» Хлеб из пророщенного зерна: Хлеб из пророщенного зерна — два пп-рецепта и всё про пользу и вред

Хлеб из пророщенного зерна: Хлеб из пророщенного зерна — два пп-рецепта и всё про пользу и вред

Хлеб из пророщенного зерна: Хлеб из пророщенного зерна — два пп-рецепта и всё про пользу и вред

Содержание

Хлеб из пророщенного зерна — два пп-рецепта и всё про пользу и вред

Споры о пользе-вреде выпечки на дрожжах и заквасках не утихают до сих пор. И нет у диетологов и врачей единого мнения — вредно ли это, полезно ли. Честно говоря, я для себя пока тоже ответ не нашла, а потому продолжаю эксперименты, пробуя разные пп-рецепты хлебцов и хлеба. Недавно испекла ржаной хлеб из пророщенного зерна без муки и дрожжей, заквасок и сахара — настоящий зож-вариант, который не подойдёт разве что сыроедам. Получилось довольно вкусно и из ржи, и из пшеницы.

Секреты “живого” хлеба

Если задаться целью и искать в обычных магазинах хлеб без дрожжей и закваски, к тому же еще и без муки высшего сорта, то результат будет печальный. Нигде вы не найдете по доступной цене полезные хлебные изделия без таких добавок как сахар, жир, дрожжи, мука и т.п. Уж лучше потратить свою энергию не на поиски готового продукта, а на его приготовление.

Процесс весьма прост, а цена на зерно смешная. Главное — закупить качественное зерно на рынке или в эко магазинах и прорастить.

Ни в коем случае не покупайте то зерно, которое предназначено для посева — такая рожь (пшеница) будут обработаны различными химикатами! То есть вместо полезного пп-хлеба вы своими руками приготовите отраву!

Польза такой выпечки огромна, и секрет — именно в том, что семечко активирует все свои силы для дальнейшего роста. Вот тут объясняется этот уникальный процесс более подробно. Для пп-шника и зожника выделим несколько основных преимуществ, которые почувствует каждый при регулярном употреблении полезной выпечки:

  • ускоряется метаболизм;
  • организм очищается от шлаков;
  • нормализуется уровень холестерина;
  • решается проблема анемии;
  • ускоряется похудение.

От употребления живого хлеба может быть не только польза — вреден “пророщенный” в 3 случаях:

  1. периодическая диарея;
  2. язва — дуоденальная и пептическая;
  3. цилиакия (когда в кишечнике мало ферментов, расщепляющих глютен).

Как прорастить рожь или пшеницу

Хлеб из проростков получится вкусным только при одном условии — зерно пророщено правильно. Сделать это не очень сложно.

Возьмите половину поллитровой банки сухой ржи или пшеницы. Тщательно промойте, многократно сливая грязную воду из миски. Как только вы обнаружите, что вода уже чистая, и в ней не плавает ничего постороннего, можно оставлять зерна в воде на 12 часов. Температура воды — комнатная! Емкость можно не накрывать.

Всё, что плавает на поверхности — выбрасываем! Это поврежденные зерна или испорченные.

По истечении этого времени слейте воду и тщательно промойте рожь. Налейте повторно воду немного выше уровня зерен. И снова оставьте на 12 часов. Всего потребуется для проращивания двое суток. Утром и вечером промывайте и оставляйте зерна с небольшим количеством воды.

Через двое суток вы увидите, как зернышки проклюнулись, и их объем увеличился вдвое. Теперь вместо ½ поллитровой банки мы получаем полную тару проростков. На данном этапе виднеются хвостики размером 1-2 мм. Именно в таком состоянии нам нужен этот продукт. Теперь его можно использовать для приготовления хлеба.

Возможно, потребуется более двух дней для проращивания, ничего страшного, главное поймать момент появления проростков.

Хранить это зерно нельзя, нужно сразу приступать к выпечке хлеба.

Как испечь полезный хлеб

Самое сложное и длительное — проращивание зерна, а вот приготовление куда проще. Даже новички справятся, если будут придерживаться советов, описанных в рецепте.

Хлеб без дрожжей и закваски из пророщенной ржи

Начнём с ржаного варианта. Получаются очень душистые “булочки”, польза которых усилена льняными семечками (здесь всё о свойствах этого уникального суперфуда).

Пищевая ценность на 100 г:

  1. Калории: 235
  2. Белки: 7,8
  3. Жиры 2,5
  4. Углеводы: 45,6
Ингредиенты на 4 порции:
  • пророщенные зерна ржи – 2 ст.
  • овсяные или гречневые хлопья – 5 ст.л.
  • соль – ½ ч.л. (по вкусу)
  • кориандр (можно специи по вкусу любые) – щепотка
  • семена льна – 2 ч.л.
  • вода – ½ ст.
Приготовление пошагово:

Промытые пророщенные зерна ржи поместите в чашу блендера.

Измельчите, добавив воду. Нужно как можно тщательнее взбивать зерна, чтобы они приобрели однородную консистенцию. Возможно, понадобится чуть больше воды. Чем мельче помол, тем мягче будет хлеб.

В получившуюся массу всыпьте семена льна, овсяные хлопья (лучше их предварительно измельчить или использовать мелкие), а также соль. Хлопья здесь нужны для впитывания влаги.

Добавьте измельченный кориандр.  Тмин или любые другие специи тоже отлично подойдут!

Формировать хлеб из пророщенной ржи можно самыми разными способами. Один из них — с помощью кулинарного кольца и воды. Помещаете кольцо сначала в воду, затем ставите на противень с пергаментом и наполняете массой, утрамбовывая ложкой. Высота “булочки” пусть будет не больше 2,5 см, иначе не пропечется как следует. В данном случае использовалось кольцо диаметром 10 см. Получилось 4 порции.

Наколите вилкой, чтобы хлеб не потрескался. Отправьте в разогретый духовой шкаф (180 градусов) на 50-60 минут. Следите, чтобы не пересушить. В процессе можно убавить температуру до 160 градусов.

Проверьте готовность хлеба деревянной шпажкой.

Дайте полностью остыть. Не употребляйте изделие теплым или горячим.

Получился довольно грубый ржаной хлеб без дрожжей, закваски и даже муки. Также мы не добавили ни грамма сахара или меда. Только соль (кстати, без нее тоже можно обойтись).

Полезные советы:

Формовать хлеб по-другому можно мокрыми руками, делая батоны, лепешки или помещая тесто в формочки для кексов. Обязательно наколоть вилкой.

Ржаной живой хлебушек благотворно влияет на работу кишечника, сердечнососудистой системы, на состав крови. Помогает справиться с лишним весом. Нормализует обмен веществ, стабилизирует уровень сахара в крови.

Чесночные хлебцы из пророщенной пшеницы

Пшеница для “пророщенного” хлеба тоже подходит. Можно просто заменить пшеницей рожь в предыдущем рецепте, а можно сделать и вот такие замечательные чесночные хлебцы.

Пищевая ценность на 100 г:

  1. Калории: 274
  2. Белки: 12
  3. Жиры 11
  4. Углеводы: 31
Продукты:
  • 2 ст. уже пророщенной пшеницы
  • 0,5 ст. очищенных семечек подсолнуха
  • 3-4 ст.л. кунжута
  • 1 зубок чеснока
  • 1 ст.л. свежего измельченного укропа
  • 1 куриный белок
  • вода — 50-70 мл
Способ приготовления:
  1. В блендере взбиваем пшеницу, белок яйца, воду, соль и чеснок. Добиваемся того, чтобы масса получилась максимально однородной.
  2. Смешиваем пшенично-чесночную массу с семечками и укропом.
  3. Пергаментом выстилаем противень или же берем силиконовый коврик.
  4. Тонким слоем выкладываем тесто, проходимся вилкой по всей поверхности и ставим в духовку. Температура — 180, время — 10-15 минут.
  5. Как только сверху появится “румянец”, достаём и тут же ножом режем на прямоугольники или квадраты.
  6. Остужаем и можно есть. Эти ароматные хлебцы из пророщенного зерна хороши с сыром, овощами. А можно просто подать с каким-нибудь первым блюдом, например, грибным крем-супом.

Советы напоследок

Не бойтесь экспериментировать со вкусами — к пророщенным зернам добавляют любые специи и пряности, получается каждый раз что-то новое.

Любой такой хлеб на 100% соответствует понятиям пп, но его калорийность низкой не назвать, то есть худеющие должны не забывать учитывать кбжу при планировании меню.

Важно помнить — что медленные углеводы (которых в живом хлебе очень много) хоть и полезны, но всё же при снижении веса должны быть съедены до обеда, а не после.

Бездрожжевой хлеб из пророщенной пшеницы на закваске

Полезный и очень вкусный бездрожжевой хлеб из пророщенной пшеницы на закваске, рецепт с фото которого прислала на наш конкурс Гузель Махаррам. Вы узнаете как приготовить не только такой хлеб, но и универсальную закваску для бездрожжевого хлеба.

Бездрожжевой хлеб из пророщенной пшеницы

Гузель пишет:

Мы уже давно не кушаем магазинный дрожжевой хлеб. Я обычно готовила бездрожжевой мучной хлеб на закваске. Он тоже получается очень вкусным и намного полезнее магазинного. После него магазинный кажется совсем безвкусным. Я попробовала приготовить хлеб из пророщенной пшеницы. Он нам понравился больше всего. Теперь я пеку только его. Он очень вкусный и полезный.

Справка: В пророщенной пшенице содержатся витамины Е, В1, В2, В3, В6, железо, фолиевая кислота, цинк, хром, йод, кремний, калий. Благодаря ее регулярному употреблению как в сыром виде, так и в выпечке, у вас повысится иммунитет, придут в норму кислотно-щелочной баланс и обмен веществ. Также пророщенная пшеница замедляет процесс старения, хорошо выводит шлаки из организма и улучшает процесс пищеварения.

Содержание рецепта:

Закваска для бездрожжевого хлеба

Состав:

  • 1 стакан воды
  • мука

Как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба:

  1. Если у вас нет бездрожжевой закваски, то придется ее приготовить. Но это нужно будет сделать только один раз, а потом вы будете откладывать ее из замеса.
  2. Для закваски нам понадобится только мука и вода. Замешиваем тесто консистенцией густой сметаны. Накрываем его салфеткой и ставим в теплое местечко примерно на три дня.
  3. Когда тесто поднимется и появятся пузыри, значит закваска для бездрожжевого хлеба готова. Переливаем ее в банку и закрываем крышкой. Ставим в холодильник. Там она может храниться до двух недель. Это будет первичная закваска.

Хлеб из пророщенной пшеницы

Состав:

на форму 20 х 9 х 6 см

  • 2 ст. ложки закваски
  • 8 ст. ложек зерен пшеницы
  • 50-70 мл воды
  • 1 ст. ложка растительного масла
  • 2/3 ч. ложки соли
  • 1 ч. ложка сахара

Как приготовить хлеб из пророщенной пшеницы:

  1. Пшеницу проращиваем как в рецепте кваса без дрожжей.

    Пророщенная для хлеба пшеница

  2. Пророщенную пшеницу пропускаем через мясорубку (через самую мелкую решетку).

    Перемолотая пророщенная пшеница

  3. Добавляем закваску (2 ст. ложки).

     Добавляем закваску для бездрожжевого хлеба

  4. А также воду, масло, соль и сахар. Хорошо перемешиваем.

