Мука грубого помола пшеничная: Рецепты — ХЛЕБОПЕЧКА.РУ — домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Почему я за муку грубого помола — Сочувствие

Что такое цельнозерновая мука, и почему она полезнее муки высшего сорта.
Что такое клетчатка, почему она так нужна человеческому организму.

В наше время население здоровым не назовешь. Особенно огорчает, что здоровьем не блещет молодое поколение. Болезни желудочно‑кишечного тракта, ожирение, диабет сегодня довольно распространенное явление у детей.

Как известно, большинство из нас, пока гром не грянет, о здоровье не задумывается. Кроме того, немногие из нас верят, что в нашей районной поликлинике нам поставят правильный диагноз на ранней стадии болезни. А если и повезет с диагнозом, то чем нам могут помочь врачи?

К сожалению, чаще только на время с помощью медикаментов избавиться от симптомов болезни, а не убрать её причину. Поэтому сейчас многие занимаются самолечением народными средствами. Как никогда популярны оздоровительные системы, сочетающие в себе опыт народного целительства разных стран.

Естественно, человеческий организм изнашивается со временем. Но как объяснить его преждевременный износ, когда болеют совсем молодые?

Ответ: плохая экология, малоподвижный образ жизни, рафинированная еда.

Поговорим о еде. Здоровье каждого человека напрямую связано с пищей. А что у нас сегодня на столе? Сплошь рафинированные продукты, напичканные консервантами и прочей ерундой.

Похоже, что человек в 20‑м веке слишком много возомнил о себе и решил, что запросто может усовершенствовать всё, что создано природой, изобрел и внедрил в нашу жизнь много вредного для здоровья, в том числе рафинированные продукты питания. Хотели как лучше, получилось как всегда.

Хлеб и изделия из рафинированной муки – причина многих болезней, зло, порожденное научно‑техническим прогрессом и индустриализацией.

На мой вопрос: «Как и почему такое случилось с мукомольной промышленностью?», знакомый мельник объяснил, что можно измельчать зерна разбиванием, а можно давлением под прессом. Оболочка зерна, которая представляет собой весьма ценную для питания составляющую, под прессом снимается как чулок и идет в отходы. В отходы попадает и зародыш зерна, под давлением пресса он легко выскакивает из зернышка.

А теперь оказывается, что зародыш – это самое ценное в пшеничном зерне. Однако такой метод оказался более выгодным для производителей, вот они и перешли на него и стали выпускать неживую муку, которая является «углеводной пустышкой».

Диетологи настойчиво пишут, что профилактика многих болезней заключается в первую очередь в здоровом питании. Пища для человека может служить как причиной болезни, так и лекарством. Для многих таким лекарством может стать цельнозерновая мука (мука грубого помола), в которой сохранены все компоненты зерна.

Я пропагандирую здоровое питание, поэтому часто получаю письма от людей, которые, прожив много лет в страданиях от болезней, наконец почувствовали себя здоровыми и полными сил, отказавшись от рафинированных продуктов, в частности перешли на муку грубого помола.

Многие стали употреблять в пищу проросшую пшеницу и проростки других злаков и бобовых. Они пишут, что нормализовалось кровяное давление, исчезли боли, тошнота, и прочие симптомы нездоровья. Захотелось жить.

О том, что пшеница в ее цельнозерновом варианте (мука грубого помола) нужна для здоровья, ученые и не забывали. Недавно нашла у себя вырезку из газеты начала 80‑х. В ней написано, что для нормальной работы сердца нет ничего лучше, чем пшеничная мука грубого помола. Это так моя мама  много лет назад пыталась меня вразумить, когда я в погоне за фигурой совсем не употребляла хлеб. Она беспокоилась о моем больном сердце. К сожалению, я тогда не отнеслась к этому серьезно.

А ныне в аптеках уже продают хлопья зародышей пшеницы, на пакетиках меткое название «Сердечный друг». Я в этом убедилась раньше, проверив на себе муку грубого помола. Результат приятно удивил – намного больше сил и самочувствие лучше, такое, о котором давно забыла.

Но стоит лишь на несколько дней вернуться к старому питанию, как силы покидают. Как пишут, оздоровительный эффект муки грубого помола заметнее для очень больных людей. Но зачем этого ждать?

Кто в наше время не слышал слово «клетчатка»? Уверена, что слышали все. А кто толком знает, что это такое? Немногие!

Коротко, клетчатка (или грубые волокна) это растительные волокна, из которых состоят цветочная оболочка семян и злаков, кожура фруктов и овощей, бобовых, листья зелени и капусты.

Клетчатка является пищей для микрофлоры кишечника, без нее нормальная работа органов пищеварения невозможна. С её помощью происходит синтез жизненно важных компонентов: витаминов, гормонов, аминокислот и др., от нее напрямую зависит иммунитет, т. е. сопротивляемость организма болезням. Клетчатку можно  назвать метлой в организме, она активно способствует очищению организма от шлаков и продуктов распада и очень нужна для борьбы с лишним весом.

В наше время, большинство людей потребляют клетчатку в основном только с овощами и фруктами, но этого недостаточно, тем более, что разные виды клетчатки выполняют разную работу в организме. Суточная норма клетчатки 35 граммов, однако, мы ее употребляем намного меньше. И это большая проблема питания современного человека.

Именно поэтому хлеб из муки грубого помола (обойной, обдирной) и изделия из нее – хорошее решение проблемы. Многие сейчас пекут из такой муки хлеб, выпечку, готовят пельмени, оладьи.

Конечно, по вкусовым качествам она отличается, но привыкнуть легко. Интересно, что через время для меня мука высшего сорта стала казаться горьковатой.

Для начала хорошо просто подмешивать муку грубого помола в тесто, – уже будет польза.

К сожалению, слабым местом современной муки грубого помола является нестабильность ее качества. Она отличается у разных производителей по вкусу, внешнему виду, способности впитывать влагу и склеивать тесто. Потому невольно возникают сомнения в качестве продукта.

Кроме того, сегодня грубая мука стоит намного дороже рафинированной. И конечно, покупателю хочется быть уверенным, что он приобрел настоящую муку, которая так полезна для здоровья.

Одна женщина пенсионного возраста, гипертоник со стажем, недавно написала мне, что она благодаря грубой муке и проросшему зерну помолодела и поправила свое здоровье. У нее нормализовалось давление, улучшилось самочувствие, появились силы для физических нагрузок. Все ее родные и близкие восхищаются, но никто не следует ее примеру, а продолжают жаловаться на здоровье и пить таблетки.

Поэтому я и решила написать эту статью, чтобы посоветовать всем ради здоровья осваивать муку грубого помола.

© Таисия Февронина, 2011.

Смешиваем муку грубого помола — Сочувствие

Как смешивать муку разных злаков, что из нее печь.

Ответ на вопрос читателя.

Многие видели в продаже многозерновые мучные смеси для выпечки, чаще для хлеба. Мне попадались только иностранные и очень дорогие. Пока не покупала. Надеюсь, что их со знанием дела составляли профессионалы и их качество гарантировано.

Я делаю смеси сама. Сегодня у нас появились новые производители муки разных злаков. Их продукция отличается по качеству. Ее надо изучать и только опытным путем можно делать выводы, как лучше использовать ту или иную муку, как смешивать.

Грубую муку любых злаков можно соединять в тесте для оладий, блинов, лепешек, хлеба. Но для тортов и другой праздничной выпечки, чтобы потом не расстраиваться, лучше использовать пшеничную высшего сорта.

Мука разных злаков отличается количеством клейковины, способностью впитывать воду, вкусом, конечно.

У меня есть знакомый мельник-любитель. Он продает свою муку разных злаков на рынке. С большим интересом ее осваиваю. Кстати, она очень грубого помола и отличается от той, что продают в магазинах. Ее достоинство в том, что она всегда свежего помола.

Для новой муки сначала пеку немного оладий. Проверяю вкус и качество теста. Уже потом пускаю для хлеба, булочек, блинов и др. Если вкус у муки приятный, можно пробовать печь печенье.

Мельник посоветовал магазинную муку тоже пробовать на вкус. Она не должна быть горькой и невкусной.

По моему скромному опыту могу сделать следующие выводы:

Гречневая мука

Блины из смеси гречневой, ржаной и пшеничной муки

Ее стоит добавлять в небольших количествах для увеличения клейкости теста из грубой муки. В старинных кулинарных книгах лучшими называют блины с гречневой мукой. В те времена муки тонкого помола было очень мало, а у пшеничной цельнозерновой мало клейковины.

Блины только из грубой пшеничной муки получаются более толстыми, первые плохо снимаются. Наверное, поэтому и пели хозяюшки: «Первый блин комом, блин второй знакомым…».

В наше время из рафинированной пшеничной муки и на сковородках с антипригарным покрытием первый блин снимается великолепно.

Гречневую муку можно в небольшом количестве (1‑2 столовых ложки) добавлять в любое тесто из муки грубого помола, она сработает как клей, тогда у пряников будет меньше трещинок.

Я всегда добавляю ее в многозерновые лепешки. Она там очень кстати.

Кроме того, добавление гречневой муки в дрожжевое тесто делает выпечку очень мягкой. Достаточно заменить ей 50 граммов в тесте на 500 г пшеничной муки, и вы почувствуете разницу. Но если сделать булочки с половиной гречневой муки в тесте, оно будет слишком мягким и может опасть.

Кстати нормальные блины получаются из смеси муки грубого помола: гречневой, ржаной и пшеничной. Они хороши для блинчиков с несладкой начинкой. Если в рецепте вместо ржаной использовать кукурузную или овсяную муку, получим универсальные блины.

Кукурузная мука грубого помола

Заварной кукурузный хлеб

Это моя любимица. Ее собственный вкус отличается от пшеничной, но в смеси почти не заметен. Я часто добавлю ее к пшеничной муке. Для запеканок, оладий, блинов, пряников – не более половины от общего количества муки по объему, для бисквитного теста, дрожжевого хлеба и булочек – не больше четверти по весу. Нам нравится.

Дрожжевая выпечка с ней получается менее влажной. Вкус изменяется немного, ее присутствие почти не ощущается.

Кукурузная мука впитывает намного больше жидкости, чем пшеничная, впитывает ее постепенно, как манка. Выпечка из песочного теста может получиться слишком плотной, сухой, если не дать время, чтобы мука хорошо разошлась в тесте. Хотя, некоторым нравится сухое и хрустящее печенье из кукурузной муки. Дело вкуса.

Кстати, можно испечь очень тонкие легкие блины из смеси кукурузной и пшеничной муки.

Ржаная мука грубого помола

Хлеб многозлаковый со ржаной мукой

Эта мука имеет очень насыщенный вкус. Ее не стоит использовать для любой сладкой выпечки.

Она хороша в рецептах медовых пряников и для печенья с корицей. Кстати, рождественские ржаные пряники очень популярны в Германии, потому что мягкие. Их можно купить в магазинах. Многие пекут их дома. Их здесь делают чаще из смеси ржаной и пшеничной муки.

Пробовала для пряников сочетание кукурузной и ржаной муки. Нам понравилось.

Конечно, ржаная мука идеально подходит для хлебных смесей. Часто пеку хлеб из нее пополам  пшеничной мукой или добавляю к ним еще и кукурузную. Все хорошо сочетается. А если еще добавить ржаной солод, получается сказочно ароматный хлеб.

Мука из пшена

Ореховое печенье с пшенной мукой

Мне очень понравилась мука из пшена, из этого злака варят пшенную кашу. Но она редко встречается. Я добавляла ее в тесто для пряников 50%, они получились очень нежными и вкусными. Пекла оладьи из пшеничной, кукурузной и пшенной муки, получилось замечательно.

Как спрятать вкус муки грубого помола

Для выпечки с грубой мукой специи желательны

Есть старый совет для любого теста, он подойдет и для теста из муки грубого помола. Замешанное тесто надо попробовать. Если в нем есть непривычный привкус, который не нравится, скорее всего, он будет присутствовать и в готовой выпечке. Можно попробовать его нейтрализовать небольшим количеством специй: имбирь, кориандр, ваниль, тертая лимонная цедра и т. д. Кстати, самый сильный маскировщик – корица.

Для несладкой выпечки хорошо подойдет тмин. Можно улучшить вкус теста, если добавить в него много изюма. Другой способ изменить вкус уже готовой выпечки – покрыть готовой глазурью из пакетика, например, со вкусом марципана. К сожалению, если не поможет, будет жалко испорченную глазурь.

Резюме:

Мука грубого помола – новый продукт на нашем рынке, она отличается у разных производителей. Смешивать муку полезно для здоровья, но всё лучше пробовать на небольшой порции.

© Таисия Февронина. 2011.

Мука – виды и типы. Свойства и сорта муки

Что такое мука? Мукой называют продукт питания, получаемый путём помола зерна в порошкообразную сыпучую массу. Муку разделяют по виду, типу и сорту в зависимости от используемого вида зерна, на типы по назначению, сорта в соответствие с тонкостью помола и разновидностями зёрен для изготовления муки.

Мука, как известно, является ценным пищевым продуктом, и без неё невозможно испечь хлеб, сделать домашний пирог, приготовить пышную выпечку. Зная виды муки, какие сорта бывают и типы, на что обращать внимание при выборе, как правильно, по назначению использовать муку, можно научиться самостоятельно классифицировать мучные продукты и правильно готовить вкусную пищу с разной мукой.

Тестовед советует. Чем темнее мука, тем больше в ней полезных веществ: белков, минералов и витаминов.

