрандиальное увеличение по сравнению с исходным уровнем. GraphPad Prism (версия 6, GraphPad Software, Сан-Диего, Калифорния, США) использовали для построения графиков и расчета AUC.

Исследования в отношении значительных различий в тестовых переменных в зависимости от разных ужинов оценивали с помощью ANOVA (общая линейная модель) с последующей процедурой множественного сравнения Даннета, используя результаты после эталонного продукта WWB в качестве контроля.Данные анализировали в статистическом программном обеспечении MINITAB (выпуск 17; Minitab, Minitab Inc, State College, PA, USA). Уровень значимости был установлен на уровне , P -значения <0,05. В случаях неравномерно распределенных остатков (протестированных с помощью Андерсона-Дарлинга и считающихся неравномерно распределенными, когда P <0,05), преобразование Бокса-Кокса было выполнено для данных перед анализом ANOVA. Различия между продуктами в разные моменты времени в течение экспериментального дня оценивались с использованием смешанной модели (PROC MIXED в SAS версии 9.4; SAS Institute Inc, Кэри, Северная Каролина, США) с повторными измерениями и авторегрессионной ковариационной структурой. Рандомизация порядка потребления тестовых продуктов проводилась с использованием функции случайных чисел в Microsoft Excel 2013 (Вашингтон, США). Если результат тестовой переменной от испытуемого отсутствовал для эталонного продукта, испытуемый был исключен из статистических расчетов этой конкретной тестовой переменной. Если результат тестовой переменной от испытуемого отсутствовал для одного из тестируемых продуктов, результаты испытуемого для остальных продуктов будут включены в статистические расчеты этой конкретной тестовой переменной.Для выдыхаемого воздуха H ₂ , где изменение концентрации практически не менялось с течением времени, было получено средневзвешенное значение путем вычисления среднего значения для равных интервалов времени (одно среднее значение в час) в течение периода тестирования, а затем среднего значения для разных часов. был рассчитан и использован в статистическом анализе.

Расчет мощности

Первичным критерием оценки было изменение площади увеличения уровня глюкозы в крови под кривой (iAUC) через 0–120 минут после стандартизированного завтрака. Количество участников, необходимое для исследования, было определено в MINITAB с использованием предыдущих результатов исследования, включая однократные вечерние тестовые обеды, состоящие из зерен ржи, и влияние на следующее утро на площадь прироста глюкозы под кривой 0–120 мин (iAUC) [5] .Предполагая разницу в 44 ммоль · мин / л (25%) между потреблением WWB по сравнению с тестируемыми продуктами на основе ржи накануне вечером и SD 60 ммоль · мин / л, с α = 0,05 и 1 — β = 0,8, требовалось минимальное количество участников 17 (двусторонний тест). Однако из-за отсутствия информации о предыдущих аналогичных исследованиях, включая различные продукты на основе ржаной муки и включая предел выбывания, мы набрали 24 испытуемых. Трое из участников выбыли из исследования, в результате чего в статистической оценке остался 21 субъект.

Совет по питанию зерновых и бобовых

Рожь стала возделываться позже пшеницы, ячменя и овса и не была известна древним египтянам и грекам. Это было основным зерном, используемым для выпечки хлеба в Северной Европе и России на протяжении многих веков. Отчасти это связано с тем, что он хорошо растет в более холодном и суровом климате, а отчасти потому, что некоторые люди предпочитают его.

Скандинавские страны, такие как Дания, Норвегия и Швеция, едят разнообразный хлеб и хлебцы из ржаной муки, хотя продукты из пшеницы становятся все более популярными.

Рожь содержит меньше глютена, чем пшеничная мука, что делает ржаной хлеб значительно плотнее. Традиционный ржаной хлеб изготавливается методом закваски, поэтому он имеет слегка кислый вкус по сравнению с пшеничным хлебом. Хлеб из темной ржаной муки — это цельнозерновая мука. Легкий ржаной хлеб — это смесь цельнозерновой ржаной муки и рафинированной ржаной муки. Хлеб, полностью сделанный из ржаной муки, производится в Германии и называется пумперникель.

Рожь уникальна среди зерен тем, что имеет высокий уровень клетчатки в эндосперме, а не только в отрубях.Таким образом, гликемический индекс (ГИ) продуктов из ржи, как правило, ниже, чем у продуктов из пшеницы и большинства других зерновых.