    Тесто для хлеба из пророщенной пшеницы

  5. Берем форму и смазываем ее растительным маслом или стелим пергаментную бумагу.

    Форма для хлеба

  6. Перекладываем тесто из пророщенной пшеницы в форму.

    Перекладываем тесто

  7. Откладываем 2 ст. ложки этой смеси. Это будет закваска для следующего хлеба. Перекладываем ее в маленькую баночку и неплотно закрываем крышкой. В холодильник пока не убираем.

    Закваска из пророщенной пшеницы для безрожжевого хлеба

  8. Форму накрываем, чтобы верх теста не подсох, и ставим в теплое место примерно на 8 часов, пока хлеб из пророщенной пшеницы не поднимется где-то в полтора раза.

    Подошедший хлеб из пророщенной пшеницы

  9. Когда хлеб поднялся, ставим его в духовку, разогретую до 180 ºС на 1 час. А отложенную закваску с баночкой убираем в холодильник, плотно закрыв крышку.

Вот и все, наш хлеб из пророщенной пшеницы готов!

Бездрожжевой хлеб на закваске с пророщенной пшеницей

Режем его после полного остывания. Из такого хлебушка можно готовить различные бутерброды, например запеченные в духовке.

Бездрожжевой хлеб

Совет: Закваска, которую мы отложили от хлеба, хранится в холодильнике всего лишь до 3 дней. Так как она состоит только из пророщенной пшеницы. Поэтому, если вы не собираетесь так часто готовить хлеб, лучше пользоваться мучной закваской (первичной). Но для этого не нужно каждый раз делать новую первичную закваску. А всего лишь нужно оставлять немного первичной закваски при приготовлении хлеба. То есть, когда вы готовите хлеб, вы выливаете не всю закваску, а оставляете примерно 1 ст. ложку в банке. И потом добавляете в банку немного муки и воды, и перемешиваете. Таким образом, наша закваска будет все время обновляться.

Если даже в хлеб кладется мучная закваска – его можно называть хлебом без муки. Потому что закваски добавляется совсем чуть-чуть.

Бездрожжевой хлеб на закваске

Из этой же закваски можно готовить обычной бездрожжевой хлеб из муки. Принцип такой же. Его можно печь и в хлебопечке (рецепт хлеба на закваске в хлебопечке).

Состав:

на форму 20 х 30 см

  • 5 ст. ложек закваски
  • 1 стакан воды
  • мука
  • 1 стакан отрубей (или ржаной муки)
  • 1 ч. ложка соли
  • 1 ч. ложка сахара

Как приготовить бездрожжевой хлеб на закваске:

  1. Закваску, воду и муку смешиваем в миске. Тесто должно получиться как густая сметана.
  2. Накрываем и ставим миску с тестом в теплое место на 4 часа (можно оставить и при комнатной температуре, но тесто будет дольше подниматься).
  3. Когда появятся пузыри, а тесто поднимется, отливаем полстакана в банку с крышкой. Прячем в холодильник. Мы ее будем использовать при замесе бездрожжевого хлеба в следующий раз.
  4. В оставшееся тесто добавляем соль, сахар, отруби и муку. Перемешиваем. Тесто должно быть мягким, но не текучим.
  5. Смазываем форму  растительным маслом и перекладываем в него тесто.
  6. Когда оно поднимется в 2 раза (в теплой комнате – примерно через 4 часа), ставим его в разогретую духовку и выпекаем 1 час при 180 градусах. Если верх хлеба подрумянился, а корочка стала золотисто-коричневой, значит он испекся.

Бездрожжевой хлеб на закваске с пророщенной пшеницей и мукой:

Можно еще приготовить бездрожжевой хлеб из пророщенной пшеницы с добавлением муки. Он будет наполовину мучной, наполовину из пророщенной пшеницы. Готовится также, как и хлеб из пророщенной пшеницы, только когда в пшеницу добавляете закваску, добавьте еще муку (количество по желанию). И соответственно воды налейте чуть больше, чем указано в рецепте хлеба из пророщенной пшеницы.

Этот хлеб должен подняться не в полтора, а в 2 раза, так как мучной хлеб поднимается больше.

Еще очень полезно кушать ростки пшеницы. Их очень легко прорастить. Для этого берем пророщенную пшеницу и кладем его в неглубокий контейнер. Накрываем полиэтиленом, пока не вырастут зеленые ростки. Каждый день опрыскиваем или поливаем, пока зеленые ростки не вырастут на 10-12 см.

Вот и все! Фу-уф, еле дописала. Хлеб готовить намного легче, чем писать его рецепт.

P.S. Если Вам понравился этот рецепт, подписывайтесь на обновления, чтобы не пропустить новые блюда.

Приятного аппетита!

Juliya
автор рецепта

Рецептов: 651

Loading…

Хлеб из пророщенной пшеницы: kavolekat — LiveJournal

Хлеб из диспергированного (пророщенного и измельченного) зерна пшеницы. Мякиш хлеба плотный, чуть влажный. Аромат насыщенный, пшеничного хлеба на закваске. Вкус деликатный, слегка кисловатый, с привкусом пшеничной каши и сладковатыми солодовыми нотками в послевкусии. К такому хлебу надо привыкнуть, его приходится тщательно жевать, но зато если привыкнешь, то другого уже и не захочешь )).
Для приготовления теста не нужен специальный тестомес, хотя потребуется мясорубка и формы для выпечки. Но можно и просто лепешек напечь или оладьев.

Рецепт на 1 хлебец весом 360г:

Сухое зерно пшеницы 250г промыть водой и замочить на 8-12 часов в холодной воде. Далее еще раз промыть, залить чистой холодной водой и оставить еще на 8-12 часов до появления крошечных ростков. Затем опять промыть, откинуть на сито и размолоть на мясорубке. В тепле зерно быстро закисает, если в помещеннии жарко, то размачивать и проращивать его можно в холодильнике при t +10-12С.
Пророщенное промытое целое зерно можно хранить в холодильнике 1-2 суток (не допуская перерастания, перед употреблением еще раз промыть). Размолотое пророщенное зерно можно хранить на холоде 12 часов. Как целую, так и молотую пшеницу можно замораживать. Перед замесом опары и теста полуфабрикаты разморозить и/или подогреть до комнатной температуры.
Чрезмерно переращивать зерно не следует — ростков 1-2мм длиной вполне достаточно, зерно с более длинными ростками может дать липкий непропеченный мякиш.
За основу я взяла вот этот рецепт, но, как всегда, технологию переработала под себя.
Закваску же для этого хлеба я выводила по Витлеру, только вместо обойной муки сразу взяла порцию размолотого пророщенного зерна.

Опара (ночь при +22С):
пророщенное размолотое зерно пшеницы — 200г
зрелая закваска (на любой муке) — 20г

Тесто (для формочки Л-12):
опара — вся
пророщенное размолотое зерно пшеницы — 200г
соль — 6г
дрожжи прессованные (по желанию) — 2г
вода (если тесто крутое) — 0-50г

Смешать до однородности. Брожение 20-30 мин. при комнатной температуре. Расстойка около 30 мин. при +28С, тесто поднимается до краев формы и начинает покрываться дырочками. Смазать водой. Выпечка с паром 50-55 мин. Начальная t +250С (низ), +225С (верх), после посадки сразу убавить до +180С. Готовый хлеб смазать водой или крахмальным кисельком, вынуть из формы, полностью остудить перед нарезкой.

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/79890.html. Please comment there using OpenID.

Встречайте новинку! Хлеб из пророщенного зерна «Живое зерно»!

Хлеб присутствует в рационе каждого человека. И сегодня производители стремятся сделать его не только вкусным и качественным, но и полезным. Поистине полезным считается хлеб из цельного пророщенного (живого) зерна «Живое зерно» от компании «Ярхлеб». Главным отличием от привычного пшеничного хлеба является его состав и польза для организма. А в хлебе «Живое зерно с отрубями» еще больше пользы.
Обычный пшеничный белый хлеб делается из муки. чем выше сорт муки, тем меньше в ней пищевых волокон, микроэлементов и витаминов. «Живое зерно» – это хлеб, который производится не из муки, а из цельного пророщенного зерна пшеницы. Поэтому в нем сохраняются все полезные вещества, заложенные природой.
Именно с производства этого уникального хлеба (1996 год) началась история компании «Ярхлеб».

Секрет производства хлеба «Без муки»

Главным секретом хлеба «Живое зерно» является его состав. Исходным сырьем является не мука, а цельное зерно пшеницы.

При помощи специального оборудования зерно просеивается, промывается и поступает в емкости, где происходит самый важный этап – зерно набухает и начинается процесс его прорастания. Именно благодаря проращиванию количество витаминов и минералов в зерне увеличивается в разы.

После этого пророщенное зерно измельчается, а на основе полученной массы заводится тесто. Далее следуют классические этапы производства хлеба – созревание теста, расстойка и выпечка.

О пользе

Благодаря уникальной технологии в хлебе «Живое зерно» содержится большое количество клетчатки (пищевых волокон), а также витаминов и минералов, необходимых для организма.

Пищевые волокна играют очень важную роль в жизнедеятельности организма: стимулируют обмен веществ, нормализуют работу системы пищеварения, а также благотворно влияют на микрофлору кишечника. Важной функцией пищевых волокон является очищение организма от шлаков, а также очистка сосудов от холестерина.

Гораздо эффективнее с этой функцией справляется хлеб «Живое зерно с отрубями». Благодаря еще большему содержанию клетчатки хлеб действует, как щетка для желудка и кишечника. Он собирает все самые вредные отложения, вбирает в себя тяжелые металлы и все ненужное, что есть в организме. Затем выводит шлаки наружу. 

Благодаря своему составу хлеб «Живое зерно» помогает нормализовать вес и улучшить работу кишечника, а также полезен для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Минимальное потребление для максимальной пользы

В день взрослому человеку необходимо потреблять 25-30 грамм клетчатки.

Так, всего 100 грамм хлеба «Живое зерно» обеспечивает 25% суточной потребности организма в пищевых волокнах. 

Благодаря своему составу хлеб «Живое зерно» является отличным источником клетчатки. Поэтому при регулярном потреблении 2-3 кусочка в день будут для организма только на пользу. 

Где купить?

Хлеб «Живое зерно» относится к средней ценовой категории. Это связано с тем, что процесс производства такого хлеба достаточно трудоемкий в силу технологического процесса, в котором важно четкое соблюдение всех этапов производства, и для этого требуется использование высококачественного зерна. 

Приобрести хлеб «Живое зерно» можно в магазинах сети:

— «Аллея»

— «Командор» 

— «Красный яр» 

—  «Батон»  

— «Пятерочка». 

 На правах рекламы

Хлеб из пророщенного зерна — живая пища для организма

Хлеб из пророщенного зерна очень популярен у сторонников правильного питания. О пользе и особенностях такого хлеба, далее в статье.

Многие из нас не представляют своего рациона без хлеба, который уже давно является символом пищи. Полезные свойства, простота приготовления и сытность — за всё это хлеб был возведён в ранг особых продуктов. Но времена меняются, и технология приготовления хлеба также изменилась, из-за чего его полезные качества ушли в прошлое, пишет сайт hlib.io.ua.