В мукомольной промышленности муку изготовляют из различных сельскохозяйственных культур, в основном злаковых. Мука вырабатывается в основном из сортов хлебных зерновых культур, таких, как пшеница, рожь, ячмень, полба, овёс, гречиха, кукуруза, просо и рис.

Помимо перечисленных, существуют другие виды муки, но основная масса производится из пшеницы. Пшеничная мука является основой теста для хлеба, хлебобулочных изделий и классифицируется по сортам.

Какие бывают сорта муки

Сорт муки определяется в зависимости от выхода (получения) готового продукта из зерна. Выход муки рассчитывается в процентах. Чем больше из зёрен выходит муки, тем ниже получается сорт и более грубая мука. Если 10 кг зерна перемолоть в муку, то получится 8,5 кг готового продукта, и выход муки будет равен 85%. Чем ниже этот процент, тем выше сорт муки.

Показателем качества муки, её видов и типов, считается сорт. При производстве хлеба используется, как правило, ржаная мука и пшеничная. Мука из зерновых и крупяных сельскохозяйственных культур входит в композитные смеси и используется как самостоятельный продукт.

Состав муки и свойства

Мука, состоящая из различных примесей, имеет ценный питательный состав, обогащённый пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, используется для улучшения вкуса изделий из муки и повышения энергетической ценности продукта.

При выборе муки в магазине обращайте внимание на упаковку. На упаковке с качественной мукой должен быть указан состав. Если мука состоит из композитных смесей, прочитайте информацию на упаковке о составе смесей, процентном соотношении их в муке. Блинная мука, к примеру, содержит дополнительные компоненты, такие, как сухое молоко, соль, сахар, пищевая сода и сухой яичный порошок.

Мука из различного зерна, из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная), из одной культуры имеет неодинаковый состав, представляем общие показатели химического состава муки:

• крахмал – 54-90 %;
• белки – 14 (пшеница) -44 (соя) %;
• жиры – 0,9-4 %;
• углеводы;
• клетчатка;
• витамины – В1, В2, В6, РР, А, Е;
• декстрины;
• ферменты;
• минеральные вещества – 0,36-3,5 %.

Муку разделяют в зависимости от её основных свойств, в соответствие с пищевой ценностью, составом, технологическими особенностями, с учётом используемого сырья и помола зерна. Классифицируется мука по видам и типам.

Типы муки

Тип муки определяется просто – её целевым назначением. Пшеничная мука делится на три типа, она бывает:

1. Хлебопекарная – тип для выпечки хлеба.
2. Макаронная – тип муки для производства спагетти и макаронных изделий.
3. Кондитерская – для приготовления тортов, пирожных и кексов.

Между тем, не вся мука предназначена для выпечки, не все типы муки используются в хлебопекарном производстве. Гречневая мука и овсяная получили широкое применение в приготовлении питательных смесей для детей, выпечке оладьев, блинов и печенья.

Рисовая мука используется для панировки рыбы, мяса и овощей. Из кукурузной муки варят кашу, готовят запеканки. Пшеничная мука считается лидером в производстве и потреблении среди других видов муки. Из чего обычно делают муку:

• Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы.
• Макаронную пшеничную муку получают из твёрдых сортов зерна.
• Ржаная мука бывает только хлебопекарной. Главная особенность состава ржаной муки – в высоком содержании белков, углеводов и слизей.

Мука бывает грубого помола и тонкого

Мука тонкого помола – мука из внутренней части зерна. При тонком помоле мука белая, содержит, как правило, клейковину и крахмал, клетчатка в белой муке содержится в небольшом количестве. Тонкий помол делает муку нежной, такая мука состоит из мелких частиц зёрен, наружный слой которых удаляется. Мукой тонкого помола считается пшеничная:

• Высшего сорта;
• Первого сорта.

Мука грубого помола – мука цельнозерновая. При грубом помоле цельное зерно полностью измельчают в муку. Она состоит из крупных частиц, в её составе отруби и оболочки зерна. Мука грубого помола:

1. Обойная;
2. Второго сорта.

Пшеничная мука сорта и калорийность

Пшеничная мука вырабатывается из зерна пшеницы, основное назначение продукта в готовом перемолотом виде заключается в использовании для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба. Пшеничная хлебопекарная мука разделяется на сорта:

• крупчатка;
• высший сорт;
• первый сорт;
• второй сорт;
• обойная мука.

Помимо основных 5 сортов, производится мука пшеничная Подольская, мука пшеничная хлебопекарная Особая высшего и первого сорта.

Сорта пшеничной муки различаются между собой по основным показателям, оказывающим различное влияние на сорт готовой муки:

1. цвет, запах и вкус;
2. влажность и зональность;
3. тип помола;
4. количество содержания отрубяных частиц;
5. заражение вредителями;
6. кислотность;
7. количество клейковины.

Энергетическая ценность муки из пшеницы, состав БЖУ:

• Белки: 10, 8 г;
• Жиры: 1,3 г;
• Углеводы: 69,9 г.

Калорийность пшеничной муки составляет 334 кКал на 100 г.

Ржаная мука состав и сорта

Мука ржаная бывает трёх сортов:

1. Сеяная. Ржаная сеяная мука белого цвета с характерным кремовым оттенком. Вырабатывается из серединки зерна, состоит из мелких частиц.
2. Обдирная. Ржаная обдирная мука – белая с сероватым оттенком с частичками оболочек зерна. Хлеб из такой муки низкокалорийный, пористый и вкусный. Содержит витамины и минеральные вещества
3. Обойная. Ржаную обойную муку считают самой питательной. В ней самое высокое содержание отрубей по сравнению с другими сортами. Мука серого цвета с частичками оболочек зерна. Используется для выпечки хлеба.

Отличие между сортами ржаной муки и пшеничной в содержании отрубей, степени помола и количестве продукта на выходе. Чем меньше отрубей в ржаной муке, тем она светлее. Белки ржаной муки не образуют клейковину в отличие от белков пшеничной.

Ржаная мука при приготовлении теста впитывает в себя больше жидкости, чем пшеничная. Хлеб из ржаной муки получается чёрным и плотным, серое тесто при замесе имеет особенность липнуть к рукам.

Помимо основных типов и сортов муки, существует множество различных видов.

Виды муки

Мука других видов вырабатывается в меньших количествах, чем пшеничная. Мука, используемая в выпечке, – это обычная пшеничная. В некоторых рецептах значится кукурузная, ячменная, гороховая и соевая. Такую муку чаще используют при приготовлении традиционных национальных блюд. Рисовую и гречневую муку применяют для детского питания, необычных блюд, отдельно как самостоятельный продукт либо в сочетании с пшеничной мукой.

Разные виды муки в сочетании с другими ингредиентами теста дают различные результаты. Если в рецепте выпечки обозначен определённый вид муки, его нельзя менять на любой другой тип и сорт. Самой простой мукой и привычной для выпечки хлеба, пирогов, булочек и пирожков является пшеничная мука.

Чтобы испечь дрожжевой хлеб в домашних условиях, самостоятельно приготовить домашний торт, сделать тесто для итальянской пиццы, вытяжное бездрожжевое фило, австрийский яблочный штрудель, нужно понимать какая мука, её вид, тип и сорт, для какой выпечки подходит.

Универсальной принято считать обычную муку 1 сорта из пшеницы, продаваемую в магазинах, но помимо простого продукта, в продаже можно встретить другие виды муки под необычными названиями:

1. Семолина – вид муки, получаемый из твёрдых сортов пшеницы, характерной особенностью продукта является высокое содержание клейковины в составе. Семолина из пшеничного зерна используется в изготовлении традиционной итальянской пасты. Бывает мука пшеничной, рисовой, кукурузной, вырабатывают семолину из любого зерна – кукурузного, рисового, пшеничного и другого. В зависимости от вида зёрен семолине присваивается соответствующее название.
2. Спельта – вид муки из пшеницы спельта. Мука используется для выпечки, вырабатывается из пшеницы, но отличается питательностью, легко усвояемыми жирами в составе, в отличие от обычной пшеничной муки. Мука из пшеницы спельта содержит глютен, но имеет вкус, схожий с цельнозерновой мукой.
3. Мука из метлички абиссинской – вид муки из старинного вида зерна под необычным названием метличка абиссинская. Такая мука имеет ценный состав и очень питательна, на вид напоминает крупинки киноа либо пшена. В составе мелких зёрен метлички абиссинской – железо, кальций, тиамин, клетчатка. Содержание белка больше, чем в пшеничной муке, из мелких зёрен мука получается безглютеновая. Продукт входит в список продуктов без глютена.

Мука цельнозерновая

Цельнозерновая мука, она же обойная, является продуктом грубого помола, вырабатывается из цельных зёрен пшеницы. Обойная мука содержит больше клетчатки, полезных веществ, чем белая, и меньше клейковины. Цельнозерновую муку для выпечки чаще всего используют в смеси с хлебопекарной мукой при приготовлении теста для хлеба.

Мука 1-го (первого) сорта

Муку первого сорта ещё называют универсальной. Именно такая мука чаще покупается в магазинах для выпечки. Мука 1-го сорта представляет собой смесь муки из мягких и твёрдых сортов пшеницы. Первосортная мука бывает белая и потемнее. Белую муку используют для выпекания блинов, печенья, вафель. Более тёмная применяется при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеба, запеканок, пудингов, сладкой сдобы, слоёного теста и профитролей с эклерами.

Мука 2-го (второго) сорта

Мука 2-го сорта хороша для сдобы. Пшеничная мука с повышенным (из числа всей пшеничной муки) содержанием крахмала и низким показателем белка. Готовая сдоба из второсортной муки получается с нежной пышной текстурой. Используется для кексов, маффинов, подходит для пышных пирогов и бездрожжевого хлеба.

Мука высшего сорта хлебопекарная

Мука высшего сорта – белая мука из пшеницы твёрдых сортов. Благодаря высокому содержанию глютена – до 14% – мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки. Она богата белком, как правило, в её состав входит аскорбиновая кислота, благодаря содержанию кислоты в сочетании с дрожжами изделия из муки высшего сорта получаются пористые и пышные.

Крупчатка

Мелкие крупинки без оболочек и мучнистых частиц – крупчатка. Вырабатывается мука из особых сортов пшеницы, в составе много клейковины, благодаря чему крупчатка отличается от другой муки высокими хлебопекарными свойствами. Мука используется для выпечки таких изделий, как сдоба, куличи, пригодна для дрожжевого теста, лапши, кнедликов, но не для бездрожжевого хлеба.

Как хранить муку

• Хранение любой муки должно быть правильным. Хранить муку необходимо в сухом, прохладном и проветриваемом помещении.
• Срок хранения муки указан на упаковке, как правило, он не превышает 6 месяцев.
• Цельнозерновая мука лучше сохраняется в холодильнике.
• Мука должна храниться в закрытой банке, контейнере для сыпучих продуктов либо герметичной упаковке. Такой способ хранения позволит уберечь муку от жучков и посторонних запахов.
• В жаркое время года любую муку лучше поместить в холодильник, иначе при высокой температуре на кухне она быстро станет прогорклой.
• Запрещается употребление в пищу муки, если она изменила цвет, появился посторонний запах, жучки.
• Покупать муку следует по мере потребления, запасаться впрок не стоит.

Какая мука без глютена лучше для выпечки

Замена простой пшеничной муки на безглютеновую муку позволяет не отказывать себе в удовольствии скушать кусочек тортика, испечь домашний хлеб. Безглютеновая мука подходит для выпечки безглютеновых продуктов. Смеси для выпечки безглютенового хлеба можно купить в магазине либо смешать отдельные продукты вместе самостоятельно.

Зная, какая мука без глютена лучше для выпечки, какую смесь из различных видов муки лучше использовать, любое изделие можно приготовить в домашних условиях без хлопот и сделать выпечку максимально полезной.

• Смесь из крахмала, рисовой и муки тапиоки является идеальным сочетанием для выпечки хлеба.
• Смесь из двух видов муки – белого риса и тапиоки – признана сладкоежками оптимальной для выпечки коржей торта.
• Рисовая мука из белого риса – популярный продукт с нейтральным вкусом. Полезнее использовать не в чистом виде – в смеси с другим видом муки.
• Мука из коричневого риса – вид муки полезный, но продукт не для длительного хранения.
• Гречневая мука готовится путём перемалывания зёрен гречихи и широко применяется в рецептах выпечки домашних вафель, блинов и оладьев. Гречневый привкус можно ослабить, смешав гречневую с другими видами муки.
• Кукурузная мука готовится аналогичным способом – измельчением кукурузного зерна. Её применяют для выпечки лепёшек, приготовления запеканок.
• Мука арахисовая изготавливается из орехов арахиса, из которых предварительно выжали масло. Мука безглютеновая, отличная замена пшеничному продукту. Используется в кулинарии для приготовления лапши и хлеба.
• Сорго – мука, альтернатива пшеничной муке. По вкусовым показателям схожа с пшеничной, но мука сорго без глютена. Её применяют в рецептах любой выпечки.
• Кокосовая мука входит в число полезных продуктов питания, применяется для приготовления десертов, сладкой выпечки.
• Ореховая мука состоит из измельчённых грецких орехов, фундука или миндаля. Муку получают путём перемалывания миндаля, орехов. В кулинарии миндальная мука встречается в рецептах приготовления пралине, марципанов, шоколадных паст.
• Мука киноа и амаранта (амарантовая мука) считается одним из лучших вариантов для выпечки хлеба, заменяющих пшеничную муку.
• Чечевичная или нутовая мука славится ценными питательными свойствами и отличным составом. Больше подходит на основу для пиццы, выпечки лепёшек.
• Льняная мука, наравне с мукой из молотых тыквенных семечек и кунжутных, служит добавкой в рецептах хлеба без глютена.
• Овсяная мука. Овсяную муку получают из зёрен овса. Овёс – это злаковая культура, обладающая уникальным даром природы, с великолепным составом. Мука, полученная из зерна овса, входит в число самых полезных видов муки, она считается полезнее остальных злаков. Овсяная мука хороша для выпекания печенья и блинчиков. В сочетании с льняной мукой пищевая ценность муки из овса увеличивается, структура и вкус мучных изделий улучшается.