Пищевая ценность цельнозерновой ржи:

• Высокое содержание углеводов (в основном крахмал), с более низким ГИ, чем у большинства других злаков.
• Относительно высокое содержание белка (около 15%) с более высоким содержанием лизина, чем в большинстве других злаков.
• Содержит белковый комплекс, образующий глютен.
• С низким содержанием жиров (большинство из которых ненасыщенные).
• Высокое содержание калия и низкое содержание натрия.
• Превосходный источник пищевых волокон.
• Рожь содержит больше растворимой клетчатки, чем пшеница, однако о влиянии пищевых волокон, содержащихся во ржи, известно меньше.
• Содержит витамины группы B, такие как тиамин, рибофлавин, ниацин, витамин B6 (пиридоксин), фолиевую кислоту и пантотеновую кислоту.
• Содержит витамин Е.
• Содержит железо, цинк, магний, фосфор и селен (в зависимости от содержания селена в почве).
• Содержит небольшое количество меди, марганца и кальция.
• Содержит фитохимические вещества, включая лигнаны, фенольные кислоты, фитиновую кислоту, растительные стерины и сапонины.

Таблицу, сравнивающую содержание питательных веществ в различных зерновых, можно скачать на нашей странице «Зерновые и пищевые продукты».

Основные виды использования ржи в кулинарии:

• Ржаные ягоды — целые зерна можно варить, как рис, и есть как гарнир, готовить как плов или добавлять в супы или салаты.
• Ржаная мука — Темная ржаная мука производится из цельного зерна, а светлая ржаная мука — из частично обезвоженного зерна и имеет более сильный вкус, чем пшеничная. Из легкой, средней и темной ржаной муки делают хлеб, печенье, такие как имбирные пряники, блины и скандинавские ржаные хрустящие хлебцы. Ржаную муку также используют в качестве наполнителя для соусов и супов.
• Ржаной хлеб — Большая часть ржаной муки используется для изготовления хлеба, который обычно смешивают с пшеничной мукой. Хотя рожь содержит глютен, она намного слабее пшеничной.Традиционно ржаной хлеб готовят на закваске, что придает ему характерный вкус.
• Пумперникель — плотный на 100% темный ржаной хлеб из Германии, который готовится на пару в духовке в течение многих часов, в результате чего получается хлеб с сильным ароматом.
• Прокатные ржаные хлопья и ржаная крупа — Хрустящие ржаные хлопья имеют сине-зеленый цвет и могут быть приготовлены в виде каши или поджарены и добавлены в сухие завтраки. Ржаную крупу добавляют также в сухие завтраки.Ржаные хлопья также используются в качестве начинки или связующего для пикантных блюд (например, гамбургеров) или для начинки.
• Алкогольные напитки — рожь используется для перегонки спиртов, таких как джин, виски и пиво.

Ржаная мука | The Fresh Loaf

В то время как пшеничная мука преобладает в хлебе южной Европы и Великобритании, ржаная мука играет более важную роль в хлебе северной и восточной Европы. Это связано с превосходной способностью ржи расти на более бедных почвах и более прохладном и влажном климате этих регионов.

Химические различия в белках и ферментах, обнаруженных во ржи, представляют собой различия в поведении ржаной муки при смешивании с водой для приготовления теста, и эти различия влияют на использование предварительной ферментации, смешивания, ферментации и выпечки, когда ржи больше, чем пшеничная мука в тесте.

Имеется различных видов ржаных продуктов . Они различаются по количеству ягод ржи, так же как цельная пшеница отличается от белой пшеничной муки.Еще они различаются по степени измельчения ржи.

Есть хлеб, сделанный из 100% ржаной муки, но многие другие виды хлеба готовятся с меньшим процентом. Влияние ржаной муки на обработку теста и получаемый вкус и текстуру хлеба варьируется в зависимости от доли используемой ржи.

Химические различия ржи

Глютен — это основной белок, содержащийся в пшенице, и методы замеса теста, приготовленного из пшеничной муки, основаны на их влиянии на развитие и структуру клейковины.Глютен образует каркас клеток, улавливающих углекислый газ, образующийся при ферментации сахара дрожжами. Этот захват приводит к расширению теста (поднятию) и, в конечном итоге, к текстуре мякиша хлеба.