Сегодняшний хлеб — это смесь неживых клеток. Этот хлеб трудно есть всухую, не прибегая к смешиванию с вредными жирами, жидкостями, что крайне вредно для пищеварения. Промышленный хлеб часто содержит очень много соли, а полезных ферментов нет совсем. Такой хлеб лишён энергии жизни, он «неживой»: сонливость и утомляемость — последствия его употребления.

Пирожки, булки и т.п. изделия содержат много сахара. В их рецептуру часто входит молоко и яйца, что закисляет организм и может вызвать брожение в желудке и кишечнике.

Недостатки традиционного хлеба:

1. Ценные оболочки зерна и зародыш полностью или частично удаляются. Зародыш и оболочка зерна содержат жизненно важные микроэлементы и минеральные вещества, витамины Е, РР, группы В, растительные жиры (не повышают количество холестерина), растительный белок, а также вещества, которые способствуют выведению шлаков и токсинов из организма. Готовые изделия состоят в основном из крахмала, который сам по себе в рафинированном виде трудно усваивается.

2. До попадания на хлебозавод мука теряет много полезных веществ из-за окисления. Уже после нескольких дней хранения муки полностью теряется витамин Е, а вследствие окисления каротина она светлеет. Самая лучшая мука для выпечки — свежая. Она имеет кремовый оттенок. Раньше для домашней выпечки муку брали прямо с мельницы небольшими партиями и сохраняли в холоде.

Некоторые врачи-диетологи рекомендуют полностью отказаться от дрожжевого хлеба из сортовой муки. Но, что же тогда есть? И разве сможет человек жить без хлеба? Для полноценной замены традиционного хлеба хорошо подходит хлеб из пророщенного зерна.

Для приготовления такого хлеба зёрна проращивают, затем измельчают, превращая в однородную зерновую массу, и замешивают тесто, из которого выпекают хлеб. Пророщенные зёрна — источник множества необходимых для здоровья веществ и витаминов. При проращивании синтезируются ферменты, под влиянием которых достигается растворение резервных веществ зерна. В ходе этого процесса под действием ферментов значительная часть сложных веществ (крахмал, белок) превращается в мальтозу, глюкозу, декстрин, пептон, аминокислоты. После проращивания зерно становится легкоусвояемым продуктом.

В хлебе из пророщенного зерна сохраняются практически все вещества, содержащиеся в цельном зерне: оболочка, пищевые волокна, зародыш, витамины, аминокислоты, минеральные вещества, белок и др.

Особенности хлеба из пророщенного зерна:

1. Для приготовления хлеба не используются ни искусственные дрожжи, ни закваска.

2. Хлеб имеет гармоничный вкус и аромат, легче усваивается организмом.

3. В готовом хлебе полностью сохраняется сбалансированный комплекс питательных веществ зёрен, которые не размалываются, а используются целыми.

4. Выпечка делается из свежемолотого зерна — с момента помола до постановки в духовку проходит всего несколько часов.

5. Для приготовления хлеба не используются разрыхлители и сода.

6. В качестве приправ используются только натуральные компоненты: мёд, лимон, морская соль, травы.

Чем полезен хлеб из пророщенного зерна?

  • Отличный источник пищевых волокон и медленных углеводов, позволяет сохранить чувство сытости в течение всего дня.
  • Содержит микроэлементы, белки и витамины группы В, Е, РР.
  • Сбалансированный аминокислотный состав способствует более полному усвоению белков.
  • Повышает гемоглобин, улучшает функцию кроветворения.
  • Нейтрализует действие токсинов и очищает от шлаков.

Узнайте также, как приготовить энергетический батончик из сухофруктов и орехов.

Инновационная технология хлеба из пророщенного зерна пшеницы

Хлеб из целого зерна пшеницы в настоящее время пользуется большой популярностью среди населения промышленно развитых стран. Проросшие зерна пшеницы и их экстракты рекомендуются диетологами для диетического и лечебного питания, так как экстракты обладают бактерицидными свойствами, высокой биологической активностью, способствуют улучшению пищеварения, эвакуаторной функции кишечника, оптимизируют обмен веществ, стабилизируют нервную систему, повышают физическую работоспособность. При регулярном его употреблении организм очищается от шлаков, канцерогенов и токсических веществ, выводится избыток холестерина, улучшается состояние сердечно-сосудистой системы, снижается масса тела [1].

При производстве хлеба из проросшего зерна пшеницы встают следующие проблемы: сокращение продолжительности проращивания зерна пшеницы, снижение микробиологической обсеменённости и повышение качественных показателей готовых изделий.

Процесс прорастания сопровождается значительным повышением активности всех ферментных систем зерна. При этом огромное влияние на скорость активации ферментов оказывают: температура, влажность и другие факторы.

Активность ферментов определяется их природой, содержанием относительно свободной (слабосвязанной) воды в зерне и продолжительностью температурного воздействия [2]. Поэтому, регулируя внешние условия, можно осуществить определённые биохимические процессы в зерне и изменить его биохимические свойства, ускорить или замедлить процессы прорастания.

Руководствуясь рекомендациями диетологов, зерно проращивали до получения проростков длиной 1-2 мм.

При производстве хлеба из проросшего зерна особое место занимает стадия замачивания зерна. Этот процесс характеризуется взаимодействием зерна с избыточным количеством воды. При замачивании вода проникает внутрь зерна благодаря различной способности гидрофильных веществ зерна поглощать молекулы воды и образовывать соединения посредством межмолекулярных сил притяжения. В результате поглощения воды коллоиды набухают, объём зерна увеличивается на 45% [3].

Нами была исследована зависимость времени прорастания зерна пшеницы от гидромодуля при замачивании. Результаты исследований представлены в табл. 1.

Таблица 1. Зависимость продолжительности прорастания зерна от гидромодуля

Гидромодуль Продолжительность прорастания зерна, ч
1:0,6 Не проросло
1:0,8 26
1:1 24
1:1,2 27
1:1,4 Не проросло

Полученные данные показывают, что оптимальным соотношением зерна и воды при минимальной продолжительности проращивания до достижения длины проростков 1-2 мм является 1:1.

С целью сокращения процесса проращивания зерна пшеницы изучали влияние светодиодного воздействия на процесс прорастания. Действие излучения определяли по результатам восьми экспериментов, контрольная группа облучению не подвергалась. Эксперимент заканчивался при достижении длины ростков 1-2 мм. Дальнейшее прорастание зерна нежелательно из-за значительного возрастания активности амилолитических и протеолитических ферментов зерна, что может привести к получению хлеба низкого качества с липким, заминающимся мякишем. Замачивание проводили при температуре 20-300С. Эффективность воздействия светодиодного облучения определялась путем сравнения средней продолжительности прорастания зерна экспериментальных образцов с контрольными. В первой серии эксперимента воздействие производили импульсным излучателем зелеными светодиодами (длина волны 530 нм) с экспозицией 60 с, во второй серии — желтыми светодиодами (длина волны 400 нм) с экспозицией 60 с, в третьей серии — красными светодиодами (длина волны 680 нм) с экспозицией 60 с.

В результате воздействия на зерно светодиодным излучением происходит повышение активности собственных ферментов зерна. При этом под действием протеолитических ферментов происходит гидролиз высокомолекулярных белковых соединений, в результате чего высвобождаются целлюлолитические и амилолитические ферменты зерна. Количество аминного азота в облучённом зерне пшеницы увеличилось на 10% по сравнению с контролем, что свидетельствует о повышении активности протеолитических ферментов.

Собственные целлюлолитические ферменты зерна частично гидролизуют целлюлозу и гемицеллюлозу семенных и плодовых оболочек зерновки в процессе прорастания.

Образовавшиеся в результате гидролиза низкомолекулярные декстрины и простые сахара интенсифицируют процесс брожения и газообразования, вследствие чего увеличивается удельный объём хлеба и пористость мякиша.

Содержание клетчатки в проросшем зерне снизилось на 8% по сравнению с контролем, при этом содержание клетчатки в пророщенном после облучения зерне составило 2,3%.

Активность амилолитических ферментов обработанного зерна повышается интенсивнее по сравнению с зерном, замоченным без предварительного облучения. В системе появляются продукты гидролиза крахмала и некрахмальных полисахаридов, которые способствуют снижению вязкости и, следовательно, снижению показателя числа падения. Данные по изменению числа падения при различной продолжительности замачивания зерна представлены на рис. 1.

Рисунок 1. Изменение числа падения при различной продолжительности замачивания зерна

Изменение амилолитической активности также можно обнаружить по ферментативному образованию сахара из крахмала. Содержание редуцирующих сахаров в проросшем после облучения жёлтыми светодиодами зерне увеличилось по сравнению с контролем на 9%.

Влияние светодиодного воздействия на процесс прорастания зерна пшеницы представлен в табл. 2, изменение продолжительности прорастания зерна пшеницы при различной температуре воды — на рис. 2.

Таблица 2. Влияние светодиодного облучения на изменение продолжительности прорастания зерна пшеницы при температуре 20 и 300С

Образец Экспозиция, с Продолжительность прорастания, ч
Т=200С Т=300С
Светодиоды зеленые 60 23 21
Светодиоды желтые 60 18 16
Светодиоды красные 60 20 18
Прототип 0 18

Рисунок 2. Влияние жёлтого светодиодного облучения на изменение продолжительности прорастания зерна пшеницы в зависимости от температуры воды

Из полученных данных следует, что облучение светодиодным квантовым излучателем в течение 60 с и дальнейшее замачивание целого нешелушеного зерна пшеницы в воде при температуре 20-300С до появления ростков длиной 1-2 мм позволяет сократить продолжительность проращивания до 16-18 ч.

Замачивание зерна при температуре 20-30ºС в течение 16-18 час. неизбежно приводит к интенсивному размножению эпифитной микрофлоры. Для снижения микробиологической обсемененности зерна целесообразно внесение в замочную воду 1% пасты из корня хрена, измельченного до размеров частиц 600 мкм. Использование пасты хрена привело к снижению роста и развития микроорганизмов: количество МАФАМ снизилось на 80,7%, плесеней и дрожжей — на 85,7/57,1% соответственно; спорообразующих бактерий — на 85,2% по сравнению с контрольным образцом (табл. 3). Паста хрена обладает антисептической активностью. Хроматограмма пасты хрена характеризуется высоким содержанием биологически активных веществ (рис. 3). Хроматограмма свидетельствует, что в пасте содержится несколько видов органических кислот, фенолкарбоновых кислот и антоцианы, флавоноиды. Все обнаруженные соединения обладают бактерицидными свойствами, что подтверждает целесообразность применения пасты хрена для снижения количества микроорганизмов в зерне и зерновом хлебе.

Таблица 3. Влияние внесения пасты хрена на стадии замачивания зерна пшеницы на его микробиологическую обсеменённость

Наименование добавки Концентрация добавки, % от массы сухих веществ зерна Содержание микроорганизмов, КОЕ/г
МАФАМ Дрожжи Плесени Спорообразующие бактерии
Контроль 21,2*103 16 20 80
Паста хрена 1,0 9,8*103 6,9 2,86 11,8

Рисунок 3. Хроматограмма пасты хрена на содержание органических соединений

Анализ химического состава пасты хрена показал, что токсические элементы — кадмий и ртуть в пасте не обнаружены, табл. 4. Качество хлеба при внесении хрена не изменяется, органолептические и физико-химические показатели соответствуют требуемым нормам.

