» Мука ржаная обдирная и обойная: Виды ржаной муки — для домашних пекарей и минипекарен — LiveJournal

Мука ржаная обдирная и обойная: Виды ржаной муки — для домашних пекарей и минипекарен — LiveJournal

Мука ржаная обдирная и обойная: Виды ржаной муки — для домашних пекарей и минипекарен — LiveJournal

Содержание

Виды ржаной муки — для домашних пекарей и минипекарен — LiveJournal

 Первые сведения о выпечке на Руси хлеба из ржаной муки относятся к XI веку.
        
  Во времена смутного времени (начало 17 века) существовал критерий для определения русский человек или самозванец – это было его отношение к черному хлебу.

 Как культурное растение рожь гораздо моложе пшеницы. Вначале она была лишь сорняком в посевах пшеницы в Юго-Западной Азии и Закавказье.

Но вскоре рожь стала важнейшим злаком на Руси. Аргументами в пользу ржи служили следующие факты:

  Рожь рано созревает. Рожь две недели зеленится, две недели колосится, две недели отцветает, две недели наливает, две недели подсыхает.

 Возможно возделывание в условиях засухи и в регионах с дефицитом влаги.

 Рожь не требовательна к обработке почвы.

 У ржи, по сравнению с пшеницей, в 1,5 раза мощней развита корневая система, которая эффективно поглощает воду и питательные вещества из глубинных слоев почвы. При этом воды ей необходимо на на 20-30 % меньше, чем пшенице.

 У озимой ржи также есть такой важное преимущество -высокая кислотоустойчивость. В России площадь кислых почв достигает 50 млн га.

  Колосья и листья ржи почти не поражаются вредными грибками.

 Рожь сама, без помощи человека, справляется со многими сорными травами.


РЖАНАЯ МУКА

Ржаная мука отличается от пшеничной по целому ряду пекарских свойств.

●  Белки ржаной муки не образуют эластичной и упругой клейковины. Они способны неограниченно набухать и переходить в вязкий раствор.

●  В ржаной муке содержится около 3 % сильно набухающих водорастворимых пентозанов, препятствующих образованию клейковины ржаной муки и обеспечивающих вязкость ржаного теста.

●  У ржи оболочка зерна толще оболочки зерна пшеницы на 80%, т.е в обойной муке из ржи больше отрубей и она темнее.

В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта.

●   Рожь не так хорошо как пшеница поддается сложным, сортовым методам помола,
поэтому нет и такого разнообразия видов муки и, что немаловажно без особых усилий взаимозаменяемы.

 РЖАНАЯ СЕЯНАЯ МУКА – белого цвета, с кремоватым или синеватым оттенком. Это наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких, наиболее питательных частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются путем просеивания. Зольность сеяной муки — 0,65-0,75%.

Отсюда и возникло название «сеяная».

Хлеб из сеяной муки имеет мякиш белого цвета с сероватым оттенком, с хорошей пористостью, слегка кисловатого вкуса.

Например: ( Минский хлеб-90% сеяной муки, 10% муки 1 сорта), Рижский (85% сеяной муки, 10% муки 1 сорта, солода и патоки).

 РЖАНАЯ ОБДИРНАЯ МУКА. Цвет -серовато-белый или серовато-кремовый с зеленоватым и коричневым оттенком, с вкраплением частиц оболочек зерна. Отличается от обойной меньшим содержанием оболочек,а также более высокой степенью измельчения. Зольность обдирной ржаной муки — 1,2-1,4%.

Ржаная обдирная мука чаще всего используется для изготовления традиционного и заварного хлеба. Из-за того, что в таком сорте содержится очень мало клейковины, перед приготовлением теста для выпечки ее смешивают с пшеничной мукой.

Хлеб из обдирной муки отличается от хлеба из обойной муки более светлым, менее кислым и более пористым мякишем.

Например: (Орловский хлеб — 70% ржаной обдирной и 30% пшеничной 2-го сорта, Столовый хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта).

 РЖАНАЯ ОБОЙНАЯ МУКА. Цвет муки – серый с сероватым или коричневатым оттенком и с частицами оболочек зерна. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. Зольность обойной ржаной- 1,8-1,9%.

Обойная мука вырабатывается из всего зерна, при грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби.
Самый полезный для здоровья хлеб – это хлеб из муки грубого помола (обойной), то есть содержащий три основные компонента: отруби, эндосперм, и зародыш.

Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, является самой распространенной. Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой и улучшенные сорта – хлеб заварной, Московский и Бородинский.

Для того, чтобы работать с разными видами ржаной муки необходимо учитывать ЗОЛЬНОСТЬ:

• чем выше норма зольности, тем активнее будет бродить тесто. Так как высокое содержание минеральных веществ являются дополнительной подкормкой дрожжей и способствуют развитию молочнокислых бактерий;

• тесто из муки с высокими показателями зольности будет иметь более высокую кислотность.

ЗОЛЬНОСТЬ МУКИ:
ржаной сеяной — 0,75%
обдирной — 1,45%
обойной (цельнозерновой) — 2%

Как корректировать зольность муки читайте подробности здесь


ДЛЯ СВЕДЕНИЯ:Технологически помол зерна в Финляндии другой и кислотность ржаной муки составляет всего 6–8 градусов (по шкале профессора Неймана), а в России — 12–14.

Это связано с тем, что в Финляндии для муки зерно перемалывают вместе с оболочкой, в России -оболочку предварительно удаляют (а вместе с ней частично исчезают полезные свойства муки)


В дополнение -ЗАМЕТКА О видах ржаного хлеба

что общего у видов муки, в чём отличие обойной муки от обдирной

Мука — один из главнейших продуктов питания человека. Её ценность сложно переоценить.

Особое место занимает ржаная разновидность. Получают готовый продукт путём перемалывания зёрен злаковой культуры. В зависимости от варианта помола, муку квалифицируют на различные сорта. Так, если для производства используется только питательная часть сырья — эндосперм, получается сорт мягкой муки. Если же обрабатывается всё зерно целиком, получается изделие грубого помола.

Среди всех сортов особым спросом пользуются обдирной и обойный варианты. В чём между ними разница?

Обдирная мука

Своё название сорт получил благодаря тому, что перед производством готового изделия, зёрна ржи подвергают лущению. В ходе процесса с них обдирают верхнюю оболочку. Мука получается неоднородной по консистенции, цвет у продукта — сероватый или кремовый.

Несмотря на то что с зёрен снимают часть оболочки, ценных качеств готовый продукт не теряет. Помимо этого, у изделия возрастают хлебопекарные свойства.

Справка! Обдирная мука — один из самых ценных и популярных сортов, используемых для производства хлебобулочных изделий.

В процессе производства продукт сохраняет все полезные вещества. Так, обдирные сорта содержат:

  • различные минералы: магний, фосфор, калий, цинк, марганец, фтор, йод, кальций;
  • витамины: ниацин, каротин, витамины группы В, токоферол.

Справка! В старые времена пекари были уверены в целебной силе обдирной муки. Они считали, что она придаёт сил, укрепляет здоровье.

Польза продукта неоспорима, поэтому её советуют к употреблению диетологи:

  • нормализует работу ЖКТ;
  • оказывает благотворное воздействие на работу сердечно-сосудистой системы, органов кроветворения;
  • выводит токсины, шлаки, снижает уровень «плохого» холестерина.

Обойная мука

Для получения обойной разновидности используется всё зерно, которое не подвергается предварительному очищению. Поэтому получается грубый сорт, который может содержать крупные частички.

Обойный сорт особенно популярен среди людей, которые следят за состоянием своего организма и придерживаются правильного питания.

Продукт отличается большим содержанием полезных микроэлементов:

  • аминокислоты;
  • клетчатка;
  • витамины группы В, токоферол, витамины, С, К, РР, холин;
  • разнообразные минералы: кальций, калий, магний, натрий, железо, кобальт, марганец, цинк, фтор и другие.

Употребление продуктов из обойного сорта полезно для организма человека:

  • нормализует работу ЖКТ и обмен веществ;
  • оказывает благотворное воздействие на репродуктивные функции;
  • нормализует работу сердечно-сосудистой системы;
  • снижает уровень «плохого» холестерина.