Название муки

В домашних условиях всё чаще хозяйки используют различные виды муки. Множество видов муки, сортов и типов из представленных в продаже названий, ассортимента сыпучих продуктов порождает у хозяек вопросы о назначении муки.

• Ячменная мука. Из ячменя мука производится в небольших количествах, в домашнем быту её применяют для выпекания блинов, лепёшек. Хлеб из ячменной муки в чистом виде быстро черствеет, продукт, как правило, используется в хлебопекарном производстве в смеси с пшеничной и ржаной мукой.
• Название блинная мука можно увидеть на упаковках в супермаркетах. На самом деле блинной муки не бывает. Блинная мука – смесь пшеничной муки первого сорта и зачастую соевой. Нередко в состав блинной муки входят консерванты, разрыхлитель, крахмал и сахар с солью.
• Мука гороховая. Мука, полученная из бобов нута либо гороха, является ценным продуктом питания. Мука богата белками, витаминами и минеральными солями. С добавлением пшеничной из гороховой муки делают пончики, выпекают домашнее печенье, хлеб. Знаменитый на весь мир израильский фалафель готовят из гороховой (нутовой) муки.
• Черёмуховая мука применяется в кулинарии для приготовления запеканок, пирогов, кексов и маффинов. Подходит такая мука и для выпечки хлеба, булочек.

Помимо перечисленных видов муки, сортов, типов и названий существуют и другие виды, такие, как полбяная, конопляная, кедровая, соевая. Названия муки можно перечислять до бесконечности. Важно помнить, что для пышного бисквита подходит только пшеничная мука. Для выпечки хлеба пшеница и рожь является основой, мука из других культур идёт как примесь к основным.

В остальном, занимаясь приготовлением теста для выпечки, старайтесь использовать с основной белой пшеничной мукой другие виды муки и сорта. Экспериментируйте с продуктами грубого помола, тем самым делая вкус выпечки богатым, а состав изделий более разнообразным.

Мука пшеничная обойная цельнозерновая 1кг Пудовъ

Следует отметить, что цельнозерновая мука имеет множество названий: мука грубого помола, обойная мука, зерновая, цельносмолотая мука, цельная.

Как мы уже упоминали, мука грубого помола очень полезна, поэтому популярна среди приверженцев здорового питания. Есть несколько причин, по которым пшеничную цельнозерновую муку стоит купить и использовать, как можно чаще.

Так как для производства этой муки используют цельное зерно, а не мучное ядро, то сохраняется зерновая оболочка, которая содержит более 80% витамина B, минеральных веществ, железа, пектина и конечно клетчатки. Употребляя хлеб из пшеничной цельнозерновой муки, ваш организм будет получать дневную норму клетчатки.

Цельнозерновая мука прекрасно подходит для приготовления практически любой домашней выпечки. И если еще несколько лет назад стоял вопрос: где купить цельнозерновую муку, то сейчас это не проблема.

Хлеб из цельнозерновой муки получается с более плотным мякишем по причине более низкого содержания глютена в обойной муке. Если вы хотите, чтобы обойный хлеб получился более пышным, то можно добавить муку 1 сорта. Мука С.Пудовъ представлена в нашем интернет-магазине в широком ассортименте. Вы можете смешивать разные виды муки, получая не только вкусный, но и максимально полезный хлеб и домашнюю выпечку. Мука пшеничная обойная С. Пудовъ подходит для духовки и хлебопечки.  Цельнозерновой хлеб из хлебопечки всегда получается очень вкусных и ароматным.

Рецепты, в которых используется цельнозерновая мука (попробуйте для выпечки цельную муку «С. Пудовъ»)

• • Мука цельнозерновая – 560 гр;
• • Вода – 350 гр;
• • Масло растительное – 20 гр;
• • Мед топленый – 30 гр;
• • Дрожжи сухие – 10 гр.
• • Соль – 1 ч.л.

Для приготовления этого хлеба в духовке, необходимо сделать тесто на опаре. Смешиваем следующие ингредиенты: мед, туплую воду, дрожжи, немного муки. Хорошенько все размешиваем, накрываем чистым полотенцем и ставим в теплое место, проследите, чтобы не было сквозняка.

Примерно через час опара должна увеличиться в два раза, добавляем оставшуюся у вас муку, соль и начинаем вымешивать тесто. Теперь необходимо еще ненадолго оставить тесто, чтобы хлеб из обойной муки грубого помола созрел.

Еще раз вымешиваем и формируем тесто перед тем, как поставить в духовку. Духовка должна быть разогрета до 200 С.

Выпекается хлебушек 40 минут, на нем должна появится аппетитная золотистая корочка.

Совет: не доставайте цельнозерновой хлеб из духовки, пусть немного остынет на решетке. Таким образом, вы предостережете себя от сырого мякиша.

Хлеб из обойной муки в хлебопечке

Ингредиенты и их количество такое же, как для цельного хлеба из духовки.

Главное правило выпечки в хлебопечках – соблюдение последовательности закладки ингредиентов в хлебопечку. Каждая модель хлебопечки имеет свою очередность закладки, которая описана в инструкции. Далее выбираете режим выпечки хлеба «Цельнозерновой». Больше от вас ничего не требуется, вся работа будет сделана за вас.

Предлагаем вам так же обратить внимание на готовую хлебную смесь для цельнозернового хлеба, которая сделает процесс приготовления еще более простым и быстрым.

Калорийность пшеничная мука грубого помола. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«пшеничная мука грубого помола».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	332 кКал	1684 кКал	19.7%	5.9%	507 г
Белки	13 г	76 г	17. 1%	5.2%	585 г
Жиры	1.9 г	56 г	3.4%	1%	2947 г
Углеводы	61 г	219 г	27.9%	8.4%	359 г
Макроэлементы
Натрий, Na	0. 01 мг	1300 мг			13000000 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара)	0.7 г	max 100 г
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0. 3 г	max 18.7 г

Энергетическая ценность пшеничная мука грубого помола составляет 332 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

Мука пшеничная «Чёрный Хлеб» цельнозерновая грубого помола БИО, 500 г

1. Главная
2. БИО-МУКА
3. Пшеничная БИО-мука цельнозерновая
4. Мука пшеничная «Чёрный Хлеб» цельнозерновая грубого помола БИО, 500 г

есть на складе

1 шт. – 134
Купить

Применение	Цельнозерновые сорта хлеба
Описание	100% цельнозерновая, смолотая на каменных жерновах и низких оборотах органическая ржаная мука. При помоле на нашей мельнице из восточного Тироля, мука не нагревается выше 40⁰ С и сохраняет в себе все полезные свойства зерна. Из нее хорошо готовить цельнозерновой хлеб и ржаные блинчики.
КБЖУ	белки 10,1; жиры 2,1; углеводы 75,8
Калорийность	363 ккал/ 1519 кДж
Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК	69 (I группа)
Массовая доля сырой клейковины, %	18
Вес	500 г.
Изготовлена по стандарту	ТУ 9293-001-37358417-2014 СтО АГРОСОФИЯ
Крупность помола	остаток на сите 710 мкм: 25%;
Число падения, с	364
Белизна, условных единиц прибора Р3-БПЛ	не нормируется
Массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество, %	1. 99
Упаковка	Крафт-пакет
Срок годности	6 месяцев
Производитель	т.м. «Чёрный Хлеб», Россия, Тульская область

Мука пшеничная цельнозерновая Био 0,5 кг

Пшеничная цельнозерновая мука «Чёрный хлеб» — это био-продукт, произведённый в строгом соответствии с

принципами органического земледелия:

— зерно не было генетически модифицировано

— поля в экологически благоприятном районе Тульской области

— природосберегающая беспахотная технология обработки почвы

— выращено без использования минеральных удобрений, пестицидов, гербицидов и стимуляторов роста

Похожие товары

Подробное описание

Мука пшеничная цельнозерновая Био 500г

Цельнозерновая мука – мука из смолотого целиком зерна, вместе с его оболочками и зародышем, которые удаляются при производстве обычной, рафинированной муки. В оболочках содержатся основные витамины, в том числе группы В и Е, микроэлементы, антиоксиданты и клетчатка. В зародыше заключена вся жизненная сила зерна — он содержит витамины, белок, минералы и здоровые жиры (масло). Сохраняя все части цельного зерна, и смалывая его на каменных жерновах, мы не мешаем природе дарить вам всю пользу зерна в его натуральном, сбалансированном виде. Цельнозерновые продукты рекомендованы диетологами к ежедневному употреблению для улучшения обмена веществ, нормализации работы ЖКТ, при повышенных физических и умственных нагрузках, для питания школьников и спортсменов, а также для профилактики многих современных заболеваний. Ежедневное употребление зернового хлеба и замена рафинированной муки на цельнозерновую в приготовлении любых блюд, является оптимальным способом обогащения организма витаминами, минералами и другими биологически активными веществами. Пшеница – ведущая зерновая культура во многих странах мира, в том числе и в России; из неё готовят хлеб, каши, макаронные и кондитерские изделия и многое другое.

Пшеница содержит:

• калий, кальций, кремний, селен, хром, цинк, медь, железо, йод, фолиевую кислоту
• витаминамы группы B, а также C, D, E и P
• клетчатку

Полезные свойства пшеницы:

• очищает организм от шлаков
• нормализует обмен веществ
• повышает общий тонус организма
• укрепляет иммунитет
• благотворно действует на нервную, кровеносную, пищеварительную и опорно-двигательную системы
• восстанавливает повреждённые ткани и больные системы организма
• рекомендована к ежедневному употреблению при больших физических и умственных нагрузках, в том числе, для питания детей

Задать вопрос

Оставить отзыв

Рекомендовать

Мука грубого помола

Мука грубого помола на протяжении тысячелетий являлась основой питания многих народов мира, поскольку содержала в своем составе основные биологически активные компоненты, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека и имела высокую калорийность (пищевую ценность). Лишь недавно (менее 60 лет) люди стали отдавать предпочтение очищенной муке высшего сорта. В совокупности с другими рафинированными («пустыми») продуктами употребление произведенной из них пищи стало приводить к ухудшению здоровья, несмотря на повышение достатка и качества жизни.

В  цельном зерне есть практически все, что необходимо нашему организму. Глупо лишать себя дарованного природой целебного продукта.

К счастью, все больше людей осознали эту простую истину, и в России стало налаживаться и развиваться производство не только муки грубого помола, но и других видов натуральных, проверенных веками, полезных продуктов (иван-чай –см. «Русский Иван-чай»,  льняное масло – см. «Чем полезно льняное масло», льняная мука  – см. «Льняная мука для похудения» и т.д.).

Рассмотрим подробнее, что из себя представляет мука грубого помола, в чем ее главное отличие и преимущество перед привычной нам очищенной высокосортной мукой и каким образом можно вернуть в свой рацион этот полезнейший продукт.  

Как уже упоминалось, издавна выращивались злаковые культуры. Именно невзрачное зерно с его трудоемким процессом возделывания заняло главное место в пищевой цепочке большинства народов мира.

Все это благодаря тому, что именно зерно обеспечивает живой организм самым необходимым. Еще до недавнего времени пословица «Хлеб – всему голова» была понятна нашим предкам и соответствовала действительности. Сегодня, к сожалению, это не так. Попробуем разобраться, почему и как вернуть себе утраченный смысл пословицы и сделать его вновь актуальным.

Зерно пшеницы покрыто оболочкой, которая при помоле образует отруби – более богатые, чем само зерно, белками, витаминами и особенно целлюлозой (см. «Польза отрубей»). В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния.

Также ценен зародыш в основании зерна – в нем содержатся масла, белки и минеральные вещества. Именно эти две части зерна содержат жизненную силу и энергию. Поэтому  мука, содержащая их в своем составе,  является ценным полезным продуктом.

Ядро зерна содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои, и состоит из крахмальных зерен и частичек клейковины, которая придает тесту вязкость.

Современная мука высшего сорта производится только из ядер зерна и соответственно состоит из крахмала и клейковины, все остальные «примеси» (оболочка зерна и зерновой зародыш – источники витаминов, ненасыщенных жирных кислот, минералов, клетчатки и т.д.) отсеиваются в процессе «очистки» муки, оставляя в ней один крахмал, т.е. углеводы.

Калорийность такой муки очень высока и это хорошо с точки зрения ее питательной ценности, однако ее биологическая ценность нулевая, это «пустышка» для живого организма, который не может использовать ее для создания новых клеток. Для этого необходимо все разнообразие макро- и микроэлементов, имеющихся в цельном зерне. Ведь именно таким его создала Природа. А современный «цивилизованный» человек взял и лишил сам себя самого ценного.

К сожалению, современные люди в основном употребляют именно пшеничную муку высшего сорта как в домашней кулинарии, так и в составе многочисленных покупных кондитерских и хлебобулочных изделий (см. “Вред дрожжевого хлеба или хлебный геноцид”).