Таблица 4. Содержание тяжёлых металлов в пасте хрена

Проба Исследуемые металлы, мг/л
Cd Pb Ni Zn Fe Cu
Паста хрена Не

обнаружен

0,044 0,122 0,012 5,108 5,242
Вода (контроль) Не обнаружен Не обнаружен Следы 0,83 8,61 1,52

После диспергирования проросшего зерна пшеницы тесто готовили с использованием высококислотной закваски с заваркой. Осахаренную заварку готовили на основе размолотого зерна пшеницы, вносили закваску в зерновую массу в количестве 15% к массе диспергированного зерна.

Использование светодиодного облучения перед стадией замачивания привело к повышению качества зернового хлеба. Удельный объем хлеба из проросшего зерна пшеницы с использованием светодиодного облучения составил 196 см3/100 г хлеба, тогда как в контрольном варианте — 174 см3/100 г хлеба, пористость мякиша хлеба — 45,1 и 38,8% соответственно. Образец хлеба с применением светодиодного облучения отличался от контрольного более развитой пористостью и большей эластичностью мякиша (табл. 5).

Таблица 5. Показатели качества хлеба из проросшего зерна пшеницы со средними хлебопекарными свойствами

Показатель качества  Контроль Образец со светодиодным облучением
1. Удельный объём формового хлеба, см3/100 г хлеба 174 196
2. Пористость мякиша, % 38,8 45,1
3. Структура пористости Пористость неравномерная, поры средние Поры мелкие, достаточно равномерные
4. Общая деформация сжатия через 48 часов хранения, ед. АП-4/2 74,3 76,1

Проведены исследования влияния светодиодного облучения на степень сохранения свежести зернового хлеба. Анализ структурно-механических свойств мякиша, выполненный на приборе «Пенетрометр» через 2, 16, 24 и 48 ч после выпечки, показал увеличение общей деформации сжатия мякиша для хлеба из проросшего зерна пшеницы. Скорость изменения структурно-механических свойств мякиша при использовании светодиодного облучения снижается. Следовательно, применение облучения способствовало удлинению срока сохранения свежести хлеба. Кроме того, применение высококислотной закваски с заваркой способствует образованию при брожении молочной, уксусной, янтарной, лимонной и других органических кислот, что придает хлебу специ­фический вкус и аромат, а повышенная водоудерживающая способность теста, обусловленная высокой кислотностью, замедляет черствение хлеба.

На основании проведенных исследований был разработан новый вид зернового хлеба из проросшего зерна пшеницы «Колос», на который подготовлена и утверждена техническая документация. Разработанный вид зернового хлеба характеризуется повышенным качеством, улучшенными микробиологическими показателями, более длительным сроком хранения.

Литература

  1. Деренжи П.С. Свойства зерна, используемого в питании человека //Хлебопродукты, № 3, 2001. — С. 15-18.
  2. Пащенко Л.П. Электрохимия в технологии хлеба, макаронных и кондитерских изделий //Т.В. Санина, А.И. Бывальцев, — Воронеж, 2001. — 233 с.
  3. Метлицкий Л.В. Биохимия плодов и овощей. — М.: «Экономика», -1970. — 270 с.


Корячкина С.Я., доктор технических наук, Кузнецова Е.А. кандидат биологических наук

Орловский государственный технический университет

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

Хлеб из пророщенного зерна пшеницы


Хлеб из пророщенного зерна пшеницы


Многие люди стали отказываться от хлеба, так как считают что он вредный и способствует набору лишнего веса. Так ли это на самом деле, и что представляет собой хлеб – давайте разбираться.


Редкая семья садится за стол без хлеба – ароматного и полезного продукта. Но все караваи выпечены по разным рецептам, поэтому и влияние на наше здоровье у них разное.


Пшеничный, ржаной, с орехами и семечками, с отрубями и злаками, «живой». Сегодня в магазинах огромный выбор хлебных изделий.


Попробуем разобраться какой хлеб можно и нужно есть каждый день, не боясь набрать лишние килограммы.

Что такое «Живое Зерно»?




Хлеб «Живое зерно» — хлеб из цельного пророщенного(живого) зерна.


Главным отличием от привычного пшеничного хлеба является его состав и польза для организма. Обычный пшеничный белый хлеб делается из муки. Притом, чем выше сорт муки, тем меньше в ней пищевых волокон, микроэлементов и витаминов. «Живое зерно» – это хлеб, который производится не из муки, а из цельноизмельченного пророщенного зерна пшеницы. Поэтому в нем сохраняются все полезные вещества, заложенные природой в зерне.

Польза для организма



Благодаря уникальной технологии в хлебе «Живое зерно» содержится большое количество клетчатки, а также витаминов и минералов необходимых для организма.


В таблице представлены витамины, содержащиеся в хлебе «Живое зерно», а так же данные о суточной потребности организма.



Всего 100г хлеба «Живое зерно» обеспечивает 25% суточной потребности организма в пищевых волокнах(клетчатки)


Пищевые волокна играют очень важную роль в жизнедеятельности организма. Пищевые волокна стимулируют обмен веществ, нормализуют работу системы пищеварения, а также благотворно влияют на микрофлору кишечника. Важной функцией пищевых волокон является очищение организма от шлаков, а также очистка сосудов от холестерина.


Благодаря своему составу хлеб «Живое Зерно» помогает нормализовать вес и улучшить работу кишечника, а также полезен для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.


Также хлеб «Живое Зерно» можно употреблять во время поста.

Худеющим на заметку



Распространенной ошибкой является полное исключение хлеба из своего рациона питания. Полный отказ от хлеба может привести к депрессии, вспыльчивости и утомляемости, ведь злаковый продукт – один из главных источников витамина В, который регулирует функцию нашей нервной системы и обеспечивает защиту от стрессов. Несколько кусочков зернового хлеба в сутки пойдут только на пользу, а высокое содержание клетчатки только улучшит процесс пищеварения, что благотворно влияет на процесс похудения.


Хлеб «Живое зерно» — кладезь редких витаминов и отличное дополнение к здоровому обеду современной стройной девушки.

6 лучших хлеба из пророщенного зерна

Как кулинарный писатель, я знал, что хлеб из проросших зерен является растущей тенденцией, но когда я начал тестировать не менее пяти сэндвичей с сыром на гриле, приготовленных из него, на недавней выставке продуктов питания, это никогда не было более очевидным.

Пророщенный хлеб, безусловно, звучит здорово (ну, может быть, не так, когда это средство для сыра), но, будучи скептиком, я решил получить мнение экспертов.

Польза для здоровья

Оказывается, пророщенный хлеб может быть полезен для людей с легкой чувствительностью к глютену (, а не для тех, кто страдает глютеновой болезнью) или испытывающих трудности с перевариванием обычного пшеничного хлеба, по словам Джен МакДэниел, RDN, основателя McDaniel Nutrition Therapy.

«Процесс проращивания зерен перед их измельчением в муку, кажется, сводит к минимуму присутствие фитиновой кислоты, которая может немного облегчить переваривание хлеба и усвоение из него минералов, таких как железо и кальций», — говорит она.

Несколько исследований проросших зерен — но не хлеба из проросших зерен — также показали, что проращивание может увеличить содержание основных питательных веществ, таких как витамины группы B, витамин C, фолиевая кислота, клетчатка и некоторые аминокислоты.

Но в целом Макдэниел считает, что разница в питании между проросшим хлебом и цельнозерновым хлебом относительно незначительна.

«Самое важное, на что следует обратить внимание при выборе более питательного хлеба, — это то, что первым ингредиентом является 100% цельнозерновая мука любого типа», — соглашается Жаклин Лондон, MS, RD, CDN, директор по питанию Института Good Housekeeping. «Это ключ, потому что во многих продуктах будет указана« обогащенная пшеничная мука », которая является еще одной формой очищенного хлеба!»

Лондон также любит амарант, сорго, рожь, пшеницу, рис, отруби, овес и просо, а также другие 100% цельнозерновые продукты.

FermateGetty Images

Но что думают настоящие люди — те, кто на самом деле ест эту хрень? В то время как многие люди, в том числе я, просто едят пророщенный хлеб, потому что это кажется самым полезным для здоровья, для других это меняет правила игры, позволяя им есть хлеб, когда они физически не могли раньше.

«Я не употребляла глютен в течение нескольких месяцев и избегала хлеба, потому что от него у меня было вздутие живота, усталость и обострение розацеа и других кожных высыпаний», — говорит Нина Элиас, мой хороший личный друг. писатель о здоровье, который регулярно ест хлеб из проростков Иезекииля. «Но когда я впервые начал есть пророщенный хлеб, произошло полное противоположное. У меня не было бульканья в животе, и это не вызывало у меня никаких обострений — кожи, желудка, головных болей, чего угодно».

Итак, кажется справедливым, по крайней мере, быть осторожным оптимистом по этому поводу.

Как найти хорошего

Поскольку термин «проросшее зерно» стал таким популярным маркетинговым инструментом — и фактически не регулируется — вполне вероятно, что не весь проросший хлеб создан одинаково.

Ищите хлеб, большинство зерен которого указано в списке ингредиентов как проросшие. Некоторые бренды продают сорта, на 50% состоящие из проросших зерен, чтобы сохранить текстуру обычного хлеба, поскольку пророщенный хлеб может стать немного густым. Однако, по словам Келлианна Петруччи, врача-натуропата, сертифицированного врача-натуропата, у них не будет всех преимуществ хлеба из проросших зерен.

Вы найдете многие из 100% проросших версий, таких как Иезекииль, в холодильном отделении, — говорит она. Некоторые из неохлажденных версий могут содержать консерванты, которые позволяют им дольше храниться при комнатной температуре.

Хотите попробовать хлеб из пророщенного зерна? Вот шесть лучших хлебов из пророщенного зерна, которые в настоящее время представлены на рынке. Закажите их в Интернете или найдите в ближайшем продуктовом магазине или магазине здоровой пищи.

Иезекииль 4: 9 Хлеб с проросшими ростками

амазонка.ком

Сделанный из комбинации шести органических проросших зерен и бобовых, Ezekiel восхитительно сытный и плотный, он является идеальной основой для тостов с авокадо. Найдите его в холодильнике или морозильной камере.

Silver Hills Power Bread из 100% проростков

target.com

В дополнение к органической проросшей пшенице, этот хлеб содержит смесь измельченных и цельных семян льна и содержит колоссальные 5 граммов полезной для сердца клетчатки.

Хлеб убийцы Дэйва из проросших цельнозерновых злаков — 2 буханки

Эта комбинация органической проросшей цельной пшеницы, ячменя, овса и ржи имеет восхитительно ореховый вкус — идеальное средство для начинки любого сэндвича.

Angelic Bakehouse — Проросший хлеб — 8 хлебов

Директору по питанию

GH Жаклин Лондон также нравятся безглютеновые варианты этого бренда, в том числе корки и обертки для пиццы, которые на 100% состоят из цельного зерна, клетчатки и растительного белка.

Многозерновой хлеб Rudi’s с проростками

Еще один солидный выбор, Rudi’s, находится в морозильной камере, гарантируя, что все, что проросло, останется свежим.

Alvarado St. Хлеб с серьезными проросшими хлебцами

Этот хлеб, сделанный из проросших органических ягод цельной пшеницы, содержит больше всего белка из всех видов хлеба в этом списке — 6 граммов!