Что общего у видов муки

Первое, что объединяет оба сорта, это сырьё. И обдирной, и обойный вариант производят изо ржи. Поэтому они содержат большое количество полезных веществ: клетчатка, аминокислоты, различные микроэлементы, витамины.

Благодаря этому, регулярное употребление изделий изо ржи оказывает благотворное воздействие на организм человека: нормализуется работа всех органов, выводится вредный холестерин, шлаки, токсины.

Также у обоих сортов одинакова сфера применения. Они используются для приготовления хлебобулочных изделий, отрубей, кормов для животных.

В чём отличие обойной муки от обдирной

Несмотря на то что изготавливают оба варианта из одного сырья, между ними существуют различия.

Обдирная:

  1. Производится из питательной оболочки зародыша.
  2. Перед производством зерно подвергается предварительному лущению.
  3. Является вариантом изделия тонкого помола.
  4. Обладает длительным сроком хранения.
  5. Содержит небольшое количество растительных масел.

Обойная:

  1. Для изготовления используют цельные зёрна.
  2. Помол — крупный.
  3. Содержит большое количество масел, жиров.
  4. Обогащена клетчаткой.
  5. Срок хранения — непродолжительный.
  6. Хлебопекарные свойства — низкие.

Оба варианта являются полноценными диетическими продуктами, содержащими большое количество полезных веществ. Поэтому продукты из ржаной муки должны присутствовать на столе каждого человека, который следит за своим здоровьем.

Ржаная обдирная мука. Рецепт Бородинского хлеба

В России производят три сорта ржаной муки: ржаная сеянная, ржаная обдирная, ржаная обойная. Муку ржаную получают путем размалывания зерна ржи. При выработке ржаной обойной муки зерно ржи (вместе с оболочкой) измельчают до определенной крупности. При выработке сортовой муки (обдирной и сеянной), сначала отделяют оболочки (отруби), а из оставшейся части зерна (эндосперма) производят размол. Ржаная обдирная мука отличается от сеянной только крупностью помола — у сеянной частички мельче.
В состав ржаной муки входят белки, жиры, сахара, пептозаны, крахмал, клетчатка, зола. По аминокислотному составу и свойствам белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки — они не создают клейковину. По этой причине испечь хлеб полностью из ржаной муки в домашних условиях довольно сложно. Поэтому муку ржаную обдирную смешивают с пшеничной мукой первого или высшего сорта в разных соотношениях. Белки ржаной муки быстро набухают при смешивании с водой, причем значительная часть их набухает неограниченно (пептизируется), переходя в коллоидный раствор. Поэтому на замешивание теста из ржаной муки воды требуется больше, чем при замешивании теста из пшеничной муки.
Пищевая ценность белков ржаной муки выше, чем у белков пшеничной муки, так как в них содержится больше незаменимых в питании аминокислот.
Если же говорить о сортах ржаной муки, то наиболее оптимальное содержание белков находится в ржаной обдирной муке, поэтому именно ее используют при выпечке хлеба.

Рецепт выпечки Бородинского хлеба в хлебопечке или духовке
Пожалуй, самым популярным ржаным хлебом в России считается Бородинский. Для выпечки буханки Бородинского хлеба весом около 700 г необходимы следующие продукты:
мука ржаная обдирная «С.Пудовъ» — 160 г
мука пшеничная 1-го или высшего сорта — 240 г
сахар — 20 г
соль — 6 г
солод ржаной ферментированный молотый — 20 г
кориандр молотый – 5 г
дрожжи сухие — 6 г
изюм — 40-50 г
вода — 300 мл

С уважением, главный технолог ГК Pudoff Людмила Каськова

инструкция по приготовлению, чем отличаются разные виды, состав по ГОСТу, видео и фото

По ГОСТУ различают муку нескольких сортов: высшего, первого, второго, а также обдирную и обойную. Последние два сорта, казалось бы, наименее качественны и востребованы, однако, это не так. Мы хотим рассказать, что такое обойная мука и в чем ее ценность.

Пшеничная обойная цельнозерновая мука отличается крупным помолом.

Цельнозерновая мука

Характеристики и особенности

На фото – упаковка муки грубого помола.

Этот продукт называют по-разному: обойной и цельнозерновой мукой, цельносмолотой, грубого помола, простого помола и т.д. Из этих названий можно сделать вывод, что речь идет, прежде всего, в различной обработке пшеничных или ржаных зерен. Так оно и есть.

Злаковое зерно – это достаточно сложная биологическая система, которая состоит из различных частей, расположенных в виде слоев.

Выделяют несколько основных слоев:

  • Зерновой зародыш и эндосперм. Содержит наибольшее количество чистого легкоусвояемого крахмала, используется для производства макаронных изделий, хлеба и выпечки. Находится в середине зерна;
  • Отруби. Отделяют алейроновый слой от эндосперма и содержат множество витаминов и микроэлементов;
  • Алейроновый слой. Содержит белки и богатые микроэлементами клетки. Находится вокруг эндосперма ближе к поверхности;
  • Цветочная оболочка. Это, по сути, шелуха, богатая клетчаткой и пищевыми волокнами, которые полезны для пищеварительной системы. Этот слой находится на поверхности зерна в виде оболочки.

Строение пшеничного зерна в разрезе.

Важно! Продукт высших, первых и вторых сортов делают из эндосперма. Чем отличается мука ржаная обойная и обдирная – обдирной называется ржаная мука, очищенная от шелухи, а обойной – мука из неочищенных зерен.

Хлеб из обойной муки считается более грубым и имеет своеобразный вкус, энергетическая ценность его ниже. Однако ценность пищевая многими специалистами признается более высокой, так как кроме крахмала цельнозерновой хлеб содержит множество микроэлементов, витаминов и клетчатки.

Из сырья грубого помола пекут замечательный хлеб.

С ростом популярности здорового питания этот продукт становится все более востребованным, из него пекут множество хлебобулочных изделий, выпечки и прочих мучных блюд. Однако нам он интересен по иной причине.

Цельнозерновая мука грубого помола неспроста называется обойной: из нее на протяжении многих лет варили клейстер – клей для бумаги, которым приклеивали обои к стене. Этот способ актуален и сегодня, так как цена самодельного клея в разы ниже магазинного, а качество можно назвать удовлетворительным и даже высоким.

Так выглядит клейстер из пшеничной неочищенной муки.

  Важно! Кроме несомненной питательной ценности и богатства витаминами, клетчаткой и микроэлементами, цельнозерновая грубая мука имеет также техническую ценность – она используется для приготовления качественного клея для обоев.

А самое интересное в том, что клейстер можно легко приготовить дома совершенно самостоятельно. Далее мы поговорим об особенностях этого продукта.

Применение в строительстве

Производимый в домашних условиях клейстер отличается вполне приемлемым качеством и полностью безопасен.

«В магазинах полно обойного клея, зачем его варить самому?», – спросите вы, и будете совершенно правы. Однако хороший клей стоит недешево, а мучной вариант ничем не уступает, а по некоторым показателям даже превосходит заводскую синтетику. Поэтому тем, кто хочет не только сэкономить, но и применить полностью натуральный и безопасный материал, дальнейшее чтение будет полезным.

Сначала перечислим преимущества и особенности мучного стройматериала:

  • Низкая стоимость. Для приготовления достаточно иметь муку и воду;
  • Простота изготовления. Продукт варится в обычной воде, после охлаждения его сразу можно применять в работе;
  • Отличная адгезия с бумагой и многими строительными материалами. Считается, что такой клей способен клеиться даже к старой масляной краске, нанесенной на стену и при этом долго и прочно держать на ней обойное покрытие;
  • Растворимость в воде. Позволяет легко снимать старые обои путем смачивания их водой. Такой способ не приводит к порче стен и черновой отделки, обои снимаются легко и не оставляют следов на стене;
  • Полная натуральность и безопасность для человека. Как вы сами понимаете, пшеница и рожь не содержат токсинов или вредных веществ, а также их прекурсоров. В процессе эксплуатации материал абсолютно безопасен;
  • Продукт не горит и не вступает в нежелательные или опасные реакции с другими стройматериалами.