Мука грубого помола

Но существует и другая мука, менее распространенная, но именно та, которая «всему голова».

Это мука грубого помола, которая получается при разовом помоле и называется «цельнозерновой» («цельносмолотой») и обойной. Она получается путем измельчения всего зерна и сохраняет всю его биологическую ценность и полезные качества.  Благодаря этому она намного превосходит привычную нам высокосортную муку по своим полезным качествам и является полезным натуральным продуктом.

При  грубом помоле в зерне остаются все его полезные составляющие, за которые и ценили зерно во все времена (цельнозерновая мука). В такой муке содержится большое количество грубых частиц оболочек зерна – источнике живой энергии организма.

Также существует еще обойная мука – это тоже мука грубого помола, но из нее частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей и зародыша. Благодаря этому она состоит из относительно выровненных по размеру частиц, что имеет значение в хлебопекарном производстве. Она состоит на 96% (цельнозерновая – 100%) из целого зерна и тоже является ценным продуктом.

Еще 50 лет назад весь производимый в России хлеб производился именно из обойной муки.

Последнее время значительно возрос интерес именно к муке грубого помола. Я также не так давно узнала о ней и стала покупать  и готовить на ее основе домашнюю выпечку.

Почему же  несмотря на известность с давних пор ценных качеств такой муки, о ней стали писать и больше производить в настоящее время?

Причин может быть несколько.

1. Все больше людей задумываются о своем здоровье в связи с его ухудшением и начинают понимать, что мы есть то, что мы едим. А едим мы мертвую пищу (рафинированную, содержащую консерванты, красители, пищевые добавки и т. д.). Мы перестали есть то, что дает нам природа, поскольку сначала перерабатываем произведенный и пока еще натуральный продукт с целью снижения его себестоимости, увеличения срока годности и прибыли, а потом только употребляем то, что получилось в итоге. А получилась уже не совсем еда – наш организм не знает, как перерабатывать то, чем мы его кормим (в природе нет трансжиров, ГМО, Е-добавок). В итоге – болезни и лишний вес (см. “Химический состав продуктов питания или не еда”).

2. Что касается муки грубого помола, то давно подтверждено экспериментально, хотя и без экспериментов понятно, что организм быстрее насыщается, употребляя изделия именно из такой муки (т.е. натуральный продукт). Поэтому наши предки могли насытиться куском хлеба, приготовленным на натуральной закваске, а не на ядовитых дрожжах (см. «Вред дрожжевого хлеба или хлебный геноцид») и из муки грубого помола. Такой хлеб был не только высококалориен, но и содержал ценнейшие для организма витамины и микроэлементы. Организм получал все необходимое для нормальной жизнедеятельности и не требовал пищи длительное время.

3.Значительное снижение  нормальной, традиционной еды в рационе современного, особенно городского человека.  Борщ, щи, каши, квашеная капуста, моченые огурцы и яблоки, свежие ягоды и фрукты. Вместо каш –  каши быстрого приготовления,  различные хлопья, мюсли, преимущественно импортные. Нормальные, не напичканные химией овощи и фрукты, в городских условиях стали дефицитом. Полуфабрикаты  – нормой. В итоге –  катастрофическое недополучение ценнейшей клетчатки (пищевых волокон), а также натуральных витаминов и микроэлементов.

4. Привычный рацион городского жителя перенасыщен мучными изделиями из муки высших сортов, лишённых клетчатки (пищевых волокон). Все хлебобулочные и кондитерские изделия производятся на основе пшеничной муки высшего сорта (печенья, пряники, сдоба, торты, пирожки и т.д.).

Это «пустые» углеводы. Они являются причиной многих заболеваний (см. «Мука-друг и мука-враг»). Отсутствие ценнейшей клетчатки, которая должна поступать в организм как с мукой грубого помола, так и с другими натуральными продуктами (овощи, фрукты) в должном количестве для его очистки, затрудняет выведение токсинов и шлаков, что приводит к их накоплению и ухудшению здоровья  уже с детских лет.

Именно отруби – источник клетчатки, и зерновой зародыш, выброшенные в процессе производства муки высшего сорта,  содержат   витамины группы В и самый мощный антиоксидант, “витамин молодости” – витамин Е, а также  железо и цинк, дефицит которых приводит ко многим тяжелым необратимым заболеваниям: анемии, бесплодию, ухудшению зрения и памяти, злокачественным образованиям и т.д.

Все это выбрасывается  в виде отрубей и называется “балластными веществами”.

Но не все так плохо. Стоит только задуматься и проанализировать свой рацион питания. К счастью, существуют производители «правильной», полезной муки и такую муку можно приобрести. Сегодня это не является проблемой. В обычных магазинах редко, больше либо в диетических отделах (или диабетических), чаще в интернет-магазинах здорового питания, продается мука грубого помола (ржаная и пшеничная), а также отруби.

В моем городе есть пункт выдачи одного из интернет-магазинов, куда я прихожу, как в обычный магазин, и покупаю цельносмолотую муку и многие другие полезные продукты.  Покупаю не только ржаную и пшеничную, с удовольствием добавляю в выпечку льняную муку, отруби, пользуюсь льняным маслом.

Также продовольственный магазин, расположенный рядом с моим домом, и имеющий специализированный диетический отдел, принимает заказы на доставку нужных продуктов. Таким образом я имею возможность заказать любую муку и не только. Вероятно, в вашем городе  это также возможно, просто надо поинтересоваться.

Посмотрите состав хлеба, который покупаете. Я не нашла хлеб, который бы одновременно не содержал дрожжей и был изготовлен из обойной муки. Обычно либо одно, либо другое. Поэтому пеку хлеб сама, рецепт очень простой и времени много не занимает (см. «Бездрожжевой домашний хлеб», “Домашний ржаной хлеб”).

Всю выпечку также делаю сама, на сайте много простых рецептов. Это связано с тем, что все кондитерские изделия содержат трансжиры (чем они опасны – см. «Натуральное сливочное масло»), которые организм не может переработать (их нет в природе) и очень многие ГМО (это еще опасней – см. «Продукты с ГМО в России»).

Однако пользоваться мукой высшего сорта приходится – мука грубого помола не годится для выпечки большинства кондитерских изделий, именно поэтому на Руси ею пользовались по праздникам для выпечки тортов и сдобных булочек. Поэтому покупаю отруби и всегда добавляю их к обычной муке. Также пользуюсь льняной мукой (см. «Льняная мука для похудения») и тоже добавляю ее в выпечку.

Часто использую геркулес  – делаю из него овсяную муку или добавляю его к пшеничной муке или использую вовсе вместо муки.  На сайте в разделе «Диетическая выпечка» есть много рецептов с использованием этого замечательного продукта.

Главное – задуматься и захотеть что-то изменить. Постепенно этот процесс приведет сначала к небольшим, затем к существенным переменам в системе питания, и оно станет более здоровым, простым и натуральным. Даже в городских условиях это возможно и не так трудно.

17 Диетических вкусняшек, готовящихся МАКСИМУМ за 7 минут

Вы любите сладкое и мучное, но следите за фигурой? Используйте мой сборник

«17 Волшебных рецептов выпечки» для ценящих время хозяек, желающих кушать и худеть. .. Наслаждайтесь!

*

Хочу этот сборник!

Разница между цельной пшеницей и белой мукой может вас удивить

Мука является основным компонентом всей выпечки во всем мире, но что такое мука? Почему существует так много сортов и в чем разница между цельнозерновой и белой мукой? И почему важно обращать внимание на муку, которую мы покупаем?

Глядя на них, вы автоматически видите, что они разного цвета, текстуры, а в супермаркете часто замечаете, что цельнозерновая мука дороже и ее труднее найти.

Kaitlyn Thayer

Помимо видимых различий между двумя видами муки, на самом деле существует довольно много различий в том, как они обрабатываются и где их можно найти. К счастью, вкус, кажется, играет важную роль.

Известно, что мука состоит из измельченных зерен пшеницы. Пшеница состоит из трех частей: отрубей, заполненных клетчаткой, эндосперма — самой большой части семени, состоящей в основном из крахмала, и зародыша — богатого питательными веществами зародыша семени.

Белая и цельнозерновая мука обрабатывают зерна пшеницы по-разному.

Белая мука

Kaitlyn Thayer

Белая мука — это то, что вы часто сначала берете в супермаркете, и она содержится во многих хлебобулочных изделиях и обычном хлебе. Это совершенно вкусно, но, к сожалению, белая мука состоит только из эндосперма пшеницы, что устраняет многие питательные вещества зерна.Это связано с тем, что современные валковые мельницы для пшеницы быстрые, прочные и рассчитаны на массовое производство; это также позволяет дешево продавать белую муку.

Кроме того, белую муку часто отбеливают с помощью отбеливающих веществ, часто химических, чтобы она выглядела чистой и чистой. Отсутствие зародыша также увеличивает продолжительность жизни муки, поэтому она встречается чаще.

Мука пшеничная

Kaitlyn Thayer

Цельнозерновая мука включает отруби, эндосперм и зародыши зерна пшеницы, что придает ей немного более темный цвет и делает ее более питательной. Его часто измельчают в камне, чтобы защитить отруби и зародыши, а присутствие зародышей также сокращает срок хранения, поэтому их труднее найти.

«Пшеничная» мука может сбивать с толку. Некоторые компании маркируют свою муку как «пшеничную муку», хотя на самом деле это просто белая мука, потому что технически вся мука производится из пшеницы. Всегда полезно проверять этикетки и сведения о пищевой ценности. Если в муке есть компоненты, отличные от пшеницы, соли или других природных элементов, это, скорее всего, белая мука.

Может ли цельнозерновая мука заменить белую муку?

Белая мука часто используется в выпечке, поэтому я взял дело в свои руки и сделал две партии блонди с шоколадной крошкой (показано ниже) — одну из магазинных, универсальную, обогащенную, предварительно просеянную и беленую. мука (справа) и одна с органической цельнозерновой хлебной мукой из местного магазина натуральных продуктов (слева).

Кейтлин Тайер

В рецептах все было одинаково, за исключением муки, но первоначальная разница между двумя партиями заключалась в том, что блондины из белой муки были немного светлее по цвету и «блестели» сверху.

Кейтлин Тайер

Блондины из цельной пшеницы были немного темнее и рассыпчатее. Это потому, что оболочка и шелуха цельной пшеницы разрезают пряди клейковины между пшеницей; следовательно, глютен также не может склеить, и он менее «рыхлый».

Kaitlyn Thayer

На мой взгляд, обе блондинки были вкусными, но я решила опробовать это на массах.

Всех участников моего вкусового тестирования попросили съесть обоих блондиночек, а затем им сказали, что один был приготовлен из белой муки (Blondie A), а другой — из цельнозерновой муки (Blondie B).Им нужно было угадать, какой из них, и написать быстрое объяснение, почему.

Kaitlyn Thayer

Из 10 участников 6 человек догадались, какая блондинка использовала какую муку правильно, а 4 — неправильно. Люди сказали, что определенно могут отличить текстуру двух полосок. Батончик из цельной пшеницы был описан как «рассыпчатый», «менее гладкий», «более пушистый» и «более сладкий». Батончик из белой муки был описан как «липкий» и «рыхлый».

Интересно, что участники по-разному интерпретировали эти характеристики и связали их с разными муками.

Kaitlyn Thayer

Осталось неизменным то, что оба батончика были «действительно хорошими» и «восхитительными», и цельнозерновая мука не ухудшала вкуса. Однако рассыпчатая текстура может стать проблемой в некоторых рецептах. Есть несколько способов справиться с этой проблемой, один из которых — использовать смесь обеих видов муки.

Соотношение белой и цельнозерновой муки 3: 1 даст вам необходимые глютеновые связки, а также цельнозерновой вкус, который вам нравится. Кроме того, вы можете выпекать из цельнозерновой муки и добавлять тесто, приготовленное ранее и состоящее из белой муки, воды и натуральных или товарных дрожжей.

Kaitlyn Thayer

В конце концов, цельнозерновая мука одинаково, если не более вкусна, чем белая мука, не ухудшает вкуса выпечки и намного питательнее. Попробуйте добавить цельнозерновую муку в свое следующее приключение по выпечке!

Что такое пшеничная мука?

Пшеничная мука — это порошок, изготовленный из измельченной пшеницы, благодаря чему ее можно употреблять в пищу. Существуют различные типы пшеничной муки, которые различаются по содержанию глютена, цвету, используемым частям зерна и типу пшеницы.Пшеничная мука является важным ингредиентом хлеба, тортов, печенья и большинства хлебобулочных изделий.

Быстрые факты

• История: Домашний урожай более 10 000 лет
• Стоимость: Недорого
• Замены: Ореховая мука

Что такое пшеничная мука?

Пшеничная мука производится из измельченных частей зерна пшеницы. Есть три основных части зерна:

• Эндосперм, или белково-крахмалистая часть
• Ростки, богатые белками / жирами / витаминами
• Отруби, богатая клетчаткой часть

Белая мука производится только из эндосперма.Коричневая мука включает зародыши и отруби. Цельнозерновая мука включает все три части. После отделения каждой части ее измельчают в порошок. Белая мука имеет естественный желтый цвет, но ее часто отбеливают или смешивают с окислителями, чтобы получить белый цвет.