Стефани Экелькамп
Стефани Эккелькамп — внештатный писатель, тренер по здоровью и бывший помощник редактора журнала Prevention, освещающего здоровье, питание и питание.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Что такое хлеб из проросших зерен и какую пользу он приносит для здоровья

Хлеб из пророщенных зерен — здоровая альтернатива хлебу из белой или цельнозерновой муки. Хлеб из пророщенного зерна становится популярным среди людей, заботящихся о своем здоровье, и людей с легкой чувствительностью к пшенице или глютену из-за его преимуществ для здоровья по сравнению с белой мукой.Тем не менее, людям с непереносимостью глютена от средней до тяжелой, целиакией, болезнью Крона и аллергией не следует употреблять какие-либо продукты, содержащие глютен. Даже проросшие зерна по-прежнему содержат глютен. Хлеб из проросших зерен лучше не только потому, что в нем используется цельное зерно, но и потому, что процесс, через который проходят проросшие зерна, фактически расщепляет белки и углеводы в зерне, повышая содержание витаминов для потребителя.

Полный рецепт смотрите здесь

Процесс проращивания зерна включает замачивание зерна в воде до тех пор, пока из них не начнут расти ростки.Среда выращивания строго контролируется, включая температуру воды, воздуха и время, в течение которого зерна могут прорасти. Как только зерна прорастут, их сливают и смешивают, затем измельчают и используют. Прежде чем использовать проросшее зерно, это живая пища. В процессе прорастания высвобождаются ферменты, расщепляющие белки и углеводы. Этот процесс помогает сделать продукты из проросших зерен с низким гликемическим индексом и легче усваиваются. Традиционный зерновой хлеб сложнее переваривать, и организм теряет значительную часть питательных веществ, потому что не может их переваривать.Хлеб из проросших зерен снабжает организм зерном, которое уже было расщеплено ферментами, содержащимися в живом проросшем зерне. Питательные вещества сразу же всасываются в организм и не теряются в процессе пищеварения.

Значение хлеба из пророщенного зерна Иезекииля для здорового образа жизни

Концепция хлеба из пророщенного зерна не нова. В Food for Life начали прорастать зерна более 60 лет назад, чтобы использовать их в хлебе. Употребление злаков упоминается в Библии в Иезекииля 4: 9, а о семенах и травах — в Бытие 1:29.«Еда для жизни» взяла эти рецепты из Библии и привнесла их в современную здоровую пищу, взращивая их, чтобы сделать их еще более полезными. Эти рецепты обеспечивают организм незаменимыми аминокислотами, необходимыми для здорового образа жизни.

Хлеб из проросших зерен по-настоящему раскрывает жизненно важные преимущества, в которых нуждается наш организм. Некоторые из известных преимуществ включают: повышенную перевариваемость, повышенное всасывание минералов, повышенное содержание антиоксидантов и повышенное содержание витамина C и витамина B.

Хлеб из пророщенного зерна из Food for Life

Все продукты Food for Life кошерные.Ни в одном из наших продуктов не используется мука. Мы используем только свежее проросшее сертифицированное органическое живое зерно. Мы никогда не используем генетически модифицированные организмы (ГМО). Мы не используем рафинированный сахар или что-либо искусственное. Это означает, что в нашем хлебе из пророщенных зерен и других продуктах не используются никакие консерванты или жирные кислоты. Мы используем процесс медленной выпечки, чтобы сохранить полезные свойства зерновых отрубей и клетчатки.

Food for Life предлагает много хлеба из проросших зерен и других полезных для здоровья продуктов.Некоторые из самых популярных хлебов из пророщенного зерна и сопутствующие товары:

Другие продукты, доступные в Food for Life, включают карманный хлеб и вафли.

Правда о проросших зернах

Когда приходит время прорастать, семя высвобождает ферменты, которые начинают расщеплять питательные вещества на строительные блоки, которые помогают ему вырасти в растение. «Круто то, что эти ферменты, по сути, начинают за нас работу пищеварения», — говорит Сорреллс.«Ферменты разрезают углеводы, белки и липиды на более мелкие молекулы», — объясняет Карсон.

Сложные углеводы, такие как крахмал, начинают расщепляться на сахара; белки начинают распадаться на аминокислоты и пептиды; и жиры расщепляются на жирные кислоты, объясняет Сорреллс.

Вот почему некоторые люди обнаруживают, что им легче переваривать проросшие зерна, такие как пророщенная пшеница (или продукты из нее), чем обычные цельнозерновые. «Многие люди находят их намного более дружелюбными к животу», — говорит Карсон.В этом есть смысл: растительные ферменты заставляют наши собственные пищеварительные ферменты выполнять меньше работы. (Хорошенькое сцепление, правда?)

Дело в том, что, хотя действительно есть исследования, показывающие, что проращивание может повысить усвояемость крахмала и белка в некоторых зернах, это своего рода непредсказуемый процесс. Степень разрушения сильно зависит от посевного материала, с которого вы начинаете, условий прорастания и того, как долго семя может прорасти, Линн Джеймс, М.S., R.D.N., L.D.N., старший преподаватель в отделах питания, семьи и здоровья и безопасности и качества пищевых продуктов в Penn State Extension, рассказывает SELF. По словам Джеймса, вариабельность процесса прорастания приводит к такой же вариабельности в повышенной усвояемости зерна.

Так будет ли легче перевариваться проросшим зерном? «Это вполне возможно, — говорит Сорреллс, — но также сложно сказать. В дополнение к изменчивости прорастания, «Нет двух одинаковых людей, и у людей разная чувствительность и [пищеварительная] система», — говорит Сорреллс.«Трудно узнать, пока вы не попробуете это на самом деле». Но также, отмечает Карсон, если у вас нет проблем с перевариванием обычного хлеба, вы можете даже не заметить разницы.

Хорошо, а что насчет пищевой ценности? В проросших зернах больше? Теоретически потенциально да. В дополнение к разрушению некоторых из этих больших запасов энергии внутри семян, процесс прорастания может увеличить содержание микроэлементов в зерне. Например, многие зерна содержат вещество, называемое фитиновой кислотой, которое связывается с определенными минералами (такими как железо, кальций и цинк), что делает их менее биодоступными для нас, поскольку у нас нет ферментов, необходимых для расщепления фитиновой кислоты, объясняет Сорреллс.Некоторые исследования показали, что проращивание может начать расщеплять часть этой фитиновой кислоты, делая минералы более доступными. Проращивание может также повысить уровень некоторых витаминов, таких как витамин E и B.

Но IRL, снова сложно точно определить питательные преимущества, к которым приводит проращивание.

Какие уровни витаминов могут повыситься и в какой степени на самом деле зависит не только от зерна, но и от конкретных условий прорастания, говорит Джеймс. Это довольно ясно, если вы посмотрите на исследования, собранные в недавнем мета-обзоре.Некоторые показывают заметное увеличение, в то время как другие обнаружили более умеренные или нулевые изменения в содержании витаминов после прорастания. И, что важно, как отмечает Джеймс, нет исследований на людях, показывающих, что такая повышенная биодоступность на самом деле приводит к увеличению всасывания витаминов и минералов.

Последняя причина, по которой многие люди предпочитают хлеб из пророщенных зерен (или рогалики или английские кексы), связанная со здоровьем, заключается в том, что эти продукты, скорее всего, будут с низким содержанием или без добавления сахара.

Вот почему люди одержимы хлебом Иезекииля

Мы поняли — исключение хлеба из своего рациона — это просто не вариант (эй, некоторые из нас любят это так же, как и Опра!), А с хлебом Иезекииля от Food For Life вам действительно не нужно.В нем есть лучшее из обоих миров: он вкусный и питательный, а это значит, что вы можете приготовить сэндвич без чувства вины.

Один кусок хлеба Иезекииля содержит всего 80 калорий и богат микроэлементами и макроэлементами, которые сохранят чувство сытости и помогут сбросить вес или сохранить здоровье. Кроме того, его список ингредиентов легко произносится, потому что он на 100% содержит полезные, полезные для вас ингредиенты.

«Когда вы читаете список ингредиентов, вы должны искать слово« цельное зерно », которое означает, что зерно все еще не повреждено, не подвергалось переработке и по существу повторно обогащено», — говорит Джессика Крэндалл, жительница Денвера. на базе RD, сертифицированный инструктор по диабету и национальный представитель Академии питания и диетологии.Поскольку первый ингредиент хлеба — это органическая проросшая пшеница, Иезекииль определенно отвечает всем требованиям!

Узнайте больше об одном из лучших хлебов, покупаемых в магазине, который неизменно является популярным в Eat This! вариант: Иезекииль 4: 9 Хлеб.

Какова пищевая ценность хлеба из Иезекииля 4: 9?

Один кусок хлеба Иезекииля немного меньше по размеру, чем средний кусок хлеба. Он весит 34 грамма. Пищевая ценность одного ломтика хлеба из Иезекииля 4: 9:

.

Калорий : 80
Жир : 0.5 граммов
Насыщенные жиры : 0 граммов
Натрий : 75 миллиграммов
Углеводы : 15 граммов
Клетчатка : 3 грамма
Сахар : 0 граммов
Белок : 4 грамма

Для сравнения, ломтик хлеба из мягких проросших зерен Pepperidge Farm содержит такое же количество клетчатки, но содержит в четыре раза больше жира, 0,5 грамма насыщенных жиров, более чем в два раза больше натрия и на 40 калорий больше, 120 калорий на 39-граммовый ломтик.

Какие ингредиенты есть в хлебе Иезекииля?

Просто взгляните на список ингредиентов буханки, и вы увидите, что Иезекииль сделан из всех полезных для вас ингредиентов: органической проросшей пшеницы, фильтрованной воды, органического проросшего ячменя, органического проса, органического солодового ячменя, органической проросшей чечевицы. , Органические проросшие соевые бобы, Органические пророщенные полбы, свежие дрожжи, органический глютен пшеницы, морская соль.

Давайте разберем список ингредиентов.

Хлеб Иезекииля сделан из 4 видов злаков.

  • Органическая проросшая пшеница
  • Органический проросший ячмень (и органический солодовый ячмень)
  • Органическое просо
  • Органические пророщенные полбы

Просо с мягким вкусом изобилует антиоксидантами, борющимися с болезнями, полба способствует росту костей и тканей, а ячмень «действует как наполнитель, который помогает выводить отходы через пищеварительный тракт, регулируя испражнение», — говорит Лиза Московиц, доктор медицинских наук. , CDN.

В списке ингредиентов вы найдете два бобовых.

В дополнение к списку сытных цельнозерновых хлебов, хлеб Иезекииля также упакован в два разных вида бобовых:

  • Органическая проросшая чечевица
  • Органические проросшие соевые бобы

Соевые бобы содержат магний и клетчатку, а чечевица связана со всем — от борьбы с раком до укрепления здоровья кишечника и помощи в похудании. Включите в свой рацион больше мощных бобовых, приготовив несколько простых и полезных рецептов чечевицы.

Все цельнозерновые и бобовые, используемые в хлебе из Иезекииля 4: 9, проросли.

Все зерна и бобовые, содержащиеся в хлебе Иезекииля, проросли, а это значит, что они лучше для вас. Прорастание — это естественный процесс, при котором эти семена прорастают, а растение прорастает из своей скорлупы при контакте с водой.