Рожь содержит намного меньше глютена, чем пшеница, а глютеновая рожь имеет низкое качество, когда дело доходит до улавливания пузырьков воздуха. Следовательно, хлеб, сделанный в основном из ржаной муки, не разрастается так сильно, как хлеб, сделанный в основном из пшеничной муки. Хлебная крошка с преобладанием ржи обычно бывает плотной с более мелкими дырочками.С другой стороны, во ржи больше свободных сахаров, чем в пшенице, поэтому ржаное тесто ферментируется быстрее.

Рожь содержит группу важных сложных сахаров, называемых пентозанами. Они присутствуют в других зерновых, но во ржи этого вещества больше. Пентозаны важны для пекаря по нескольким причинам. Они конкурируют с белками, из которых получается глютен для воды, а вода — это вещество, которое заставляет белки объединяться с образованием глютена. Это означает, что ржаное тесто часто требует большего количества воды, чем тесто, в котором преобладает пшеница.Пентозаны легко распадаются во время замеса, и их фрагменты превращаются в более липкое тесто. Из-за этого ржаное тесто требует более мягкого и, как правило, более короткого замеса, чем пшеничное.

Рожь содержит больше ферментов (амилаз), расщепляющих крахмал на сахара. Крахмал необходим для формирования структуры мякиша, и если слишком много крахмала расщепляется, текстура хлеба ухудшается и становится липкой. Традиционно это предотвращается путем подкисления ржаного теста, что замедляет действие амилаз.Вот почему хлеб с высоким содержанием ржаной муки готовится с использованием ржаной закваски (закваски на ржаной основе), даже с добавлением товарных дрожжей.

Подкисление ржаного теста имеет другие питательные преимущества, характерные для ржаного хлеба, которые также могут представлять интерес для домашнего пекаря, а также преимущества, которые также применимы к закваске на основе пшеницы.

Ржаные продукты для выпечки хлеба

Целые ягоды ржи можно использовать в хлебе после замачивания для придания вкуса и текстуры.Ягоды ржи также используются после того, как их измельчают на более мелкие кусочки в виде ржаных отбивных, ржаных ржаных хлопьев и т. Д.

Ржаная мука, которую вы можете найти, включает следующее:

• Пумперникелевая мука — Шрот ржаной грубого помола цельнозерновой.
• Темная ржаная мука — «мука, размолотая с периферии зерна, похожая на прозрачную муку, полученную во время мельницы (sic.) Пшеницы. Она имеет тенденцию быть крупной и песчаной, впитывать довольно много воды и вообще сложно работать.»Hamelman, J .. Bread. Стр. 48 и сл.
• Ржаная мука — Обычно цельнозерновая рожь более мелкого помола, чем пумперникель
• Средняя ржаная мука — Некоторые, но не все зародыши и отруби были удалены из цельного зерна.
• Легкая или белая ржаная мука — эквивалент универсальной или патентованной пшеничной муки. Отруби и зародыши в основном, если не полностью, были измельчены из ягод ржи.

В Европе, особенно в Северной Европе, доступен гораздо более широкий ассортимент ржаной муки, включающий различные степени помола, а также различные процентные содержания отрубей и зародышей.

Ржаная мука, содержащая маслянистые зародыши (пумперникель, темная и средняя), портится очень быстро, поэтому старайтесь покупать как можно более свежую и храните ее в морозильной камере.

Ржаная мука, используемая вместе с пшеничной мукой

Небольшое количество ржи — 5-10% от общей массы муки — оказывает определенное влияние на вкус хлеба. Характерный вкус самой ржи можно не заметить, но общий вкус хлеба кажется лучше. Это может быть связано с действием амилаз ржи, высвобождающих больше сахаров.Эта небольшая добавка ржи — вот что отличает французский болот pain de campagne. Этот хлеб часто бывает закваской, но рожь может быть добавлена ​​с остальной мукой, а не как ржаная закваска. В тесте так мало ржи, что его поведение во время смешивания и брожения, а его текстура при выпечке может быть неотличима от чисто пшеничного хлеба.

Хлеб, содержащий до 40% ржаной муки, обычно называют «ржаным хлебом». Еврейская кислая рожь (нью-йоркская рожь, деликатесная рожь) — известный пример.Пропорция ржаной муки достаточно велика, поэтому рекомендуется добавлять ее всю или большую часть в виде ржаной кашицы. Ржи достаточно, чтобы ощутить отчетливый вкус ржи. Однако пшеничной муки достаточно, чтобы обеспечить глютен для образования мякиша, который мы ассоциируем с пшеничным хлебом.

Тесто в этом хлебе будет отличаться на ощупь во время замеса и будет более липким.