Пшеница классифицируется по нескольким различным характеристикам: сезон выращивания (яровая или озимая пшеница), цвет, твердый или мягкий, количество содержащегося в ней белка и количество определенного белка. , называется глютеном, который в нем содержится.Твердая пшеница обычно бронзового цвета и имеет более высокое содержание глютена, чем мягкая пшеница, которая имеет светло-золотистый цвет.

Сорта

Глютен содержится в пшенице. Именно протеин придает выпечке структуру. При замешивании теста клейковина образуется и становится более эластичной. Сильная мука — это мука из твердой пшеницы с высоким содержанием белка. В них более высокое содержание глютена. Мука, ​​изготовленная из более мягкой пшеницы с низким содержанием белка, называется слабой мукой и содержит меньше глютена.

Существует ряд видов пшеничной муки, в том числе:

• Мука универсальная
• Хлебная мука
• Мука для жмыха
• Мука кондитерская
• Мука самоподнимающаяся
• Цельнозерновая мука

Использование муки

Мука — важный ингредиент для большинства домашних поваров. Вы можете использовать его для приготовления хлеба, выпечки, блинов и многого другого. Кроме того, его можно использовать для загущения соусов или приготовления заправки для заправки. Мука также используется для покрытия таких продуктов, как жареный цыпленок или котлеты.Наконец, мука — ключевой ингредиент при приготовлении макаронных изделий.

Как готовить с мукой

Муку следует использовать согласно рецепту и ее конкретному использованию. Для получения нежной выпечки может быть полезно просеять муку в миске для смешивания. Для выпечки, например, хлеба, мучную смесь необходимо замесить, и часто требуется перерыв. Это поможет активировать белки глютена.

Какой вкус?

Не следует есть сырую муку. Мука — это сырой сельскохозяйственный продукт, поэтому ее не обрабатывали для уничтожения микробов.Если в муке присутствуют какие-либо бактерии, они погибают при приготовлении пищи, приготовленной из муки. Белая мука не имеет запаха, а цельнозерновая мука может иметь немного ореховый запах.

Заменитель муки

На рынке есть много заменителей пшеничной муки. Одной из основных причин отказа от муки является непереносимость или непереносимость глютена. Соевая мука, зародыши пшеницы, кукурузная мука, овсяная мука, мука из полбы и мука из киноа — вот лишь некоторые из доступных заменителей пшеничной муки. Заменитель муки будет зависеть от рецепта, ваших вкусовых предпочтений и наличия.

Рецепты муки

Мука необходима в большинстве хлебобулочных изделий, но также является ключевым ингредиентом подливок, соусов, макаронных изделий и других вкусных продуктов.

Где купить муку пшеничную

Пшеничную муку можно найти в любом продуктовом магазине в проходе для выпечки. Обычно он поставляется в плотных запечатанных емкостях на бумажной основе. Убедитесь, что упаковка не разорвана, и будьте осторожны при транспортировке домой из магазина. Открытая мука может стать причиной большого беспорядка. Если вы ищете альтернативную муку или специальную муку, такую ​​как мука для выпечки, то эти продукты можно найти в магазине выпечки, более подходящем продуктовом магазине или в интернет-магазине.

Хранилище

Откройте оригинальную упаковку муки и переложите муку в герметичный контейнер. Хорошо подойдет стекло или пластик. Держите муку сухой. Влага испортит муку. Храните муку в прохладном темном месте, например, в кладовой, холодильнике или морозильной камере. Если вы заморозили муку, что поможет сохранить качество в течение более длительного времени, используйте пакет для замораживания, чтобы предотвратить попадание влаги или запаха в муку.

Питание и преимущества

Питание муки зависит от вида муки.Согласно FDA, каждый фунт белой муки должен содержать 2,9 миллиграмма тиамина, 1,8 миллиграмма рибофлавина, 24 миллиграмма ниацина, 0,7 миллиграмма фолиевой кислоты и 20 миллиграммов железа. Цельнозерновая мука богата витаминами. В-1, В-3 и В-5, рибофлавин и фолиевая кислота. Кроме того, в ней больше железа, кальция, белка и других питательных веществ, чем в белой муке.

Общие виды пшеничной муки

Поскольку универсальная мука — это наиболее распространенная мука, указанная в рецептах, мы можем не осознавать, сколько существует разных видов пшеничной муки.То, что вы делаете, определит тип необходимой муки, будь то манная крупа, хлебная мука или мука для выпечки. Некоторая мука, например универсальная мука, мука для тортов и кондитерских изделий, может использоваться для одних и тех же продуктов; выбор в основном основан на индивидуальном вкусе. Понимание того, что такое каждая мука, а также ее предназначение, поможет вам узнать, можно ли в рецепте заменить одну муку другой.

Мука универсальная

Эта повсеместная мука представляет собой смесь муки из твердой пшеницы с высоким содержанием глютена и муки из мягкой пшеницы с низким содержанием глютена.Поскольку это смесь этих двух продуктов, его можно использовать для приготовления различных продуктов, включая хлеб, печенье, торты и выпечку. Он также используется для сгущения соусов и подливок, а также в качестве панировки или панировки для жареных или обжаренных продуктов.

Цельнозерновая мука

Эта мука измельчается из цельного зерна без предварительного удаления отрубей. Если не удалять отруби, это может помешать развитию глютена, поэтому иногда в эту муку добавляют дополнительную глютен.

Манная крупа и мука твердых сортов

Обе эти муки производятся из твердых сортов твердой пшеницы с высоким содержанием глютена.Из них делают макароны, лапшу, кускус и крупы.

Хлебная мука

Поскольку этот тип муки содержит больше муки из твердой пшеницы, она также содержит больше глютена, что делает ее идеальной для выпечки хлеба, особенно хлеба с дрожжевым добавлением.

Пирог из муки

Эта мука мелкой текстуры с низким содержанием глютена производится из мягкой пшеницы. Он имеет высокое содержание крахмала и используется для тортов и выпечки. Вы можете приготовить муку для пирожных, удалив 2 столовые ложки универсальной муки из 1 стакана и заменив ее 2 столовыми ложками кукурузного крахмала.

Мука для кондитерских изделий

В кондитерской муке больше муки из твердых сортов пшеницы, чем в муке для выпечки, но меньше, чем в муке общего назначения. Это мука с высоким содержанием крахмала, такая как мука для выпечки, но в ней немного больше глютена, и она подходит для печенья, крекеров и печенья.

Мука из цельнозернового теста

Эта мука с низким содержанием белка производится из мягкой пшеницы, имеет прекрасную консистенцию и высокое содержание крахмала. Часть отрубей и зародышей зерна пшеницы остается.

Мука самовращающаяся

Самовозрастающая мука, считающаяся мукой быстрого приготовления, содержит уже смешанные разрыхлитель и соль в правильных пропорциях, поэтому пользователю не нужно добавлять эти два ингредиента по отдельности.Одна чашка самоподнимающейся муки содержит 1 1/2 чайной ложки разрыхлителя и 1/2 чайной ложки соли.

Мука Грэма

Из этой цельнозерновой муки грубого помола, как и следовало ожидать, делают крекеры из муки грубого помола и в выпечке. Можно заменить цельнозерновой мукой, но текстура будет другой.

Болтовая мука (пшеничная мука с пониженным содержанием отрубей)

Из этого вида муки удалено почти 80 процентов отрубей, что делает его немного легче, чем цельное зерно.Это идеальный вариант, когда повар хочет получить питательную муку без всяких добавок.

Мука обогащенная

Обогащенная мука — это просто переработанная мука, в которую были добавлены питательные вещества, такие как витамины и минералы (например, витамины группы B и железо), чтобы заменить те, которые были потеряны при переработке. Хотя обогащенная мука более полезна, чем обычная белая мука, она не содержит такого количества клетчатки, как цельнозерновая мука.

Глютеновая мука

Этот тип муки производится из твердых сортов пшеницы, прошедших обработку для удаления крахмала.Как и следовало ожидать, глютеновая мука с высоким содержанием глютена и иногда добавляется к другой муке, чтобы увеличить ее содержание.

Stone-Ground Vs. Сталь-шлифованная

Если на вашей муке нет надписи «каменный помол», то это, вероятно, «стальной помол». Хотя по этому поводу существуют значительные разногласия, некоторые люди считают, что при измельчении муки с помощью стальных валков выделяется тепло, которое разрушительно для зародышей пшеницы и приводит к потере мукой многих витаминов и ферментов. Говорят, что более холодный процесс измельчения камня позволяет муке удерживать больше зародышей и питательных веществ.

полезных фактов о цельнозерновой муке по сравнению с Белый | Здоровое питание

Сильви Тремблей Обновлено 19 ноября 2018 г.

Употребление в пищу продуктов из муки — измельченных в мелкий порошок зерен пшеницы — способствует дневному потреблению зерна, помогая вам достичь шести порций по 1/2 чашки зерновых, рекомендованных Министерством сельского хозяйства США ежедневно. Однако не все виды муки одинаковы: белая мука производится из сильно очищенных и переработанных зерен пшеницы, а цельнозерновая мука производится из зерен, не подвергавшихся тяжелой переработке.Цельнозерновая и белая мука различаются по питательной ценности.

Содержание клетчатки

Одним из основных питательных различий между цельнозерновой и белой мукой является содержание пищевых волокон. По данным Университета штата Колорадо, диетическая клетчатка имеет ряд преимуществ для здоровья — она ​​предотвращает запоры, снижает уровень холестерина в крови и может помочь вам похудеть.

Процесс рафинирования, связанный с приготовлением белой муки, отделяет богатый клетчаткой мозг от остального зерна, поэтому белая мука обычно содержит меньше клетчатки, чем ее цельнозерновой аналог.Например, 1/2 стакана белой муки содержит 1,3 грамма клетчатки, а равная порция цельнозерновой муки — 6,4 грамма. В результате, по данным Университета штата Колорадо, выбор продуктов, содержащих пшеничную муку, поможет вам достичь цели по потреблению пищевых волокон — 28 граммов в день, если вы соблюдаете диету, состоящую из 2000 калорий.

Влияние на уровень сахара в крови

Любая пища, содержащая углеводы, включая продукты, содержащие цельнозерновую и белую муку, оказывает некоторое влияние на уровень сахара в крови.После еды ваше тело расщепляет углеводы из пищи на глюкозу, простой сахар. Затем эта глюкоза попадает в ваш кровоток, поэтому она может циркулировать по вашему телу и обеспечивать ваши клетки топливом. Гликемический индекс или ГИ пищи служит мерой того, насколько быстро происходит этот процесс.

Пища с высоким ГИ приводит к быстрым скачкам сахара в крови и последующим сбоям в работе, из-за которых вы чувствуете голод и раздражительность вскоре после еды. Пища с низким ГИ усваивается медленнее, чтобы предотвратить скачки и резкие скачки сахара в крови, так что вы будете чувствовать себя дольше после еды.По данным Гарвардской медицинской школы, хлеб, приготовленный из 100% цельнозерновой муки, имеет ГИ 51, а хлеб из белой пшеничной муки — 71. Если вы хотите регулировать уровень сахара в крови после еды, выбирайте продукты, приготовленные из цельнозерновая мука.

Содержание витаминов

Цельнозерновая мука обладает питательными преимуществами по сравнению с некоторыми видами белой муки благодаря содержанию витаминов. Цельнозерновая мука содержит несколько витаминов, включая фолиевую кислоту, рибофлавин и витамины B-1, B-3 и B-5.Некоторые виды белой муки содержат более низкие уровни этих витаминов, поскольку обработка, связанная с производством белой муки, разрушает содержание витаминов в зернах — например, 1/2 стакана цельнозерновой муки содержит 3 миллиграмма ниацина, а эквивалентная порция белой муки содержится всего 0,8 миллиграмма.

Для борьбы с этим некоторые производители пищевых продуктов обогащают белую муку витаминами, чтобы восполнить потерю питательных веществ во время обработки. В результате цельнозерновая мука часто содержит более высокий уровень витаминов, чем необогащенная белая мука, но примерно по сравнению с обогащенной витаминами белой мукой.Проверьте этикетку с питанием, чтобы определить, содержит ли мешок белой муки витамины, и сравните разные марки муки, чтобы максимально увеличить потребление витаминов.

Ешьте больше цельнозерновой муки

Сделав несколько простых замен в своем рационе, вы сможете воспользоваться питательными свойствами цельнозерновой муки, не жертвуя при этом любимыми продуктами. Выпекая дома, попробуйте использовать смесь цельнозерновой и белой муки для печенья, кексов и пирожных, а для домашнего хлеба выберите 100-процентную цельнозерновую муку.

В продуктовом магазине проверьте этикетки на хлебе, чтобы выбрать буханки, приготовленные из 100% цельной пшеницы — этот хлеб сделан из цельнозерновой муки, тогда как хлеб с надписью просто «цельнозерновой» может содержать смесь цельнозерновой и белой муки. мука. На острове пасты откажитесь от белых макарон и выберите лапшу, приготовленную из смеси белой и цельнозерновой муки. Паста, приготовленная из 100% цельной пшеницы, кажется липкой после приготовления благодаря содержанию клетчатки, поэтому выбор пасты, приготовленной из цельнозерновой муки, повышает питательную ценность вашей еды без ущерба для текстуры.

Хлеб на закваске (цельнозерновой)

Это мой любимый хлеб на закваске: он очень увлажненный, цельнозерновой (иш) и чертовски вкусный. Что касается рецептов на закваске, это очень просто. Ниже вы найдете видео-инструкции по каждому этапу процесса. Давай сделаем это! 🍞🍞🍞🍞

Закваску часто называют путешествием. Чем больше я это делаю, тем больше это мнение становится правдой.Последние несколько лет я возился с различными рецептами закваски, и хотя я не могу сказать, что не перестану возиться, это текущий снимок моего пути к закваске.