Итак, когда такие продукты, как хлеб Иезекииля, помечены как «проросшие», это просто означает, что этот естественный процесс был имитирован, что привело к появлению на тонну большего количества питательных веществ и полезных для здоровья преимуществ. В проросших зернах и бобовых гораздо меньше глютена, а поскольку в процессе проращивания ингибиторы ферментов расщепляются, хлеб легче переваривается и гораздо более питательный (подробнее об этом позже).

Хлеб Иезекииля не содержит добавленных сахаров.

В отличие от большинства коммерческих хлебов, которые содержат добавленный сахар, замаскированный под такими названиями, как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, финиковый сироп и даже мед, цельнозерновой хлеб Иезекииль из проростков льна не содержит даже одного грамма углеводов сахарина.

С другой стороны, конкурент Pepperidge Farm добавляет коричневый сахар и патоку в свой хлеб из проросших зерен, в общей сложности 2 грамма добавленного сахара на ломтик. Это означает, что вы должны потреблять не менее 4 граммов сахара на каждый бутерброд, который вы делаете с этим хлебом.

Тот факт, что в хлебе Иезекииля нет добавленного сахара, является хорошей новостью, потому что потребление слишком большого количества добавленного сахара может помочь вам набрать жир на животе. «Когда крысы пьют кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы в количествах, значительно меньших, чем в газированных напитках, они все равно страдают ожирением — все до единого по всем направлениям», — говорит профессор психологии, специалист по аппетиту и сахарной зависимости Барт Хобель в пресс-релизе. об исследовании, посвященном изучению связи между потреблением кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы и ожирением.

В списке ингредиентов нет добавок или консервантов.

Нет, без искусственных подсластителей, красителей, консервантов или жиров. Будьте уверены, что Food For Life использует природные силы могущественных злаков и бобовых в их самой чистой, самой естественной форме, и мы полностью согласны с этим!

Не содержит ли глютен хлеб Иезекииля?

Нет, хлеб Иезекииля не безглютеновый. В список ингредиентов входит «Пшеничный глютен». Кроме того, в проросшей органической пшенице содержится натуральный глютен.

Возможно, вы слышали, что люди с чувствительностью к глютену (но не с непереносимостью глютена) не испытывают таких же проблем с пищеварением при употреблении пророщенного хлеба, как при употреблении других буханок хлеба. Согласно Food for Life, их «уникальный процесс прорастания активирует ферменты, которые естественным образом метаболизируют крахмал, углеводы и белок глютена. Это может объяснить, почему так много людей, чувствительных к глютену, могут переносить проросшие зерна».

Почему вы находите хлеб Иезекииля в проходе с морозильной камерой?

Большинство магазинов хранят буханки Иезекииля без консервантов в морозильных камерах, чтобы предотвратить плесень и сохранить вкус выпечки.Это потому, что в хлебе нет консервантов. Без искусственных консервантов хлеб Иезекииля подвергнется естественному процессу, который происходит со всеми настоящими продуктами: он портится! Замораживание задерживает этот процесс.

Где хранить буханку пророщенного хлеба?

Хотя в некоторых магазинах продается хлеб Иезекииля комнатной температуры, лучше всего хранить проросший хлеб в морозильной камере.

Согласно Food For Life, срок годности вашей буханки хлеба зависит от хранения:

  • свежий хлеб: 5 дней
  • охлажденный хлеб: 2 недели
  • буханка замороженная : до года

Если вы заморозите всю буханку и поджарьте ломтик в любое время, вкус вашего хлеба всегда будет на должном уровне.Итак, если вы не можете найти проросшую буханку в хлебном проходе продуктового магазина, заходите в морозильную камеру! И пока вы там, ознакомьтесь с другими лучшими продуктами для похудения, которые можно купить замороженными.

Какая польза от хлеба Иезекииля для здоровья?

1. Он богат клетчаткой и может помочь снизить уровень холестерина.

Этот хлеб содержит больше клетчатки, чем многие его конкуренты. Всего в одном ломтике содержится четыре грамма клетчатки для наполнения живота. «Хлеб Иезекииля — это необработанный, здоровый цельнозерновой хлеб с высоким содержанием клетчатки, который имеет прекрасный вкус в сочетании с полностью натуральным арахисовым или миндальным маслом», — говорит Московиц.

«Ячмень содержит растворимую клетчатку, наполняющую живот. Этот тип клетчатки способствует снижению уровня холестерина, сахара в крови и повышенной сытости», — говорит Московиц.

Кроме того, исследование, опубликованное в журнале The Canadian Medical Association Journal , обнаружило, что ежедневное употребление трех четвертей чашки приготовленных бобовых (таких как соевые бобы и чечевица в хлебе Иезекииля) может снизить уровень ЛПНП (плохого холестерина) примерно на пять процентов. .

2. Ломтик с высоким содержанием белка.

«Так как хлеб Иезекииля сделан из проросших зерен, он содержит больше белка, который помогает обеспечить чувство сытости и сбалансировать уровень сахара в крови», — объясняет Изабель Смит, магистр медицины, доктора медицинских наук, CDN и основательница Isabel Smith Nutrition. Фактически, прорастание бобовых увеличивает уровень протеина на целых 50 процентов! Иезекиильский хлеб содержит пять граммов белка на ломтик. Еще лучше то, что он содержит все девять незаменимых аминокислот, что делает его полноценным белком.

3. Хлеб Иезекииля изобилует питательными веществами.

Хлеб Иезекииля — отличный источник цинка, витамина B6, фолиевой кислоты, кальция, магния, железа и других веществ. Кроме того, прорастающие зерна разрушают их антипитательные вещества, крахмал и глютен. Перевод: Ваш организм легче переваривает этот хлеб и позволяет вам усваивать больше питательных веществ. Согласно American Journal of Plant Nutrition and Fertilization Technology, проращивание зерен и бобовых увеличивает синтез витаминов в 6-10 раз, особенно витаминов B2 (AKA рибофлавин), B5 и B6, а также активирует выработку витамина C.Все еще не верите, что хлеб может помочь вам достичь ваших целей по снижению веса? Проращивание зерен снижает содержание жиров и углеводов до 25 процентов. Кроме того, высокий уровень клетчатки и магния в просе может помочь «регулировать уровень сахара в крови, что полезно для диабетиков и тех, кто пытается похудеть», — говорит Лори Занини, RD, CDE, пресс-секретарь Академии питания и диетологии.

4. Это органично.

Поскольку большинство американских соевых продуктов генетически модифицированы, при потреблении сои особенно важно выбирать органические (например, соевые бобы, найденные у Иезекииля).Соевые бобы — один из лучших источников магния (54 миллиграмма магния на ½ чашки, или 14 процентов от вашей суточной нормы). Проблема в том, что обработка и генетическая модификация бобов лишает их высокого уровня магния. Лучше всего выбрать органическую сою.

5. Подходит для веганов.

Веганы, радуйтесь! В этом булке нет ни малейшего количества яиц, масла или молока. Кроме того, он содержит множество питательных веществ, в которых веганам может не хватать, таких как железо (4% дневной нормы) и белок (8% дневной нормы).

Могут ли диабетики есть хлеб Иезекииля?

Наконец-то — диабетики могут съесть кусок или два хлеба без ужасных всплесков сахара! Хлеб Иезекииля считается одним из лучших продуктов для диабетиков, потому что он имеет низкий гликемический индекс. Институт гликемических исследований также наградил этот хлеб знаком «Знак защиты от диабета». Food For Life рассказывает, что употребление хлеба Иезекииля в рамках здорового питания может помочь:

  • снижение уровня сахара в крови
  • снижает всплески сахара в крови
  • уменьшить вес
  • более низкий риск сердечных заболеваний
  • помогает контролировать диабет I и II типа, гипогликемию и гипертонию

Как проросший хлеб получил свое название?

Если вам интересно, почему название хлеба выглядит как библейский стих, то это потому, что оно на самом деле таково! Согласно Новой международной версии, Иезекииль 4: 9 гласит: «Возьмите пшеницу и ячмень, бобы и чечевицу, просо и полбу; положите их в емкость для хранения и используйте их, чтобы испечь хлеб для себя.«

Какие еще продукты производит Food for Life?

«Пища жизни» не ограничивается хлебом Иезекииля; он делает другие продукты из проростков, такие как английские кексы, булочки, лепешки, карманный хлеб (например, лаваш), вафли, хлопья и макароны. Никогда еще не было так просто заменить очищенное и переработанное зерно полезными проросшими продуктами. Чтобы найти больше полезных для вас продуктов, которые вам следует запастись, обратите внимание на эти продукты, которые заняты — но здоровы! — у людей всегда есть запасы.

Хлеб из пророщенной пшеницы — Caroline’s Cooking

Если вы еще не слышали о хлебе из пророщенной пшеницы, пора познакомиться! Этот хлеб легко приготовить, он нежный с легкой, почти ореховой сладостью.И он тоже полон добра!

Этот пост может содержать партнерские ссылки, где мы зарабатываем на соответствующих покупках. См. Более подробную информацию на странице политики.

Хотя я и не готовлю его так, как хотелось бы, я люблю домашний хлеб. Не только чудесный запах во время приготовления и вкус, но и сам процесс. У нас есть несколько фаворитов, таких как японский молочный хлеб и фокачча с лимонным тимьяном, но я всегда ищу больше, чтобы попробовать.

Когда я наткнулся на пророщенный хлеб, я понял, что должен попробовать, потому что он совсем другой.Но восхитительный вкус меня тоже покорил.

Что такое пророщенный хлеб?

Хлеб из проросших зерен — это хлеб из проросших зерен. Использование проросших зерен может показаться новой тенденцией, но этот вид хлеба на самом деле имеет библейские ссылки.

Хлеб Иезекииля основан на многовековой традиции выпекания хлеба из проросших зерен, чечевицы и семян.

Вы можете приготовить пророщенный хлеб из множества различных зерен и бобовых, таких как рожь, полба, просо, овес, ячмень и соя.В некоторых рецептах вы начинаете с проращивания всех ингредиентов самостоятельно, и в какой-то момент я планирую попробовать.

Здесь, однако, я сделал это относительно простым, используя проросшую пшеничную муку и немного овсяных отрубей (это не проросшие, а цельнозерновые) для придания вкуса и текстуры.

Мой рецепт основан на рецепте муки короля Артура и советах от Nourished Kitchen. В результате получается легкий и восхитительно ароматный хлеб.

Признаюсь, эта буханка могла бы немного приподняться, чтобы выглядеть менее прямоугольной.Но внешний вид немного обманчив, так как на вкус он чудесно легкий.

Имеет слегка жевательную консистенцию, но в хорошем смысле. Он идеально сочетается с сыром, а также с другими типичными начинками для обеда или сэндвича.

Не содержит глютен из пророщенного хлеба?

Вы можете приготовить пророщенный хлеб из различных зерен, которые могут не содержать глютен, но этот конкретный хлеб готовится из проросшей пшеничной муки. Пшеница не содержит глютена. Тем не менее, хотя это все равно не сработает для людей с аллергией, некоторым людям с легкой чувствительностью к глютену легче переваривать пророщенный хлеб.

Полезен ли пророщенный хлеб?

