Сыворотка молочная химический состав: Молочная сыворотка — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Молочная сыворотка — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Вес порции, г

{


{

{
В стаканах

{


{

1 ст — 246,0 г2 ст — 492,0 г3 ст — 738,0 г4 ст — 984,0 г5 ст — 1 230,0 г6 ст — 1 476,0 г7 ст — 1 722,0 г8 ст — 1 968,0 г9 ст — 2 214,0 г10 ст — 2 460,0 г11 ст — 2 706,0 г12 ст — 2 952,0 г13 ст — 3 198,0 г14 ст — 3 444,0 г15 ст — 3 690,0 г16 ст — 3 936,0 г17 ст — 4 182,0 г18 ст — 4 428,0 г19 ст — 4 674,0 г20 ст — 4 920,0 г21 ст — 5 166,0 г22 ст — 5 412,0 г23 ст — 5 658,0 г24 ст — 5 904,0 г25 ст — 6 150,0 г26 ст — 6 396,0 г27 ст — 6 642,0 г28 ст — 6 888,0 г29 ст — 7 134,0 г30 ст — 7 380,0 г31 ст — 7 626,0 г32 ст — 7 872,0 г33 ст — 8 118,0 г34 ст — 8 364,0 г35 ст — 8 610,0 г36 ст — 8 856,0 г37 ст — 9 102,0 г38 ст — 9 348,0 г39 ст — 9 594,0 г40 ст — 9 840,0 г41 ст — 10 086,0 г42 ст — 10 332,0 г43 ст — 10 578,0 г44 ст — 10 824,0 г45 ст — 11 070,0 г46 ст — 11 316,0 г47 ст — 11 562,0 г48 ст — 11 808,0 г49 ст — 12 054,0 г50 ст — 12 300,0 г51 ст — 12 546,0 г52 ст — 12 792,0 г53 ст — 13 038,0 г54 ст — 13 284,0 г55 ст — 13 530,0 г56 ст — 13 776,0 г57 ст — 14 022,0 г58 ст — 14 268,0 г59 ст — 14 514,0 г60 ст — 14 760,0 г61 ст — 15 006,0 г62 ст — 15 252,0 г63 ст — 15 498,0 г64 ст — 15 744,0 г65 ст — 15 990,0 г66 ст — 16 236,0 г67 ст — 16 482,0 г68 ст — 16 728,0 г69 ст — 16 974,0 г70 ст — 17 220,0 г71 ст — 17 466,0 г72 ст — 17 712,0 г73 ст — 17 958,0 г74 ст — 18 204,0 г75 ст — 18 450,0 г76 ст — 18 696,0 г77 ст — 18 942,0 г78 ст — 19 188,0 г79 ст — 19 434,0 г80 ст — 19 680,0 г81 ст — 19 926,0 г82 ст — 20 172,0 г83 ст — 20 418,0 г84 ст — 20 664,0 г85 ст — 20 910,0 г86 ст — 21 156,0 г87 ст — 21 402,0 г88 ст — 21 648,0 г89 ст — 21 894,0 г90 ст — 22 140,0 г91 ст — 22 386,0 г92 ст — 22 632,0 г93 ст — 22 878,0 г94 ст — 23 124,0 г95 ст — 23 370,0 г96 ст — 23 616,0 г97 ст — 23 862,0 г98 ст — 24 108,0 г99 ст — 24 354,0 г100 ст — 24 600,0 г

Молочная сыворотка

Калорийность Сыворотка Сухая Молочная [Evolution Food].

Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«Сыворотка Сухая Молочная [Evolution Food]».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	333 кКал	1684 кКал	19.8%	5.9%	506 г
Белки	11 г	76 г	14. 5%	4.4%	691 г
Жиры	1.5 г	56 г	2.7%	0.8%	3733 г
Углеводы	70 г	219 г	32%	9.6%	313 г

Энергетическая ценность Сыворотка Сухая Молочная [Evolution Food] составляет 333 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

Молочная сыворотка — калорийность и свойства. Состав и польза молочной сыворотки



Свойства молочной сыворотки

Пищевая ценность и состав |
Витамины |
Минеральные вещества

Сколько стоит молочная сыворотка ( средняя цена за 1 л.)?

Москва и Московская обл.

60 р.

Известно, что молочную сыворотку получают в процессе изготовления творога. Происходит это следующим образом: когда скисшее молоко нагревают, возникает створаживание, в результате которого масса делится на две части – непосредственно творог и молочная сыворотка. Творог используется по прямому назначению — в питании, тогда как сыворотка применяется во многих случаях.

Как правило, к основному способу использования молочной сыворотки относят ее употребление в качестве самостоятельного продукта, однако нередко она выступает в роли натурального заменителя всевозможных косметических средств. Но все же применение в кулинарии стоит во главе. Так, на ее основе можно приготовить превосходные вкусные и лечебные напитки – достаточно смешать молочную сыворотку с овощным или фруктовым соком. Двойного целебного действия можно достичь, приготовив коктейль из сыворотки и отвара лечебных трав.

Достаточно сложно напоить этим полезным продуктом детей, поэтому отличным выходом в данной ситуации считается приготовление вкуснейшего желе из сыворотки. Навряд ли малыши откажутся от такого десерта, если в его составе будут присутствовать ягоды или фрукты. Это блюдо не только освежит и подарит заряд бодрости, но и обогатит маленький организм большим количеством витаминов и минералов – это говорит о немалых полезных свойствах молочной сыворотки.

Состав молочной сыворотки

Доказано, что в составе молочной сыворотки присутствуют белки, которое включают в себя незаменимые аминокислоты, не способные самостоятельно вырабатываться организмом. Поэтому единственно возможным их попаданием в организм является поступление с пищей.

Кроме того, богат состав молочной сыворотки и минеральными веществами наряду с целым рядом жизненно важных витаминов. Это калий, магний, фосфор, кальций, витамины РР, Е, С, Н и группы В. Есть в ней также холин, биотин и никотиновая кислота.

Польза молочной сыворотки

Благодаря своему составу молочная сыворотка буквально творит чудеса. При регулярном употреблении этого целебного продукта из организма выводятся соли тяжелых металлов, шлаки, токсины, а также излишняя жидкость. Польза молочной сыворотки очевидна, ведь это источник природных протеинов. Данные вещества отличаются низкой пищевой ценностью, что и обуславливает неимоверно маленькую калорийность молочной сыворотки.

Специалисты утверждают, что употребление молочной сыворотки и напитков, изготовленных на ее основе, способствует сохранению позитивного эмоционального состояния, а также восполнению витаминной недостаточности в том случае, если поступление в организм человека питательных веществ является слишком низким. Другими словами, польза молочной сыворотки заключается еще и в том, что она способна частично заменять свежие фрукты и овощи.

Калорийность молочной сыворотки 18.1 кКал

Энергетическая ценность молочной сыворотки (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 0.8 г. (~3 кКал)
Жиры: 0.2 г. (~2 кКал)
Углеводы: 3.5 г. (~14 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 18%|10%|77%

Рецепты с молочной сывороткой



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 5 граммов
в 1 столовой ложке 18 граммов
в 1 стакане 250 граммов
в 1 упаковке 1000 граммов

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 43176

Творожная сыворотка

ТВОРОЖНАЯ СЫВОРОТКА — ОСНОВА ПИТАТЕЛЬНОЙ СРЕДЫ БАКТЕРИАЛЬНЫХ  КОНЦЕНТРАТОВ

1.

ТВОРОЖНАЯ СЫВОРОТКА КАК ОДНА ИЗ ОСНОВ ПИТАТЕЛЬНЫХ СРЕД ДЛЯ БАКТЕРИЙ — ПРОБИОТИКОВ

Многие уже заметили, что в состав предлагаемых нами заквасок (жидких пробиотиков) входит гипоалергенная сывороточная основа (осветленная творожная сыворотка), которая по существу является в наших бактериальных концентратах основой для питательной среды-консерванта микроорганизмов. Почему же выбрана именно данная основа для «хранения» полезных бактерий?

Это обстоятельство продиктовано оптимальным химическим составом данного продукта, который при определенной подготовке обеспечивает длительную жизнеспособность клеток бактерий и в дальнейшем создает благоприятные условия для накопления биомассы пробиотических микроорганизмов при их применении в качестве заквасок или биодобавок.

Применение сыворотки для культивирования микроорганизмов обусловлено содержащимися в ней углеводами (моно-, олиго- и аминосахарами), минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами и микроэлементами. Лактоза является энергетическим субстратом для развития микроорганизмов, входящих в состав инокулята. Для роста молочнокислых бактерий большое значение имеют буферные свойства среды. Сыворотка по сравнению с обезжиренным молоком обладает меньшей буферной емкостью, поэтому в состав среды вносят натрий лимоннокислый.

Можно сказать, что выбор творожной (молочной) сыворотки в качестве основы питательной среды для бактериальных культур в заквасках (биодобавках) вытекает как из общих требований, предъявляемых к  питательным средам в микробиологии, так и из потребностей конкретных видов бактерий в жизненно важных веществах и физических условиях своего существования.

Общие требования к питательным средам

Питательные среды должны отвечать определенным стандартам, создавая оптимальные условия для роста, размножения и жизнедеятельности микроорганизмов: легко усваиваться с определенным составом азотистых веществ, углеводов, витаминов и соответствующей концентрацией солей, быть изотоническими, стерильными, иметь буферные свойства (позволяющие поддерживать оптимальный рН), иметь оптимальную вязкость и определенный окислительно-восстановительный потенциал.

В первую очередь, бактерии нуждаются в азоте, углероде (для этого служит лактоза сыворотки) и водороде для построения собственных белков. Водород для клеток поставляет вода. Как правило, источником азота выступают многочисленные вещества, в основном, животного происхождения, а также белковые гидролизаты, пептиды, пептоны. Среды должны быть сбалансированными по микроэлементному (!) составу и содержать ионы железа, меди, марганца, цинка, кальция, натрия, калия, иметь в своем составе неорганические фосфаты.