Достаточно иметь муку и воду.

Конечно, есть и некоторые недостатки у клейстера собственного изготовления. Во-первых, он боится влаги и не подходит для монтажа во влажных помещениях и кухнях. Во-вторых, без использования антисептиков и, особенно, фунгицидов, материал может стать прекрасной питательной средой для бактерий и плесневых грибов.

Также следует быть осторожным при работе со светлыми обоями, так как продукт может оставлять следы на их поверхности при неаккуратном нанесении. Считается, что клейстер из крахмала не так пачкает, как мучной.

Материал может отличаться по цвету от обоев и оставлять следы.

Наиболее существенный для массового производства недостаток – это короткий срок хранения. Пшеничный клей может закиснуть и испортиться уже на вторые сутки после изготовления. Вообще, все перечисленные достоинства относятся  в полной мере только к свежесваренному продукту.

Но только стоит помнить, что использовать горячий клей нельзя, так как он может испортить обои и краску. Подождите, пока он не станет еле теплым.

Дождитесь, пока субстанция остынет.

Также не забывайте, что это клей для бумаги, поэтому использовать его можно только для материалов из бумаги или на бумажной подложке. Собственно, большинство обоев именно такую подложку и имеют.

Важно! Варите клей в день его применения, так как со временем он теряет свои свойства и портится.

Приготовление клейстера

Учимся варить клейстер самостоятельно.

Если вы заинтересовались и решили приготовить клей для обоев своими руками, тогда вам будет полезна наша инструкция:

  1. Берем металлическое эмалированное ведро и наливаем в него от трети до половины холодной воды. В воду высыпаем 5 кг просеянной через частое сито муки, при этом постоянно помешивая, чтобы не было комков. Размешиваем смесь до однородной сметанообразной консистенции;

Замешиваем раствор с холодной водой;

  1. Затем доливаем в то же ведро крутой кипяток тонкой струей доверху. При этом также тщательно помешиваем раствор, чтобы он не брался комками и получался однородным;

Кипяток добавляем тонкой струей.

  1. Ставим на огонь выварку с водой и ждем, пока она начнет закипать. На дно кладем тряпку или слой бумаги, затем туда ставим ведро с полученным раствором и доводим до кипения. Когда вещество закипело – сразу снимаем его с бани и процеживаем через дуршлаг из мелкой металлической сетки;

Процеживаем полученный материал через дуршлаг.

  1. После остывания продукт следует сразу использовать, хранить его более двух суток нельзя. Готовьте такое количество, какое успеете выработать за день.

Сразу приступайте к работе, материал долго не хранится.

  Важно! Клейстер можно использовать как грунтовку для стен, но в этом случае его лучше наносить горячим, предварительно разбавив кипятком в два раза.

Вывод

Мука грубого помола с использованием цельнозерновой пшеницы – весьма полезный и востребованный продукт не только в пищевой, но и в строительной отрасли. Клей для обоев получается натуральным и прочным, а приготовить его сможет каждый с помощью видео в этой статье.

Понравилась статья? Подписывайтесь на наш канал Яндекс.Дзен

Добавить в избранное
Версия для печати

Ржаная мука в хлебопечении. Обдирная, обойная и сеяная

В России можно встретить три сорта ржаной муки: обдирную, обойную и сеяную. Друг от друга сорта отличаются содержанием отрубных частиц и степенью помола. Ржаная мука не может образовывать клейковину, но имеет в своем составе активные ферменты, которые способны расщеплять крахмал. В отличие от пшеничной муки, ржаная поглощает больше воды. Поэтому основным хлебопекарным свойством ржаной муки принято считать способность накапливать в себе то или иное количество водорастворимых веществ.


Это главный показатель, от которого зависит состояние мякиша и всего ржаного хлеба в целом. Тесто из ржаной муки липкое, а хлебобулочные изделия отличаются своей плотностью и «смолянистостью» с характерным кисловатым привкусом и запахом.

Качество изделий, приготовленных из ржаной муки оценивают по нескольким показателям:


  • — по цвету и качеству корки;
  • — по степени пористости и структуре;
  • — по цвету и структурно-механической характеристике мякиша;
  • — по ароматическим свойствам;
  • — по вкусовым качествам.

Белки, содержащиеся в ржаной муке, не могут образовывать эластичную и упругую клейковину, они безгранично набухают и переходят в жидкий раствор. Ржаное тесто обладает повышенной кислотностью, молочная же кислота благотворно влияет на структуру ржаных хлебобулочных изделий. Если кислотности в ржаном тесте будет недостаточно, это неблагоприятно скажется на свойствах мякиша: он будет иметь повышенную липкость и лёгкую заминаемость, тесто будет казаться не пропеченным, а хлеб, выпеченным из муки, изготовленной из проросшего зерна.

Качество ржаных хлебобулочных изделий зависит от соотношения дрожжей и кисломолочных бактерий, поэтому в приготовлении ржаного теста первой задачей стоит обеспечение быстрого и высокого кислотонакопления. Для этого нужно создать такие условия, при которых количество дрожжевых клеток будет в 60-80 раз ниже количества кислотообразующих бактерий, содержащихся в тесте и ржаных заквасках. Также от образовавшихся кислот будут зависеть вкус и аромат ржаных хлебобулочных изделий. Для ускорения кислотонакопления часто повышают температуру закваски от 30 до 40 °C, хотя при этом снижается активность дрожжей. Поэтому ржаное тесто чаще готовят на таких заквасках, которые содержат активные дрожжи и значительное количество молочнокислых бактерий.

Качество и содержание клейковины отвечает за растяжимость, эластичность и упругость теста, а также за способность его удерживать в себе углекислый газ. Также от клейковины зависят объем и форма хлеба, структура и величина пористости.

Отдельно хотелось бы сказать о составе ржаной муки. Она обладает множеством целебных и полезных свойств. По сравнению с пшеничной мукой в состав ржаной входит на 30% больше железа и в 2 раза больше магния и калия. Ржаные изделия выпекаются на густой закваске и без дрожжей. Поэтому ежедневное употребление ржаного хлеба поможет улучшить работу сердца, понизить уровень холестерина в крови, улучшить обмен веществ, предотвратить возникновение различных заболеваний, в том числе и онкологических. Также в состав ржаной муки входят полезные и необходимые для нашего организма микроэлементы, такие как: марганец и цинк. Богата она и содержанием клетчатки, которая отвечает за наше здоровье и иммунитет. Врачи настоятельно рекомендуют употреблять хлеб из ржаной муки в пищу лицам, страдающим сахарным диабетом и малокровием.

Питайтесь правильно и не болейте!

Мука ржаная обдирная — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

325

Углеводы, г: 

73.0

Рожь посевная – это культурное травянистое злаковое растение, выращиваемое странами Северного полушария. До недавнего времени рожь была основной хлебной зерновой культурой. Из зерен ржи делают квас, крахмал, производят спирт, перемалывают на муку.

Ржаную муку по степени помола, процентному соотношению отрубей и конечному выходу готового продукта разделяют на три сорта. Мука ржаная обдирная занимает промежуточное положение по сумме показателей между мукой ржаной обойной и сеяной. Обдирная ржаная мука имеет довольно тёмный кремовый цвет и неоднородную текстуру, состоящую из мелких частичек внутреннего эндосперма и крупных, хорошо видных остатков зерновой оборочки.

Калорийность ржаной обдирной муки

Калорийность ржаной обдирной муки составляет 325 ккал на 100 грамм продукта.

Состав ржаной обдирной муки

Витаминная составляющая обдирной ржаной муки представлена пиридоксином (В6), рибофлавином (В2), тиамином (В1), фолиевой кислотой (В9), биотином (B3), витаминами Е и РР. Впечатляют разнообразием минеральные соединения калия, магния, марганца, железа, фосфора, кальция, фтора, йода, молибдена.

Полезные свойства ржаной обдирной муки

Ржаная обдирная мука повышает сопротивляемость организма, стимулирует производство гормонов и антител.