Хлеб с проростками изготавливается из цельного зерна, поэтому он, безусловно, полезнее белого хлеба. Однако, возможно, он даже лучше для вас, чем цельнозерновой хлеб. Проросшая пшеница содержит больше белка и клетчатки, меньше углеводов и имеет более низкий гликемический индекс. Как я уже упоминал, считается, что его легче переваривать, а это значит, что ваше тело также может лучше усваивать питательные вещества из хлеба.

Как долго хранится проросший хлеб?

Одна из проблем со многими домашними хлебами заключается в том, что они действительно недолговечны.Это определенно лучше, чем большинство, и остается относительно влажным в течение нескольких дней при правильном хранении.

Лучше всего хранить либо в хлебной коробке, либо в упаковке при комнатной температуре. Если вы хотите хранить его дольше, лучше всего заморозить его целиком или нарезанным, чтобы вы могли достать меньшее количество, если вам нужно.

Нас всех приятно удивило, насколько вкусным был этот пророщенный хлеб. Не часто вы обнаруживаете это волшебное сочетание: быть полезным, не слишком тяжелым и с фантастическим вкусом, по крайней мере, без большого количества ингредиентов.Этот хлеб относительно простой, но такой восхитительный, и определенно такой хлеб мы будем делать чаще.

Попробуйте другие рецепты хлеба:

Инструментов и ингредиентов для этого рецепта:

Если вы не можете найти проросшую муку в магазине, вы можете купить пророщенную пшеничную муку в Интернете. Я рекомендую вам использовать противень для выпечки. Сковорода, которую я здесь использую, старая, и я не знаю ее марки, но эта форма для хлеба выглядит как хороший вариант (и я использовал и очень люблю другие сковороды Wilton).

Посмотрите некоторые из моих любимых кулинарных инструментов и ингредиентов в магазине Caroline’s Cooking Amazon.

Распечатать рецепт

]]>

Хлеб из пророщенной пшеницы

Этот легкий вариант пророщенного хлеба обладает восхитительным ароматом. Буханка с прекрасным вкусом, идеально подходящая для повседневного использования.

Время приготовления 20 минут

Время приготовления 30 минут

Время нарастания 2 часа

Общее время 50 минут

Курс: обед, бокал

Кухня: американская

Порций: 12 (примерно, на 1 буханку)

калорий: 110 ккал

Автор: Caroline’s Cooking

СохранитьСохранено!

Ингредиенты

  • 1 стакан воды 240 мл
  • 2 столовые ложки меда
  • 1 ½ чайной ложки активных сухих дрожжей
  • 2 ¼ стакана проросшей пшеничной муки 282 г
  • ¼ чашки овсяных отрубей 31 г; если у вас нет овсяных отрубей, вы можете измельчить овес в кухонном комбайне до однородности
  • 1 чайная ложка соли
  • 1 столовая ложка оливкового масла

Инструкции

  • Растворите мед в теплой воде, затем посыпьте сверху дрожжами.Оставьте пузыриться.

  • Тем временем смешайте в большой миске муку из пророщенной пшеницы, овсяные отруби и соль.

  • Когда дрожжевая смесь станет пенистой, добавьте ее в муку вместе с маслом. Хорошо перемешайте и оставьте примерно на 10 минут (это позволит муке лучше впитывать жидкость).

  • Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и замесите около 5 минут, затем поместите в промасленную миску, накройте тканью или пищевой пленкой / пленкой и оставьте в теплом месте, чтобы оно увеличилось вдвое, примерно на 1 час.

  • Смажьте маслом форму для выпечки хлеба (см. Примечания относительно размеров), затем осторожно откиньте тесто, сформируйте бревно и положите в смазанную маслом форму. Дать снова подняться, пока тесто не поднимется до верха формы, в идеале немного выше (снова около 1 часа).

  • К концу подъема разогрейте духовку до 350F / 175C.

  • Выпекайте хлеб в предварительно разогретой духовке примерно 30-35 минут, пока он не станет пустотелым и не станет золотистым сверху. Вы можете накрыть верх стянутой фольгой, если он слишком быстро подрумянится.

  • Дайте хлебу остыть около 5 минут, прежде чем вынуть его из формы и переложить на решетку для охлаждения. При желании можно смазать немного масла поверх теплого хлеба, чтобы придать ему легкий блеск и немного смягчить.

Примечания

Для выпечки, в частности хлеба, я всегда рекомендую использовать измерения веса везде, где это возможно, так как это более точно.
При желании вы также можете использовать дрожжи быстрого роста / быстрорастворимые — количество будет таким же, но нет необходимости смешивать с влажными ингредиентами и давать им вспениться.Просто добавьте к сухим ингредиентам, смешайте все влажные ингредиенты и перемешайте.
Я бы порекомендовал для этого форму для выпечки хлеба размером 8 ½ x 4 ½ дюйма (21,5 x 11,5 см), но также подойдет форма размером 9 x 5 дюймов (23 x 12,5 см) (только она будет немного более мелкой).

Питание

Калорий: 110 ккал | Углеводы: 22 г | Белок: 4 г | Жиры: 2 г | Насыщенные жиры: 1 г | Натрий: 196 мг | Калий: 122 мг | Клетчатка: 4 г | Сахар: 4 г | Кальций: 1 мг | Железо: 1 мг

Не забудьте закрепить на потом!

Хлеб на закваске из проросших зерен | ЗАПЕЧЕННЫЙ

Восхитительный хлеб со сложным вкусом и текстурой, эта смесь из цельнозерновой муки и закваски из проросших зерен является отличным дополнением к вашему чередованию.

Почему закваска с ростками?

Пророщенные зерна не только придают буханке феноменальную текстуру, но и считаются весьма полезными для здоровья, что является отличным бонусом для тех, кто хочет добавить больше цельного зерна в свой рацион.

Нам нравится хороший простой хлеб на закваске, но это скорее адаптация нашей закваски с корицей и изюмом, потому что она не требует хлебной муки. Обычная универсальная и цельнозерновая мука формирует тесто, а растяжки и складки создают структуру.

Если вы какое-то время варили закваску и хотели бы расшириться, эта закваска из проросших зерен — идеальное место для начала. Проращивание — это естественное продолжение выпечки на закваске, особенно если вы перемалываете собственную муку, а добавление проросшей пшеницы делает хлеб более сложным и текстурированным. Он хорошо выдерживает практически любую начинку и тосты, как сон.

В настоящее время вы можете купить хлеб из пророщенного зерна в большинстве продуктовых магазинов, среди которых широко распространены такие бренды, как Silver Hills и Ezekiel.Однако мы думаем, что домашнее лучше. И как только вы сделаете эту буханку, мы уверены, что вы согласитесь.

Что в этом хлебе?

  • Универсальная (белая) мука
  • Цельнозерновая мука — в данном случае красная мука (дополнительную информацию см. Ниже)
  • Закваска для леваина
  • Морская соль
  • Вода
  • Проросшие ягоды пшеницы

Все про проросшие зерна

Проросшие зерна — это цельные зерна, пропитанные и проросшие (или получившие возможность прорасти).Этот процесс позволяет высвобождать жизненно важные ферменты, которые расщепляют крахмал и делают зерно более усвояемым. Пророщенные зерна также придают хлебу приятную жевательную текстуру.

Вы можете найти ягоды пшеницы в большинстве магазинов здорового питания и в оптовых магазинах или в Интернете в таких местах, как Flourist. На их проращивание уйдет пара дней, поэтому вы должны начать проращивать как минимум за день до начала леваина. (См. Расписание ниже для получения более подробной информации.)

Если вы хотите приготовить проросшие ягоды пшеницы заранее, их можно приготовить и поставить в холодильник за несколько дней до использования.Пророщенные зерна очень жевательные и вкусные, поэтому они придают приятную текстуру практически всему (они отлично подходят для зерновых мисок).

Как сделать свою собственную проросшую пшеницу

За два дня до Приготовление хлеба

Возьмите примерно стакана ягод пшеницы (около 50 г) и погрузите их в воду, достаточную для полного погружения на 2 часа. Слейте воду с ягод пшеницы, затем переложите их в кувшин (важно, чтобы можно было наблюдать за их продвижением) и отложите в темном углу кухни.

Ягоды промыть и слить несколько раз в течение дня. К концу первого дня вы должны заметить маленькие белые хвосты, идущие от ваших зерен.

За день до Приготовление хлеба

Хвосты ягод пшеницы теперь должны быть немного длиннее (см. Фото выше). Теперь зерно проросло и готово для вашего хлеба. Вам нужно будет сделать этот шаг как минимум за один день до того, как вы будете готовы испечь хлеб, но можете сделать это за несколько дней до этого и хранить полностью проросшие ягоды пшеницы в холодильнике до тех пор, пока вы не будете готовы запекать.

Пшеница Ред Файф

Цельнозерновой элемент этого хлеба — цельнозерновая мука Red Fife. Ред Файф — это наследственный сорт пшеницы, который был канадским стандартом хлебопечения с 1860 по 1900 год. В конце концов, Ред Файф был заменен новыми сортами пшеницы, которые были более устойчивы к вредителям.

За последние 20 лет Red Fife пережила возрождение органических и кустарных пекарен и стала более популярной среди домашних пекарей. Он имеет аналогичный ореховый вкус и может быть сравнен с другими более популярными зерновыми культурами, такими как полба, хорасан и эйнкорн.Вы часто можете найти его у небольших дистрибьюторов, таких как Flourist.

Замены

Пара: вы можете использовать хлебную муку вместо универсальной и обычной цельнозерновой пшеницы вместо Red Fife. Мы думаем, что подойдет и другая древняя пшеница, например, цельнозерновая полба, но мы еще не проверяли это.

Вы можете использовать любые проросшие зерна, если у вас нет / нет ягод пшеницы. Подумайте о проросшей гречке, ячмене, ржи, просе или любом другом зерне, которое может прорасти.Однако нам особенно нравится текстура ягод пшеницы.

Шаг за шагом:

График Бейкера

День 1

Утро (24-36 часов)

Замочите пшеницу для прорастания. : Поместите ягоды пшеницы в банку и замочите их в воде на два часа. Слейте воду и промойте еще несколько раз. Дайте им посидеть в темном углу кухни, чтобы они прорастали. Подробнее см. Выше.

Вечер (ночевка)

Приготовьте Levain : смешайте закваску, воду и муку в миске.Вот и все. Накройте миску тарелкой и оставьте на прилавке для брожения примерно на 8-12 часов.

День 2

после полудня

Autolyse : (30 минут). Смешайте в миске сброженный леваин с дополнительной мукой и водой. Дайте отдохнуть 30 минут.

Складывание (3 часа): Добавьте морскую соль и проросшие ягоды пшеницы в тесто, растягивайте и складывайте тесто каждые 30 минут в течение следующих 3 часов.

Отдых, затем придание формы. (30 минут): После того, как складки завершены, переверните буханку на прилавок и дайте ей отдохнуть перед формованием. Подготовьте корзину, баннетон или миску для расстойки.

Вечер (ночевка)

Сформируйте буханку и положите в посыпанную мукой миску или баннетон (сверху вниз, стороной со швом вверх). Накройте кухонным полотенцем. Поставить в холодильник на ночь.

День 3

Утро (1 час 20 минут). Разогрейте голландскую духовку 30 минут.Выпекать закваску 45-50 минут. Достаньте кастрюлю из духовки и осторожно выньте буханку, используя края пергаментной бумаги. Перед нарезкой дайте ему полностью остыть на решетке.