На заметку

Подбор питательной среды для культивирования пропионовокислых бактерий

Жизнедеятельность микроорганизмов неразрывно связана с условиями окружающей среды. Влияние внешних факторов на развитие микроорганизмов зависит от их биологических особенностей и от особенностей воздействующего фактора, который может иметь как благоприятное, так и губительное действие. Важную роль при этом играет состав питательной среды.

Питательные среды по своему назначению делятся на диагностические и производственные. Первые предназначены в основном для обнаружения, выделения и идентификации микроорганизмов. Производственные питательные среды по составу делятся на посевные и основные ферментационные, приготовленные в большинстве случаев на полупродуктах и отходах сельскохозяйственного и пищевого производства с добавками минеральных солей. Химический состав этих сред не всегда точно известен, но он должен содержать все необходимые для роста и развития микробов вещества: азот, углерод, неорганические соединения в виде солей, витамины, микроэлементы и другие компоненты. Среда считается оптимальной, если она имеет определенные показатели рН, окислительно-восстановительного потенциала, осмотического давления и т.д.

 Из литературных источников известно, что пропионовокислые бактерии, так же как и бифидобактерии, относятся к актиномицетной группе микроорганизмов.

Пропионовокислые бактерии имеют ясно выраженную склонность к образованию утолщений и веточек на концах клеток, как и бифидобактерии, у которых способность к бифуркации резко выражена. Также для количественного учета бактерий применяются идентичные среды, вследствие чего для накопления биомассы пропионовокислых бактерий была взята среда на основе молочной сыворотки для культивирования бифидобактерий с последующей оптимизацией.

Состав питательной среды представлен в табл. 1. Данные табл. 1 указывают, что питательная среда для культивирования пропионовокислых бактерий относится к естественным средам, так как в основе ее лежит сыворотка творожная. Также в ее состав входят дополнительные, необходимые для нормального роста бактерий вещества. Для стабилизации действия ферментов вносят магний хлористый, в качестве редуцирующего вещества — аскорбиновую кислоту, агар — для создания условий, близких к анаэробным. Для поддержания оптимальной буферной емкости среды использованы натриевые и калиевые соли лимонной и уксусной кислоты. Водородный показатель среды воздействует на ионное состояние, следовательно, и на доступность для организма многих метаболитов и неорганических ионов.

Таблица 1. – Состав питательной среды для наращивания биомассы пропионовокислых бактерий.

Для создания асептических условий развития микроорганизмов питательную среду подвергали стерилизации при температуре (121±1)⁰С 30 мин. Это необходимо для получения чистых культур микроорганизмов, так как посторонняя микрофлора может влиять на рост бактерий, изменять свойства среды и т. д. Таким образом, питательная среда для культивирования пропионовокислых бактерий содержит все необходимые источники питания и обладает оптимальными физико-химическими показателями.

Дополнительные компонеты питательной среды:

Как было уже отмечено, питательную среду всегда подготавливают, т.е. вносят дополнительные компоненты, позволяющие обеспечить необходимые условия для жизни микроорганизмов. Например, для поддержания рН в заданных пределах в сыворотку могут вносить хлориды (например хлорид магния MgCl₂) и различные буферные соли. Также в состав бактериальных концентратов входит Агар, который, в частности, используется для создания в среде условий, близких к анаэробным (т.к. бифидобактерии и пропионовокислые бактерии являются анаэробами, для которых не требуется молекулярный кислород), а также для обеспечения гибкой адаптации и защиты бактерий от неблагоприятных факторов внешней среды (изменение температуры, низкие значения рН, замораживание и обезвоживание) за счет присутствия полисахаридов, которые служат барьером между клетками и окружающей средой, выполняя протекторную роль (см. также экзополисахариды).

Агар (малайск. агар-агар) является классическим представителем класса загустителей, стабилизаторов и гелеобразующих веществ (используется как уплотнитель сред в микробиологической и пищевой промышленности). Агар-агар — твердый волокнистый материал, получаемый из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане. Он является удобным и необходимым компонентом сред, поскольку не потребляется бактериями как ростовой субстрат и обеспечивает необходимую плотность среды, в водных растворах он образует густой гель (плотный студень).  Агар состоит из 70—75 % полисахаридов, 2—3 % белков и других азотсодержащих веществ, 2—4 % золы. Основу агара составляет дисахарид агароза, моллекула которой построена из D-галактозы и 3,6-ангидридо-L-галактозы. С гигиенической точки зрения агар безвреден и во всех странах допускается его использование в пищевых целях. Концентрация его не лимитирована и обусловлена рецептурами с стандартами на пищевые продукты — Объединенный комитет  экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам считает допустимой суточную дозу агара для человека 0 …. 50 мг/кг массы тела, что значительно выше той дозы, которая может поступить в организм с пищевыми продуктами и БАДами.

В классификаторе пищевых добавок агар имеет номер E 406. По качеству агар-агар подразделяется па два сорта — высший и первый. Цвет для высшего сорта: белый или светло — желтый, допускается слегка сероватый оттенок. Цвет для первого сорта: от желтого до темно — желтого. Марка агара (700, 800, 900, 1000) определяет силу геля. Агар-агар продается в виде толстых пластинок, тонких полосок либо порошка. Агар-агар лишен вкуса и запаха, однако вбирает в себя аромат любых приправ, с которыми его подают.

Следует отметить, что существует много разновидностей питательных сред, применение которых зависит от конкретного вида микроорганизмов (их потребностей) и целей их практического использования. Бывают среды естественные и искусственные, белковые и безбелковые и т.д.

В нашем случае, творожная сыворотка, благодаря своему составу (который будет рассмотрен ниже), оптимально подходит в качестве основы питательной (консервирующей) среды для бактерий при производстве бакконцентратов. В результате, были получены закваски и биодобавки с высоким количеством жизнеспособных клеток пробиотических микроорганизмов, а также созданы благоприятные условия для дальнейшего развития бифидо- и пропионовокислых бактерий в ЖКТ при их непосредственном употреблении, в т.ч. значительно сокращено время наращивания биомассы при ферментации (сквашивании) молока.

Пример использования (подготовки) творожной сыворотки в качестве основы питательной среды можно посмотреть здесь: Разработка бифидосодержащего БАД синбиотика

2. ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ ДЛЯ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА

Пищевая (энергетическая) ценность творожной сыворотки.

По своему внешнему виду творожная сыворотка представляет собой не особенно лицеприятное зрелище, бледно-желтая и даже зеленоватая жидкость не вызывает аппетита…

Творожная сыворотка — это не что иное, как разновидность молочной сыворотки. В молочной индустрии образуется несколько видов сыворотки: творожная, подсырная и казеиновая.

Энергетическая ценность продукта: 18.1 кКал. Энергетическое соотношение БЕЛКИ – ЖИРЫ — УГЛЕВОДЫ: 18% (~3 кКал) — 10% (~2 кКал) — 77% (~14 кКал)

Массовое (среднее) соотношение белков, жиров, углеводов:
Белки: 0.8 г.
Жиры: 0.2 г.
Углеводы: 3.5 г.

*Приведены средние значения данных о пищевой ценности творожной сыворотки, в зависимости от происхождения продукта показатели могут отличаться от фактических.

Сыворотка является вторичным сырьем переработки молока, состав которой преимущественно представлен молочным сахаром (лактозой), сывороточными белками, остаточным жиром и солями. Основным компонентом в составе сыворотки является лактоза.

За счет сбраживания лактозы в молочную кислоту в творожной сыворотке лактозы меньше, чем в подсырной, что отражается на кислотности сыворотки — творожную сыворотку называют кислой за отличительные вкусовые и потребительские параметры. 

Творожная сыворотка образуется в результате производства сыров или творога. Как правило, творожная сыворотка образуется в процессе изготовления твердых сортов сыра (швейцарских сыров или чеддера). Кроме того творожную (или кислую) сыворотку получают в процессе изготовления прессованного творога или кислых сортов сыра.

Подвергая сыворотку микрофильтрации (задержка мельчайших частиц казеиновой пыли, жира, бактерий и спор) получают осветленную творожную сыворотку.

О кислотности творожной сыворотки

Как уже было отмечено, творожная (молочная) сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога, пищевого и технического казеина. Сыворотка отделяется после свёртывания молочного белка — казеина в результате снижения pH до 4,6 ед. под воздействием молочной кислоты, образуемой микроорганизмами при сбраживании лактозы, либо внесённой искусственно любой кислотой, или в результате воздействия протеолитическими ферментами (сычужный фермент).

Как указано выше (в таблице 2), титруемая кислотность (или общая кислотность) творожной сыворотки находится в диапазоне от 50 до 85 °Т (градусов Тернера). Под общей  кислотностью подразумевается содержание в продукте всех кислот и их кислых солей, реагирующих со щелочью при титровании. Метод определения титруемой кислотности основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Зачастую многие задаются вопросом о соотношении титруемой кислотности (кислотности в градусах Тернера) и активной кислотности (или истинной кислотности), которая характеризуется величиной водородного показателя pH (концентрация ионов водорода в среде). Например, существуют т.н. усредненные соотношение между величиной рН и титируемой кислотностью кисломолочных напитков из которых следует, что для творожной сыворотки усредненный показатель активной кислотности pH находится в пределах от 4,0 до 5,0 ед. Однако кислотность зависит от многих факторов: характеристики исходного молочного сырья, температуры, длительности хранения (pH снижается). Более того, для приготовления питательной  среды (при производстве бактериальных заквасок) творожную сыворотку осветляют и приводят к определенному показателю килотности, например, раскисляют (до pH 6,0-6,5 и выше). Таким образом, pH нативной творожной сыворотки и сыворотки обработанной значительно отличаются.

Витаминно-минеральный состав молочной (творожной) сыворотки.