Вот те характеристики, которые мне нравятся в бульоне на закваске:

• высокая гидратация (не менее 75%)
• цельнозерновой
• хрустящий, но не очень хрустящий
• хорошо соленый
• острый, но не очень кислый

Ниже я описал процесс создания этого вида хлеба Что касается рецептов закваски, они просты — нет замеса, автолиза, предварительного брожения, отжима и подсчета очков.

Он немного меньше, чем большинство буль на закваске, причины, которые я объясню ниже. И, как и в случае с любой выпечкой на закваске (и выпечкой хлеба в целом), это требует времени, хотя время в основном не занимает.

Этот пост организован следующим образом:

2 Часто задаваемые вопросы о ферментации на закваске

Два наиболее часто задаваемых вопроса о выпечке хлеба на закваске:

1. Как мне узнать, когда тесто достаточно поднялось и, следовательно, готово к формованию?
2. Как узнать, достаточно ли расстойка и готова ли она к выпечке?

Если вы не знакомы с выпечкой на закваске, эти два вопроса относятся к двум отдельным фазам брожения:

1. Первый вопрос относится к брожению в массе (первый подъем), которое происходит после замеса теста.
2. Второй вопрос касается расстойки (второй подъем) после формования теста.

Одна вещь, которую я узнал в процессе поиска и устранения неисправностей с разными людьми, заключается в том, что очень сложно установить временную шкалу для этих двух этапов. Закваска намного более чувствительна к среде, в которой выпекается, чем хлеб на дрожжевой основе.

Для меня основная ферментация на моей холодной кухне в северной части штата Нью-Йорк часто занимает 12 часов независимо от времени года. Если вы выпекаете на влажных Гавайях, это может занять 6 часов ( или меньше! Или больше! ).Точно так же этап расстойки может варьироваться на много часов в зависимости от окружающей среды. Кроме того, на ферментацию влияет бесчисленное множество переменных: тип муки, воды, количество соли, крепость закваски и многие другие.

Да, есть текстурные / визуальные подсказки, помогающие распознать, когда каждая фаза ферментации завершена, но об этом все еще трудно судить.

Если вы не справляетесь с этими оценками, у меня есть для вас два совета:

2 Советы по оценке ферментации на закваске

Совет №1: Купите прозрачную емкость с прямыми стенками.

После цифровых весов , мои четкие, ровные 4-квартальные весы Cambro (** этот не содержат бисфенола А! **) стали моим самым важным инструментом, когда дело доходит до выпечки хлеба на закваске. Почему? По двум причинам:

1. Поскольку оно прозрачное, оно позволяет мне видеть, когда тесто наполнено пузырями и проявляется активность повсюду — сверху, снизу, по бокам и т.д. увеличивается в объеме) и поэтому готов к формованию.Когда тесто поднимается в миске, очень трудно определить, насколько оно выросло.

Если бы я мог выделить самый главный урок, который я усвоил в своем путешествии по выпечке закваски, то это так: не позволяйте закваске подниматься больше чем вдвое во время брожения в массе.

Почему? Когда закваска поднимается слишком долго, тесто слабеет. Слабое, хрупкое тесто трудно обрабатывать, и его трудно превратить в тугую круглую форму, которая, в свою очередь, делает хлеб плотным. Совсем недавно я снимаю, чтобы придать форму тесту, когда оно увеличилось на 50% в объеме.

Совет №2. Используйте свой холодильник и будьте гибкими

Поскольку оценка объемного брожения и расстойки может быть сложной задачей, вы можете использовать свой холодильник на обоих этапах.

Использование холодильника для брожения в массе:

Если, например, вы видите, что ваше тесто хорошо поднимается, но внезапно наступает 22:00, и вы готовы ко сну, и вы знаете, что если вы позволите тесту продолжать подниматься, оно будет намного больше, чем в два раза по утрам, воткнуть сосуд в холодильник.На следующее утро выньте его и дайте тесту подняться при комнатной температуре, пока оно не увеличится почти вдвое или, как я советую все чаще и чаще, не увеличится на 50% по объему.

При выпечке на закваске нужно быть терпеливым и выбирать сроки.

Использование холодильника для расстойки:

Использование холодильника на этапе расстойки было самым большим изменением в моем процессе закваски за последнее время. Раньше, после придания формы бульу и помещения его в застеленную полотенцем миску, я помещал тесто в холодильник на 1 час, а затем выпекал его.В наши дни я предпочитаю хранить в холодильнике сформированный бульон как минимум на 12 часов, а в идеале — на 18-24 часа. Почему?

1. Расширенная защита от холода создает более легкую и воздушную крошку.
2. С холодным тестом намного проще работать, начиная с надрезания и заканчивая переложением в голландскую печь.

Цельнозерновая мука FAQ

В моем электронном курсе Выпечка хлеба без ошибок, Я получаю много вопросов о том, как добавить больше цельнозерновой муки в хлеб.

Мне сложно ответить на этот вопрос по двум причинам:

1. Я люблю белый хлеб. Для меня хорошая буханка хлеба во многом зависит от текстуры. Я люблю пушистую маслянистую фокаччу ; мягкая булочка-бриошь ; нежная хрустящая корочка на воздушном шаре Пицца неаполитанская . Как только в смесь вводится цельнозерновая мука, текстура меняется, становясь тяжелее, плотнее.
2. Техническая цельнозерновая мука не обязательно более полезна для здоровья , чем техническая белая мука.Чего ждать? Читать дальше.

Мука, ​​размолотая на валковых мельницах, в сравнении с мукой каменного помола

Не вдаваясь слишком глубоко в сорняки, большая часть коммерческой муки на рынке производится из пшеницы, измельченной вальцовой мельницей, что означает, что вальцовая мельница разделила зерно пшеницы на три части: эндосперм, зародыши и отруби. Белая мука производится из эндосперма.

Цельнозерновая мука также производится из измельченной пшеницы: опять же, сначала ядро ​​разделяется на три части: эндосперм, зародыш и отруби; НО затем снова добавляют ростки и отруби в различных пропорциях.Многие исследования показывают, что как только зерно пшеницы разделяется на различные части, большая часть питательной ценности теряется — даже когда отруби и зародыши добавляются постфактум.

Так в чем же выход?

Каменная мука

Мука каменного помола, в отличие от муки, измельченной вальцовой мельницей, представляет собой пшеничную муку, которая проходит через каменную мельницу, в процессе которой эндосперм, отруби и зародыши удерживаются вместе. Многие исследования показывают, что хранение компонентов вместе сохраняет пищевую ценность.

Натереть с мукой каменного помола? Каменная мука более скоропортящаяся из-за наличия как отрубей, так и зародышей, но, в частности, зародышей, которые богаты витаминами, минералами и жирами, которые могут быстро прогоркнуть.

Благо? Поскольку в муке присутствуют отруби и зародыши, она более ароматна.

Что еще нужно учесть? Для выпечки из муки каменного помола требуется немного больше изящества. Даже небольшое количество отрубей и зародышей в смеси делает хлеб более плотным.Многие мукомольные предприятия предлагают муку, размолотую на камнях, с высоким содержанием экстракта, то есть муку, размолотую на камнях, которую просеивают для удаления отрубей и эндосперма. Но даже если вы запекаете с использованием муки высокого отжима из каменной муки, готовый хлеб, приготовленный из 100% этой муки, будет очень плотным.

По этой причине я использую максимум 25% муки каменного помола (100 г для этого рецепта), но предпочтительно с точки зрения текстуры 12,5% муки каменного помола (50 г для этого рецепта). 12,5% может показаться крошечным количеством, но я постоянно удивляюсь, сколько вкуса, текстуры и цвета придает буханке хлеба эта небольшая часть измельченной на камнях муки.

На самом деле, теперь я предпочитаю частично цельнозерновой хлеб целиком из белого хлеба. Свежеизмельченная мука из каменного помола придает такой вкус.

Где купить каменную муку?

За последние несколько лет стало легче найти муку каменного помола, и если вы готовы к этому, вам следует поищите местную муку каменного помола. Почему? Потому что, покупая муку местного помола, вы, вероятно, сможете узнать, как давно она была перемолота. Поскольку мука, размолотая на камнях, погибает быстрее, чем мука, размолотая на вальцовой мельнице, лучше всего, если вы найдете местный источник, который гарантирует ее свежесть. Примечание: храните молотую муку в морозильной камере, если вы не выпекаете регулярно.

Заключительное примечание: я больше не покупаю техническую цельнозерновую муку. Я покупаю коммерческую белую муку: универсальная мука King Arthur Flour и хлебная мука являются основными продуктами питания. Я нахожу муку, размолотую на камнях, в местном кооперативе Honest Weight Food Co-op, а также заказываю в Anson Mills. Если вы ищете хороший ресурс по доставке по почте, я могу порекомендовать несколько:

Наконец: вот отличный ресурс, если вы хотите узнать больше о пшенице и муке: The Bread Lab .Также глаза открыла модель The Third Plate Дэна Барбера.

75% увлажнение

Стандартные рецепты закваски часто требуют 500 г муки на буханку. Как отмечалось выше, по приведенному ниже рецепту получается немного меньше хлеба по двум причинам:

1. Меня часто спрашивают, можно ли вдвое сократить рецепты хлеба здесь, в блоге, а также в моей книге . Ответ — да, но чтобы приготовить буханку, которая может показаться не такой уж большой для людей, я уменьшил количество муки до 400 г.
2. Я хотел включить количества, облегчающие понимание гидратации. Гидратация — это то, что я не обсуждаю слишком часто, потому что считаю, что она может отвратить людей (в том числе и меня). Короче говоря, гидратация — это отношение воды к муке в хлебном тесте. Пропорции в этом рецепте — 300 г воды и 400 г муки — позволяют немного легче увидеть, что это тесто с 75% гидратации: 300/400 = 0,75. * Используя этот базовый уровень, вы можете увеличить количество воды, чтобы повысить гидратацию или уменьшите количество воды, чтобы уменьшить гидратацию, в зависимости от ваших предпочтений.

* Примечание. Это грубый расчет. Если вы хотите быть очень точными при расчете гидратации, вы также включаете в уравнение вес закваски, что немного снизит процентное соотношение.

Соль

Я люблю соль. Стандартный процент соли в рецепте хлеба составляет 2% от веса муки. Для 400 г муки это 8 г соли. Я использую 10гр. К счастью, количество соли — это переменная, которую можно легко изменить по своему вкусу.Если 10 г соли для вас слишком много или если вы с самого начала знаете, что чувствительны к соли, начните с 8 г, а затем отрегулируйте соответственно. Кроме того, более высокое количество соли также немного замедлит подъем.

5 фаз: простой хлеб на закваске

В этих видео и фотографиях ниже показано, как приготовить от начала до конца цельнозерновой хлеб на закваске с высоким содержанием влаги, включенный в конце поста.

Этап 1: Замесить тесто

Шаг 1: Соберите ингредиенты — муку, соль, воду, закваску для закваски — и оборудование, а именно цифровые весы .Я рекомендую покупать стартер (причины которого я объясняю здесь ). Просмотрите этот пост, чтобы узнать больше Essential Bread Bread Equipment.

Самое главное, вам нужен активный стартер с питанием.

Чтобы он был готов, бросьте его ложку в стакан с водой. Если он плавает, значит готово:

Начните с взвешивания 300 г воды, 100 г закваски и 10 г соли.

Вам понадобится 400 г муки. Вы можете использовать всю хлебную муку из смеси хлебной муки и цельнозерновой муки.Я предпочитаю 350 г хлебной муки (мука King Arthur Flour) и 50 г свежемолотой муки каменного помола (я использую смесь ржи Anson Mills и грэма ).

Смешайте, чтобы сформировать липкий шарик из теста.

Затем перенесите в емкость с прямыми стенками для брожения в массе (первый подъем).

Фаза 2: Массовая ферментация

Через 30 минут растяните и сложите тесто:

Повторите это растяжение и складывание 3 раза с 30-минутными интервалами; затем оставьте тесто подниматься, пока оно не увеличится в объеме на 50-75%.

Этап 3: Форма + скамья

Перенести тесто на чистую рабочую поверхность. Я предпочитаю не использовать муку и минимизировать обработку, чтобы сформировать шар.

После первоначальной формы дайте тесту постоять 20-40 минут; затем снова придать форму и переложить в миску с мешками из-под муки.

Этап 4: Доказательство

Перенести чашу в холодильник для расстойки (второй подъем) на 18–24 часа

Этап 5: Оценка + Выпечка

Через 18–24 часа переложите тесто на лист пергаментной бумаги.В этом видео показано, как:

Оценивайте как хотите; простой это нормально.

Переложите в голландскую духовку и запекайте при 450ºF под крышкой в ​​течение 30 минут, затем снимите крышку в течение 10 минут при 400ºF.

Лучший способ хранить хлеб

Как хранить хлеб? — один из самых часто задаваемых вопросов, которые я получаю.

Если вы хотите хранить хлеб при комнатной температуре от 3 до 4 дней, я думаю, что лучший способ — это пакет с застежкой-молнией.Я пробовала другие многоразовые / экологически чистые варианты, но, похоже, ничто не сохраняет свежесть хлеба — самые мягкие мякиши — лучше, чем пакет с застежкой-молнией.