Мука ржаная обдирная в кулинарии

Ржаную обдирную муку используют при изготовлении закваски для пива и кваса, выпечки пряников и печенья. Но основным продуктом всегда был хлеб, выпекаемый из традиционного или заварного теста (калоризатор). К сожалению, ржаная мука низкой клейковины из хлебопеченья активно вытесняется более послушной пшеничной мукой. А жаль! Из ржаной муки хлеб получается душистый, оригинального вкуса (добавляют изюм, орехи, семечки, душистые специи) и очень полезный.

Мука ржаная

Рожь является второй после пшеницы мукомольной культурой, в небольшом количестве также используется для получения солода и спирта.

Зерно ржи содержит более высокую долю покровных тканей (оболочки и алейронового слоя), несколько меньше, чем у пшеницы, эндосперма и более развитый зародыш.

Химический состав зерна ржи по сравнению с пшеницей характеризуется некоторыми особенностями. В нем выше доля водо- и солерастворимых белков и ниже – спирторастворимых. Поэтому по аминокислотному составу белки ржи имеют более высокую питательную ценность – они богаче, чем белки пшеницы, лизином. В зерне ржи меньше крахмала и несколько больше клетчатки, липидов и минеральных веществ. Среди злаков рожь наиболее богата сахарами и слизями.

Ржаная мука используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски) в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб. Хлеб из ржаной муки обладает более высокой пищевой ценностью, чем пшеничный, содержит меньше калорий и может входить в состав различных диет для похудения. Однако ржаной хлеб является тяжелой пищей для ежедневного употребления, обладает повышенной кислотностью и хуже усваивается организмом, чем пшеничный хлеб.

Классификация ржаной муки в России и Беларуси

В России в соответствии с ГОСТ Р 52809-2007 ржаная мука подразделяется на четыре сорта: сеяная, обдирная, обойная и особая.

В Беларуси в соответствии с ГОСТ 7045-90 ржаная мука подразделяется только на три сорта: сеяная, обдирная и обойная.

 – наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонко измельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и болочек. Цвет муки белый с кремоватым или сероватым оттенком. Мука богата крахмалом, сахарами, содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка и клетчатки. Зольность муки не более 0,75%.

Обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна, а также более высокой степенью измельчения. Цвет муки серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна. Обдирная мука, как и обойная, богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка и больше крахмала, зольность муки не выше 1,45%.

Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95%-м помоле. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша), и наряду с измельченным эндоспермом содержит 20-25% измельченных оболочек и алейронового слоя. Цвет муки серый с частицами оболочек зерна. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром и содержит белок, крахмал, клетчатку, ее зольность не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна. Обойная мука может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи – пшенично-ржаная (70:30) и ржано-пшеничная (60:40).

Особая мука – недосеянная, она занимает промежуточное положение между сеяной мукой и обдирной. Цвет особой муки белый с сероватым оттенком. Зольность – 1,15%.

Классификация ржаной муки в Германии

Тип 700

Ржаная сеяная мука высшего сорта, её используют для выпечки кисло-сладкого хлеба, светлых видов заварного хлеба. Она придает хлебу больше объема, но уменьшает его энергетическую ценность.

Тип 1150

Обдирная ржаная мука, у неё серовато-белый или серовато-кремовый оттенок с выраженными вкраплениями частиц оболочек зерна. Этот сорт муки обеспечивает эластичность мякиша и пористость готового изделия.

Тип 1370

Ржаная мука среднего грубого помола, такая мука входит в состав ржано-подового хлеба, пшенично-ржаного, ржаного, формового хлеба. В мелко размолотом и просеянном виде, её используют как основу для твёрдых и жидких заквасок, которые придают хлебу кислинку во вкусе и запахе.

Тип 1800

Ржаная мука грубого (полного) помола, при её изготовлении перемалываются все части зерна. Эта мука является самой полезной среди сортов ржаной муки. Она «тяжелая» — тесто из неё не приобретает объём, поэтому чаще всего её используют для выпечки ржаного подового хлеба, темных видов заварного хлеба и хлеба для укрепления здоровья.

 

Что такое темная ржаная мука?

По странному обычаю ржаная мука называется «темная рожь» и «светлая рожь», а не «цельнозерновая рожь» или «цельнозерновая рожь» и «белая рожь». Может быть, это потому, что ржаная мука имеет оттенок «серовато-бежевый», и поэтому название «белая рожь» не прижилось. Опять же, «белая мука» теперь используется исключительно для идентификации пшеницы, поэтому, возможно, гуру маркетинга подумали, что «белая рожь» будет слишком запутанной. Какой бы ни была причина, это сбивает с толку и обидно, потому что рожь — отличная мука.Он содержит глютен, совершенно отличный от пшеницы или полбы, богат всеми полезными веществами, медленно высвобождает углеводы и очень хорош. У немецкой пекарни в Виндзоре есть целый трактат о ржи, прикрепленной к дверям!

Итак, чем же отличается темная рожь от светлой ржи?

«Темная рожь» не черная и даже не темно-коричневая. Это своего рода «серо-бежевый» цвет с вкраплениями отрубей и зародышей. «Светлая рожь» тоже своего рода «сероватая», но без пятнистых кусочков нормально.«Светлая рожь» эквивалентна белой муке, а «темная рожь» эквивалентна муке из цельной муки (цельнозерновой / полбовидной) — то есть «темная рожь» содержит все отруби и зародыши в муке и « светлая рожь »нет. Когда вы выпекаете с темной ржаной мукой, ваше тесто будет более абсорбирующим (т. Е. Потребуется больше воды), и из него выпечется буханка, которая будет немного меньше, чем если бы вы выпекали из легкой ржаной муки. меньше белого хлеба при прочих равных.

Легкая ржаная буханка — рецепт в All You Knead Is Bread

Насыщенный коричневый цвет некоторых ржаных хлебов (самый известный пример — пумперникель) является результатом добавления в тесто патоки. Меласса темно-коричневая, и тесто становится темно-коричневым. Больше патоки в тесте = тесто темного коричневого цвета.

Датская рожь с патокой, зерном и семенами — рецепт в All You Knead Is Bread

Большинство супермаркетов продают «темную ржаную муку» или просто «ржаную муку», которая обычно — но не всегда — «темная рожь». Если вы хотите получить «светлую рожь» для чуть более легкой буханки, просто насыпьте муку, удерживая отруби и зародыши в своем семействе и позволяя легкой «серой» ржаной муке упасть в миску.Используйте выделенные кусочки на хлопьях или в салате, и готово!

Чтобы получить простой рецепт ржаного хлеба (из темной или светлой ржаной муки), нажмите здесь. Чтобы узнать о рецепте датской ржи (приготовленной из легкой ржаной муки), нажмите здесь. Если вы хотите узнать больше, мы всегда учим студентов, как печь ржаной хлеб, в нашем курсе «Базовый хлеб». Нажмите здесь, чтобы узнать подробности и забронировать!

Наука кулинарии: спросите любознательных поваров!

Наука кулинарии: спросите любознательных поваров!

« Что
чем отличается пумперникель от ржи?
«

Уважаемый
Энн и Сью,

В чем разница между хлебом пумперникель и
ржаной хлеб?

Коллин Кролл
Виктория, Б. C. Канада

Уважаемый
Коллин,

Пумперникель
хлеб обычно делается с высоким содержанием ржаной муки
и небольшое количество пшеничной муки.Это ржаная мука
однако это особенно интересно. Традиционный Старый
В хлебе World black pumpernickel используется грубая ржаная мука,
молотый из всей ржаной ягоды. Эта мука иногда
называется «еда». Ржаную муку также можно мелко перемолоть.
или средний. Ржаную муку грубого помола обычно называют «пумперникель».
мука — немецкое название, которое шутливо отсылает к
влияние на пищеварительную систему. «Pumpern» — немецкое
слово для «кишечного ветра» и «никель» — это слово для
демон или спрайт.