Состав молочной сыворотки богат витаминами: Е, С, витаминами группы В, причем жидкость содержит достаточно редкие их формы: биотин (витамин В7 , витамин Н, кофермент R) и холин (витамин В4). Польза холина  для организма проявляется в улучшении работы мозга, усилении памяти. Богата сыворотка кальцием, 1 литр напитка содержит суточную дозу кальция взрослого человека и 40% от нормы калия. Также сыворотка молока содержит ценные минеральные соли фосфора, магния. В составе этой жидкости до 200 наименований биологически активных веществ, которые самым благоприятным образом влияют на деятельность всех систем и органов в организме человека.

Лечебно-профилактические свойства творожной сыворотки.

Употребление молочной сыворотки благотворно влияет на пищеварительный тракт, очищает кишечник, нормализует флору, выводит токсины, шлаки, стимулирует работу печени и почек. Сыворотка особенно полезна людям, страдающим заболеваниями органов ЖКТ:гастритами, колитами,  панкреатитами, энтероколитами, дисбактериозом, запорами.

Польза молочной сыворотки для кровеносной системы также велика, она способствует профилактике атеросклероза, показана при гипертонии, ишемической болезни сердце, при нарушениях кровообращения в головном мозге.

Также сыворотка влияет и на надпочечники, которые вырабатывают гормоны стресса, при употреблении сыворотки работа улучшается, и выработка гормонов стресса без причины прекращается.

Таким образом, творожная сыворотка относится к оздоровительным и спортивным продуктам питания, и благодаря своему витаминно-минеральному составу, может стать прекрасной и более полезной альтернативой кефира.

Диетические свойства творожной сыворотки.

Польза сыворотки и в ее способности снижать аппетит, многие диеты основаны на употреблении сыворотки и позволяют снизить вес легко и безопасно для организма. Из углеводов в сыворотке содержится легко усвояемая лактоза, не вызывающая образование жиров, а ценные аминокислоты, входящие в состав этой жидкости, жизненно необходимы организму и участвуют в белковом обмене и в кроветворении.

См. также: Концентрат сывороточных белков, обогащенный железом

Творожная сыворотка в пищевом производстве.

Отличительные свойства творожной сыворотки нашли широкое применение, как в кулинарии, так и в пищевой промышленности в целом. Творожную сыворотку применяют а процессе производства некоторых видов мягких сыров, к примеру сыр рикотта, который производят на основе козьего молока. Творожную сыворотку нередко добавляют в качестве пищевой добавки в хлебобулочные изделия. Творожная сыворотка способна также значительно улучшить вкусовые качества некоторых разновидностей выпечки, а также пригодится и в процессе приготовления летних холодных супов.

Творожная сыворотка нашла применение и в косметологии.

Домашние косметические средства на основе творожной сыворотки веками использовали отечественные красавицы для продления молодости и ухода за кожей лица, а также тела и волосами. Эту жидкость используют в основе многих масок для кожи лица и шеи, ею ополаскивают волосы, чтобы они лучше росли и не выпадали. Сыворотка молока – ценный заживляющий продукт, который поможет при солнечных ожогах.

См. также: Способ получениия косметической маски

Как получают сыворотку в домашних условиях?

Сыворотку часто можно встретить в отделах магазинов, где продают молочные продукты. Также эту жидкость можно получить и дома, в процессе приготовления домашнего творога. Для того чтобы получить сыворотку, возьмите 1 литр свежего молока и превратите его в простоквашу (можно просто оставить молоко в теплом месте, а можно для ускорения процесса добавить ложку сметаны или кефира). Когда молоко сквасилось, его наливают в эмалированную кастрюльку и нагревают на медленном огне. Следите за тем, чтобы масса не кипела, а просто грелась до температуры 60-70 градусов. Когда творожная масса отделится от сыворотки, откиньте массу в марлю и дайте стечь сыворотке.

Полученный творог готов к употреблению, а сыворотка может быть использована в любых целях: как основа для супа (на ее основе готовят рассольники), как основа для дрожжевого теста (на сыворотке оно получается особенно нежным м пышным), как лекарственный продукт (пить чистую сыворотку рекомендуют и взрослым и детям). Если дети отказываются пить сыворотку, ее можно добавлять в овощные и фруктовые соки. Такие «сывороточно-соковые коктейли» будут особенно богаты витаминами и минералами.

При употреблении сыворотки, следует помнить, что она оказывает легкий слабительный эффект, если у вас нет проблем с дефекацией, то не стоит употреблять этот напиток перед выходом из дома, перед долгой дорогой.

Будьте здоровы!

ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О ПРЕПАРАТАХ ПРОБИОТИКАХ

1. ПРОБИОТИКИ
2. ДОМАШНИЕ ЗАКВАСКИ
3. БИФИКАРДИО
4. КОНЦЕНТРАТ БИФИДОБАКТЕРИЙ ЖИДКИЙ
5. ПРОПИОНИКС
6. ЙОДПРОПИОНИКС
7. СЕЛЕНПРОПИОНИКС
8. МИКРОЭЛЕМЕНТНЫЙ СОСТАВ
9. ПРОБИОТИКИ С ПНЖК
10. БИФИДОБАКТЕРИИ
11. ПРОПИОНОВОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ
12. ПРОБИОТИКИ И ПРЕБИОТИКИ
13. СИНБИОТИКИ
14. РОЛЬ МИКРОБИОМА В ТЕРАПИИ РАКА
15. АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА
16. АНТИОКСИДАНТНЫЕ ФЕРМЕНТЫ
17. АНТИМУТАГЕННАЯ АКТИВНОСТЬ
18. МИКРОФЛОРА КИШЕЧНОГО ТРАКТА
19. МИКРОБИОМ ЧЕЛОВЕКА
20. МИКРОФЛОРА И ФУНКЦИИ МОЗГА
21. ПРОБИОТИКИ И ХОЛЕСТЕРИН
22. ПРОБИОТИКИ ПРОТИВ ОЖИРЕНИЯ
23. МИКРОФЛОРА И САХАРНЫЙ ДИАБЕТ
24. ПРОБИОТИКИ и ИММУНИТЕТ
25. МИКРОБИОМ И АУТОИММУННЫЕ БОЛЕЗНИ
26. ПРОБИОТИКИ и ГРУДНЫЕ ДЕТИ
27. ПРОБИОТИКИ, БЕРЕМЕННОСТЬ, РОДЫ
28. ДИСБАКТЕРИОЗ
29. ВИТАМИННЫЙ СИНТЕЗ
30. АМИНОКИСЛОТНЫЙ СИНТЕЗ
31. АНТИМИКРОБНЫЕ СВОЙСТВА
32. СИНТЕЗ ЛЕТУЧИХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ
33. СИНТЕЗ БАКТЕРИОЦИНОВ
34. ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
35. АЛИМЕНТАРНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
36. ПРОБИОТИКИ ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ
37. ПРОИЗВОДСТВО ПРОБИОТИКОВ
38. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
39. НОВОСТИ

Наш полезный блог — Сухая молочная сыворотка: состав и польза продукта, область использования

Сыворотка молочная сухая подсырная ― белый порошок, получаемый в результате переработки сыра и молока. Процесс состоит из четырех этапов и включает очистку, пастеризацию, сгущение, на последней стадии производится сушка. Продукт полезен наличием в составе белков и лактозы, он имеет повышенную биологическую ценность, используется, в том числе для производства спортивного питания, так как позволяет быстро наращивать мышечную массу. Сыворотка не относится к генномодифицированным продуктам, в ее составе присутствуют только натуральные элементы, в процессе изготовления большинство витаминов не теряются, оставаясь в составе. По вкусу различают сырный, творожный и казеиновый продукт.

Состав

Сыворотка состоит на более чем 90% из воды, также в ней содержится масса полезных компонентов. Согласно требованиям ГОСТ, в химический состав должны входить такие элементы:

• Аминокислоты.
• Кальций и фосфор.
• Калий и магний.
• Витамины группы B.
• Никотиновая кислота.
• Аскорбиновая кислота.

Пищевая ценность продукта на 100 г: калорийность ― 20 ккал, углеводы ― 2,4%, белки ― до 1%, жиры ― до 0,5%.

Особенности производства

Производство сухой молочной сыворотки осуществляется в соответствии с техническими условиями и состоит из нескольких этапов. Сначала выполняется приемка сырья. Затем оно охлаждается до температуры в 5―7⁰C и направляется на промежуточное резервирование.

После этого продукт очищают от пыли и обезжиривают, для этого используют сывороточные сепараторы и вибрационные сита. Затем продукция направляется на пастеризацию и потом сыворотка проходит процесс концентрирования, при котором удаляется до 70% воды, при этом белки не теряют своих свойств.

Для придания продукту высокого качества он проходит процесс деминерализации, затем в дело вступает вакуум-выпарный аппарат, выполняется досгущение смеси, после которого массовая доля сухих веществ в сыворотке молочной должно составлять 60%. На последних этапах проводится процесс кристаллизации и сушка. В окончательном варианте доля влаги составляет не более 5%.

Польза и вред продукта

Несмотря на массу полезных свойств, продукт может и негативно влиять на здоровье. Но обо всем по порядку, сначала мы расскажем о пользе:

• Нормализует работу желудочно-кишечного тракта, избавит от неприятных ощущений, которые возникают при панкреатите и гастрите.
• Отрегулирует процесс обмена веществ.
• Положительно влияет на сосуды, понижает артериальное давление, укрепляет стенки сосудов.
• Укрепляет иммунитет, позволяет лучше противостоять инфекциям и вирусам.
• Продукт укрепит волосы, улучшит состояние кожи.

Если говорить о пользе для женщин, то сухая сыворотка избавит от кольпита и молочницы, а вот мужчины часто используют этот продукт в спорте для наращивания мышечной массы и употребляют его для остановки процесса облысения.

Отдельно выделим пользу для беременных женщин: сыворотка оказывает общеукрепляющее действие, восстанавливает работу пищеварительной системы, укрепляет как свои кости, так и скелет ребенка и, вообще, делает протекание беременности более легкой.