Если вы собираетесь хранить хлеб дольше, я бы вставил пакет с застежкой-молнией в морозильную камеру и вытащил бы ломтики или ломтики по вашему желанию. Я часто нарезаю хлеб, как только он полностью остынет, перекладываю ломтики в пакет с застежкой-молнией и замораживаю. Таким образом, я знаю, что хлеб был самым свежим из замороженных.

Пакет с застежкой-молнией не предотвратит размягчение корки хлеба, поэтому я рекомендую всегда подогревать просушенный хлеб.Я использую тостер на завтрак для ломтиков хлеба и разогреваю половину или четверть буханки в духовке при температуре 350ºF в течение 15–20 минут при подаче на ужин.

Хлеб прекрасно оживает в духовке или тостере.

Я испек эту буханку в буханке с высокими бортами . Обожаю форму! Я проверил это в холодильнике около 12 часов; затем дайте ему подняться при комнатной температуре примерно на 5-6 часов перед выпеканием при 400ºF в течение примерно 40 минут.

Распечатать
часы значок часов

Описание

Специальное оборудование: Прямой сосуд для брожения в массе, Голландская печь , полотенце из мешка для муки

Вот мой список из предметов первой необходимости для выпечки хлеба на закваске .

Цифровые весы: Не пытайтесь выполнить этот рецепт без весов. Этот стоит 9 долларов . Невозможно определить, что не так с хлебом на закваске, если вы измеряли его чашками. Они просто неточны.

Устранение неполадок: Если у вас есть проблемы с тем, что тесто слишком липкое, прочтите этот пост: Почему моя закваска такая липкая? 4 типичных ошибки.

Мука:

• Я предпочитаю делать этот хлеб из 350 г хлебной муки и 50 г свежемолотой муки каменного помола, что обеспечивает как аромат, так и цвет.(Прочтите сообщение выше, чтобы узнать, почему я предлагаю муку каменного помола, а не коммерческую цельнозерновую муку.) Я использовал смесь муки грубого помола Anson Mills и ржаной муки , но есть много отличных муки каменного помола, и, возможно, у вас есть местный источник, что даже лучше.
• 50 г может показаться крошечным количеством молотой муки для этого рецепта, но я постоянно удивляюсь тому, какой аромат добавляет это небольшое количество свежемолотой муки.Если вы новичок в выпечке на закваске, я рекомендую начать со 100% хлебной муки (я предпочитаю муку King Arthur Flour), потому что она очень щадящая и с ней легко работать. Как только вы освоитесь, начинайте постепенно добавлять каменную муку. Мне не нравится использовать в этом рецепте более 100 г (25%) муки каменного помола.
• Если вы не можете найти хлебную муку — я знаю, что запасы в настоящее время ограничены — вы можете использовать универсальную муку. Если вы живете во влажном климате, подумайте об уменьшении количества воды на 20 г.Вы можете медленно добавлять 20 г воды, пока замесите, пока тесто не станет похожим на тесто на видео / фотографиях.

Соль:

Я предпочитаю, чтобы хлеб был немного соленее стандартного. Если вы чувствительны к соли, начните с 8 г. В следующий раз отрегулируйте соль по своему усмотрению.

* Пожалуйста, прочтите примечания выше, прежде чем продолжить. Также полезно посмотреть видео. *

• 400 г хлебной муки, см. Примечания выше
• от 8 г до 10 г кошерной или морской соли, см. Примечания выше
• 300 г воды
• 100 г активной закваски
• Мука рисовая, для присыпки

1. Замесить тесто. В большой миске смешайте воду, закваску и соль. Перемешайте резиновым шпателем, чтобы получилось неплотно перемешать. Добавьте муку и перемешайте лопаткой, чтобы получился влажный липкий шарик из теста. Перелейте в сосуд с прямыми стенками и накройте кухонным полотенцем или крышкой для миски на 30 минут.
2. Растянуть и сложить . Через 30 минут возьмите кусок теста и потяните его вверх к центру. Повторяйте, пока не выполните эту серию складок 4-5 раз с тестом.Дайте тесту постоять еще 30 минут и повторите растягивание и складывание. Если у вас есть время: сделайте это еще два раза, всего 4 раза за 2 часа. [ Видео-инструкция здесь. ] Примечание. Даже если вы можете выполнить только одну серию растягиваний и складок, ваше тесто улучшится. Так что не волнуйтесь, если вам нужно убежать вскоре после замеса теста.
3. Массовая ферментация: Накройте емкость кухонным полотенцем или крышкой для чаши и дайте ей подняться при комнатной температуре (70ºF / 21ºC) в течение 4–18 часов (время будет варьироваться в зависимости от времени года, влажности и температуры окружающей среды. свою кухню).Объемное брожение закончится, когда объем теста увеличится почти вдвое, и вы увидите пузырьки в тесте и на поверхности. (Примечание: не используйте духовку с включенным светом для брожения в массе — она ​​слишком теплая для теста. Чтобы определить, когда завершится брожение в массе, лучше всего полагаться на визуальные сигналы (удвоение Объем), а не времени.Сосуд с прямыми стенками делает наблюдение за брожением в массе особенно простым, потому что он позволяет вам увидеть, когда ваше тесто действительно увеличилось вдвое.)
4. Форма: Осторожно переложите тесто на чистую рабочую поверхность. Я предпочитаю на этом этапе не использовать муку и использовать скребок, но если вы обнаружите, что рабочая поверхность не посыпана мукой, не стесняйтесь слегка посыпать ее мукой. [ Видеоруководство особенно полезно на этом этапе .] Сложите тесто в стиле конверта: верхняя треть переместится к центру; нижняя треть вверх и вверх к центру. Затем повторите справа налево. Переверните тесто и поднимите его скребком вверх, а затем вернитесь к себе, чтобы получился плотный шар.Повторяйте эти толчки и тяги, пока не почувствуете некоторое напряжение в шаре. Положите тестовый шар верхней стороной вниз и дайте ему отдохнуть 30-40 минут. ( FYI: это называется скамейкой. )
5. Доказательство. Выстелите неглубокую миску объемом 2 кварты (или что-то подобное) кухонным полотенцем или полотенцем из мешка с мукой . Полотенца из мешков с мукой великолепны, потому что тесто не прилипает к ним, и поэтому вам нужно совсем немного рисовой муки, но если у вас есть только кухонное полотенце, все будет в порядке.Если вы используете кухонное полотенце, обильно посыпьте его рисовой мукой. Если вы используете полотенце из мешка с мукой, вы можете использовать более легкую руку с рисовой мукой. После 30-40-минутного отдыха на скамье повторите складывание в стиле конверта и вытягивание и вытягивание скребком, пока не получите плотный мяч. [ Видео-инструкция здесь .] Поместите мяч верхней стороной вниз в подготовленную миску, застеленную полотенцем. Накройте миску свисающим полотенцем. Перенесите миску в холодильник на 12-24 часа. (Примечание: когда вы достанете тесто из холодильника, визуально оно, скорее всего, не изменится.Хорошо. Перед выпечкой не нужно оставлять его выдерживать при комнатной температуре.)
6. Выпекать. Нагрейте духовку до 500ºF. Вам не нужно предварительно разогревать голландскую духовку. Поскольку моя голландская духовка по сути живет в моей духовке, в наши дни я всегда ее предварительно разогреваю, но знаю, что вам это не обязательно. Достаньте закваску из холодильника. Раскройте полотенце. Положите на миску лист пергамента. Поместите тарелку на пергамент. Положите одну руку на тарелку, а другую — на миску, переложите тесто на тарелку, выложенную пергаментной бумагой.[ Видео-инструкция здесь. ] Осторожно снимите миску и полотенце. Осторожно снимите пластину. Удалите излишки рисовой муки щеткой. Используйте лезвие бритвы, чтобы надрезать тесто по своему желанию. Я всегда делаю простой крестик. Беру концы пергаментной бумаги и перекладываю в голландскую печь. [ Видео-руководство здесь .] Покройте это. Снизьте температуру духовки до 450ºF и запекайте под крышкой 30 минут. Раскройте. Понизьте температуру до 400ºF. Выпекайте еще 10 минут или пока буханка не потемнеет по вашему вкусу. Переложите буханку в охлаждающую стойку.
7. Круто. Дайте буханке остыть не менее 30 минут перед тем, как разрезать.

• Категория: Хлеб
• Метод: Закваска
• Кухня: Глобальная

Ключевые слова: закваска, хлеб, натуральный, дрожжевой, буль, высокая, гидратация, цельнозерновой, пшеница

FAQ — Могу ли я заменить цельнозерновую муку универсальной белой мукой?

• Facebook

• Твиттер

• Pinterest

FAQ — Могу ли я заменить цельнозерновую муку универсальной мукой? Как запечь из цельнозерновой муки?

Цельнозерновая мука — это сытное, полезное зерно с большим количеством полезных питательных веществ.Это отличная мука для выпечки, но полная замена 1: 1 белой или универсальной мукой не рекомендуется, так как в результате получается плотная, грубая и сухая мука. Если вы не выпекаете регулярно из цельнозерновой муки, сначала поэкспериментируйте, чтобы найти правильный баланс.

Как использовать цельнозерновую муку в своих рецептах

• Сначала протестируйте рецепт и следуйте инструкциям, не заменяя цельнозерновую муку, чтобы вы знали, какой вкус должен быть у рецепта.
• Чтобы начать использовать цельнозерновую муку в хлебе дружбы амишей или других хлебобулочных изделиях, используйте такое соотношение: 1 стакан универсальной муки = 1/3 стакана цельнозерновой муки + 2/3 стакана универсальной муки.Если вас устраивает вкус и текстура, попробуйте в следующий раз 1/2 и 1/2.
• После перемешивания дайте тесту постоять 20 минут перед выпеканием.
• Хлеб и десерты из цельнозерновой муки часто становятся вкуснее и на следующий день.

Наши лучшие рецепты хлеба дружбы амишей с использованием цельнозерновой муки

Цельнозерновой хлеб

Нарежьте и подавайте этот 100% цельнозерновой хлеб дружбы амишей для следующего обеда «шведский стол».

Посмотрите этот рецепт

Булочки дружбы амишей из цельной пшеницы

Этот рецепт теплых булочек дружбы амишей из цельной пшеницы идеально сочетается с супом.

Посмотрите этот рецепт

Хлеб дружбы амишей из цельной пшеницы с яблоком и апельсином

Из цельной пшеничной муки и отрубей для приготовления этого рецепта яблочно-апельсинового цельнозернового хлеба дружбы амишей много клетчатки, а цедра апельсина придает пикантный привкус.

Посмотрите этот рецепт

Ресурсы для выпечки из цельнозерновой муки

У вас есть какие-нибудь советы по выпечке цельнозерновой муки, которыми вы хотели бы поделиться?

Идеальный источник домашнего хлеба

Какой сорт муки вы используете при выпекании хлеба? Скорее всего, это хлебная мука, не так ли? В конце концов, дело в названии.Если вы решите работать с другим типом муки, например, с мукой из полбы или даже с ржаной мукой, чего вам следует ожидать от хлеба?

Следующие виды муки повлияют на ваш хлеб следующим образом:

• Отбеленная мука делает хлеб более объемным и мягким
• Хлебная мука дает больше глютена для большого объема и легкости
• Из полбы-муки получается более мягкий хлеб, который легче усваивается
• Цельнозерновая мука может быть более гладкой или более крупной в зависимости от интенсивности
• Белая мука имеет объем и крепость благодаря всем крахмальным продуктам и белкам в пределах
• Ржаная мука плотная с меньшим количеством дырок, потому что в ней меньше глютена

Если вы хотите научиться даже Я рекомендую вам продолжить чтение, чтобы подробнее узнать о различных вариантах муки для приготовления хлеба.В этой статье я подробно рассмотрю состав каждого вида муки и предоставлю более подробную информацию о типе хлеба, из которого она получается.

Отбеленная мука для хлеба и ее последствия

Мука продается на полках продуктовых магазинов беленой или небеленой. Несмотря на название, вся мука проходит процесс отбеливания. Небеленая разновидность просто меньше обрабатывается, поэтому отбеливание происходит более постепенно и естественно. В беленой муке химические вещества ускоряют ее старение.Эти агенты часто представляют собой газообразный хлор и пероксид бензоила, хотя могут использоваться и другие.

Давайте подробнее поговорим о процессе выдержки муки. Когда кислород попадает в муку, она обесцвечивается, чтобы получить отчетливый цвет. Без вмешательства человека это может занять несколько дней, а иногда и недель. Вот почему существует потребность в ускорении процесса, так как мука может быть отгружена и продана быстрее.

Отбеленная мука будет иметь мягкую нежную консистенцию, очень белый цвет и очень мелкие зерна.Вы можете почувствовать разницу между отбеленной и небеленой мукой, если ваша палитра особенно чувствительна, но многие люди этого не могут.

Вы можете легко отличить его от небеленой муки визуально, если у вас есть и то, и другое в контейнерах на кухонной столешнице. Небеленая мука более плотная, и это не чисто белая мука. Да, и ваш кошелек тоже почувствует разницу, так как небеленая мука является более дорогой из двух.

Помимо хлеба, беленая мука является отличным дополнением к вашим любимым рецептам блинов, кексов, корок для пирогов и печенья.Если вы используете его при выпечке буханки хлеба, хлеб будет иметь большой объем и очень мягкую губчатую текстуру.

Отбеленная или белая мука имеет аромат, к которому мы все привыкли, от белого хлеба. Об этом особо нечего сказать. Отличная дегустация и идет ко всему. Особенно с джемом, шоколадной пастой и пенутбуттером.