В
в отличие от муки, используемой для пумперникеля, обычной ржи
муку перемалывают из эндосперма ржаной ягоды после
внешние слои отрубей и зародышей удалены.
Если бы мы говорили о пшенице вместо ржи, это было бы
быть эквивалентом «белой» муки.Более темный цвет
ржаная мука из-за ее зольности, которая варьируется в зависимости от
к тому, как измельчается каждая конкретная марка.

Старинные рецепты хлеба из пумперникеля зовут на выпекание.
парить на слабом огне 2 часа и более. В течение этого времени,
непревзойденный вкус развивается по мере того, как длительное медленное приготовление вызывает
натуральный сахар в ржаной муке, чтобы затемнить и подсластить
хлеб. Шоколад, специи, цедра апельсина и пиво могут быть
добавляют и картофель часто добавляют, поскольку они помогают сохранить
хлеб влажный. Вместо того, чтобы использовать очень грубую ржаную муку
и длительное приготовление для развития вкуса, многие из сегодняшних
версии pumpernickel содержат смесь ржи и
пшеничной муки и затемняются, чтобы выглядеть как оригинал
версия, с окраской какао или карамелью!

Также, по-видимому, существует версия пумперникеля, которая
не содержит дрожжей, их можно найти в холодильнике
секции некоторых рынков и деликатесов.

Надеюсь, это ответит на ваши вопросы о пумперникеле
и рожь. Спасибо, что задали такой интересный вопрос.

С уважением,
Энн и Сью


©
Эксплораториум | Политика использования
| Политика конфиденциальности

Использование ржаной муки и информация о ней

Ржаной хлеб Pumpernickel производится из ржи и пшеницы.
мука.Однако ржаная мука является наиболее
интересно. Старая традиционная темная рожь использует рожь грубого помола.
мука или мука (которую иногда называют), которая производится из целого
ржаное зерно. Он может быть мелким или средним, а крупный вариант —
то, что обычно называют «Пумперникель». Если бы мы были
Говоря о пшеничной муке, это все равно что цельнозерновой.

Обычная ржаная мука производится только из
эндосперм с удаленными отрубями и зародышами, но получается мука Пумперникель
с цельным зерном и зольностью зерна — вот что дает ему
характерный темный цвет.Этот цвет может отличаться от бренда к бренду.
в зависимости от способа фрезерования.

Большинство современных образцов пумперникеля
хлеб состоит из смеси ржаной и пшеничной муки и затемняется
карамельный краситель или какао, чтобы они выглядели как оригинал.

Старые рецепты хлеба из пумперникеля требуют выпекания на пару на медленном огне.
нагревать 2 часа и более. Ароматизаторы
развиваются, поскольку длительное медленное приготовление приводит к появлению натурального сахара в ржаной муке
чтобы сделать хлеб темнее и подсластить.

Шоколад, специи, цедра апельсина и
может быть добавлено пиво и часто добавлен картофель, потому что он помогает сохранить
хлеб влажный.

Рецепт хлеба из ржаного хлеба из пумперникеля

Делает 2 буханки
2 стакана теплой воды
1 столовая ложка дрожжей Saf-Instant
1 чашка крепкого кофе комнатной температуры
1/4 стакана экстракта ячменного солода / сиропа или сиропа сорго
2 столовые ложки какао-порошка или порошка рожкового дерева
2 чайные ложки морской соли
3 стакана ржаной пумперникелевой муки
2 стакана муки из цельнозернового хлеба
2 стакана небеленой хлебной муки
Около 4 столовых ложек желтой кукурузной муки
1 яйцо
1/4 стакана молока

В большой миске смешайте воду (не более
110 F) и дрожжи. Дайте постоять 5 минут или пока дрожжи не станут
растворяется. Добавьте кофе, ячменный солод, порошок какао или рожкового дерева и море.
соль. Когда все хорошо смешано, добавьте ржаную и цельнозерновую муку, а также
большая часть небеленой хлебной муки, которую вы можете использовать перед тестом
становится слишком жестким, чтобы перемешать. Выверните на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность
и дайте отдохнуть 5 минут. Начните замешивать оставшуюся муку. Замесить
не менее 10 минут или пока тесто не станет липким.

Поместите в смазанную маслом миску. Накройте и дайте подняться в комнате
температура в месте без сквозняков около 2 часов или пока не увеличится вдвое.
масса.

Смажьте 2 противня и посыпьте их 2 столовыми ложками на каждый.
кукурузной муки или достаточно, чтобы обильно покрыть. Отложите в сторону.

Взбейте тесто и разделите его пополам. Формируйте каждый
половинку в шар, сглаживая боковые стороны и края
все вместе. Выложите по 1 буханке на каждый противень.Накройте и дайте подняться в теплом
пятно без сквозняков в течение примерно 1 часа или пока объем не увеличится вдвое.

Разогрейте духовку до 350F. Разрежьте верхнюю часть каждой буханки
в нескольких местах. Взбейте венчиком яйцо и молоко. Щедро почистите
верхнюю поверхность каждой буханки промыть яйцом. Выпекать 1 час или до глубокой
коричневый и хрустящий, и при ударе о дно он кажется пустым. Удалять
из духовки и остудить на решетке.

Ржаной хлеб медленного приготовления — NSC

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Закваска для ржаного хлеба

100 г пшеничной муки

100 г ржаной муки

1 чайная ложка меда

1 кусок свежих дрожжей размером с горошину

1 столовая ложка Молкосан

Немного соли

Холодная вода для связывания сухих ингредиентов в густую кашу

Ржаной хлеб

1.2 л теплой воды

3 дл солодового пива

5 дл ржаной закваски

2 ст. л. меда

5 ст.л. соли

1-2 дл hørfrø (съедобные семена, из которых получается хорошее масло)

1-2 дл кунжута семена

1 дл черного мака

Прибл. 2 ½ кг муки

(из которых ⅔ дробленых ржаных / пшеничных зерен и ⅓ ржаной муки или цельнозерновой муки вместе будет немного просеянной муки из полбы (Triticum spelta), твердых сортов — датской разновидности, предпочтительнее kæmpedurum — для получения теста слипаться)

2 чайные ложки каммина

1 чайная ложка семян фенхеля

1 чайная ложка аниса

2 чайные ложки измельченного корня солодки

2 чайные ложки измельченной цедры апельсина

2 чайные ложки жареного цельного кориандра

Закваска из ржаного хлеба: начните ржаное тесто, смешав все ингредиенты.Оставьте тесто на кухонном столе на 24 часа.

  • В первый раз, когда вы воспользуетесь им для выпечки, он будет достаточно хорош. Но при правильном обращении закваска будет становиться все лучше и лучше с возрастом. Для достижения наилучших результатов используйте его как минимум каждые 14 дней или оживляйте, добавляя пригоршню воды и горсть ржаной муки один раз в неделю. Это дает дрожжам пищу для жизни и не дает им стать слишком кислыми.

  • Поставить ржаное тесто в банку в холодильник и немного посолить.Иногда цвет меняется, но это не имеет значения.

  • Если он растет немного медленно и слабо, перемешайте тесто с новой порцией закваски и дайте ему еще одну тренировку на кухонном столе.

  • Ржаной хлеб: Смешайте закваску с водой и медом и добавьте специи, соль и семена.

  • Смешайте разные виды муки. Вмешайте немного муки за один раз, чтобы тесто приобрело подходящую влажную консистенцию.Это должно быть похоже на овсянку, хотя сравнение немного не так, потому что это тесто более комковатое.

  • Если для теста требуется более 2,5 кг муки, добавьте еще одну столовую ложку соли на каждые 500 г муки. Удалите немного закваски в качестве закваски на будущее, а остальное положите в форму для ржаного хлеба.

  • Заполните формы на три четверти высоты, положите на них кусок бумаги для выпечки и заверните алюминиевую фольгу вокруг формы.

  • Выпекайте первые буханки хлеба в течение 12 часов при 40 ° C, а затем в течение 12 часов при 80-90 ° C.Это влажный, сочный хлеб, но он не должен быть липким.

  • Положите буханку в сухую ткань, как только она полностью остынет. Поместите их в полиэтиленовые пакеты в холодильник. Буханки хранятся несколько недель, но их нельзя замораживать.