Учитывайте, что если вы решили серьезно улучшить свое здоровье, то пить сыворотку надо не разово, а курсами по 3―4 недели.

Вред от сыворотки минимальный, но он есть. Она не рекомендуется людям с невосприимчивостью к молочному белку, слишком большие объемы приводят к расстройству желудка, а употребление неправильно приготовленного или испорченного продукта может привести к отравлению.

Как и где используется

Многие задают вопрос, как развести сухую молочную сыворотку. Самая популярная пропорция: на одну часть сыворотки добавить 10―12 частей воды при температуре 35―45⁰C и напиток готов к употреблению. При добавлении сухой сыворотки в тесто ее используют в количестве 1―1,5% к общей массе. При приготовлении конфет берут 10% от веса добавляемого сахара.

Область применения сыворотки:

• В хлебной промышленности используется для закваски при изготовлении хлеба высшего, первого, второго сорта, а также сдобы, баранок.
• При производстве кондитерских изделий ― пряников, печений, вафель.
• При изготовлении десертов ― желе, киселя, пудингов, конфет.

Отмечаем также, что сыворотка используется во многих диетах для похудения, кроме того, она выводит шлаки и некоторые виды ядов. Но и не забываем ее пользу для общего укрепления здоровья.

Сухая сыворотка ― это дешевый и полезный продукт, давно популярный в нашей стране. Отмечаем, что важно использовать только правильно приготовленные сывороточные порошки, чтобы избежать проблем со здоровьем.

Например, такие, как продает ТД «Milk-West». Предприятие гарантирует качество, соблюдает санитарные нормы и технологию производства. Кроме этого мы реализуем колбасы, сыры, молочку оптом по доступным ценам. Имеем собственный цех и бренд «Антон Палыч», продаем также продукцию лучших российских и белорусских производителей.

Молочная сыворотка — калорийность, химический состав, гликемический индекс, инсулиновый индекс

Содержание пищевых веществ в таблице приведено на 100 грамм продукта.

Норма рассчитывается по параметрам, введенным на странице мой рацион

Калорийность и макронутриенты

Белки, г

0. 76

102.5

0.7

Жиры, г

0.09

83.9

0.1

Углеводы, г

5.12

248.3

2.1

Вода, г

93.42

2450

3.8

Гликемический индекс

Гликемический индекс

~

~

~

Инсулиновый индекс

Инсулиновый индекс

~

~

~

Омега 3,6,9

Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3), г

~

3.1

~

Клетчатка, Холестерин, Трансжиры

Клетчатка, г

~

31. 3

~

Холестерин, мг

1.0

~

~

Трансжиры, г

~

~

~

Витамины

Витамин A, мкг

2

937.5

0.2

Альфа-каротин, мкг

~

5208.3

~

Бета-каротин, мкг

~

5208.3

~

Витамин D, кальциферол, мкг

~

10.4

~

Витамин E, альфа токоферол, мг

~

15.6

~

Витамин K, филлохинон, мкг

~

125

~

Витамин C, аскорбиновая, мг

0. 1

93.8

0.1

Витамин B1, тиамин, мг

~

1.6

~

Витамин B2, рибофлавин, мг

0.1

1.9

5.3

Витамин B3, витамин PP, ниацин, мг

0.1

20.8

0.5

Витамин B4, холин, мг

16

520.8

3.1

Витамин B5, пантотеновая, мг

0.4

5.2

7.7

Витамин B6, пиридоксин, мг

~

2.1

~

Витамин B7, биотин, мг

~

52.1

~

Витамин B8, инозит, мг

~

520. 8

~

Витамин B9, фолаты, мкг

2

416.7

0.5

Витамин B11, L-карнитин, мг

~

680

~

Витамин B12, кобаламин, мкг

0.2

3.1

6.5

Витамин B13, оротовая кислота, мг

~

312.5

~

Коэнзим Q10, убихинон, мг

~

31.3

~

Витамин N, липоевая кислота, мг

~

31.3

~

Витамин U, метилмегионин-сульфоний, мг

~

208.3

~

Микроэлементы

Кальций, мг

103

1041. 7

9.9

Железо, мг

0.1

10.4

1

Магний, мг

10

416.7

2.4

Фосфор, мг

78

833.3

9.4

Калий, мг

143

2604.2

5.5

Натрий, мг

48

1354.2

3.5

Цинк, мг

0.4

12.5

3.2

Марганец, мг

~

2.1

~

Селен, мкг

1.8

72.9

2.5

Фтор, мкг

~

4166.7

~

Хром, мкг

~

52. 1

~

Кремний, мг

~

31.3

~

Молибден, мкг

~

72.9

~

Аминокислотный состав

— незаменимые аминокислоты

Триптофан, г

0.016

0.8

2

Треонин, г

0.038

2.5

1.5

Изолейцин, г

0.038

2.1

1.8

Лейцин, г

0.072

4.8

1.5

Лизин, г

0.065

4.3

1.5

Метионин, г

0. 014

1.9

0.7

Цистин, г

0.014

1.9

0.7

Фенилаланин, г

0.025

4.6

0.5

Тирозин, г

0.019

4.6

0.4

Валин, г

0.038

2.6

1.5

Аргинин, г

0.021

6.4

0.3

Гистидин, г

0.015

2.2

0.7

Аланин, г

0.033

6.9

0.5

Аспарагиновая, г

0.074

12.7

0.6

Глутаминовая, г

0. 136

14.2

1

Глицин, г

0.014

3.6

0.4

Пролин, г

0.045

4.7

1

Серин, г

0.035

8.6

0.4

Молочная сыворотка — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Молочная сыворотка представляет собой жидкость, которая остается после процеживания скисшего молока или производства творога и сыра. Сладкую сыворотку получают из молока после изготовления твердых сыров, таких как швейцарский или чеддер. Кислая сыворотка образовывается при изготовлении кислых сыров, например, прессованного творога.

Изготовление

Сыворотка — это побочный продукт, который получают после приготовления творога, сыра, технического и пищевого казеина. Она отделяется от твердой массы после свертывания молока под воздействием молочной кислоты, которая образуется естественным путем или искусственно внесенными микроорганизмами и сычужным ферментом.

Калорийность

В 100 граммах молочной сыворотки содержится 18,1 Ккал.

Состав

В состав молочной сыворотки входит более 200 полезных для организма элементов, в том числе лактоза, молочные сахара, незначительное количество жиров, витамины (А, B1, B2, B5, B6, B9, B12, C, E, H, PP, холин), микроэлементы (цинк, железо, медь, молибден, йод, кобальт), макроэлементы (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, хлор, сера).

Одного литра молочной сыворотки в день достаточно для обеспечения организма суточной потребности в кальции, а также половины суточной нормы калия.

Применение

Молочную сыворотку рекомендуют употреблять в чистом виде. Также ее используют для приготовления коричневых сыров, в качестве добавки при выпечке хлеба, кондитерских изделий, крекеров. Дрожжевое тесто на сыворотке получается особенно пышным и нежным.

Белки на основе молочной сыворотки — это популярная пищевая добавка среди людей, которые занимаются построением мышечной массы.

В Швейцарии, которая славится изготовлением большого количества сыров, производят газированный напиток Rivella на основе молочной сыворотки.

Из-за высокой питательной ценности, а также состава, близкого к женскому молоку, сыворотку используют как основной компонент для приготовления детского питания.

Кроме того, молочная сыворотка широко используется в косметологии для улучшения состояния кожи и волос.

Хранение

Этот молочный продукт хранится в холодильнике не более двух суток.

Полезные свойства

Считается, что белок, который присутствует молочной сыворотке, усваивается лучше, чем белок куриных яиц. Аминокислоты, которые входят в ее состав, принимают участие процессе кроветворения и белкового обмена. Ежедневно выпивая один стакан сыворотки, можно укрепить иммунитет и предотвратить вирусные и инфекционные заболевания.

Доказано, что молочная сыворотка способствует освобождению инсулина.

При проблемах с пищеварением рекомендуется выпивать сыворотку до еды. Она способствует восстановлению слизистой желудка, нормализации микрофлоры кишечника, а также помогает лечить гастрит и колит. Благодаря легкому слабительному эффекту, сыворотка помогает людям, страдающим от запоров.

Также она используется как средство против отечности, поскольку нормализует водно-солевой баланс в организме. Кроме того, сыворотка очищает его от токсинов и шлаков. Для этого рекомендуют выпивать один стакан сыворотки натощак.

Этот молочный напиток очищает кровь от плохого холестерина и препятствует откладыванию холестериновых бляшек на стенках сосудов. Поэтому ее рекомендуется употреблять для предотвращения атеросклероза.

Этот продукт благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, помогает нормализовать кровяное давление, отвечает за стабилизацию психоэмоционального состояния за счет подавления выработки стрессовых гормонов.

Также ее рекомендуют употреблять для нормализации веса и снижения аппетита.

Сыворотку называют эликсиром молодости, поскольку в ней присутствуют низкомолекулярные белки, способствующие росту и обновлению клеток. Она замедляет процесс старения, является природным антиоксидантом и стимулирует регенерацию тканей.

Кроме того, ее назначают при болезнях почек, печени, дыхательных путей, кожи сахарном диабете.

Большое количество калия в ее составе поможет избавиться от целлюлита.

Ограничения по употреблению

Молочная сыворотка содержит лактозу, поэтому не рекомендуется для употребления людям с аллергией на этот компонент. Также ее стоит осторожно принимать людям, склонным к диарее.

Интересные факты

Целебные свойства сыворотки были открыты давно, она использовалась для лечения еще древними греками, которые с помощью этого продукта поддерживали свое здоровье и красоту.

В восемнадцатом веке пользовались популярностью специальные медицинские учреждения, где сыворотка применялась в качестве единственного лекарственного средства. В лечебных целях пили до четырех литров сыворотки в день.