Я бы не рекомендовал готовить хлеб на закваске из простой белой муки и определенно не рекомендую делать закваску из отбеленной муки.Я проверил это, и выяснилось, что сброженный отбеленный прыщ просто имеет неприятный запах.

Хлебная мука — что это?

Как я уже сказал во вступлении, вы, возможно, уже используете хлебную муку для всего теста. Это распространенная альтернатива универсальной муке, предназначенной для приготовления теста для хлеба и пиццы. Хлебная мука содержит от 12 до 14 процентов белка, что означает, что она также богата глютеном.

Чтобы максимально использовать глютен и создать правильную структуру, вам обычно нужно потратить некоторое время на замешивание теста из хлебной муки.

Кстати, если вы путешествуете, особенно в Соединенное Королевство, не удивляйтесь, если вы не найдете хлебную муку на полках продуктовых магазинов. В этой части мира хлебная мука называется крепкой мукой . Это все тот же продукт с тем же количеством белка и глютена. Ее называют крепкой мукой из-за того, что для ее создания использовались твердые сорта пшеницы.

Неважно, как вы хотите называть эту муку, вы также можете использовать ее для приготовления собственных рогаликов, булочек с корицей, обеденных булочек и мягких крендельков.Он особенно подходит для белого хлеба или хлеба на закваске.

Какую консистенцию и вкус хлеба вы получите при выпечке с хлебной мукой? Из-за всего глютена в муке и замешивания, которое вы делаете заранее, хлеб получается очень воздушным. Когда вы откусываете, текстура получается довольно жевательной, что делает хлеб восхитительным лакомством.

По сравнению с другим хлебным тестом, вы могли заметить, что хлеб, приготовленный из хлебного теста, не такой тяжелый. Тесто также легко растягивается, что упрощает замешивание.

По вкусу он будет похож на любую другую белую муку, которую вы использовали, с очень легкими оттенками землистого вкуса.

Хлеб, приготовленный исключительно из хлебной муки, будет подходить к каждой трапезе, которую вы в него бросаете.

Чем мука из спельты отличается от другой муки?

Спельта — это разновидность древнего зерна. Это среди многих других, таких как чиа, гречка, амарант и киноа, которые считаются псевдозерновыми. Сорго, овес, теф, ячмень и просо (все зерна), а также пшеница эммер, эйнкорн, фарро, булгур, фрике и Хорсан также считаются древними зерновыми.

Цельнозерновая мука

В соответствии со своим названием, древние зерновые имеют историю, восходящую 10 000 или более лет назад к эпохе неолитической революции, также известной как Первая сельскохозяйственная революция. В это время общество сменило роль охотников-собирателей и занялось земледелием.

Древние зерновые, живущие по сей день, заслуживают благодарности за биотехнологию, селекцию, особый урожай и мутации. Такие народы, как инки, египтяне, греки и ацтеки, использовали некоторые вариации древних злаков, которыми мы наслаждаемся сегодня, что очень интересно.

Мука из полбы производится из древнего зерна полбы. Это называется такими названиями, как лущеная пшеница и динкель. Его история насчитывает 5000 лет до нашей эры. Начиная с бронзового века, европейцы регулярно ели пишу, продолжая это поведение до средневековья.

Сегодня полба в основном производится на севере Испании и в Центральной Европе. По питательности и содержанию она сродни пшенице, поэтому мука из полбы содержит глютен. Перед тем, как превратить в муку, полба имеет ореховый вкус и коричневато-красноватый оттенок.

Собранная полба, которая становится мукой, сначала проходит шелушение и шелушение. Сохранение чешуи вокруг зерен делает муку из полбы более питательной, так что часть остается.

Четвертая полба не самая простая в использовании мука по сравнению с другими видами муки в этом списке. Используя его для теста для хлеба, вы должны избегать перегрузки или недоработки теста. Слишком много усилий с тестом может привести к распаду белковых нитей в муке из полбы. Недостаточно замесенное тесто имеет рассыпчатую консистенцию, непривлекательную и непригодную для использования.

Добавление воды в рассыпчатое тесто, как в случае с другими типами теста, здесь тоже не работает. Тесто из полбы плохо впитывает воду, поэтому тесто может легко покрыться слоем и оставаться гладким.

Когда вы научитесь работать с древней зерновой мукой, такой как полба, вы получите множество преимуществ. Полба может снизить уровень плохого холестерина, контролировать уровень сахара в крови, укрепить вашу иммунную систему и поддерживать метаболизм. Вы также можете переварить ее легче, чем некоторые другие виды муки.

Из зерен полбы в муке получается легкий, нежный и мягкий хлеб. Он также содержит меньше калорий, чем некоторые виды муки, и больше белка.

Вы неизмеримо почувствуете аромат полбы в вашем хлебе. Это придаст ему легкий ореховый привкус.

Мне нравится хлеб из полбы с сырами, так как ореховый вкус ему идеально подходит.

Цельнозерновая мука — Действительно ли она такая особенная?

Ваш следующий вариант выпечки хлеба — это цельнозерновая мука.Это еще один из тех видов муки, которые могут иметь другое название в Великобритании, где он известен как мука грубого помола. В любом случае, цельнозерновую муку получают из ягод пшеницы.

Разница в цвете между цельнозерновой пшеницей и белой мукой

Хотя ягода и не похожа на ягоду, пшеница технически является частью фрукта, известного как зерновка, или сушеный плод. Как и полба, пшеница бывает коричневатой или красноватой. Они могут стать зерном, которое подвергается мягкой или жесткой обработке, в зависимости от производства.Вы также можете есть пшеницу отдельно, особенно в салатах.

Если пшеница должна превратиться в цельнозерновую муку, ее нужно размять или измельчить. После этого зародыш и отруби ядра отсеиваются, чтобы мельник мог легко получить доступ к эндосперму. Эта часть пшеницы содержит большую часть белков и крахмалов, в то время как зародыши и отруби содержат больше клетчатки, жиров, минералов и витаминов.

Вот почему следующий этап помола цельнозерновой муки включает в себя просеивание зародышей и отрубей и их повторное добавление.В зависимости от того, сколько зародышей и отрубей будет повторно включено, интенсивность цельной пшеницы может быть более или менее очевидной.

Это дает вам множество вариантов при покупке цельнозерновой муки для выпечки хлеба. Вы можете получить очень мелкую цельнозерновую муку или муку с более грубым и полным телом. В зависимости от того, какую цельнозерновую муку вы используете, ваш хлеб будет совершенно разным.

Например, если вы выпекаете очень мелкую цельнозерновую муку, то текстура хлеба будет гладкой.Если вам нравится более грубый продукт, ваш хлеб может иметь текстуру, напоминающую зерно. Попробуйте оба, чтобы узнать, какой из них вам больше нравится!

Что касается вкуса, цельнозерновая мука имеет ореховый привкус. Прекрасно сочетается с сыром, мясными деликатесами и копченой рыбой. Я бы не рекомендовал есть цельнозерновой хлеб с шоколадной пастой или джемом.

Белая мука Разъяснение

Вы роетесь в кухонных шкафах и натыкаетесь на неоткрытый мешок с белой мукой.Что именно это?

Белая и пшеничная муки на самом деле не такие уж и разные. В обоих случаях используется один и тот же тип обработки, но с одним ключевым отличием: белая мука имеет только эндосперм.

Эндосперм обеспечивает крахмал и белок, которые делают тесто из белой муки податливым. Зародыши и отруби также важны, так как без них в хлебе будет мало питательных веществ, если они вообще есть.

Идеально, если в вашей муке есть эндосперм, отруби и зародыши, как, например, цельнозерновая мука.В конце концов, именно поэтому она называется цельнозерновой. Белая мука теряет отруби и зародыши, потому что вальцовые мельницы для пшеницы грубые и удаляют все, кроме эндосперма.

С тестом из белой муки по-прежнему легко работать и замешивать, а по вкусу вы можете не заметить, что ничего не упускаете. Однако по питательности белая мука не может сравниться с пшеничной мукой и особенно с цельнозерновой мукой.

Откуда вообще появился термин «белая мука»? Ну, вся мука представляет собой разновидность белой муки, но белая мука получила свое название из-за отбеливающего агента, которым она обрабатывается.После отбеливания он продается на полках магазинов, как правило, недорого. Поскольку в ней нет зародышей, вы можете заметить, что ваша белая мука имеет гораздо больший срок хранения, чем цельнозерновая мука.

Поскольку белая мука настолько богата белками и крахмалом, поскольку в нее входит только эндосперм, из нее получается крепкое тесто. Кроме того, газы, выделяемые дрожжами во время раскатки теста, застревают внутри. Это увеличивает объем, поэтому ваш хлеб будет выглядеть так же привлекательно, как и вкусно поесть.

Ржаная мука

Последний вид муки, который вы можете попробовать для выпечки хлеба, — это ржаная мука. Ржаная мука на самом деле похожа на семейство муки, а не на один конкретный вид. Вот разбивка каждого вида муки из этого семейства ржаной муки.

1. Мука из пумперникеля: Если вы хотите приготовить домашний хлеб из пумперникеля, вы можете сделать это несколькими способами. Во-первых, вы можете смешать немного пшеничной муки с ржаной мукой или использовать пумперникелевую муку, которая готова прямо из пакета.Эта мука изготовлена ​​из цельного зерна и имеет грубую текстуру.
2. Цельнозерновая ржаная мука: Этот вид ржаной муки также называется ржаной мукой. Как и любая цельнозерновая мука, ржаная мука включает эндосперм, зародыши и отруби ржаного ядра. В зависимости от того, как вам нравится цельнозерновая ржаная мука, вы можете купить ее с очень мелкой текстурой, средней грубой текстурой или крупной.
3. Темная ржаная мука: Темная ржаная мука измельчается одним из нескольких способов. Некоторые бренды содержат ржаную муку среднего, светлого или белого цвета.Их смешивают, пока не получится темная ржаная мука. Другие бренды возьмут немного отрубей и внешний слой эндосперма и назовут это темной ржаной мукой. Все больше производителей по-прежнему будут использовать цельнозерновые продукты. Обязательно ознакомьтесь с этикеткой своей темной ржаной муки, чтобы узнать больше о ее происхождении.
4. Средняя ржаная мука: Средняя ржаная мука содержит немного отрубей, больше, чем белая, но не настолько темная (ну, в зависимости от того, как перемалывается темная ржаная мука). Этот тип муки не будет цельнозерновой, но у нее есть характеристики ржи и особый вкус.
5. Легкая ржаная мука: Также известная как сливочная ржаная мука, это ступень ниже средней ржаной муки. В легкой ржаной муке есть отруби, но их немного. В этой муке также нет цельнозерновой муки.
6. Белая ржаная мука: Ниже даже легкой ржаной муки находится белая ржаная мука. Без каких-либо следов отрубей вы упускаете многие полезные свойства. В этом отношении он похож на обычную белую муку. Белая ржаная мука не бывает цельнозерновой.

Чтобы еще больше запутать ситуацию, рожь бывает разных форм, например, ржаных хлопьев, ржаных отбивных (также известных как треснувшая рожь), ягод ржи и ржаного поля, одного из видов ржаных растений.Из ягод ржи получают ржаную муку. Как и у ягод пшеницы, важно, чтобы мельницы снимали шелуху, поскольку с ягодами ржи шелуху нельзя есть.

Если все съедобные части остаются для измельчения, то средняя ржаная ягода будет содержать отрубей от 10 до 15 процентов, зародышей от двух до трех процентов и эндосперма от 80 до 85 процентов. В эндосперме могут находиться следовые количества клетчатки, но их недостаточно для того, чтобы ржаная мука, приготовленная из одного эндосперма, имела питательную ценность.

Выпекать хлеб с добавлением ржаной муки бывает сложно. Поскольку мука богата углеводами, матрица глютена не может образоваться. Это может сделать ваши хлебцы особенно твердыми. Кроме того, по сравнению с пшеничной мукой, ржаная мука не может удерживать внутренние газы, поэтому вашему хлебу не только не хватает объема, но и воздуха. У крошек будут крошечные дырочки и плотная текстура.

Чтобы выпекать хлеб из ржаной муки получше, я рекомендую смешать его с другим видом муки. Это увеличит объем и сделает хлеб менее плотным и, следовательно, более вкусным.

Если вы действительно собираетесь приготовить 100% рожь (я не рекомендую это для начинающих пекарей), вы можете ознакомиться с одним из мастеров по этой теме Master Baker Nick Vina в статье, которую он сотрудничал с нами. Вы можете прочитать здесь

Наконец, аромат. Должен признать, что по вкусу рожь — одна из моих любимых муок. Он добавляет землистый вкус вашему хлебу, и если мы говорим о хлебе на закваске, я думаю, что это лучшая на вкус закваска.

У нас есть замечательное полное руководство, которое шаг за шагом покажет вам, как приготовить закваску на закваске.Это действительно очень просто.

Хлеб из ржаной муки идеален для мясных деликатесов и копченой рыбы. Они также хорошо сочетаются с сыром.

Заключение

В следующий раз, когда вы пойдете в продуктовый магазин за мукой для своего рецепта хлеба, знайте, что у вас есть много вариантов на выбор. К ним относятся ржаная, цельнозерновая, старозерновая, белая, отбеленная и хлебная мука.

В зависимости от того, хотите ли вы более воздушную, пушистую и легкую буханку хлеба или более грубую, вы обязательно найдете подходящую муку.Помните, что вы собираетесь подавать с этим хлебом, и выберите тот, который лучше всего подходит.