  • Ржаной хлеб на закваске — Baking Sense®

    Ржаной хлеб на закваске имеет сложный вкус благодаря закваске, ржаной муке и небольшому количеству солодового сиропа. Начните накануне вечером, чтобы съесть свежий хлеб на обед.

    Я большой поклонник ржаного хлеба практически в любом виде. Мне нравится мой ночной ржаной хлеб, приготовленный из коммерческих дрожжей, и мой супертонкий и хрустящий ржаной хлеб на закваске. Если вы поклонник ржи, попробуйте приготовить пикантный пирог или галет из теста для ржаного пирога, чтобы получить настоящее удовольствие.

    Я вырос в центре Нью-Джерси (да, есть такое место, как центральный Джерси!), И, находясь так близко от Нью-Йорка, было легко найти хороший гастроном и действительно отличный ржаной хлеб.

    Где я сейчас живу, не так уж и много.Итак, у нас дома всегда готовят ржаной хлеб на закваске. Но это так легко сделать в одночасье, что нет причин не делать это самостоятельно.

    Если у вас его нет, вы можете узнать, как приготовить закваску. Затем я могу показать вам, как кормить и поддерживать закваску на закваске или как сохранить небольшую закваску.

    Этот рецепт в общей сложности занимает более 12 часов, но в большинстве случаев это делается без вмешательства пользователя.

    Советы по приготовлению ржаного хлеба на закваске:

    • Запуск с активным стартером.Чтобы проверить, активна ли закваска и готова ли она к использованию, бросьте ложку в миску с водой. Если он плавает, значит, он готов к работе.
    • Сделайте губку, используя закваску, воду и немного муки. Дайте губке постоять 30-60 минут, прежде чем замесить тесто. Этот отдых дает глютену фору в формировании прочной сети.
    • Время брожения теста зависит от температуры окружающей среды в помещении и температуры вашего теста. Тесто вначале получится довольно густым.К концу 3-часовой ферментации он должен быть достаточно аэрированным и эластичным.
    • Если тесто очень холодное и неповоротливое, вы можете поставить миску над миской с теплой водой, чтобы оно немного согрелось.
    • Время окончательной проверки также может быть разным. Хлеб должен быть увеличен почти вдвое, и если вы протыкаете тесто, вмятина должна медленно заполняться. Если тесто отскакивает обратно, когда его ткнуть, оно не совсем готово.
    • Ржаной хлеб на закваске остается свежим при комнатной температуре в течение 2-3 дней.Нарежьте и заморозьте для более длительного хранения.

    Прокрутите пошаговые фотографии, чтобы узнать, как приготовить ржаной хлеб на закваске:

    Смешайте закваску с водой, ржаной мукой и 1 стаканом хлебной муки. Отложите на 30-60 минут, чтобы активировалась клейковина. Сразу после замеса тесто станет мягким и немного липким. Текстура будет развиваться во время брожения. С каждым часом брожения тесто будет подниматься выше, становиться более эластичным и «живым». С утра вмесите тмин и придайте форму буханке.Когда буханка увеличится почти вдвое, смажьте ее яйцом, посыпьте тмином и запекайте.

    Срок изготовления ржаного хлеба на закваске:

    • Если ваша закваска нуждается в подкормке, делайте это накануне вечером или рано утром того дня, когда вы хотите замесить тесто.
    • Замесить тесто днем ​​и охладить его вечером перед сном.
    • Утром первым делом достаньте тесто и сформируйте буханку.
    • Оставьте буханку при комнатной температуре на 1,5-2 часа.
    • К обеду у вас должен быть свежий хлеб.
    • Чтобы приготовить и выпекать тесто в один и тот же день, запускайте тесто рано утром, и оно должно быть готово к выпечке ближе к вечеру или ближе к вечеру.

    Ржаная закваска в виде рыхлой крошки неправильной формы и отличной жевательной текстуры.

    Так как закваска накормила, просмотрите весь список «Мои лучшие рецепты на закваске». Повеселись!

    Я знаю, ты ненавидишь выбрасывать эту закваску. Ознакомьтесь с этими рецептами, в которых используется отказ от закваски.

    Если вам нравится этот рецепт так же, как и мне, я был бы очень признателен за 5-звездочный обзор.

    Состав

    • 1 стакан (8 унций, 224 г) активной закваски (100% гидратации)
    • 1 1/2 стакана (360 мл) теплой воды
    • 1 стакан (5 унций, 145 г) ржаной муки, молотой из камней
    • 2 1/2 стакана (12,5 унций, 350 г) хлебной муки
    • 1 столовая ложка солодового сиропа
    • 2 чайные ложки поваренной соли
    • 2 столовые ложки тмина
    • 1 яичный белок

    Инструкции

    1. Смешайте закваску, воду, ржаную муку и 1 стакан хлебной муки.Перемешайте лопаткой на низкой скорости до образования густого теста. Накройте миску и отставьте на 30-60 минут.
    2. При использовании настольного миксера замените крюк для теста. Добавьте солодовый сироп, соль и оставшуюся хлебную муку и перемешивайте, пока тесто не начнет очищать дно миски и образовывать шар вокруг крючка. Если тесто по-прежнему очень липкое и не очищает стенки миски, вы можете добавить еще 1/4 стакана муки по столовой ложке за раз. Если вы перемешиваете вручную, добавьте столько хлебной муки, сколько сможете, затем переверните тесто на посыпанную мукой поверхность и закончите замешивать оставшуюся муку.
    3. Месите 3-4 минуты на средней скорости или 4-5 минут вручную. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и замесите гладкий шар. Выложите тесто в слегка смазанную маслом миску, переверните один раз, чтобы оно покрыло тесто. Накройте миску и отставьте при комнатной температуре.
    4. Через 30 минут откройте чашу, поднимите одну сторону теста и сложите ее в середине теста. Повторите то же самое с тремя другими сторонами теста, затем переверните тесто. По сути, вы переворачиваете тесто наизнанку, чтобы перераспределить дрожжи.Накройте миску и через 30 минут повторите процедуру. Накройте миску и через 60 минут повторите процедуру еще раз.
    5. Накройте миску и через 60 минут замесите тесто, верните его в миску. К этому моменту тесто должно быть живым, эластичным и воздушным. Если тесто все еще вялое, дайте ему еще час или два при комнатной температуре. Плотно накройте и поставьте в холодильник на ночь.
    6. Достаньте из холодильника и вылейте холодное тесто на посыпанную мукой поверхность. Посыпьте тесто 1 столовой ложкой тмина и замесите, чтобы семена равномерно распределились.
    7. Если вы хотите два хлеба меньшего размера, разделите тесто пополам.Замесите тесто в гладкий шар, затем сузьте два конца, чтобы сформировать продолговатую форму футбольного мяча. Если запекать в голландской духовке, сформируйте из теста круглый шар.
    8. Положите на деревянную цедру или противень, обильно посыпанную кукурузной мукой. Если вы хотите испечь хлеб в голландской духовке, выложите тесто на лист пергаментной бумаги. Накройте влажным кухонным полотенцем и оставьте в теплом месте, пока он не увеличится в размере вдвое, и при прикосновении оно медленно вернется, примерно на 1,5 часа.
    9. Тем временем разогрейте духовку до 425 ° F.Если у вас есть камень для выпечки, разогрейте его в духовке. Если вы хотите испечь хлеб в голландской духовке или другой тяжелой посуде, поставьте его в духовку, чтобы он разогрелся.
    10. Сделайте 5 диагональных разрезов в тесте с помощью однолезвийной бритвы или очень острого ножа. Смажьте тесто яичным белком и посыпьте другой столовой ложкой тмина.
    11. Выдвиньте тесто на предварительно нагретый камень или задвиньте противень в духовку. Хлеб готов, когда постукивание по нижней части буханки издает глухой звук или используйте термометр для проверки внутренней температуры 190-200 ° F.Время запекания около 35 минут.
    12. Если для выпечки используется голландская духовка, следуйте этим инструкциям: Выньте предварительно разогретую форму из духовки и снимите крышку. Используйте пергаментную бумагу, чтобы поставить буханку в голландскую духовку. Если у вас нет голландской духовки, положите пергаментную бумагу на противень. Закройте кастрюлю крышкой и задвиньте ее в духовку. Выпекать 20 минут. Снимите крышку с голландской духовки. Буханка должна быть хорошо поднялась и бледного цвета. Продолжайте выпекать еще 20 минут, пока буханка не подрумянится и не начнет хрустеть.Вынуть сковороду из духовки. Используйте пергамент, чтобы вынуть буханку из формы. Пергамент поместите буханку прямо на решетку в духовке. Выпекайте еще 5-10 минут, пока буханка не подрумянится и не станет хрустящей. Общее время запекания 40-50 минут.
    13. Перед нарезкой полностью остудите на решетке.