Whey — обзор | Темы ScienceDirect

7.5 Сывороточные напитки

Сыворотка использовалась для лечения некоторых заболеваний, таких как заболевания кожи и пищеварительной системы, а также туберкулез со времен Древней Греции из-за ее благотворного воздействия на здоровье. В 18 веке был основан специализированный институт по лечению заболеваний сывороткой, и начались подробные исследования пищевых и терапевтических свойств сыворотки. В те времена термин «сыр карри» стал обычным явлением в Швейцарии, Германии и Австрии.Сыворотка успешно применяется при диарее, заболеваниях желчевыводящих путей, кожных проблемах, шелушении мочевыводящих путей и некоторых отравлениях. Эти виды напитков известны как идеальный источник пищи и энергии для спортсменов из-за их высокой пищевой ценности и большого количества белка (Yerlikaya et al., 2010). В последнее время растущее понимание качества жизни и здоровья побудило исследователей производить идеальные продукты с приемлемым уровнем яркости вкуса, цвета, аромата, вязкости и гладкости покрытия рта, помимо его содержания (Janiaski et al., 2016).

Производство напитков из сыворотки было начато в 1970-х годах. Один из старейших сывороточных напитков — Rivella, который производится в Швейцарии. Известно, что некоторые напитки из сыворотки на европейском рынке производятся, причем одни из них являются алкогольными, а другие — безалкогольными. Только в Германии на рынке коммерчески доступно 15 видов безалкогольных напитков на основе сыворотки. Для этой цели широко используется сычужная сыворотка (Bakırcı and Kavaz, 2006). Sabokbar и Khodaiyan (2015) исследовали производство пробиотического напитка из гранатового сока и ферментации смеси сыворотки зернами кефира.Этот новый напиток показал хорошую антиоксидантную активность. Шукла и др. (2013) выявили пробиотический напиток хорошего качества с использованием смеси ананасового сока и сыворотки с 1% инокулята Lactobacillus acidophilus . Villumsen et al. (2015) изучали самостабильные напитки с высоким содержанием белка при хранении при комнатной температуре. Они отметили, что термическая обработка, качество партии и контроль температуры хранения влияют на формирование агрегации в кислой дисперсии сыворотки.

Самостабильные готовые к употреблению белковые напитки сегодня предпочтительнее.Существует четыре основных типа напитков из сыворотки: смеси обработанной или необработанной сыворотки с различными фруктовыми или овощными соками; кисломолочные напитки из ферментированной или неферментированной молочной сыворотки; утоляющие жажду газированные напитки типа «Ривелла»; и алкогольные напитки, такие как пиво, вино и т. д. Различные напитки могут быть приготовлены для производства сыворотки и продуктов на ее основе. Сывороточные напитки с определенным количеством углеводов и солей можно приготовить как спортивные напитки, которые хорошо подходят при мышечных спазмах, восстановлении мышц и т. Д.(Чаван и др., 2015). Wagoner et al. (2015) определили ключевые изменения стабильности для напитков с сывороточным белком. Они отметили, что концентрация белка, pH и термическая обработка влияют на стабильность напитков. Пробиотические сывороточные напитки с добавлением апельсинового порошка и апельсинового ароматизатора получали из сыворотки сыра чеддер. Эти современные ферментированные сывороточные напитки были проанализированы по их сенсорным характеристикам, таким как цвет, аромат, вкус и текстура (Faisal et al., 2017).

Сыворотка в производственных процессах производства молока перерабатывается для извлечения питательных веществ.Следовательно, выброшенная сыворотка используется реже, чем отбракованная сыворотка, произведенная при местной переработке молока. Местное производство ячменно-сывороточного напитка с функциональными ингредиентами было достигнуто из использованной сыворотки по низкой цене (Jain et al., 2013). Bakırcı и Kavaz (2006) сообщили о некоторых продуктах из сывороточных напитков на европейском рынке, поскольку «фрусигурт» происходит из Германии; сыворотка с добавлением фруктов или цитрусовых, поскольку «Big M» происходит из Германии; ароматизированная и обогащенная витамином E сыворотка, поскольку «Mango Molke-Mix» происходит из Германии; экстракт манго и сыворотка с добавлением бифидобактеров, поскольку «Frucht-Molke» происходит из Германии; черная смородина или смесь из 10 фруктов (в соотношении 25%) (апельсин, ананас, абрикос, банан, экзотические фрукты, манго, слива и цитрусовые) с добавлением сыворотки, так как «Kur-Molke» родом из Германии; сыворотка с добавлением экстракта яблока или апельсина / маракуи, поскольку «Molken Frucht Nektar» происходит из Германии; сыворотка плюс 25% концентрат апельсина / маракуи, поскольку «Мультивитамин-Молке» был произведен в Германии; сыворотка плюс 10 фруктовых экстрактов плюс 10 витаминов, поскольку «Ривелла» родом из Швейцарии; вода, сыворотка, угольная кислота, сахар, натуральные ароматизаторы и подкисляющий агент (l-молочная кислота), поскольку «Sureli» происходит из Швейцарии; 35% чистая, протеиназная и газированная сыворотка, поскольку «Fit» происходит из Швейцарии; 15% фруктовой мякоти или экстракта манго с добавлением сыворотки (газированной), так как «Latella» происходит из Австрии; сыворотка плюс манго плюс маракуя и фруктовая мякоть / экстракт цитрусовых, поскольку Morea происходит из Franse; концентрат сыворотки плюс 40% экстракта манго, киви и экзотических фруктов, так как «Ламбада» родом из Словении; 3% фруктовый сироп, сахар, сыворотка и ароматизаторы (экзотические, киви, абрикос, ананас, лимон, апельсин и манго), поскольку «Hedelmatarha» происходит из Финляндии; сыворотка, гидролизованная лактозой, плюс фрукты, так как «Такси» родом из Норвегии; 85. 3% сыворотки плюс 6,3% фруктового концентрата плюс краситель, поскольку «Djoez» происходит из Норвегии; 80% сыворотки плюс 12,8% фруктового концентрата плюс аромат, поскольку «Fanna-fitt» происходит из Венгрии; и 80% фруктовых экстрактов плюс сладкая сыворотка.

В алкогольных напитках сыворотка является ценным источником для производства алкогольных напитков, поскольку лактоза является ключевым компонентом (70%) сухого вещества сыворотки. Алкогольные напитки из сыворотки, называемые слабоалкогольными (≤ 1,5%) напитками, включают прямое брожение лактозы (обычно с использованием дрожжевых штаммов, таких как Kluyveromyces fragilis и Saccharomyces lactis ) или добавление сахарозы для получения желаемого уровня алкоголя. (0.5% –1,0%), стадии ароматизации, подслащивания и упаковки. Таким образом, количество имеющейся лактозы превращается в молочную кислоту. В то время как оставшиеся ферменты превращаются в спирт, они придают конечному продукту освежающий кисловатый вкус.

Сывороточное пиво, которое может быть обогащено минералами или содержать гидролизаты полисахаридов и витамины, может производиться с добавлением солода или без него. Сывороточное вино имеет относительно низкое содержание алкоголя (10–11%) и обычно приправлено фруктовыми ароматами.Производство сывороточного вина включает следующие стадии: очистка, удаление белка, гидролиз лактозы, перенос из хвостов и охлаждение, добавление дрожжей и ферментация, перенос, созревание, фильтрация и розлив в бутылки (Ерликая и др., 2010).

Химический состав, белковый профиль и физико-химические свойства ингредиентов концентрата сывороточного белка, обогащенного α-лактальбумином

Основные характеристики

•

Уровень обогащения α-лака зависел от используемого технологического подхода.

•

Обогащение α-lac привело к повышению уровня триптофана в ингредиентах WPC.

•

Селективное осаждение дало ингредиент с гетерогенным белковым профилем.

•

Осаждение α-lac привело к сообогащению фосфолипидов.

Реферат

Целью данного исследования было завершить всестороннюю оценку питательного состава, физико-химических свойств и белкового профиля трех различных ингредиентов концентрата сывороточного белка, обогащенного α-лактальбумином (LAC).Изученные ингредиенты LAC были произведены с использованием различных подходов к обогащению, а именно мембранной фильтрации (LAC-M), селективного осаждения (LAC-P) и ионного обмена (LAC-IE), и сравнивались с эталонным концентратом сывороточного протеина (WPC) и обезжиренным молоком. порошковые (SMP) ингредиенты с неизмененным белковым профилем. Ингредиенты LAC имели неоднородный химический состав и белковый профиль, который зависел от используемого метода обогащения. Белковый профиль ингредиентов LAC был преобладающим в α-лактальбумине и, следовательно, выше в триптофане по сравнению с эталонными ингредиентами.В отличие от LAC-M и LAC-IE, LAC-P имел очень сложный белковый профиль. Новая информация, предоставленная в этом исследовании для этих новых ингредиентов сывороточного протеина с добавленной стоимостью, будет способствовать разработке пищевых продуктов следующего поколения на основе молочных продуктов.

Сокращения

Apo-α-lac

Альфа-лактальбумин с обедненным кальцием

DLS

динамическое рассеяние света

Holo-α-lac

альфа-лактальбумин, связанный с кальцием

ICP-MS

, масс-спектрометрия с индуктивно связанной плазмой

Концентрат белка LAC

обогащенный α-лактальбумином

LAC-IE

ингредиент концентрата сывороточного белка, обогащенный α-лактальбумином, приготовленный с использованием ионного обмена

LAC-M

ингредиент концентрата сывороточного белка, обогащенный α-лактальбумином, приготовленный с использованием мембранной фильтрации

LAC-P

концентрат сывороточного белка ингредиент, обогащенный α-лактальбумином, полученный с использованием селективного осаждения белков

PE

фосфатидилэтаноламин

PSD

гранулометрический состав

RP-HPLC

обращенно-фазовая жидкостная хроматография высокого давления

RP-UPLC

обращенно-фазовая жидкостная хроматография сверхвысокого давления

SDS PAGE

Электрофорез в полиакриламидном геле с додецилсульфатом натрия

SE-HPLC

Эксклюзивная жидкостная хроматография высокого давления

SLS

статическое рассеяние света

Концентрат сывороточного протеина WPC

ζ-потенциал

дзета-потенциал

Ключевые слова

Сывороточный протеин

Физико-химический

Состав

Ингредиенты статей (0)

Просмотреть аннотацию

© 2021 Авторы. Опубликовано Elsevier Inc.