Почему мы используем Levain (закваску)

В то время как вы можете использовать прямую закваску для закваски, а мы часто это делаем, levain может быть проще по ряду причин. Да, это добавляет дополнительный ночной подъем к процессу, , но также означает, что вы можете использовать закваску прямо из холодильника.

Если вы не кормите свою закваску ежедневно, и она почти всегда готова к использованию, приготовление леваина часто является более практичным решением, потому что ваш основной заквасок может оставаться неактивным и храниться отдельно. Это также означает, что вам будет легче контролировать тип муки, поступающей в хлеб.

Например, вы можете увидеть в нашем хлебе для сэндвичей на закваске, что он почти похож на цельнозерновую смесь. Это потому, что мы использовали 100% ржаную закваску, поэтому похоже, что в смеси есть немного цельнозерновой муки.В основном универсальный левен с небольшим количеством стартера решит эту проблему.

Другие рецепты на закваске

Хлеб на закваске из цельной пшеницы
Фокачча на закваске
Булочки на закваске
Рогалики на закваске по-нью-йоркски
А если вы хотите продолжать выпекать, у нас есть целое пространство, посвященное рецептам на закваске, включая множество рецептов утилизации!

Если вы сами делаете закваску из проросших зерен, дайте нам знать, отметив @baked_theblog + #bakedtheblog в Instagram! Нам нравится чувствовать, что мы на кухне с вами.

Выход: 1 буханка.

Хлеб на закваске из проросших зерен

Вкусный хлеб со сложным вкусом и текстурой, эта закваска из проросших зерен из цельнозерновой смеси станет отличным дополнением к вашему чередованию выпечки.

Время подготовки
30 минут

Время выпекания
45 минут

Время нарастания
1 день

Общее время
1 день 1 час 15 минут

Состав

Для Levain
  • 25 г (~ 2 столовые ложки) закваски (без еды или см. Примечания)
  • 50 г (чашки) воды комнатной температуры
  • 50 г (& frac13; чашка) универсальной муки
Для хлеба
  • 105 г леваина (приготовленного накануне вечером — см. Инструкции)
  • 320 г (~ 1 — & frac13; чашки) воды, комнатной температуры
  • 260 г (1 — стакана) белой универсальной муки
  • 175 г (~ 1 — & frac13; чашки) цельнозерновой муки *
  • 10 г (2 ч.л.) морской соли
  • 100 г проросших ягод пшеницы (см. Инструкцию в посте)

Инструкции

Две ночи перед выпечкой (см. Примечания)
  1. Приготовьте levain : в средней миске смешайте закваску, воду и муку.
  2. Накройте миску тарелкой и оставьте на прилавке для брожения на ночь, примерно на 8-12 часов.
За день до выпечки
  1. Когда ваш леваин станет пузырящимся и активным, удалите 105 г. Перелейте в большую миску и смешайте с водой до однородного состояния. Добавьте белую и цельнозерновую муку и перемешайте венчиком для теста и / или руками, чтобы получилось лохматое тесто.
  2. Накройте кухонным полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
  3. Далее всыпаем соль и проросшие ягоды пшеницы.Сдавив все вместе руками, перемешайте и смешайте.
  4. Сделайте первую складку. : Для этого намочите руки и просуньте руку под тестом на противоположной от вас стороне миски. Потяните тесто вверх и на себя.
  5. Повторите это так, чтобы ближайшая к вам сторона теперь загибалась к самой дальней от вас стороне. Наконец, повторите это так, чтобы сторона слева от вас загибалась вправо, а правая сторона сгибалась влево. Думайте об этом как об упаковке пакета. Затем возьмите руками шарик из теста и полностью переверните его.Это завершает одну «складку».
  6. Выполните еще 6 складок: делайте одно складывание каждые 30 минут, всего 3 часа.
  7. Формовка теста : Выложите тесто из чаши на слегка посыпанную мукой поверхность и оставьте 20 минут. Не пропускайте этот этап отдыха! Тем временем приготовьте баннетон, посыпав его мукой. В качестве альтернативы, выложите чистое кухонное полотенце в миску среднего размера и обильно посыпьте мукой (50-50 пшеничной и рисовой муки — отличное сочетание для посыпки).
  8. Чтобы придать форму, присыпьте чистую поверхность всего лишь небольшим количеством муки.Слишком много муки предотвратит прилипание теста к поверхности и его натяжение. Теперь аккуратно сложите хлеб, как буррито (см. Это видео), затем переверните его швом вниз и руками скатайте и раскатайте тесто. Вы хотите добиться максимального поверхностного натяжения, не повредив при этом внешнюю поверхность буханки.
  9. После придания формы превратите буханку в баннетон (сверху вниз). Слегка посыпьте мукой верхнюю часть хлеба (которая на самом деле является нижней частью), прежде чем накрыть полотенцем.
  10. Положите фасонный хлеб в холодильник, чтобы он оставался на ночь.
День выпечки
  1. Поместите голландскую духовку в духовку и разогрейте ее до 260 ° C (500 ° F) или настолько горячей, насколько это возможно, но не выше 500 ° F. После того, как духовка нагреется, дайте голландской духовке разогреться еще 30 минут.
  2. Разогретый хлеб достаньте из холодильника. Осторожно переверните тесто на кусок пергаментной бумаги (стороной шва вниз), достаточно большой, чтобы поднять хлеб в духовку и вынуть из нее.
  3. Надрезать хлеб острым ножом или отрубить хлеб.
  4. Используя прихватки для духовки, осторожно снимите горячую голландскую духовку, поставив ее на плиту. Снимите крышку, затем быстро и осторожно поднимите тесто в кастрюлю, используя края пергаментной бумаги в качестве ручек. Используя прихватки для духовки, аккуратно закройте голландскую духовку крышкой и снова поставьте сосуд в духовку.
  5. Уменьшите температуру духовки до 230 ° C (450 ° F) и выпекайте 25 минут. Осторожно снимите крышку (избегайте пара) и запекайте еще 20-25 минут без крышки или пока хлеб не станет золотистым или темно-коричневым (в зависимости от предпочтений) и не станет хрустящим.
  6. Используя пергаментную бумагу в качестве ручек, переложите хлеб из голландской печи на решетку. Полностью охладите на решетке перед тем, как нарезать, не менее 4 часов.

Банкноты

Если у вас есть 105 г активного, игристого закваски, а также дополнительный корм для следующего раунда выпечки, вы можете пропустить этап леваина и сразу использовать закваску. Вариант приготовления леваина полезен, если вы не кормите закваску ежедневно, и она почти всегда готова к употреблению. Приготовление леваина часто бывает более практичным решением, потому что ваш основной стартер может оставаться в неактивном состоянии и храниться отдельно.

* Мы используем муку Ред Файф, но подойдет любая цельнозерновая мука!

Если из-за высокой температуры безопасно извлечь тесто и слой пергамента слишком сложно, просто дайте хлебу остыть в голландской печи — не рискуйте обжечься.

Информация о пищевой ценности:
Доходность:

12

Размер порции:

1

Количество на порцию:

Калории: 150 Всего жиров: 1 г Насыщенные жиры: 0 г Трансжиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 0 г Холестерин: 0 мг Натрий: 326 мг Углеводы: 32 г Волокно: 3 г Сахар: 1 г Белки: 5 г

Это приблизительное питание, предлагаемое в этом рецепте, рассчитано с помощью калькулятора питания.

Как приготовить хлеб из пророщенных зерен

Из всех известных сортов хлеба самым простым и, возможно, самым питательным является цельнозерновой хлеб Essene. Древний рецепт этого необычного хлеба появляется в арамейском манускрипте I века под названием Ессейское Евангелие мира (отсюда и название хлеба). Он восходит к доисторическим временам, когда на нагретых солнцем камнях готовили вафли из зерна и водной пасты.

Нет большой разницы между техникой выпечки, используемой монастырским братством 2000 лет назад, и нашим современным способом.В результате получается круглый сплющенный буханка — скорее, как сладкий, влажный десертный хлеб или пирог — содержащий все достоинства чистейшего проросшего зерна, его единственного ингредиента. Предлагаемый ниже рецепт адаптирован из книги Uprisings: The Whole Grain Bakers ‘Book , сборника рецептов пекарей, вдохновленных Конференцией Образовательной ассоциации Cooperative Whole Grain в 1980 году.

Проросшие зерна пшеницы

Чтобы прорастить зерно, вам понадобится стеклянная банка с широким горлышком (или большая пластиковая ванна, или суповая кастрюля) с завинчивающейся крышкой с пробитыми в ней отверстиями или закрепленный кусок тонкой сетки, марли или сетки. наверх на прочной резинке.Об остальном позаботятся мясорубка (или кухонный комбайн, или мельница с ручным заводом), противень и духовка.

Твердая красная озимая пшеница — хороший выбор для проращивания. Обязательно покупайте сырые цельнозерновые ягоды без опрыскивания. Из двух стаканов пшеницы получается около четырех стаканов теста — этого достаточно для одной буханки, поэтому покупайте соответственно.

От цельнозерновых ягод до свежего хлеба: рецепт ессенского хлеба

Проращивание зерен пшеницы для проросшей муки

Начните с отмеривания нужного количества ягод цельной пшеницы в емкость для проращивания.Замочите ягоды на ночь, используя вдвое больший объем воды. На следующее утро слейте жидкость (которая богата питательными веществами и может добавляться в супы, напитки и т. Д.), Затем поставьте банку в темное место и промывайте ягоды прохладной водой не реже двух раз в день. Тщательно сливайте воду из банки после каждого полоскания и время от времени встряхивайте, чтобы предотвратить матирование и порчу.

Когда хвосты проростков примерно в два раза длиннее ягод и имеют сладкий вкус (попробуйте их!), Они готовы к употреблению.На это уходит три-четыре дня, в зависимости от температуры, влажности и так далее. Пропустите последнее ополаскивание перед измельчением, чтобы ягоды не были слишком влажными для использования.

Приготовление теста для хлеба из проросшей муки

Затем смажьте детали кофемолки маслом и пропустите ростки через измельчитель зерна. Полученное тесто должно быть сочным, липким, светлым и темным с крапинками, а по консистенции больше походить на сырой гамбургер. Если вы думаете, что орехи или фрукты добавят пикантности готовому продукту, сейчас самое время добавить их.Какие бы сухофрукты вы ни собирались добавить, их сначала нужно замочить в горячей воде на 20-30 минут.

Придание формы хлебам из проросших зерен

Готовы? Теперь намочите руки и возьмите некоторое количество теста. Из одной горсти получается хороший рулет, а из двойной — небольшой буханка. Кратковременно перемешайте тесто, чтобы удалить воздушные карманы, затем сформируйте круглые, слегка приплюснутые буханки. Выложите их на смазанный маслом противень.

Выпечка хлеба из пророщенного зерна

Выпекайте примерно 2 1/2 часа при температуре 250 градусов по Фаренгейту, пока внешняя поверхность не станет твердой, но не твердой, а дно слегка приподнимется после легкого толчка большим пальцем.Внутренняя часть будет довольно мягкой, а после охлаждения она приобретет более твердую консистенцию. (Чтобы хлеб не высыхал, некоторые пекарни обрызгивают их водой до и во время выпечки или ставят кастрюлю с водой на другую полку в духовке, пока выпекается хлеб.

Leave a Reply

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

You may use these HTML tags and attributes:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>