    Рекомендуемые продукты

    Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

    Вы приготовили этот рецепт?

    Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

    Рецепт ночного ржаного хлеба — Baking Sense®

    Ночной ржаной хлеб обладает прекрасным вкусом благодаря меду, тмину и длительному медленному подъему. Начните этот рецепт ржаного хлеба вечером перед тем, как съесть свежий хлеб на обед.

    Я большой поклонник ржаного хлеба практически в любом виде. Если у вас есть закваска, я настоятельно рекомендую свой ржаной хлеб на закваске, ржаной хлеб на закваске или хлеб из закваски Pumpernickel.

    Я очень разборчив в ржаном хлебе, поэтому в нашем доме его всегда готовят дома.

    Но этот рецепт ржаного хлеба настолько прост, что нет причин не испечь его самостоятельно.

    Если вы хотите свежий хлеб на обед, начните накануне вечером, и когда вы встанете с постели, хлеб уже наполовину готов.

    И этот ночной отдых полезен не только для вас, но и для вкуса и текстуры вашего ржаного хлеба.

    Советы по приготовлению ржаного хлеба на ночь

    • Создайте губку, используя воду, дрожжи и немного муки.
    • Дайте губке постоять 30-60 минут перед замешиванием теста. Этот отдых дает глютену фору в формировании прочной сети.
    • Замесить тесто накануне вечером, и на следующий день оно будет готово к обеду.
    • Не пытайтесь нарезать хлеб, пока он не остынет. Поскольку крахмал все еще мягкий, хлеб будет хлюпать и станет липким, если его нарезать еще теплым.
    • Ночной ржаной хлеб остается свежим при комнатной температуре в течение 1-2 дней. Нарежьте и заморозьте для более длительного хранения.

    Просмотрите пошаговые фотографии, чтобы узнать, как приготовить ночной ржаной хлеб:

    Начните замешивать тесто, создав губку из воды, дрожжей и порции муки. Это помогает глютену развиваться.

    Тесто хорошо поднялось после ночи, проведенной в холодильнике, и приобрел аромат. Вы готовы формировать буханку.

    Замесите тмин в тесте и придайте ему форму. Накройте буханку и отложите, чтобы она поднялась, пока ее объем не увеличится вдвое.

    Ваше тесто для ржаного хлеба готово для духовки

    Срок изготовления ночного ржаного хлеба:

    • Замесить тесто вечером перед выпечкой. Перед сном охладите тесто.
    • Утром первым делом достаньте тесто и придайте форму буханке.
    • Оставьте буханку при комнатной температуре на 1 — 1 1/2 часа.
    • К обеду у вас должен быть свежий хлеб.
    • Тесто можно выпекать в тот же день, когда оно готово. Весь процесс, включая время охлаждения, занимает около 5-6 часов. Чтобы хлеб был готов к обеду в 12 часов, начните до 7 утра.
    • Если вы используете дрожжи быстрого роста, время взращивания будет немного быстрее, возможно, вдвое.Но помните, что чем дольше поднимается, тем лучше вкус хлеба.

    Свежий ржаной хлеб со швейцарским соусом, пастрами и квашеной капустой. Идеальный бутерброд с деликатесами в домашних условиях.

    Если вы любите этот рецепт ржаного хлеба так же сильно, как и я, я был бы очень признателен за пятизвездочный отзыв.

    Состав

    • 2 стакана (480 мл) теплой воды
    • 1 пакет (2,25 чайных ложки, 7 г) сухих дрожжей
    • 1 стакан (5 унций, 145 г) ржаной муки, молотой из камней
    • 3 1/4 стакана (16. 25 унций, 420 г) хлебной муки
    • 1 столовая ложка меда
    • 2 чайные ложки поваренной соли
    • 2 столовые ложки тмина
    • 1 яичный белок

    Инструкции

    1. Смешайте воду, дрожжи, ржаную муку и 1 стакан хлебной муки в чаше миксера. Мешать до образования густого теста. Накройте миску и отставьте на 30-60 минут.
    2. Если вы используете настольный миксер, переключитесь на крючок для теста.Добавьте мед, соль и оставшуюся хлебную муку. Тесто должно начать очищать дно миски и образовать шар вокруг крючка. Если тесто очень липкое, посыпьте еще несколькими столовыми ложками хлебной муки.
    3. Замесите тесто в течение 5 минут, затем переложите его на слегка посыпанную мукой поверхность. Если вы работаете вручную, добавьте столько муки, сколько сможете, затем переложите тесто на посыпанную мукой поверхность и месите в течение 4-5 минут.
    4. Тесто будет немного липким, поэтому хорошо посыпайте руки мукой.Поместите тесто в слегка смазанную маслом миску, перевернув один раз, чтобы покрыть тесто. Накройте миску.
    5. Поднимайте в течение 1–1,5 часов или пока не увеличитесь в размере вдвое. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Замесите тесто, плотно накройте и поставьте в холодильник на ночь или до 16 часов.
    6. Выньте миску из холодильника и вылейте холодное тесто на посыпанную мукой поверхность. Посыпьте тесто 1 столовой ложкой тмина и замесите, чтобы семена равномерно распределились.
    7. Замесите тесто в виде гладкого шарика, затем срежьте конус на обоих концах, чтобы сформировать форму футбольного мяча.Положите хлеб на деревянную кожуру или противень, обильно посыпанный кукурузной мукой. (Если вы планируете запекать в голландской духовке, см. Примечания ниже)
    8. Накройте влажным кухонным полотенцем и оставьте в теплом месте, пока он не увеличится вдвое, примерно на 1 час.
    9. Тем временем разогрейте духовку до 425 ° F. Если у вас есть камень для выпечки, разогрейте его в духовке.
    10. Тесто готово, когда оно медленно возвращается в исходное положение, когда его теребят. Сделайте 5 косых надрезов в тесте с помощью бритвы или очень острого ножа.Смажьте тесто яичным белком и посыпьте еще столовой ложкой тмина.
    11. Поместите тесто на предварительно нагретый камень или задвиньте противень в духовку
    12. Хлеб готов, когда постукивание по дну буханки издает глухой звук, или используйте термометр, чтобы проверить внутреннюю температуру около 190 ° Ф.
    13. Перед нарезкой полностью остудите на решетке.

    Банкноты

    Если вы хотите испечь этот хлеб в голландской печи, следуйте этим инструкциям: Сформируйте из хлеба круглый шар и поместите его на кусок пергаментной бумаги, чтобы он поднялся.Разогрейте голландскую духовку в духовке 425F. Когда хлеб поднимется, достаньте разогретую форму из духовки и снимите крышку. Используйте пергаментную бумагу, чтобы поставить буханку в голландскую духовку. Если у вас нет голландской духовки, положите пергаментную бумагу на противень. Закройте кастрюлю крышкой и задвиньте ее в духовку. Выпекать 20 минут. Снимите крышку с голландской духовки. Буханка должна быть хорошо поднялась и бледного цвета. Продолжайте выпекать еще 20 минут, пока буханка не подрумянится и не начнет хрустеть.Вынуть сковороду из духовки. Используйте пергамент, чтобы вынуть буханку из формы. Пергамент поместите буханку прямо на решетку в духовке. Выпекайте еще 5-10 минут, пока буханка не подрумянится и не станет хрустящей. Общее время запекания 40-50 минут.