Рекомендуемые статьи

Цитирующие статьи

Химическая характеристика и применение кислой сыворотки в ферментированном молоке

Реферат

Кислая сыворотка — это побочный продукт переработки сыра, который может быть использован в рецептурах напитков благодаря своим свойствам. высокое качество питания. Целью настоящей работы было изучение физико-химических характеристик кислой сыворотки из сыра Petit Suisse и использование этого побочного продукта в рецептуре ферментированного молока, заменяющего воду.Кроме того, было протестировано сокращение периода ферментации. И конечный продукт, и кислая сыворотка были проанализированы с учетом физико-химических определений, а ферментированное молоко было оценено с помощью сенсорного анализа, включая множественные сравнения и приемочные испытания, а также намерение покупки. Результаты физико-химических анализов показали, что сыворотка, полученная как зимой, так и летом, имела более высокие значения белка (1,22 и 0,97%, вес / объем, соответственно), но не было различий в содержании лактозы. Осенью самый высокий уровень твердого экстракта был обнаружен в сыворотке (6,00%, мас. / Об.) С большим количеством лактозы (4,73%, мас. / Об.) И золы (0,83%, мас. / Об.). При анализе ферментированного молока, произведенного с добавлением кислой сыворотки, приемочные испытания дали 90% приемлемости; намерение покупки показало, что 54% ​​потребителей «обязательно купят», а 38% «вероятно купят» продукт. Использование кислой сыворотки в рецептуре ферментированного молока было технически жизнеспособным, позволяя агрегировать ценность побочного продукта, предотвращая слив, снижая потребление воды и сокращая период ферментации.

Ключевые слова: Производство сыра, напитки, молоко и молочные продукты, побочные продукты

Введение

Молочная сыворотка — это жидкость, которая остается от осаждения казеина во время производства сыра (Magalhães et al. 2010). Это побочный продукт этой отрасли (Amante et al. 1999; Assadi et al. 2008; Baldissera et al. 2011; Khurana and Kanawjia 2007), что соответствует от 70 до 90% всего молока, поступающего в процесс, и это содержит около 50% питательных веществ из сырья, включая растворимый белок, лактозу, витамины и минералы (Bylund 2003).

Состав молочной сыворотки зависит от нескольких факторов, в том числе от типа обрабатываемого сыра, метода осаждения казеина, термической обработки молока, хранения после доения и других (Johansen et al. 2002; Lucas et al. 2006). Кислая сыворотка (pH <5,0) образуется при производстве свежих сыров, которое включает кислотную коагуляцию молока, сливок или сыворотки, или комбинацию кислоты и сычужного фермента или кислоты и нагревания, и отличается от сладкой сыворотки с точки зрения белков, минералов. и концентрации лактозы.Он также имеет более высокую кислотность и содержание кальция, а также отсутствие казеиномакропептида (Konrad et al. 2012). Некоторые из самых популярных сыров, в которых кислая сыворотка является побочным продуктом: Cream Cheese, Cottage , Quark или Tvorog , Fromage frais , Ricotta и Petit Suisse (Schulz-Collins and Сенге 2004).

Кислая сыворотка содержит от 4,2 до 4,9% (мас. / Об.) Лактозы, 93,5% (мас. / Об.) Воды, от 0,55 до 0,75% (мас. / Об.) Белка, 0.8% (мас. / Об.) Золы и 0,04% (мас. / Об.) Липидов (Bylund 2003). Этот тип сыворотки обычно содержит более высокий уровень золы и более низкий уровень белка по сравнению со сладкой сывороткой, и его пищевое применение ограничено из-за его кислого и соленого вкуса (Baldissera et al. 2011; Wong et al. 1978).

Мировое производство молочной сыворотки оценивается в 180-190 × 10 ⁶ тонн в год с ежегодным увеличением на 1-2%, но только около 50% перерабатывается (Baldasso et al. 2011; Román et al. 2012 г.).В 2011 году в Бразилии было произведено около 680 000 тонн сыра, что соответствует более шести миллионам кубометров сыворотки (Anuário 2012), что представляет собой потерю сухих веществ молока, которые в основном не использовались, а также представляли потенциальную угрозу окружающей среде (Cruz и др. 2009).

На рынке молочных продуктов кисломолочные напитки представляют собой важный класс продуктов, который в период с 1998 по 2003 год рос в шесть раз быстрее, чем общий рост молочных продуктов; такое поведение, по-видимому, связано с повышенным интересом потребителей к функциональным продуктам питания (Baldissera et al. 2011; Granato et al. 2010; Хурана и Канавджиа 2007; Шибья и Мишраб 2013). Как сообщили Khurana и Kanawjia (2007), до 2003 года Япония была основным рынком для этого типа продуктов, где бренд Yakult является эталонным продуктом для всей категории, а другими важными рынками были Южная Корея и Бразилия. Данные, касающиеся потребления молочных напитков и кисломолочных продуктов на душу населения, включая йогурт, доступны для некоторых стран, таких как Германия, Франция и Дания; в 2004 г. — 44.6, 28,9 и 21,9 кг / жителя соответственно (Khurana and Kanawjia 2007).

В Бразилии специальное законодательство в отношении ферментированного молока (BRAZIL 2007) определяет его как продукт с добавлением или без добавления других ингредиентов, полученных путем коагуляции и пониженного pH молока, с добавлением или без добавления других молочных продуктов с помощью молочных продуктов. ферментация под действием специфических культур микроорганизмов, таких как Lactobacillus acidophilus , Lactobacillus casei , Bifidobacterium sp. , Streptococcus salivarius subsp. thermophilus среди других LAB. Эти специфические бактерии должны быть жизнеспособными и присутствовать в конечном продукте в большом количестве. Молочная сыворотка, концентрированная или нет, является разрешенным дополнительным ингредиентом при производстве кисломолочных продуктов в соответствии с законодательством Бразилии. Учитывая большое количество молочной сыворотки, которая недостаточно используется в кормах для животных, в настоящей статье предлагается использовать молочную сыворотку в качестве водного заместителя при производстве ферментированного молока с сокращением периода ферментации.Если бы этот жидкий побочный продукт был включен в пищевой продукт в виде ферментированного молока, можно было бы оптимизировать пищевую ценность конечного продукта с полным потреблением твердых веществ сырья и снижением рисков загрязнения окружающей среды.

Материалы и методы

Материалы

Это исследование было проведено в сотрудничестве с молочной фабрикой в ​​центрально-восточном штате Парана (IPARDES 2004) на юге Бразилии при пожертвовании кислой сыворотки и других ингредиентов. для производства кисломолочной продукции, а также доступ к технологическому оборудованию и мощностям.Свежую кислотную сыворотку собирали на выходе из центрифуги (Westfalia KDB 30-02-076, Oelde, Германия), которая отделяла ее от творожной массы при переработке сыра типа Petit Suisse . Другими ингредиентами, добавленными к ферментированной основе, были пастеризованный сироп сахарозы (62 ° Brix), аромат лимонных фруктов (559609 – Firmenich, Cotia SP, Бразилия), гранулированный сорбат калия (Ntsac, Nantong-Jiangsu, Китай) и подслащенный и концентрированный апельсиновый сок. (Орион, Палхока СК, Бразилия). Все реагенты были pro analysis , оборудование и материалы были доступны в Государственном университете Понта-Гросса (UEPG).

Методы

Физико-химические характеристики кислой сыворотки

Кислая сыворотка собиралась сразу после производства один раз в неделю в течение 12 месяцев, с ноября 2011 года по ноябрь 2012 года, на местном молочном заводе. Сразу после сбора образцы были оценены в лаборатории контроля качества молочного завода на содержание белка с использованием автоматической системы LECO® FP-528 (LECO Corporation, Сент-Джозеф, Мичиган, EUA), которая сертифицирована Ассоциацией производителей молока. Официальные химики-аналитики (AOAC 1998).Зольность определялась гравиметрически после полного сжигания (муфельная печь при 550 ° C / 5 ч). Общий сухой экстракт (сушильная печь при 105 ºC / 4 ч) и общее количество растворимых твердых веществ также были определены количественно, последнее — с помощью рефрактометра (Atago PAL-1, Сайтама, Япония), а также липидов (жиромер), содержание лактозы (Lane-Eynon метод) и кислотность (выраженная в молочной кислоте). Все анализы проводились в соответствии с законодательством Бразилии, Instrução Normativa no. 68 (Бразилия, 2006 г.).

Производство кисломолочного молока

Образцы были произведены на промышленном предприятии с использованием некоторого оборудования коммерческого процесса и другого оборудования лабораторий контроля качества / исследований и разработок.Коровье молоко (коровы голштинской породы) пастеризовано при 72–75 ° C / 15 с (VT20 – GEA Sarstedt, Германия), обезжирено и стандартизировано до 0,03% липидов и охлаждено до 5–7 ° C (Inoxil, модель S38RKC, Сан-Паулу, SP , Brazil) добавляли к обезжиренному сухому молоку, смеси витаминов (A, C, D, E) (Mix Cassab BTV – 4353, Santo Amaro SP, Бразилия) и цитрату натрия (Cargill, Uberlandia MG, Бразилия). Смесь снова подвергали термической обработке (88–92 ° C / 5 мин) и понижали температуру до 75 ° C. После этого смесь отправили в бродильные чаны (модель Inoxil S98.031.09, São Paulo SP, Бразилия) и нагревали до 95 ° C / 3 ч, стадия карамелизации, а затем охлаждали до 40 ° C, когда соответствующая заквасочная культура, содержащая Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei и Bifidobacterium sp. был добавлен. Параметры процесса, протестированные в настоящей работе, использовались на промышленном предприятии по переработке ферментированного молока, которое участвовало в этом исследовании. Период ферментации, используемый в молочной промышленности, был установлен как необходимый для достижения значения кислотности 320 ° D в ферментированной основе.В нашем исследовании ферментация при 43 ° C продолжалась 25 и 40 часов для производства ферментированной основы.

Для производства ферментированного молока ферментированную основу брали из бродильных чанов и охлаждали до температуры 5 ºC; затем его гомогенизировали с помощью миксера, и другие ингредиенты были добавлены в тех же количествах, что и в коммерческом препарате: пастеризованный сахарозный сироп, подслащенный концентрированный апельсиновый сок, гранулированный сорбат калия, аромат лимонных фруктов и пастеризованная кислая сыворотка (95 ºC / 5 мин) . Готовый продукт был упакован в ПЭТ-бутылки молочного цвета и хранился в холодильнике при 7–10 ° C.

Состав товарной, а также опытной кисломолочной продукции представлен в таблице.

Таблица 1

Период ферментации и состав товарного и экспериментального ферментированного молока

Физико-химические характеристики ферментированного молока с добавлением кислой сыворотки

Эти анализы были выполнены в лабораториях университета. Содержание белка в ферментированном молоке рассчитывали из общего азота (N × 6,25), как указано методом Кьельдаля, общего количества растворимых твердых веществ по рефрактометрии, лактозы и редуцирующих сахаров по методу Лейна-Эйнона, а кислотность выражали как молочная кислота, в соответствии с законодательством Бразилии, Instrução Normativa n ° 68 (Brasil 2006). Содержание глюкозы определяли колориметрическим методом глюкозооксидазы (GOD) (Dahlquist 1961). PH измеряли потенциометрическим методом (Micronal, модель B474, Сан-Паулу, Бразилия) (IAL 2005).

Органолептический анализ ферментированного молока с добавлением кислой сыворотки

После утверждения Комитетом по этике исследований с участием человека Государственного университета Понта-Гросса (процесс № 133.108 / 2012) образцы ферментированного молока в течение 25 и 40 часов, оценивали через 2 дня после производства с помощью множественных сравнительных тестов в соответствии с NBR 13526 (ABNT 1995), включая коммерческий образец в качестве стандарта с учетом четырех повторов. В этом тесте участвовало 13 обученных дегустаторов (трое мужчин и 10 женщин, в возрасте от 26 до 35 лет), и для сравнения экспериментальных образцов со стандартом использовалась базовая шкала, причем крайние точки были определены как « чрезвычайно худшие », чем стандарт. (1) и «чрезвычайно лучше», чем стандарт (9).Форма оценки для дегустаторов содержала поле для комментариев, которые они сочли необходимыми. Дегустаторы прошли обучение на молочной фабрике Группой сенсорного анализа и инноваций по контролю за продуктами. Программа обучения включала следующие основные тесты: базовые вкусы, распознавание запаха, острота зрения по цветам тестового набора, текстура, вязкость и треугольные тесты. Образцы (20 мл охлажденного ферментированного молока) были систематизированы и испытаны случайным образом в прозрачных пластиковых стаканчиках в четырех повторностях, а тесты были распределены на четыре сеанса в течение 3 дней.

Приемочные испытания были проведены в университете через 3 дня после изготовления образцов с 77 потребителями (40% мужчин и 60% женщин), которые оценили экспериментальный продукт, приготовленный с использованием ферментированной основы в течение 25 часов. Была использована девятибалльная гедонистическая шкала с крайностями, обозначенными как «очень не нравился» (1) и «очень нравился» (9). Намерение совершить покупку также оценивалось в этом тесте с теми же потребителями с использованием пятибалльной шкалы в диапазоне от «определенно куплю» (5) до «определенно не куплю» (1) и с использованием процедур, описанных в другом месте (Meilgaard и другие.1991). Образцы были представлены в прозрачных пластиковых стаканчиках (20 мл охлажденного продукта), а анализ проводился в лаборатории сенсорного анализа, в индивидуальных кабинах с соответствующим освещением при комнатной температуре (20 ° C), с участием неквалифицированных дегустаторов (студентов и сотрудников. университета). Формы сенсорной оценки содержали поле для комментариев судей.

Статистический анализ

Физико-химические результаты первоначально оценивались с помощью теста Левена для проверки распределения данных.После подтверждения однородности результаты выражали как среднее ± стандартное отклонение и коэффициент вариации. Тест Фишера использовался для сравнения сырья, произведенного в разные сезоны. Корреляция Пирсона использовалась для выявления возможных ассоциаций между параметрами образцов кислой сыворотки при p <0,01. Принятый уровень значимости для анализов всегда был p <0,05. Результаты сенсорного анализа (тесты множественного сравнения) были представлены в ANOVA.Приемлемость конечного продукта рассчитывалась по средним значениям ответов потребителей и выражалась в процентах, а намерение покупки отображалось в виде гистограммы и в процентах. Статистический анализ проводился с использованием программного обеспечения Action® (Estacamp, São Carlos SP, Бразилия).

Результаты и обсуждение

Физико-химические характеристики кислой сыворотки

В таблице показаны результаты физико-химических анализов образцов кислой сыворотки, собираемых еженедельно с ноября 2011 года по ноябрь 2012 года на бразильском молочном заводе.

Таблица 2

Физико-химическая характеристика образцов кислой сыворотки ( n = 65)

903 905 902 905 902 903 9019 0,819 61,38

	Кислотность% (мас. / Об.)	Липиды% (мас. / Об.)	Зольность% (мас. / Об.) )	Содержание воды% (мас. / Об.)	TSS% (мас. / Об.)	pH	Белок% (мас. / Об.)	Лактоза% (мас. / Об.)
Среднее значение	0,61	0,09	0,61	94,44	5,57	4.37	0,84	4,18
SD	0,07	0,04	0,37	0,54	0,57	0,14	0,55	0,85 902	0,57	10,23	3,12	65,84	20,05

Средние результаты, как показано в таблице, составили 0,84% (мас. / Об.) Белка, 5.57% (мас. / Об.) TSS и кислотность 0,61% (мас. / Об., В молочной кислоте), близкие к тем, о которых сообщает Bylund (2003), которые составляют от 0,55 до 0,75% белка, от 6,2 до 6,5% от TSS. и кислотность 0,4% (мас. / об., в молочной кислоте). Gallardo-Escamilla et al. (2005) обнаружили 0,76% белка и pH 4,36 в сыворотке от производства творога. Turhan и Etzel (2004) сообщили о содержании белка 0,76% (мас. / Об.) Для сыворотки Cottage , тогда как Martínez-Hermosilla et al. (2000) сообщили, что для сыворотки того же типа сыра 0.75% белка, 6,32% TSS, 0,60% золы и 93,68% воды. Djuric et al. (2004) обнаружили в кислой сыворотке 4,69% лактозы, 0,82% белка и 0,50% золы.

В предыдущем исследовании наша группа проанализировала кислую сыворотку от производства творога, собранную в 2010 году на том же молочном заводе, и результаты были pH 4,20, кислотность 0,64 (% мас. / Об., Как молочная кислота), общее количество растворимых твердых веществ. 5,2% (мас. / об.), белка 0,58% (мас. / об.) и липидов 0,04% (мас. / об.) (Barana et al. 2012).

Различия в химическом составе этого вида побочного продукта связаны с несколькими факторами, включая условия доения, химический состав и хранение молока, а также порядок производства сыра (Johansen et al.2002). Химический состав молока связан с стадией доения коровы, породой крупного рогатого скота и питанием, среди других факторов (Fagan et al. 2010; Glantz et al. 2009; Glantz et al. 2010; Johansen et al. 2002).

В настоящем исследовании уровень белка был примерно на 18% выше, чем указанные выше значения, что могло быть связано с генетическим улучшением и высококачественным питанием стад из региона, где были собраны образцы кислой сыворотки. Ribas et al. (2004) изучили вариации общего содержания растворимых сухих веществ в молоке 32 590 стад из штатов Парана, Санта-Катарина и Сан-Паулу (все на юге Бразилии) и обнаружили, что среднее содержание белка составляет 3.20% (мас. / Об.), Что немного выше, чем указано Ribas et al. (2004) 3,10% (мас. / Об.) И по данным анализа улучшения молочного стада (DHIA) (Ribas et al. 2004) 3,18% (мас. / Об.).

Результаты анализа Пирсона не выявили корреляции ( p <0,01) между содержанием белка и другими компонентами кислой сыворотки, за исключением лактозы с отрицательной корреляцией ( r = -0,715) (таблица).

Таблица 3

Значения корреляции Пирсона для физико-химических данных кислой сыворотки ( n = 65)

	Кислотность	Липиды	Зола	Water Protein	TSS		Лактоза
Кислотность	1
	p = —
Липиды	−0. 0664	1.0000
	п = 0,602	p = —
Ясень	−0,0357	0,1824	1,0000						п = 0,780	п = 0. 149	p = —
	Вода, подача	0,0186	−0,2798	— 0,4201	1,0000
п = 0,884		p = 0,025	п = 0,001	п = —
TSS	−0.0592	0,2790	0,4110	-0,9735	1,0000
	п = 0,642	p = 0,026	п = 0,001	п = 0,00	p = —
pH	0.0975	−0,2991	−0,1199	0,1539	−0,1430	1,0000
	п = 0,444	p = 0,016	п = 0,345	п = 0,225	п = 0,260	p = —
Белок	−0,1897	−0,0511	0,0606	0.0405	-0,0540	-0,0502	1,0000
	п = 0,133	п = 0,688	п = 0,634	п = 0,751	п = 0,671	п = 0,694	p = —
Лактоза	0,2090	0,1645	-0,0425	-0,5971	0.6090	0,0734	-0,7158	1,0000
	p = 0,098	п = 0,194	п = 0,739	п = 0,000	п = 0,000	п = 0,564	п = 0,000	p = —

Другие важные корреляции ( p <0.01) находились между содержанием воды и TSS ( r = -0,974), лактозы и TSS ( r = -0,609), содержания лактозы и воды ( r = -0,597), содержания золы и воды ( r = -0,420) и золы и TSS ( r = 0,411).