    Рекомендуемые продукты

    Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

    Вы приготовили этот рецепт?

    Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

    Возможно вам понравится:

    Дрожжевой хлеб с кабачками

    Цельнозерновой хлеб с молоком и медом

    Гречневый Хлеб Guinness

    Треснувший пшеничный хлеб

    Хлеб на закваске из полбы, ржи и цельнозерновой муки

    В последнее время меня непреднамеренно подталкивают к приготовлению по этому рецепту, склонность к яркой и ароматной пище в борьбе с холодной погодой на улице. Полезный вкус и сердечная текстура этого хлеба заставили меня вспомнить о буханке, бессознательно всплывавшее на поверхность желание, как если бы я спонтанно обнаружил его. И: «О, я должен испечь этот хлеб на этой неделе!» — как будто я еще не принял решение за несколько минут до этого, когда завывал ветер, а тающий снег, казалось, сам включил духовку. Видите ли, это типичная для меня зима — погода дает мне (больше?) Должное право печь все и вся хлеб. И после того, как многие выпечки подправили то и это, получившийся хлеб из полбы, ржи и цельнозерновой закваски оказался среди кадров в регулярной ротации выпечки.Что, по любым меркам, может означать только, что это удачный рецепт (зимой или нет).

    Обладая обильным вкусом, этот хлеб приносит немного больше кислинки, чем мой типичный рецепт: долгожданное дополнение, усиливающее полезный характер мякиша и корочки. Конечно, в нем есть вся обычная изюминка, связанная с увеличением процентного содержания цельного зерна, но есть и кое-что еще.

    Но что? Текстура корочки или нежность мякиша меняют мой вкус, или это восприятие самого хлеба.Иногда я задаюсь вопросом, действительно ли весь спектр текстур, цветов и вкусов, которые я испытываю, присутствует, виден моими глазами и присутствует на моем небе, или я создаю их, когда вижу что-то аппетитное. Примерно так же, как у бариста может выделяться слюна при виде правильно приготовленного эспрессо, поскольку аромат просто касается носа, вызывая в воображении ту недавнюю летнюю клубнику, намек на ириску, черную лакрицу. Этот нечто большее, чем , кажется, меняется по мере того, как буханка остывает, твердеет, созревает — постоянно меняющийся калейдоскоп вкусов и текстур.

    Кажется, только выпечка хлеба на закваске — единственная еда, от которой у меня такое случается. Я думаю, что это как-то связано с искусством ремесла, с работой, которая в него вложена, и с полученным удовлетворением. Это как плотник, сидящий в своем точно сконструированном стуле без гвоздя, углы подогнаны точно так, а детали изогнуты там, где они должны быть изогнуты, и прямо там, где они должны быть прямыми. Хорошо сделанный хлеб — это, несомненно, больше, чем просто эстетика, но результат выполнения вручную этой части конструкции усиливает все.Он подходит для каждого предмета в нужной канавке, делает все просто правильным на вкус, меняя вкусы и текстуры, как осколки цветного стекла, от одного укуса к другому.

    Конечно, скорее всего, все это просто результат моей одержимости выпечкой хлеба на натуральной закваске. Но! Я действительно заявляю, что это отличный рецепт, который обязательно вызовет улыбку у тех, кто его ест, возможно, даже закрыв глаза на доли секунды, чтобы насладиться моментом1. И я действительно полагаю, что этот хлеб будет чаще всего продвигать ваш путь к вершине ваших приоритетов в выпечке.

    И с этим только что усиленным рвением спрашиваю: испечь ли?


    Выбор муки

    Подобно моему рецепту хлеба на закваске для начинающих, мне нравится небольшое добавление ржаной муки в этом рецепте. Рожь, даже в небольшом количестве, кажется, придает корочке много аромата и цвета. И вся эта буханка была связана с ароматом.

    Я использовал цельнозерновой Flourist Red Fife для процентного содержания цельнозерновой муки в этом рецепте, что добавило значимости этому и без того ароматному хлебу.Если у вас есть Red Fife, я бы порекомендовал его, но если нет, то подойдет любой сорт цельнозерновой пшеницы.

    Рецепт хлеба на закваске из полбы, ржи и цельнозерновой муки

    Основные

    Общий вес теста 2000 граммов
    Предварительно ферментированная мука 5,25%
    Гидратация 85,00%
    Выход 2 буханки по 1000 г

    Общая рецептура

    Вес Ингредиент Baker’s Percentage
    520 г Мука для белого хлеба, солодовая (Central Milling Artisan Baker’s Craft Plus, 11-12% белка) 50.00%
    260 г Цельнозерновая мука из полбы (Central Milling Whole Grain Spelled) 25,00%
    208 г Цельнозерновая пшеничная мука (Flourist Whole Grain Red Fife) 20,00%
    52 г Цельнозерновая ржаная мука (Цельнозерновая ржаная мука) 5,00%
    885 г Вода 85,00%
    20 г Соль 1. 90%
    55 г Закваска (100% гидратация) 5,25%

    Полба и пшеничный левен, зрелый (спелый) и готовый к употреблению

    Levain Build

    Это короткая и теплая сборка леваина. Постарайтесь достичь конечной температуры теста 78–80 ° F (26–27 ° C), нагревая воду для замеса, чтобы убедиться, что оно полностью созрело и готово к использованию через три часа.

    Вес Ингредиент Baker’s Percentage
    55 г Закваска из спелой закваски (100% гидратация) 100%
    27 г Белая мука Baker’s Artisan (Central Milling) Craft Plus, 11-12% белка) 50%
    27 г Цельнозерновая мука из полбы (Central Milling Whole Grain Spelled) 50%
    55 г Вода 100%

    Формула теста

    Вес Ингредиент
    493 г Мука для белого хлеба, солодовая (Central Milling Artisan Baker’s Craft Plus, 11-12% белка)
    233 г Цельнозерновая мука из полбы (Центральная Измельчение цельнозерновой полбы)
    208 г Цельнозерновая пшеничная мука (Flourist Whole Grain Red Fife)
    52 г Цельнозерновая ржаная мука (Central Milling Whole Rye Flour)
    830 г Вода
    20 г Соль
    164 г Спелый жидкий левен (см. Таблицу Levain Build выше)

    Метод

    1.Ликвид Леваэн — 10:00

    Добавьте дозревшую закваску для закваски , воду 2 и муку , перечисленные в разделе Levain Build выше, в чистую банку. Как я уже упоминал выше, постарайтесь достичь конечной температуры теста 78-80 ° F (26-27 ° C). Хорошо перемешайте и накройте неплотным слоем на 3 часа.

    2. Автолизинг — 12:30 вечера.

    Примечание: Это тесто обладает довольно высокой степенью гидратации. Если вы знакомы с мукой, которую используете, и знаете, что она справится с этим, продолжайте, в противном случае вы можете захотеть, чтобы удерживал больше воды, смешивая , чем 100 г, которые я делаю (я бы предложил 200 г).Медленно добавьте эту зарезервированную воду, перемешивая, если кажется, что тесто выдерживает добавление.

    Добавьте требуемую муку и все, кроме 100 г воды в миску. Руки перемешайте, чтобы добавить ингредиенты, пока не останется сухих кусочков муки. Накройте крышкой и держите где-нибудь при комнатной температуре, пока через 30 минут не настанет время перемешать.

    3. Микс — 13:00.

    Добавьте жидкого леваина , соли и соответствующее количество (добавляйте эту оставшуюся воду медленно, пока тесто обрабатывает ее) оставшихся воды в чашу для замеса, содержащую автолизованное тесто.Руками перемешайте все до образования лохматой массы. Затем поставьте миску на стойку, хлопните и сложите тесто примерно на 8 минут, чтобы набралось прочности. Это влажное тесто, и для него требуется немного больше времени для замешивания.

    Недавно я загрузил новый пост на свою страницу руководств по выпечке с дополнительной информацией о технике шлепков и складок, включая видео ниже. Посетите страницу руководства по Slap and Fold для получения дополнительной информации об этой технике.