В таблице представлен физико-химический состав образцов кислой сыворотки для четырех сезонов. Зольность имела высокий коэффициент вариации (61,38%) с большой разницей между летом и другими сезонами. В других академических исследованиях сообщается, что минеральный состав жидкой кислой сыворотки очень близок к минеральному составу сладкой сыворотки, за исключением более высоких уровней кальция и магния, что может быть связано с методом осаждения казеина (Alsaed et al.2013; Barana et al. 2012; Wong et al. 1978). Как обсуждалось Jeličić et al. (2008), содержание кальция в кислой сыворотке выше из-за ее более высокой растворимости при низких значениях pH. Как описано Lucas et al. (2006), при производстве сыра неорганический фосфор полностью растворяется при pH 5,2, тогда как растворение кальция и магния происходит только при более низких значениях (pH 3,5). Таким образом, чем выше подкисление молока перед сливом творога, тем больше минералов будет в сыворотке. В настоящем исследовании вариации процесса, связанные с подкислением, могут оправдать обнаруженные различия.

Таблица 4

Физико-химическая характеристика кислой сыворотки, собранной за четыре сезона, с ноября 2011 г. по ноябрь 2012 г.

902 9019 0,06

902

9019 0 3,8 .04

Показатели содержания лактозы в сыворотке показали в среднем 4,07% для более теплого времени года и 4,28%. времена года. Силва (2004) сообщил, что разные сезоны влияли на содержание лактозы в коровьем молоке; в более теплое время он был ниже по сравнению с более холодным периодом и составлял от 4,5 до 5,0% (мас. / об.).

Наши результаты по содержанию липидов имели высокие значения коэффициента вариации, но ниже, чем по содержанию белка.Важно учитывать, что молоко, используемое для производства сыра, из которого произошла кислая сыворотка для этого исследования, было обезжиренным молоком. Также необходимо учитывать, что обезжиривание молока центрифугированием может изменяться, что приводит к изменению конечного содержания липидов в продукте. Как отмечает Хек и др. (2009) наблюдали, что из основных компонентов молока лактоза имеет самый низкий уровень вариации, в то время как липиды являются компонентом с самым высоким уровнем вариации; белок имеет промежуточный уровень вариации.В настоящем исследовании лактоза имела низкий коэффициент вариации, тогда как белок имел более высокий коэффициент вариации.

Наибольшее содержание белка было обнаружено в пробах, взятых летом и зимой. Johansen, Vegarud и Skeie (2002) изучали химический состав сыворотки сыра Чеддер и Новергия в разные сезоны и сообщили о схожих результатах с более высокими концентрациями β-лактоглобулина летом и зимой, чем весной; Концентрация α-лактальбумина летом была выше, чем весной и осенью.Эти различия объясняются влиянием погоды на качество и доступность кормов. Зимой животные получают пищевые добавки для преодоления нехватки кормов. Heck et al. (2009) проанализировали образцы молока из Нидерландов за период в 1 год и обнаружили, что уровни как белка, так и липидов были максимальными зимой, когда кормление животных содержало примерно на 30% больше концентрата, богатого крахмалом, по сравнению с кормом, который богат клетчаткой. Этот богатый крахмалом корм увеличивает производство пропионовой кислоты в рубце, которая является основным предшественником глюкозы, что приводит к гормональным нарушениям у коров и увеличению концентрации молочного белка (Heck et al.2009), что согласуется с результатами настоящего исследования.

Множественные сравнительные тесты и физико-химическая характеристика ферментированного молока

В таблице представлены физико-химические характеристики образцов ферментированного молока, приготовленных с ферментированными основаниями продолжительностью 25 и 40 часов. Кислая сыворотка, используемая в качестве водного заместителя при приготовлении ферментированного молока, имела содержание белка 0,488% (мас. / Об.). Можно отметить, что ферментированное молоко, полученное с использованием менее ферментированной основы (25 часов), показало более высокую концентрацию лактозы, более низкую кислотность и более высокое значение pH по сравнению с продуктом, полученным с использованием основы, ферментированной в течение 40 часов, как и ожидалось.Хотя лактоза слабо сладкая (Холсингер и др., 1974), ее избыток влияет на сладость конечного продукта. Однако это легко исправить, уменьшив количество других ингредиентов в составе, например, сахарозного сиропа.

Таблица 5

Физико-химический анализ образцов ферментированного молока, полученного с использованием основ, ферментированных в течение 25 и 40 часов

902

902

Органолептический анализ показал, что не было обнаружено различий между продуктами, приготовленными из основ, ферментированных в течение 25 или 40 часов ( p > 0,05), хотя ожидалось, что период ферментации будет влиять на развитие ароматических соединений. Физико-химический анализ показал некоторые различия, которые можно объяснить небольшими вариациями в процессах и сырье.

Развитие аромата и вкуса ферментированного молока — сложный процесс, включающий несколько биохимических путей, которые катализируются микробными ферментами с гидролизом белка, что приводит к сенсорной эволюции продукта (Smit et al. 2005). Производство кисломолочных продуктов включает пробиотические молочнокислые бактерии, в основном Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei и Bifidobacterium sp. необходимо длительное время инкубации (Mohammadi et al. 2012).Сообщалось, что Lactobacillus acidophilus отвечает за производство летучих ароматических соединений, включая ацетальдегид, диацетил и ацетоин (Imhof and Bosset 1994). Bifidobacterium sp. вносит свой вклад в аромат, производя этанол, диацетил, ацетальдегид, пропанон и бутанон, тогда как Lactobacillus casei производит этанол, диацетил и ацетоин (Imhof and Bosset 1994). Следовательно, сокращение времени ферментации может отрицательно повлиять на сенсорное качество конечного продукта, но в настоящей работе это не было отмечено, и это могло быть связано с тем, что рецептура продукта включала сахарозный сироп, аромат лимонных фруктов и апельсиновый сок. .Исследуемый продукт был ароматизирован, что маскировало аромат, возникающий при базовом брожении. Также следует учитывать, что конечный продукт содержит 54% (об. / Об.) Кислой сыворотки вместо воды и что этот ферментированный побочный молочный продукт содержит ароматические соединения.

Существует относительно немного научных исследований, показывающих влияние молочной сыворотки на вкус и аромат пищевых продуктов, в которые она добавляется. Вкус сухой сыворотки всегда считался ограничивающим фактором при ее употреблении в пищу (Mortenson et al.2008 г.). Gallardo-Escamilla et al. (2005) сравнили образцы сыворотки из различных условий производства сыра и сообщили, что сенсорная оценка показала, что кислая сыворотка из творога имеет лучшие оценки вкуса и аромата йогурта по сравнению с образцами сыворотки из других типов сыров.

В множественных сравнительных тестах приписанные средние значения составляли 2,77 и 2,48 для ферментированного молока при 25 и 40 часах ферментации соответственно, что позволяет сделать вывод, что оба продукта были оценены как «очень хуже» и «умеренно хуже», чем стандарт.Обученная сенсорная бригада не оценила ни один образец как «лучше стандарта».

Коммерческое ферментированное молоко, рассматриваемое в качестве эталона в настоящей работе, показало pH от 3,8 до 4,0, 18 ° по шкале Брикса и кислотность от 70 до 75 ° D. Понятно, что экспериментальные продукты, изготовленные как с использованием 25-, так и 40-часовой ферментированной основы и добавленной кислой сыворотки, были слаще и кислотнее, чем стандартный образец, что подтверждает комментарии дегустаторов, которые сообщили о неприязни к образцам из-за избытка сладкого и / или сладкого. или кисловатый вкус.

Бразильская ассоциация прав потребителей (ProTeste 2011) изучила одиннадцать коммерческих брендов образцов ферментированного обезжиренного молока, попросив потребителей оценить аромат и консистенцию, и результаты показали, что коммерческий образец, рассматриваемый в качестве стандарта в настоящем исследовании, имел один из лучших показателей. уровни приемки. Коммерческие образцы показали различия в уровнях сахара, кислотности и белка, и было сообщено, что признание потребителями также оказало важное влияние на цену продуктов.Наши результаты множественных сравнительных тестов не позволяют сделать вывод о том, что экспериментальное ферментированное молоко будет иметь низкий уровень приемлемости, поскольку стандартный образец был оценен как один из лучших среди всех образцов, доступных на бразильском рынке.

В предыдущей статье Barana et al. (2012) протестировали кислую сыворотку с того же перерабатывающего завода, который использовался в настоящем исследовании, для производства другого типа ферментированного молочного напитка и обнаружили результаты сенсорной оценки, которые показали значительные различия по сравнению со стандартным напитком, приготовленным без кислой сыворотки.Напитки с добавлением кислой сыворотки для замены воды получили лучшие оценки при сенсорной оценке, и авторы пришли к выводу, что этот побочный продукт может быть экономичным вариантом для включения в такой вид ферментированного продукта. Barana et al. (2012) использовали кислую сыворотку, которая составляла 20% от объема молочного напитка, тогда как в настоящем исследовании тот же побочный продукт использовался в значительно больших количествах, составляя 54% от объема конечного продукта.

Приемочные испытания и физико-химические характеристики ферментированного молока

С учетом результатов множественных сравнительных испытаний, которые не позволили дифференцировать образцы, ферментированное молоко, произведенное с использованием основы, ферментированной в течение 25 часов, было выбрано для оценки посредством приемочного испытания.Физико-химические характеристики новой партии продукта приведены в таблице. Кислая сыворотка, использованная для получения этого образца, имела содержание белка 0,48% (мас. / Об.), PH 4,12 и 4,52% (мас. / Об.) Лактозы.

Таблица 6

Физико-химический анализ ферментированного молока, полученного с щелочной ферментацией в течение 25 часов